Сортовий розруб туш

Мiнiстерство аграрноi полiтики Украiни

Харкiвська державна зооветеринарна академiя

Кафедра ветеринарно-санiтарноi експертизи

Реферат на тему:

Сортовий розруб туш

Виконавець:

студент групи №12 РЖРЖРЖ к. ФВМ

Харкiв 2008

Змiст

Вступ.

Сортова розробка яловичих пiвтуш.

Розробка яловичих туш комбiнованим методом.

Сортова розробка телячих туш.

Сортова розробка свинячих туш.

Розробка свинячих туш комбiнованим методом.

Сортова розробка туш дрiбноi рогатоi худоби.

Розробка баранячих туш комбiнованим методом.

Вступ

В торгiвлю для реалiзацii надходить яловичина в пiвтушах або четвертинах, баранина цiлими тушами, свинина пiвтушами. М'ясо розрубують на сорти, вiдповiдно до дiючих стандартiв. При повнiй розробцi тушу розпилюють на дрiбнi куски за сортами i фасують по 0,5-1,0 кг, при частковiй фасують РЖ i РЖРЖРЖ сорти, а II сорт м'яса передають у ковбасне виробництво. Тушi також роздiляють за комбiнованими схемами: РЖ сорт направляють в торгiвлю без фасування, II i РЖРЖРЖ сорт використовують в ковбасному виробництвi.

В основу сортового розрубу туш покладений комплексний метод, який враховуi не тiльки анатомо-морфологiчний склад частин туш забiйних тварин, але i iх смаковi властивостi.

Окремi частини (вiдруби), отриманi вiд однiii тушi, рiзняться в порiвняннi мiж собою за морфологiчним i хiмiчним складом, харчовi i бiологiчнi цiнностi, смаковим властивостями i кулiнарному призначенню. Кращi сорти м'яса отримують iз задньоi i спинноi частин вздовж поперекового хребця.

Тушi i пiвтушi для реалiзацii i сортовоi розробки повиннi поступати в охолодженому або замороженому станi.

Сортова розробка яловичих пiвтуш

Пiвтушi великоi рогатоi худоби мають рiвну спину i крижi; поперек вигнутий за рахунок пiдвiски за задню ногу. Шия вiдносно коротка, трохи пiднята до верху. З боку розпилу характерна погнутiсть лобкового зрощення, а також наявнiсть 13 (14) ребер. Поверхня м'язiв i фасцiй парних туш маi фiолетовий вiдтiнок, жир м'який. М'язи на охолоджених тушах або кусках темно-червоного кольору з малиновим вiдтiнком, при цьому чим молодша тварина, вiд якоi отримали м'ясо, тим колiр свiтлiший.

Яловичi тушi вiдповiдно з ГОСТ 7595-59 роздiляють на гпи сорти i дев'ять частин (вiдрубiв). В тушi м'яса РЖ сорту 63 У II - 32 % i III - 5 %.

До передньоi четвертини (частини) вiдносять:

Зарiз (IIIсорт) тАФ вiддiляють вiд тушi мiж другим i третiм шийними хребцями. Вiн становить до 2 % вiд пiвтушi. В цьому вiдрубi 61 % м'якотi i 39 % кiсток. М'якоть вiдрубу маi багато сухожиль i часто спостерiгаються синцi. Вiдруб придатний для виготовлення бульйонiв, а вiд молодих тварин холодцю.

Лопаткова частина (IIсорт). Передня межа знаходиться мiж другим i третiм шийними хребцями, а перпендикулярна лiнiя, яка проведена мiж п'ятим i шостими ребрами тАФ i задня межа. При цьому рахунок ребер необхiдно проводити попереду, тому що у великоi рогатоi худоби може бути i 14 ребер. Нижня межа проходить по горизонтальнiй лiнii вiд плечового суглоба назад до нижньоi третини останнiх ребер.

У вiдруб входить тАФ п'ять шийних хребцiв, п'ять перших ребер з вiдповiдними грудними хребцями i лопатка. На пiдвiшенiй тушi передня кiнцiвка звисаi донизу, плечовий суглоб наближаiться до шийних хребцiв, а заднiй край лопатки трохи змiщений вниз i назад, кут його налягаi на шосте ребро. При розрубцi морожених туш у спинний вiдруб вiдходить також заднiй кут лопатки.

Лопатковий вiдруб у пiвтушi становить 24 %. Вiн мiстить 82,3 % м'якотi i 17,7 % кiсток. М'язова тканина вiдруба груба, особливо шиi, тому що м'язи ii постiйно працюють, утримують i обертають голову та шию.

Мiжм'язового жиру практично не буваi, за винятком перед-лопатковоi частини, де навколо лiмфатичного вузла вiдкладаiться жир у значнiй кiлькостi. М'ясо використовують для виготовлення фаршiв, а хребцi з навколишнiм м'ясом для супiв.

Плечова частина (IIсорт). Проксимальним краiм межуi з лопатковою частиною, дистальний проходить через середину передплiччя. Внутрiшню поверхню плечовоi частини вiддiляють вiд ребер без грудних м'язiв, що крiпляться до плечовоi кiстки. У плечовий вiдруб входять плечова i верхня половина променевоi i лiктьовоi кiсток. Вiдруб становить 5 % вiд пiвтуш i мiстить 78,5 % м'якотi.

Спинна частина (РЖ сорт) тАФ край знаходиться за лопатковою i позаду межуi по сегментальнiй лiнii, мiж 11-12 ребрами, нижня межа спiвпадаi з лiнiiю вiд плечового суглоба до нижньоi третини останнього ребра. Вiдруб вiдносно невеликий i становить 9 % иiвтушi, в ньому 78,1 % м'яких тканин, якi бiльш нiжнi, в порiвняннi з м'якоттю плечовоi частини. Жиру в ньому значно бiльше i вiн вiдкладаiться помiж м'язами, iх кусками i на поверхнi.

У вiдруб входять шiсть ребер (з 6-го по 11-е) i вiдповiднi груднi хребцi. Цей вiдруб розрубують сегментально, поперек ребер подрiбнюють тiльки при розфасовцi. Вiдруб використовують для перших i других блюд. Хребтову частину використовують для жаркого, реберну для супiв, iз м'якотi готують антрекоти або бефстроганов, шашлики, iз м'якотi реберноi частини гуляшi.

Грудна частина (РЖ сорт) тАФ грудинка находиться нижче лопатковоi i спинноi частин. Верхня межа ii спiвпадаi з нижнiм краiм лопатковоi i спинноi частин. Позаду вона включаi 11 ребер. Зовнi грудинку прикриваi плечова частина, яку вiдрiзають перед тим, як вiддiлити грудинку. До неi входять: грудна кiстка з семи сегментами, ребернi хрящi i нижнi кiнцi одинадцяти ребер. Грудинка у пiвтушi становить 11,5 %, а м'якi тканини тАФ 84,3 %.

Передня частина грудинки бiльш цiнна. В неi мiж м'язами багато жиру, особливо в дiлянцi переднiх п'яти сегментiв. Грудинку у торгiвлi розрубують сегментально. Кiстки, хрящi i м'язи ii швидко розварюються i отримують добрi супи. М'якi тканини використовують для гуляшiв.

Передня гомiлка (IIIсорт) тАФ- рулька знаходиться нижче плечовоi частини. Верхня межа проходить через середину променевоi i лiктьовоi кiсток (передплiччя), а нижня тАФ помiж п'ястю i нижчим рядом кiсток зап'ястя. У вiдруб входять нижня половина тАФ променевоi i лiктьовоi кiсток i шiсть дрiбних кiсток зап'ястного суглобу. Вiдруб становить 1,3 % вiд тушi. М яких тканин в ньому тАФ 36,6 %, але вони майже всi сухожильнi i придатнi тiльки для варiння холодцю. В торгiвлi розрубують впродовж променевоi кiстки.

До задньоi четвертини вiдносять: задня частина, пашина i ^заДня гомiлка.

Задня частина (РЖ сорт) i самою кращою у тушi. Вона ст новить 42 % першосортного м'яса в пiвтушi i мiстить 83,9 у м'яких тканин.

Попереду вона межуi зi спиною частиною, знизу з папщною тобто лiнiiю, яку можна провести вiд нижньоi третини останнiх двох ребер до колiнного суглоба, зовньою межею i перпендикулярна лiнiя, проведена помiж середньою i нижньою третиною гомiлки i яка проходить через м'язову частину iкроножного м'яза на 1,5-2 см вище ахiллового сухожилля. До вiдруба входять крiм останнiх двох грудних хребцiв, крижова кiстка з двома хвостовими хребцями, стегнова i тазова кiстки, колiнна чашечка i двi третини гомiлки. Задню частину розподiляють на чотири вiдруби: фiлей, оковалок, кострець, огулок.

Фiлей або поперекова частина (РЖ сорт) вiдрубують вiд задньоi частини попереду маклокiв мiж п'ятим i шостим поперековим хребцями. Знизу межуi з пашиною, а попереду тАФ з спинною частиною. Вiдруб становить 7 % вiд пiвтушi i в нього входять п'ять поперекових хребцiв, два ребра без нижнiх кiнцiв i два грудних хребця. Жировi вiдкладення у вiдгодованих тварин знаходяться зверху i знизу вiдруба, а також помiж м'язами.

Фiлей використовують для перших i других страв. З фiлейноi частини готовлять ромштекси; з вирiзки тАФ бiфштекси, азу, шашлики; з покромки тАФ супи, гуляшi i котлетний фарш.

Оковалок (РЖ сорт) знаходиться позаду фiлейноi частини. Передня межа вiдруба спiвпадаi з сегментарною лiнiiю, проведеною вiд рiвня з'iднання п'ятого i шостого поперекових хребцiв через переднiй край маклокiв, до верхнього краю пашини. Задня границя спiвпадаi з косою лiнiiю, проведеною вiд третього крижового хребця до переднього контуру колiнного суглоба. Вона проходить впродовж переднього краю стегна. Нижня межа спiвпадаi з верхнiм краiм пашини. Верхнiй край оковалка бiльш вузький, а нижнiй, з боку пашини, бiльш широкий.

Вiдруб становить 13 % до маси пiвтушi i мiстить 83,1 % м'яких тканин. До нього входять: останнiй поперековий, два перших i частково третiй крижовий хребцi, гiлка клубовоi кiстки разом з маклоком i крижовим горбом, колiнна i частково переднi контури суглобноi головки i дистального блока стегновоi кiстки.

М'якi тканини верхньоi частини вiдруба бiльш нiжнi, з прошарками жиру. Пiд крилом i тiлом клубовоi кiстки знаходить- ся клубово-поперековий м'яз i кiнцева частина великого поперекового м'яза. Цю кiнцеву частину м'яза називають головкою вирiзки, вона декiлька товща основноi фiлейноi вирiзки i мiстить бiльше мiжм'язового жиру. Якщо вирiзка не видiлена, то _в торговiй мережi ii вiддiляють разом з тiлом поперекового хребця i вушками крижовоi кiстки у виглядi окремого шматка (фiлейний зшибок), який використовують для бiфштексiв, а кiсточки з прорiззю м'язiв тАФ для перших страв. М'якi тканини оковалка використовують для жарення товстими i тонкими кусками, а кiстки з прорiззю м'яса i щуп тАФ для ароматичних бульйонiв.

Кострець (РЖ сорт) знаходиться позаду оковалка, над лiнiiю, проведеною поперек верхньоi третини стегна, паралельно лобковому зрощенню i сiдничому горбу.

Вiдруб становить 11,5 % вiд маси пiвтушi i мiстить 82,8 % м'яких тканин. У кострець входять: задня частина крижовоi кiстки, два хвостових хребця, задня частина тiла клубовоi кiстки, тазостегновий суглоб з верхньою третиною стегновоi кiстки, лобковi i сiдничнi кiстки. Жировi вiдкладення знаходяться зовнi, а також збоку тазовоi порожнечi.

Огулок (РЖ сорт) знаходиться нижче костриця i позаду оковалка. Верхня межа лежить нижче лiнii, яка йде через верхню третину стегна, паралельно лобним кiсткам, а нижня тАФ на перпендикулярнiй лiнii, проведеноi мiж середньою i нижньою третинами гомiлки, яка вiддiляi огулок задньоi гомiлки.

Вiдруб становить 11 % вiд пiвтушi i мiстить 84 % м'яких тканин. До нього входять двi нижнi третини стегна i двi верхнi третини великоi гомiлковоi кiстки. М'якi тканини бiльш нiжнi у верхнiй частинi вiдруба. Основнi жировi вiдкладення у вiдрубi знаходяться на рiвнi колiнного суглобу. Вiдруб використовують для виготовлення тушкованого м'яса, жарення кусками i фаршу, а також для бульйонiв. Пiдстегнову частину використовують для виготовлення холодцю.

Пашина (II сорт) знаходиться позаду грудинки, нижче поперековоi частини. Верхня межа ii, яка вiддiлена вiд фiлею, проходить по лiнii вiд нижньоi третини 12-13 ребер до колiнного суглобу, передня мiж 11-12 ребрами, а нижня спiвпадаi ³ бiлою лiнiiю живота.

Вiдруб маi вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутноi форми, верхiвка якого сходиться на нiвець в дiлянцi колiнного суглобу. Вiдруб становить 3 % вiд маси пiвтушi i мiстить "8,5 % м'язових тканин, якi неповноцiннi, тому що складаiть ся клубово-поперековий м'яз i кiнцева частина великого поперекового м'яза. Цю кiнцеву частину м'яза називають головкою вирiзки, вона декiлька товща основноi фiлейноi вирiзки i мiстить бiльше мiжм'язового жиру. Якщо вирiзка не видiлена, то _в торговiй мережi ii вiддiляють разом з тiлом поперекового хребця i вушками крижовоi кiстки у виглядi окремого шматка (фiлейний зшибок), який використовують для бiфштексiв, а кiсточки з прорiззю м'язiв тАФ для перших страв. М'якi тканини оковалка використовують для жарення товстими i тонкими кусками, а кiстки з прорiззю м'яса i щуп тАФ для ароматичних бульйонiв.

Вiдруб маi вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутноi форми, верхiвка якого сходиться на нiвець в дiлянцi колiнного суглобу. Вiдруб становить 3 % вiд маси пiвтушi i мiстить "8,5 % м'язових тканин, якi неповноцiннi, тому що складаiться iз сухожильних пластин черевних м'язiв i жовтоi черевн фасцii. Жировi вiдкладення знаходяться на внутрiшньому б цi, а також в щупi. В вiтруб входять нижнi третини двох ос таннiх ребер та iх хрящi. Використовують пашину на супи аб фарш.

Задня гомiлка (III сорт) вiддiляiться вiд тушi по перпендикулярнiй лiнii, проведенiй мiж середньою i нижньою третинами гомiлки. Лiнiя проходить через м'язову частину iкронож-ного м'яза на 1,5-2 см вище ахiллового сухожилля. Знизу у вiдруб входить скакальний суглоб.

Вiдруб становить 1,7 % маси пiвтушi i мiстить 41,6 % м'яких тканин. У вiдруб входить нижня третина великоi гомiлковоi кiстки i скакального суглоба, використовуiться для виготовлення холодцю.

Рис.1 Схема розмiнноi розрубки яловичоi тушi: / тАФ спинна

частина (РЖ сорт); 2 тАФ фiлей (РЖ сорт); 3 тАФ оковалок (РЖ сорт);

4 тАФ кострець (РЖ сорт); 5 тАФ огулок (РЖ сорт); 6 тАФ гомiлка задня

(IIIсорт); 7 тАФ пашина (IIсорт); 8 тАФ грудна частина (РЖ сорт);

9 тАФ гомiлка передня (IIIсорт); 10 тАФ плечова частина (IIсорт);

11 тАФ зарiз (IIIсорт); 12 тАФ лопаткова частина (IIсорт)

Розробка яловичих туш комбiнованим методом

Для одноразового використання м'яса в торговiй мережi i ковбасному виробництвi запропоновано декiлька схем комбiнованоi розробки туш, вiдповiдно до яких м'ясо РЖ сорту вiд туш 1 категорii направляють в торгiвлю, а II сорту використовують в ковбасному виробництвi.

Найбiльш прийнятою схемою комбiнованоi розробки туш, яка найшла своi втiлення у виробництвi, i схема, яка розролена ВНДРЖМГТ (Всесоюзним науково-дослiдним iнститутом м'ясноi промисловостi).

Схема сортовоi розрубки ВНДРЖМП спрямована, в основному, на рацiональне використання м'ясних ресурсiв у краiнi. За даною схемою найбiльш поживнi i коштовнi частини туш направляють в торгову мережу i мережу громадського харчування. Менш коштовнi частини тушi використовуються в м'яснiй промисловостi для переробки на м'ясопродукти. Схема ВНДРЖМП сортовоi розрубки туш, в основному, застосовуiться на м'ясопереробних пiдприiмствах. За схемою пiдлягають обробленню тiльки тушi, отриманi вiд забою великоi рогатоi худоби вищоi i середньоi вгодованостi. Тушу роздiляють на наступнi вiдруби:

Тазостегновий вiдруб: вiдокремлюють вiд шийно-лопатковоi частини мiж 5-м i 6-м грудними хребцями з продовженням лiнii вiддiлення у бiк ребер до верхньоi третини 5-го ребра з захопленням кута лопаткового хряща на границi його з кiстковою частиною заднього кута лопатки; в дiлянцi реберноi частини вiддiлення вiдруба проводиться по прямiй лiнii до кiнця переднього розрiзу середини останнього ребра. Дозволяiться вирiз спинного вiдруба вiддiляти окремо вiд поперекового, розподiливши iх мiж 13 грудним i 1 поперековим хребцем.

Грудний вiдруб: верхня лiнiя вiддiлення вiдруба проходить по ребрах паралельно грудноi кiстки на 4-5 см вище з'iднання ребер iз грудною кiсткою. Задня границя проходить по прямiй лiнii, що iде вiд кiнця кiстковоi частини 10-го ребра у напрямку до лiнii живота.

Вiддiленi вiдруби рекомендуiться реалiзувати в торговiй мережi, як яловичину 1 категорii РЖ сорту. Залишенi пiсля вiддiлення вiдрубiв частини тушi направляють на переробку в ковбасне, консервне чи кулiнарне виробництво.

Сортова розробка телячих туш

Телячi тушi розробляють на три сорти i десять частин, а назва iх i спiввiдношення сортiв декiлька iнша в порiвняннi з тушами дорослоi великоi рогатоi худоби. РЖ сорту в тушi 47 %, До якого вiдносяться тАФ перша котлетна i ниркова частини, окiст; II сорту тАФ 35,5 %, це грудинка з пашиною, лопаткова i Друга котлетна частини; III сорт тАФ 17,5 % тАФ шийка, рулька i гомiлка.

Шийну частину (IIIсорт) вiдрубують по п'ятий шийний ^хРебець. Лiнiя вiдруба спiвпадаi з передлопатковою западиною. У вiдрубi п'ять шийних хребцiв; м'якi тканини мiстять ба гато пухкоi клiтковини, жир вiдсутнiй, використовують виготовлення супiв, рагу i котлетного фаршу.

Лопаткову частину (II сорт) вiддiляють вiд тушi, розрiзуючи м'язи, якi ii крiплять до тулубу. У вiдруб входять: плечова кiстка, лопатка, всi м'язи, якi оточують РЗРЗ, i плече, за винятком вентрального зубчатого i грудних. Знизу вiдруб вiддiляють по лiктьовий суглоб. З лопатковоi частини готовлять супи, бульйони, котлети i жарену телятину у кусках.

Друга котлетна або переднеспинна частина (IIсорт) межуi з шийною. Задню частину ii вiддiляють по сегмеитальнiй лiнii мiж сьомим i восьмим ребрами з вiдповiдними ним хребцями. Знизу вiдруб межуi з грудинкою по лiнii, проведеноi вiд плечового суглобу назад через нижню третину ребер. До неi входять два останнiх шийних хребця, сiм ребер i грудних хребцiв, а також м'язи, що пролягають до остистих вiдросткiв i ребер. З вiдрубу готовлять натуральнi котлети i ескалопи.

Перша котлетна або задньоспинна частина (РЖ сорт) вiддiляiться спереду мiж сьомим i восьмими ребрами, а позаду мiж третiм i четвертим поперековими хребцями з прорiзями зовнiшнiх поперекових м'язiв. Нижня границя проходить по лiнii, яка йде трохи зiгнуто вiд нижньоi третини ребер до колiнного суглобу.

У вiдруб входять шiсть ребер з хребцями i три поперековi хребцi. Основну частину м'яких тканин становить довгий i широкий м'язи спини i черевнi м'язи. На спинi i мiж м'язами вiдкладаiться жир. Цей вiдруб рахують одним з кращих для виготовлення натуральних вiдбивних котлет, шнiцелiв i ескалопiв.

Грудинку з пашиною (II сорт) вiдрубують пiсля видалення лопатки i плеча. Зверху вона межуi з нирковою, першою i другою котлетними частинами. У вiдруб входять грудна кiстка з хрящами i нижнiми кiнцями всiх ребер, iз жирноi телятини цього вiдруба готовлять рагу, печеню i супи.

Ниркова частина (РЖ сорт) межуi попереду з першою котлетною частиною, а позаду границя спiвпадаi з лiнiiю, яка проведена продовж краю стегна вiд третього кристового хребця до переднього контуру колiнного суглоба; знизу межуi з пашиною. У ниркову частину входять три останнiх поперекових хребцi, три сегменти кристовоi кiстки, клубовi кiстки (маклок, кристовий горб), переднi контури суглобних блокiв стегна i колiнноi чашечки. М'якi тканини в ньому становлять поперековi, черевнi, сiдничнi м'язи, а також чотирьохголовий мяз стегна. Жир у вiдрубу знаходиться у нирковiй частинi.

Задня нога або окiст (РЖ сорт) займаi тазостегнову дiлянку. Попереду межуi з ниркою частиною, а знизу вiддiляiться по пiнii з'iднання стегна з гомiлкою. У вiдруб входять три заднiх сегмента хрестовоi кiстки, два перших хвостових хребця, задня частина тазових кiсток (лобкова, сiднична) i стегнова кiстка без переднiх контурiв проксимальноi суглобноi голiвки вмiсту м'яких тканин тАФ цей вiдруб перевершуi iншi РЖ сорти, але жиру в ньому менше. Окiст часто використовують для жарення великими кусками, виготовлення шнiцелiв та iнших других страв.

Рулька або передплiччя (IIIсорт) зверху вiддiляiться по лiктьовому суглобу, знизу тАФ по зап'ясному. В неi входять кiстки: променева i лiктьова, а також зап'ясного суглобу. У м'якотi мiститься багато iднальноi тканини, жиру немаi, м'язи водянистi, липкi. Використовують для виготовлення холодцю або супiв.

Гомiлка задня (IIIсорт) зверху межуi з нижнiм краiм окiсту, знизу з скакальним суглобом. До неi входять кiстки: велика гомiлкова i скакальний суглоб. Кулiнарнi властивостi i якiсть гомiлки аналогiчнi рульки.

Сортова розрубка свинячих туш

Свиниiгу на вiдруби розподiляють за дiючим ГОСТом 7597-74, вiдповiдно якого вона подiляiться на два сорти i вiсiм вiдрубiв. До РЖ сорту вiдносять лопаткову, спинну, поперекову частини з пашиною, грудинку i окiст; до II тАФ рульку i гомiлку. В тушi м'яса РЖ сорту 94 %, II тАФ 6 %.

Лопаткова частина (РЖ сорт) вiддiляiться вiд пiвтушi i перпендикулярно лiнii позаду кута лопатки мiж п'ятим i шостим грудними хребцями. Вiд вiдрубу знизу вiддiляють рульку по лiктьовий суглоб. Вiдруб в тушi становить 34 %. До нього входять: сiм шийних i п'ять грудних хребцiв, п'ять ребер, грудна кiстка; лопатка i плечова кiстка, що становить 10-11 % вiдру-ба; до 5 % становить шкура, якщо вона не знята; останнi 85-90 % м'якi тканини.

Використовують вiдруб для жарення, тушiння i котлетного фаршу, а реберну i хребтову частину тАФ для жирних супiв i борщiв.

Спинна частина або корейка (РЖ сорт) спереду межуi з лопатковою частиною, позаду границя спiвпадаi з перпендикулярною лiнiiю, проведеного позаду останнього ребра. Нижня границя проходить поперек ребер через середину iх довжини. Вiдруб становить 9 % маси пiвтушi, i в ньому бiля 8,5 % кiсток(дев'ять ребер i грудних хребцiв); використовують для нлт ральних котлет, шнiцелiв, шашликiв та iн.

Грудинка (РЖ сорт) знаходиться нижче спинноi частини мiж лопатковою частиною (передня границя) i перпендикулярною лiнiiю, що утворюiться задньою межею спинноi частини. Грудинка становить 5 % маси пiвтушi. До вiдрубу входять нижнi половинки дев'яти останнiх ребер з реберними хрящами. Кiсток у вiдрубi 7,2 %, жир в ньому бiльш м'який i маi м'язовi прошарки. Вiдруб використовуiться для виготовлення перших i других страв.

Поперекова частина з пашиною (РЖ сорт) видiляiться вiд пiвтушi перпендикулярними хребцю лiнiями, проведеними по задньому краю останнього ребра (передня границя) i передньому краю маклока, яка проходить мiж п'ятим i шостим поперековими хребцями (задня границя). З переду вона межуi зi спинною частиною i грудинкою, а ззаду тАФ з окiстом. Вiдруб становить 7,5 % маси пiвтушi. В нього входять п'ять поперекових хребцiв. Пiдшкiрний жир на попереку бiльш щiльний i маi менше iднальноi тканини. З вiдруба готовлять ескалопи, шашлик, рагу, солянки i супи.

Окiст (РЖ сорт) тАФ самий м'ясистий вiдруб з помiрним вмiстом жиру. З переду межуi з поперековою частиною i пашиною, позаду вiдрубаiться по перпендикулярнiй лiнii, проведену через верхню третину гомiлки. Вiдруб становить 38,5 % маси пiвтушi. До нього входять останнiй поперековий хребець, крис-това кiстка з двома хвостовими хребцями i мала гомiлкова кiстка. М'язова тканина у вiдрубi знаходиться навколо гомiлковоi кiстки i над кiстками таза. З нього готовлять натуральнi шнiцелi, рубленi котлети, шашлики, рагу та iн.

Рулька (IIсорт) тАФ вiддiляють вiд лопатковоi частини тушi по лiктьовий суглоб (верхня границя), а знизу тАФ по зап'ясний суглоб. Рулька становить 2,5 % маси пiвтушi, до неi входять кiстки: променева, лiктьова i зап'ясного суглобу. РЖз рульки готовлять бульйони.

Гомiлка (II сорт) тАФ вiддiляють вiд тушi по перпендикулярнiй лiнii мiж верхньою i середньою третинами гомiлки (верхня границя) i мiж цiвкою i скакальним суглобом (нижня границя). До вiдрубу входять двi третини великоi i малоi гомiлкових кiсток i кiстки скакального суглоба, якi становлять 41,6 % маси вiдрубу. Гомiлка становить 3,2 % маси тушi. Кулiнарнi властивостi такi ж, як рульки.

Рис.2. Схема сортовоi розробки свинячоi тушi:

/ тАФ лопаткова частина (РЖ-сорт); 2 тАФ спинна частина (РЖ-сорт);

З тАФ грудина (РЖ-сорт); 4 тАФ поперекова частина з пашиною

(РЖсорт); 5 тАФ окiст (РЖ-сорт); 6 тАФ гомiлка (РЖРЖ-сорт);

7 тАФ рулька (РЖРЖ-сорт)

Розробка свинячих туш комбiнованим методом

За запропонованою ВНДРЖМП схемою свинячi напiвтушi подiляють на корейку, окiст, лопатково-шийну частину i грудинку. На окiстi, корейцi i лопатково-шийнiй частинi залишають шпик товщиною не бiльше 10 мм. З грудинки шпик не знiмають. Розподiляють окремi отруба туш по наступних границях.

Окiст вiд корейки вiдокремлюють по прямiй, що проходить перпендикулярно хребцю мiж останнiм i передостаннiм поперековими хребцями, вiд пiдстегенка по колiнному суглобi, а вiд пахвини тАФ по прямiй, починаючи вiд мiсця перетинання подовжнього (бокового) розрiзу корейки з заднiм розрiзом, що вiдокремлюi ii вiд окосту.

Корейку вiдокремлюють вiд лопатково-плечовоi частини по прямiй, що проходить мiж 4-м i 5-м грудними хребцями униз вiд тiл хребцiв до верхньоi третини ребер. Вiд грудини корейку вiддiляють по прямiй, що проходить вiд верхньоi третини четвертого ребра у напрямку до верхньоi третини останнього ребра i далi до лiнii вiддiлення вiд окосту.

Грудинку вiдокремлюють вiд плечелопатковоi частини продовженням лiнii, що вiдокремлюi переднiй край корейки, у напрямку до грудноi частини, вiд пахвини вiдокремлюiться лiнiiю розрiзу по задньому краю корейки.

Лопатково-плечову частину вiдокремлюють вiд передплiччя ^По прямiй лiнii, через лiктьовий суглоб, вiд шийного зарiзу тАФ ^По прямiй переднього краю атланта. У реалiзацiю через торгову мережу випускають лише корейку i окiст, решта частина тушi використовуiться для промисловоi переробки.

Сортова розробка туш дрiбноi рогатоi худоби

У роздрiбнiй торгiвлi застосовуiться схема сортовоi розробки туш за ГОСТом 7596-81. Баранина i козлятина надходить у реалiзацiю цiлими тушами з нирками, цiвками, хвостами або без них. Вiдрiзнити цi тушi вiд туш iнших тварин неважко по невеликих розмiрах, тонкiй, округлiй, загнутiй до гори шиi значному покриву пiдшкiрного жиру з своiрiдними просвiтами на попереку. Нирки у овець i кiз гладкi в порiвняннi з телячими i мають квасолеподiбну будову. М'язова тканина дрiбнозерниста, коричнево-червоного кольору, а у молодняка свiтло-червоного. Баранина маi своiрiдний, специфiчний запах. Баранину i козлятину розподiляють на три сорти i вiсiм частин. У тушi м'яса РЖ сорту тАФ 75 %, II тАФ 17 % i III тАФ 8 %. При розробцi туш iх розподiляють на передню i задню частини. Лiнiя вiдрубу проходить позаду останнього ребра. Пiсля чого послiдовно вiддiляють частини III, II, РЖ сортiв.

Зарiз (IIIсорт) вiддiляють вiд тушi через середину другого шийного хребця i вiн становить 1,5 % вiд тушi. Використовують для виготовлення бульйонiв.

Шийна частина (IIсорт) знаходиться позаду зарiзу, задня межа проходить по передлопатковiй западинi помiж п'ятим i шостим шийними хребцями. Вiдруб становить 4 % вiд маси тушi, маi округлу форму i мiстить до 25 % кiсток (три з половиною шийнi хребця) i 75 % м'яких тканин, якi використовуються для виготовлення супiв.

Спинно-лопаткова частина (РЖ сорт) знаходиться позаду шийноi частини. Задньою межею i сегментарна лiнiя, що проведена мiж першим поперековим i останнiм грудними хребцями. Нижня границя проходить вiд верхньоi частини плеча (нижнього контуру великого латерального горба плечовоi кiстки) до середини останнього ребра, це лiнiя, якщо ii продовжити назад, спiвпадаi з маклоком.

Вiдруб у тушi становить 35 % i мiстить 79,4 % м'яких тканин. В нього входять два останнiх шийних хребця, лопатка i верхня частина плечовоi кiстки, всi груднi хребцi i ребра без нижньоi третини в переднiй половинi вiдруба i без нижньоi половини у заднiй половинi вiдрубу. М'якими тканинами бiльш багата спинна частина вiдрубу, особливо позаду лопатковоi частини. Жировi вiдкладення у вiдруба знаходяться бiльше на верхiвцi спини, холцi, а також у лопатковiй дiлянцi.

Грудинка (IIсорт) знаходиться нижче спинно-лопатковоi частини. Спереду вона межуi з переднiм контуром верхньоi частини плечовоi кiстки i челишком, а позаду тАФ по лiнii, яка проходить позаду останнього (13-го) ребра, нижня границя в переднiй частинi вiдруба проходить по лiнii роз'iднання лiктьового суглоба. У вiдруб входить плечова кiстка (без верхньоi частини), грудна кiстка з реберними хрящами i нижнiми кiнцями всiх 13 ребер. Вiдруб становить 10 % вiд маси тушi. М'яких тканин i жиру в ньому мало. Вiд вгодованих тварин з грудинки готовлять рагу, плов, а менш вгодованих тАФ супи.

Рулька (IIIсорт) тАФ вiддiляють вiд тушi лiктьовий (верхня границя) i путовий суглоби (нижня границя). В неi входять кiстки передплiччя, зап'ясного суглобу i цiвки. Вихiд тАФ 4 %. Верхнiй кiнець вiдруба використовують для варiння бульйонiв, а нижнiй (цiвка i суглоб) тАФ для холодцю.

Пашина (IIсорт) знаходиться у заднiй частинi тушi, нижче лiнii, що проходить вiд середини останнього ребра до колiнного суглоба. Вiдруб становить близько 3 % маси тушi. Кiсток немаi, м'якi тканини сильно пронизанi сухожильними пластинками i перетинками; використовують для супiв i фаршiв.

Задня частина (РЖ сорт) тАФ спереду граничить з передньою частиною тушi, знизу по лiнii, що йде вiд середини останнього ребра до колiнноi чашки. Задня границя проходить через верхню третину гомiлки по м'язовiй частинi iкроножного м'яса на 1~2 см вище ахiллового сухожилля. Вiдруб становить 40 % маси тушi i м'яких частин в ньому бiля 85 %, особливо багато iх в тазостегновiй дiлянцi. В поперековiй частинi знаходиться навколо нирковий жир, нирки i великi поперековi м'язи. Задню частину використовують для жарення, тушiння, для шашликiв, а також для виготовлення бульйонiв i супiв.

Задня гомiлка (IIIсорт) тАФ вiддiляють вiд задньоi частини перпендикулярно верхнiй третинi гомiлки. Нижня межа проходить через путовий суглоб. В вiдруб входять двi третини великоi гомiлковоi кiстки, кiстки скакального суглоба i цiвка.

Вiдруб становить 2,5 % маси тушi i мiстить 43,3 % м'яких сухожильних тканин, використовують для бульйонiв.

Розробка баранячих туш комбiнованим методом

За схемою ВНДРЖМП тушу баранини дiлять на наступнi частини:

Тазостегнова-фiлейна частина. Туша подiляiться на двi частини: мiж останнiм грудним i першими поперековими хребцями i далi по задньому краю реберноi дуги з включенням в неi хрящовоi частини 10-i пари ребер, а потiм до колiнноi складки. Вiд гомiлки ця частина вiдокремлюiться по колiнному суглобу.

Рис. 3. Сортова розробка баранячоi i козлячоi тушi:

1 тАФ спинно-лопаткова части-на (РЖ сорт); 2 тАФ задня частина

(IIсорт); 3 тАФ рулька задня (IIIсорт); 4 тАФ пашина (IIсорт);

5 тАФ грудинка (IIсорт); 6 тАФ рулька (IIIсорт); 7 тАФ зарiз

(IIIсорт); 8 тАФ шийна частина без зарiза (IIсорт)

Лопатково-реберно-шийна частина вiдокремлюiться вiд передплiччя по лiктьових суглобах i вiд зарiзу мiж 3-м i 4-м хребцями, пахвина, зарiз, рулька гомiлка.

В основу сортового розрубу туш баранини за схемою ВНДРЖМП покладенi данi морфологiчного складу туш.

В торговiй мережi сортовi вiдруби туш всiх видiв тварин розрубують на бiльш дрiбнi куски (0,5-1,5 кг) з розрахунком, щоб тканини, якi входять в тушу (особливо кiстки, а у свиней шпик) були розподiленi рiвномiрно, без роздроблювання кiсток. При розробцi туш стараються зменшити втрати м'яса у виглядi кришок, для цього м'яку тканину розрiзають, а кiстки розрубують поперек.

Лiтература

1. Закон Украiни ВлПро ветеринарну медицинуВ» вiд 15.11.01 №2775-РЖРЖРЖ

2. Ветеринарно-санiтарна експертиза з основами технологii i стандартизацii продуктiв тваринництва/ О.М Якубчак, В.РЖ Хоменко, С.Д. Мельничук, В.М. Ковбасенко та iн. тАУ Киiв: ТОВ ВлБiопромВ», 2005. тАУ 800с.

3. Ветеринарно-санiтарна експертиза з основами технологii i стандартизацii продуктiв тваринництва/ В.РЖ Хоменко,. Навчальний посiбник: в двох томах. тАУ Киiв: Фiрма ВлРЖНКОСВ», 2005. тАУ Т.1. тАУ 416с.

4. Ветеринарно-санiтарна експертиза з основами технологii i стандартизацii продуктiв тваринництва/ В.РЖ Хоменко, В.РЖ Хоменко, М.К. Оксамитний та iн. За редакцiiю В.РЖ. Хоменка. тАУ К.: Вид-во ВлСiльгоспосвiтаВ», 1995. тАУ 716с.

5. Ветеринарно-санiтарна експертиза з основами технологii i стандартизацii продуктiв тваринництва/ Й.С. Загаiвський. тАУ Киiв: ВлВища школаВ», 1991. - 253с.

6. Практикум з ветеринарно-санiтарна експертиза з основами технологii i стандартизацii продуктiв тваринництва i рослинництва/ В.РЖ Хоменко та iн. тАУ Киiв: ВлВетiнформВ», 1998. тАУ 240с.

7. Практикум по ветеринарно-санитарной iкспертизе/ Г.В. Колоболотский. тАУ М.: ВлКолосВ», 1986. тАУ 304с.

8. Справочник по ветеринарно-санатарной iкспертизе пищевiх продуктов животноводства/ В.И. Хоменко, В.Я. Шаблий, Н.К. Оксамитний и др. тАУ Киев: ВлУрожайВ», 1991. тАУ 351с.

9. Довiдник лiкаря ветеринарноi медицини/ П.РЖ. Вербицький,П.П. Достоiвський. тАУ К.: ВлУрожайВ», 2004. тАУ 1280с.

10. Справочник ветеринарного врача/ А.Ф Кузнецов. тАУ Москва: ВлЛаньВ», 2002. тАУ 896с.

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой