Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию Влмасло в водеВ». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).

Финансовый кризис 1998 года негативно отразился на выпуске майонезной продукции, однако он же и повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, что импортёры майонеза были вынуждены заметно сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос на майонез у потребителя постоянно возрастал.

Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции тАУ это и определяет актуальность и значимость дипломной работы.

Целью дипломной работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества майонезов, их новых видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить потребительские свойства майонеза и соусов;

- изучить виды и ассортимент майонезов в зависимости от признаков классификации;

- изучить и обобщить факторы, влияющие на ассортимент и качество майонеза;

- проанализировать организационно-экономическую характеристику Липецкого районного потребительского общества;

- проанализировать ассортимент майонеза, реализуемого на предприятии;

- провести оценку конкурентоспособности новых видов майонеза;

- исследовать направления совершенствования ассортимента и повышения качества майонеза.

Предмет исследования ассортимент майонеза реализуемый Липецким райпо. Объектом исследования дипломной работы является Липецкое потребительское общество и реализуемые майонезы. Период исследования 3 года. Методическую и теоретическую основу написания дипломной работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, данные статистической отчётности, периодические издания, стандарты, технические условия, а также методические указания по выполнению дипломной работы.

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной документацией.

Дипломная работа содержит 84 страницы, 22 таблицы, 5 рисунков, 40 литературных источников, 8 приложений.

1 Потребительские свойства и товароведная характеристика майонеза

1.1 Состояние рынка майонеза

Российский рынок майонезов является вторым по объему в мире после рынка США. Объем рынка майонеза в 2007 году составил 445 тыс.т, что на 10,8% больше, чем в 2006 году. В стоимостных показателях, по оценкам экспертов, объем рынка в 2007 году достиг 800 млн.долл. США.

Майонез потребляют 92% россиян, в среднем приходится 4,1 кг майонеза на человека в год. В последнее время заметно увеличились объемы его производства. В 1996 году в России объем производства майонеза составлял 245 тыс.тонн, в 1998 году из-за финансового кризиса в стране производство резко сократилось и составило 167 тыс. тонн, но за последние годы выпуск майонезной продукции резко увеличился и уже к 2001 голу он составил 300 тыс. тонн, в 2004 году тАУ 375 тыс. тонн, в 2007 году тАУ 640 тыс.тонн.

Увеличиваются не только объемы производства, но и ассортимент продукции. Многие предприятия для удержания своих позиций выпускают майонез с различными добавками, разной калорийности. В продаже имеются не только всем известные марки (ВлПровансаль столовыйВ», ВлПровансаль легкийВ» и др.), но и новые брэнды (ВлСлободаВ», ВлМоя семьяВ», ВлМечта хозяйкиВ» и др.). Не так давно появилась еще одна новинка тАУ майонез ВлОливковыйВ», который уже занимает около 5 % рынка. В России оливковые майонезы выпускают 5-6 компаний. Самой же популярной маркой сейчас является ВлПровансальВ», но количество потребителей ВлПровансаляВ» уменьшается.

Лидерами по производству являются Центральный и Приволжский федеральные округа. Среди регионов в пятерку ведущих входят Москва и Московская область, Нижегородская, Свердловская, Иркутская области и Санкт-Петербург, где 95-97% рынка приходится на отечественную продукцию.

Сегодня на российском рынке представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как ВлЮнилеверВ», ВлХайнцВ» и крупных российских производителей, например ВлПётросоюзВ», ВлЭФКОВ», ВлНМЖКВ», ВлБалтиморВ», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.

Данные по долям компаний на рынке, которые указывают производители, различаются между собой, тем не менее среди основных производителей майонеза можно назвать Нижегородский МЖК (14%), ВлЭФКОВ» (12%), Екатеринбургский ЖК (11%), ВлЮнилевер - СНГВ» (8%) и Московский ЖК (6%). Доля майонезов ВлБалтиморВ» на рынке оценивается в 4-5%. [30]

Корпорация ВлЭФКОВ» (г. Алексеевка Белгородской области) значительно расширяет ассортимент выпускаемой продукции (ВлСлободаВ», ВлСтрелецкийВ», ВлОливковыйВ», ВлСлобода со вкусом лимонаВ») и выпускает низкокалорийные майонезы под торговыми марками ВлНежкаВ», ВлЛетнийВ» и др.

Промышленная группа ВлПетросоюзВ» (г. Санкт-Петербург) выпускает майонез ВлМоя семьяВ», ВлМечта хозяйкиВ», а также, майонезы серии ВлМонтезирВ»: ВлОсобыйВ», ВлДомашнийВ», ВлЭкстраВ».

Московский жировой комбинат выпускает традиционный ВлПровансальВ» жирностью в 67%, 56%, 35% в различных упаковках. Начат выпуск собственных марок предприятия тАУ майонеза ВлНежныйВ» без сахара и ВлНовинкаВ» с пряностями и натуральной вытяжкой грецкого ореха.

Успешно развивается производство Курского масложирового комбината, который в данное время расширяет ассортимент производства таких торговых марок, как ВлДобавкин деликатесныйВ», ВлДобавкин нежныйВ», ВлДобавкин оливковыйВ».

В ассортимент майонезной продукции Нижегородского масложирового комбината входят ВлПровансальВ», ВлРябаВ», ВлНежныйВ». Новинка предприятия тАУ майонез ВлЗаправскийВ».

Безусловной новинкой рынка являются майонезные соусы под торговой маркой ВлCalveВ», выпускаемые с различными вкусовыми добавками.

Майонез является практически универсальной приправой, а также необходимым ингредиентом, входящим в состав множества блюд. Российские хозяйки используют его для заправки салатов и в качестве приправы к супам или основным блюдам, а также для приготовления горячих блюд, бутербродов или соусов. Кроме того, майонез ассоциируется у потребителей с домашним продуктом.

В октябре 2007 года компанией ВлЛевада-ЦентрВ» был проведен опрос по репрезентативной выборке населения России. В опросе приняли участие жители 130 населенных пунктов. [26]

Согласно результатам исследования, для российских потребителей майонеза основным критерием при выборе данного продукта является вкус тАУ этот вариант ответа отметили 79% респондентов. Кроме того, немаловажную роль играют такие показатели, как срок годности продукта и соотношение цены и качества, тАУ эти факторы указали 44% россиян. Для 31% опрошенных респондентов обязательным условием при покупке майонеза является низкая цена.

Российские потребители в основном предпочитают майонез, изготовленный отечественными производителями, тАУ данный фактор как наиболее значимый отметили 31% опрошенных респондентов. Для 11% потребителей важна высокая жирность, тогда как 10%, напротив, выбирают низкокалорийный майонез. Менее всего россияне обращают внимание на оформление упаковки и тип материала, из которого она изготовлена, тАУ на каждый из этих вариантов приходится по 7% ответов. По мнению большинства респондентов, известность марки тАУ так же, как и активная рекламная кампания тАУ практически не влияют на выбор.

Доля активных потребителей майонеза, то есть тех, кто употребляет данный продукт практически каждый день, составляет 34% (рис. 1). От одного до трех раз в неделю его потребляют около 37% опрошенных. Несколько раз в месяц данный продукт используют 13% россиян. Только 7% от общего числа опрошенных респондентов ответили, что никогда не употребляют майонез.

Рис.1. Частота потребления майонеза % от числа опрошенных респондентов

Предпочтения потребителей майонеза по упаковке распределились следующим образом: на майонезе в стеклянной банке останавливают свой выбор 27% опрошенных, стоячий пакет ВлДойпакВ» и пластиковую банку выбирают соответственно 21 и 20% респондентов (рис. 2). Остальные типы упаковки востребованы в меньшей степени. Так, например, майонез в пластиковом ведерке и полиэтиленовом пакете ВлподушкеВ» покупают соответственно 13 и 12% опрошенных.

Стоит отметить, что потребители, живущие в Москве и других крупных городах, тАУ 38 и 32% респондентов соответственно тАУ гораздо чаще, чем жители небольших населенных пунктов, приобретают майонез в ВлДойпакВ». В свою очередь, у жителей небольших городов и сел популярностью пользуется майонез в стеклянной или пластиковой банке, а также в пластиковом ведерке. Такая особенность потребления связана с тем, что в более крупных городах, где уровень доходов населения в целом выше, предпочтение отдается майонезу в меньшей по объему упаковке, которая предназначена для разового применения. Для людей же с меньшим достатком тАУ жителей небольших городов и сел тАУ подходит экономичный вариант объемной упаковки, которая вмещает несколько маленьких и является более выгодной по цене.

Рис. 2.Предпочтения по упаковке майонеза % от числа

опрошенных респондентов

При ответе на вопрос о том, какие марки майонеза известны респондентам тАУ без карточки с подсказками, тАУ наибольшее количество респондентов первыми упоминали две марки: ВлCalveВ» (ООО ВлЮнилевер СНГВ») и ВлМоя семьяВ» (ПГ ВлПетросоюзВ», Санкт-Петербург) тАУ соответственно 17 и 12% опрошенных.

По показателю спонтанной известности также лидируют ВлCalveВ» и ВлМоя семьяВ» тАУ на каждую марку приходится по 40% ответов, тАУ и брэнды ВлМечта хозяйкиВ» (ПГ ВлПетросоюзВ») тАУ 24%, ВлРябаВ» (ОАО ВлНижегородский масложировой комбинатВ») тАУ 21% и ВлОливияВ» (ЗАО ТД ВлБогородскийВ», Москва) тАУ 16%.

Кроме того, респондентам было предложено отметить знакомые марки майонеза из числа представленных в списке. При этом выяснилось, что марку ВлМоя семьяВ» знают 78% потребителей, ВлCalveВ» тАУ 75% респондентов, ВлМечту хозяйкиВ» тАУ 59%, ВлРябуВ» и ВлОливияВ» тАУ соответственно 51 и 40% россиян. Брэнды ВлDelmyВ» (ООО ВлЮнилевер СНГВ») и ВлMaggiВ» (Nestle, Швейцария) знают по 37% опрошенных респондентов.

При ответе на вопрос о знании марок майонеза среди прочих довольно часто упоминались ВлОливковыйВ» и ВлПровансальВ», при этом производитель не назывался, что демонстрирует высокую степень ориентации российских потребителей на тип продукта вне зависимости от марки.

В целом по стране потребительские предпочтения распределяются в соответствии со знанием марок, то есть лидируют три основных брэнда: ВлМоя семьяВ» тАУ этот майонез покупают 15% россиян, ВлCalveВ» тАУ ему отдают предпочтение 11% респондентов и ВлМечта хозяйкиВ», который выбирают 9% потребителей (рис. 3). Однако при анализе предпочтений россиян важно учитывать региональный аспект потребления майонеза. [13]

В большинстве регионов выпускаются собственные марки, которые часто опережают лидеров общероссийского рынка. Например, потребители Уральского округа, наряду с тремя основными общероссийскими марками практически в равной степени предпочитают майонез ВлСлободаВ» (группа компаний ВлЭфкоВ») и ВлРябаВ» тАУ соответственно 20 и 17% ответов.

В Центральном регионе можно выделить следующие наиболее потребляемые брэнды: ВлРябаВ» тАУ 15%, ВлОливияВ»тАУ 13%, ВлCalveВ» и ВлСлободаВ» тАУ по 12% ответов.

В Южном регионе, где идирует ВлCalveВ» тАУ его назвали 13% опрошенных, тАУ также представлен широкий ряд региональных брэндов, в том числе ВлБайсадВ» (ООО ВлРегион продуктВ», Ставрополь), ВлЛБКВ» (ЗАО ВлЛБКВ», Ростов-на-Дону) и ВлКамышинскийВ» (ООО ВлКамышинский комбинат продуктов питанияВ», г. Камышин, Волгоградской области).

У жителей Северо-Западного региона безусловным фаворитом является брэнд ВлМоя семьяВ» тАУ его выбирают около трети респондентов.

Потребители Приволжского округа в большинстве случаев отдают предпочтение майонезу ВлПровансальВ» - без указания конкретной марки и производителя. Популярностью пользуются брэнды ВлОбжоркаВ» (ООО ВлОбжоркаВ», г. Набережные Челны) и ВлЗдраваВ» (ОАО ВлКировский маргариновый заводВ», г. Киров).

В Сибирском округе также лидирует майонез ВлПровансальВ». Кроме того, многие респонденты отметили марку ВлОливьезВ» (ОАО ВлНовосибирский жировой комбинатВ»).

В Дальневосточном округе предпочитают ВлЗолотой майонезВ» (российско-корейское совместное предприятие ООО ВлЛукаВ») и майонез ВлАсартиВ» (ООО ВлИнтеграл-ПлюсВ», Амурская область).

Если рассматривать основные марки, лидирующие в целом по России, то их региональное потребление распределяется следующим образом.

Майонез ВлМоя семьяВ» предпочитает 25% жителей Сибирского округа, 20% тАУ Северо-Западного, 19% тАУ Приволжского, 16% тАУ Центрального, 10% тАУ Уральского, а также по 5% покупателей тАУ в Южном и Дальневосточном регионах.

Марку ВлCalveВ» выбирают 30% потребителей, живущих в Центральном округе, по 19% потребителей Северо-Западного и Сибирского, 14% тАУ Южного, 8% тАУ Приволжского, 6% тАУ Уральского, 5% тАУ Дальневосточного региона.

Рис. 3. Предпочтения потребителей по маркам % от числа

опрошенных респондентов

ВлМечта хозяйкиВ» пользуется спросом у 23% респондентов из Северо-Западного округа. Кроме того, этот брэнд предпочитают по 20% респондентов в Сибирском и Центральном, 16% тАУ в Приволжском, 14% тАУ в Уральском, 7% тАУ в Дальневосточном и 1% тАУ в Южном округе.

Брэнд ВлОливияВ» выбирают 43% жителей Центрального округа, 21% тАУ Приволжского, 13% тАУ Северо-Западного, 8% тАУ Сибирского, 9% тАУ Южного, по 3% Уральского и Дальневосточного регионов.

Майонез ВлРябаВ» пользуется спросом у 50% потребителей, живущих в Центральном округе, 24% респондентов из Приволжского, 11% тАУ из Уральского, 6% тАУ из Северо-Западного, 5% тАУ из Сибирского, 2% тАУ из Южного и 1% тАУ из Дальневосточного округа.

Марку ВлСлободаВ» выбирают 51% жителей Центрального округа, по 17% тАУ Приволжского и Уральского, по 6% тАУ Южного и Сибирского, 3% тАУ Северо-Западного и 1% тАУ Дальневосточного региона.

Таким образом российский рынок майонеза представлен широким ассортиментом майонезов и согласно проводимым исследованиям основным критерием при выборе данного продукта является вкус а также такие показатели как срок годности и соотношение цены и качества, и менее всего потребители обращают внимание на оформление упаковки этих материалов из которых она изготовлена. Известность марки так же как и активная рекламная компания практически не влияет на выбор майонеза.

Российские потребители в основном предпочитают майонез изготовленный отечественными производителями.

1.2 Потребительские и функциональные свойства майонезов

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и

количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства.

По своей значимости майонез и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом.

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [32]

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Таблица 1

Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Наименование продукта
	Майонез ВлПровансальВ»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир %	67,0	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9	6,4-11,8
полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508	513
К	38	63
Ca	33	57
Mg	13	И
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины
В2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0	10
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0	30,0
В1, мг %	0,01	0,01
РР	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629	627

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой