Товарознавча характеристика вiтчизняного шампанського та його конкурентоспроможнiсть

Мiнiстерство освiти Украiни

Киiвський державний торговельно-економiчний унiверситет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарiв

ВлДопущено до захистуВ»

Завiдувач кафедри товарознавства

та експертизи продовольчих товарiв,

доцент, к.т.н.

____________ РД.В.Тищенко

тАЩтАЩ___тАЩтАЩ___________2000 р.

Дипломна робота

з теми: ВлТоварознавча характеристика вiтчизняного шампанського та його конкурентоспроможнiстьВ»

(на матерiалах НТЦ ВлРадуньВ»)

студентки V курсу 1 групи товарознавчого факультету денноi форми навчання спецiальностi 7.050301	Темченко Оксани Володимирiвни
науковий керiвник, к.т.н., доц.	Романенко Олександр Лукич
науковий консультант, к.е.н., ст. викладач	Мельникович Олена Миколаiвна

Киiв 2000

П Л А Н

Вступ

1.Аналiтичний огляд лiтератури

1.1. З iсторii виробництва шампанських вин

1.2. Стан i перспективи розвитку виробництва шампанських вин в Украiнi Харчова та бiологiчна цiннiсть шампанських вин

1.3. Технологiчнi процеси виробництва шампанського та iх вплив на якiсть готових виробiв

1.5. Класифiкацiя та сортимент шампанського вiтчизняного виробництва

1.6. Вимоги до якостi, умови зберiгання i реалiзацiя шампанського

2. Матерiал та методика дослiдження

3. Результати експериментальних дослiджень

3.1. Дослiдження асортименту шампанського реалiзуiмого в НТЦ ВлРадуньВ»

3.2. Основнi постачальники шампанського в НТЦ ВлРадуньВ»

3.3. Дослiдження якостi шампанського вiтчизняного виробництва, яке реалiзуiться вНТЦ ВлРадуньВ»

3.3.1. Дослiдження органолептичних властивостей шампанських вин

3.3.2. Дослiдження основних фiзико-хiмiчних властивостей

шампанських вин

3.3.3. Визначення iнтегрального показника та рiвня якостi

шампанських вин вiтчизняного виробництва

4. Шляхи удосконалення органiзацii торгiвлi в НТЦ ВлРадуньВ»

4.1. Характеристика процесу продажу товарiв в НТЦ ВлРадуньВ»

4.2. Аналiз органiзацii роботи НТЦ ВлРадуньВ» з постачальниками

4.3. Оцiнка споживачами торговельного обслуговування в НТЦ ВлРадуньВ»

4.4. Шляхи удосконалення органiзацii торгiвлi НТЦ ВлРадуньВ»

Висновки та пропозицii

Список використаноi лiтератури

Додатки

В С Т У П

Шампанське виробництво, що маi бiльш нiж трьохвiкову iсторiю, пройшло в своiму розвитку складний i важкий шлях. ЗтАЩявившись уперше у Францii в серединi XVII сторiччя, воно в зв'язку зi слабим розвитком наукових знань бiльше ста рокiв блукало в сутiнках.

Основним стримуючим чинником розвитку виробництва шампанського були розриви пляшок з вином, що бродить (число пляшок, що розривалися нерiдко досягало 30-60%). Причину такого явища, як i процесу бродiння загалом, вважали загадкою, тодi як вона полягала в незнаннi спiввiдношення мiж кiлькостям цукру, що мiститься у винi (або що вноситься в нього) i кiлькiстю що утворюiться при його сбражуваннi вуглекислого газу, в невмiннi визначити це спiввiдношення.

Цiлий ряд ускладненнi викликався також вiдсутнiстю знань фiзико-хiмiчних властивостей i складу виноматерiалiв, що використовувалися для шампанiзацii.

Надто ускладняли виробничий процес зупинки бродiння, появу недобродiв, освiту щiльно прилипаючих осадкiв на внутрiшнiх стiнках пляшок з шампанiзованим вином i iншi незрозумiлi в той час явища.

Тiльки з розвитком науки про вино, коли була розкрита суть бродiння i з'явилася можливiсть управляти iм, а винороби навчилися вносити в тиражну сумiш науково обгрунтоване дозування цукру i тим самим регулювати тиск вуглекислого газу в пляшках з шампанським, було досягнуте рiзке скорочення виробничих втрат (iстотну роль в цьому зiграло також полiпшення якостi пляшок, що застосовуються), почався пiдйом шампанськоi промисловостi Францii, а у другiй половинi XIX ст. i ii розквiт[23].

Досвiд Францii в областi виробництва шампанського набув широкого поширення в багатьох краiнах РДвропи, особливо в РЖталii, РЖспанii, Нiмеччинi, а потiм i в США.

Завдяки винятковим достоiнствам шампанське завоювало свiтову славу, попит на нього безперервно збiльшувався.

Шампанське залучало до себе бiльше уваги, нiж будь-який iнший тип вина. Його виробництво приносило виноробним фiрмам чималий прибуток. Це сприяло розширенню випуску шампанського вин у Францii i органiзацii iх виробництва в iнших краiнах.

Нинiшнiй стан виноробноi промисловостi Украiни, що характеризуiться як затяжний спад i криза, що загострюiться, визначаiться тривалими наслiдками сумно вiдомоi постанови ЦК КПРС про боротьбу з пияцтвом i алкоголiзмом (1985 р.) на тлi загальноi кризи економiки краiни. У результатi за 10 останнiх рокiв обсяг виробництва вин знизився в 4 рази, а надходження до бюджету вiд iх реалiзацii - бiльш нiж десятиразово[23,35].

Навiть за таких темпiв скорочення випуску вин iх продаж утруднений внаслiдок вимушено високих цiн, що iстотно перевищують цiни на горiлку, i низькоi платоспроможностi населення. В результатi споживання виноградних вин в Украiнi знизилося з 14,8 л в рiк на душу населення (1985) до 1,7 л (1995) при обгрунтованiй органами Мiнiстерства охорони здоровтАЩя нормi 36 л в рiк. Питома частка лiкеро-горiлчаних виробiв в загальному асортиментi алкогольних напоiв виросла вiдповiдно з 27 про до 80,4 %[35,45].

Виноробне виробництво стаi просто нерентабельним, руйнуiться його сировинна i виробнича база, вужчають ринки реалiзацii вiтчизняноi продукцii, яка повсюдно поступаiться низькопробним, але чудово оформленим ''дарам Запада'' i чисельному фальсифiкату вiд доморослих тiньових комбiнаторiв. При збереженнi цих тенденцii протягом 2-3 рокiв, в умовах експансii зарубiжноi i фальсифiкованоi продукцii, процес розпаду галузi стане безповоротним.

Метою галузевоi науки в умовах, що створилися i створення системи заходiв, направлених на захист власного виробника, пiдвищення якостi i конкурентоздатностi продукцii при одночасному зниженнi ii енергоiмностi i можливо повному використаннi сировинного потенцiалу. При цьому основний упор повинен бути зроблений на:

- створення нових марок вин з нових, в тому числi стiйких до хвороб i шкiдникiв. сортiв винограду:

- розробку малозатратних технологiй виробництва всiх типiв вин. в тому числi шампанських;

- забезпечення якостi i автентичностi вiтчизняноi винопродукцii:

- розробку технологiй прискореного дозрiвання вин i оптимальних критерiiв оцiнки iх розливозрiлостi;

- розробку методiв виявлення фальсифiкацii вин;

- забезпечення виноробноi промисловостi сучасними препаратами для iнтенсифiкацii процесiв переробки винограду, освiтлення i стазацii вин;

- ефективне використання повторних сировинних ресурсiв виноробства на основi створення нових продуктiв харчового i лiкувально-профiлактичного призначення;

- розробку нового метал- i енерго-сберiгаючого обладнання, в тому числi для переробки невеликих партiй сировини. забезпечуючого пiдвищення ефективностi первинного виноробства;

- розробку економiчних основ функцiонування галузi в умовах переходу до ринкових вiдносин.

На сьогоднiшнiй день факт створення i поступовий iнтродуцiювання нових, в тому числi стiйких до хвороб i шкiдникiв сортiв, безперечний. Враховуючи рiзке скорочення витрат на iх обробiток. що пояснюiться мiнiмальним використанням коштiв захисту, що дорого коштують, економiiю ТЭР на iх внесення i проведення iнших операцiй, в нинiшнiй кризовiй ситуацii вiдмовлятися вiд цих сортiв щонайменше безрозсудно. У той же час чiтке i об'iктивне визначення мiсця цих сортiв в номенклатурi виноградних вин вiдсутнi, замiсть цього присутнiй емоцii iх противникiв i прихильникiв.

У проблемi наукового обгрунтування малозатратних технологiй виробництва вин рiзних типiв поiднуються i можливостi використання нових сортiв, i науковi аспекти застосування виноградного спирту рiзноi мiри очищення, але особливо потрiбно зупинитися на технологiях шампанських вин.

В звтАЩязку з цим, нашим завданням було: вивчити iснуючi технологii виробництва, дослiдити iснуючий асортимент, та провести порiвняльну оцiнку якостi шампанських вин рiзних заводiв виробникiв, що виробляються та реалiзуються на Украiнi.

Метою наших дослiджень було вивчення асортименту, постачальникiв та визначення основних органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв дослiджуваних зразкiв шампанських вин вiтчизняного виробництва що реалiзуються НТЦ ВлРадуньВ».

1.Аналiтичний огляд лiтератури

1.1. З iсторii виробництва шампанських вин

Виноградну лозу почали культивувати в Шампанi, iсторичноi областi на пiвнiчному сходi Францii, в 50-м роцi нашоi ери. Але незабаром вона була викорчувана за наказом римського iмператора Домiциана, що побоювався конкуренцii римському вину. РЖ тiльки в 282 роцi ця заборона була знята [2,12].

Столиця Шампанi мiсто Реймс протягом багатьох вiкiв служила релiгiйною столицею Францii. У 987 роцi в Реймськом соборi коронувався на престол Гуго Капет, а потiм протягом дев'яти вiкiв цю процедуру здiйснили тридцять сiм його наступникiв.

Але хто б не володарював у Францii, якi б бiди нi обрушувалися на провiнцiю, тут завжди прагнули виробляти якiснi вина. Особливо досягли успiху в цьому церковники. На початок XV вiку вина Шампанi витiснили вовну, як основний продукт, що виготовлявся в регiонi.

Роком виникнення шампанського вважають 1668, коли Пьер Перiньон (1638-1715), чернець-бенедиктинець, доглядач винного пiдвалу (келарь) абатства Овiлер здивував свою братiю незвичайним вином. Братiя глузд у винi знала, але новий напiй виявився нi на що не схожий: з дна келихiв пiдiймалися, тихо шелестя, срiблястi пухирцi, прозоре вино пiнилося i грало, як живе[15,2,29].

Перiньон, як i його колеги з iнших абатств, зайнявся вивченням тодi ще таiмничих процесiв бродiння, щоб поставити iх пiд контроль. РЖ вiн першим став змiшувати вина з декiлькох дiлянок винограду i створив такi кюве, якi мали багатий букет. Своi результати як i практичнi рекомендацii вiн передав iншим виноробам, що зумiли з iх допомогою полiпшити i удосконалити свою продукцiю.

У старовинних хронiках згадуiться i сучасник Перiньона чернець Удар, келарь абатства Сен-Пьер-о-Мон з Пьеррi, як той що умiв робити шампанське вино i що проводив першi експерименти з пробками з пробкового дерева. РД також свiдчення того, що ще одна чернеча община бенедиктинцiв абатства Сент-РЖлер в Лiму (Лангедок) в 1531 роцi виготовляла пiнисте вино примiтивним способом за Влметодом предкiвВ». Цiкаво, що воно виробляiться i в нашi днi пiд назвою Бланкет де Лiму i i самим древнiм вином [19,36].

Починаючи з другоi половини XVIII вiку виробництво i продаж шампанського почало рiзко рости. Виробники напою взяли користь iз завоювань воiн Наполеона. Де б не брала перемогу французька армiя, торговцi шампанським завжди слiдували по п'ятах, щоб порадувати переможцiв, утiшити переможених i закласти торгову мережу для майбутнього бiзнесу.

Особливу розворотливiсть виявила Николь-Барб Клiко. У 1805 роцi вона овдовiла i очолила фiрму по виробництву шампанського, засновану ще в XVIII вiцi. Саме до того перiоду, до 1780 року, вiдноситься запис в архiвах фiрми ВлКлiкоВ» про те, що кошик шампанського був вiдправлений одному московському купцевi. РЖснують i iншi свiдоцтва про те, що ще до вiйни з Наполеоном шампанське мадам Клiко постачалося в Росiю. Нарештi, вiдразу пiсля зречення Наполеона, розторопна вдова таiмно завантажила в Руане голландське торгове судно, назване нею ВлДобрi намiриВ», 12180 пляшками шампанського i вiдправила його в Росiю. 3 липня 1814 року судно прибуло в Кенiгсберг, а 15 жовтня - в Санкт-Петербург. Вiдразу ж за першим в Росiю було направлене друге судно з шампанським. Успiх був такий, що протягом всього XIX вiку видатнi росiйськi поети i письменники оспiвували божественний напiй.

На прикладi Росii видно, що саме пiсля поразки Наполеона шампанське вино з Шампанi отримуi всесвiтню популярнiсть. Поширенню назви вина багато в чому сприяли солдати краiн-переможцiв, що знаходилися в Шампанi якийсь час пiсля перемоги над наполеонiвською армiiю[19].

Два технiчних нововведення першоi половини XIX вiку дозволили значно спростити виробництво шампанського. Досi так званий ремюаж (струшування або повернення вина певним чином для того, щоб осад перемiстився на пробку) являв собою надзвичайно втомливе заняття. Доводилося брати в руки кожну пляшку. Антон Мюллер, головний фахiвець-винороб фiрми ВлВдова КлiкоВ», в 1818 роцi винайшов пюпiтри, якi являли собою дошки в формi оберненоi латинськоi букви V з дiрами в них. Пляшки вмiщувалися в осередки шийкою вниз, так що iх можна було повертати i нахиляти щодня, поки осадок не збереться на пробцi [42,37].

Але ще бiльш важливою новиною з'явився винахiд в 1836 роцi скромним аптекарем М. Франсуа з мiста Шалона-на-Марне приладу для вимiрювання вмiсту цукру у винi. Визначення точноi кiлькостi цукру, яке повинно мiстити вино при його розливi для шампанiзацii, маi принципове значення. Залишок природного цукру у винi не повинен перевищувати 2,5-3%, iнакше в щiльно закупоренiй пляшцi створиться так високий тиск, що вона вибухне як бомба. Погано i при нестачi цукру: шампанське буде низькоякiсним. Незнання потрiбного дозування цукру стримувало виробництво шампанського, вело до величезних збиткiв. Траплялося, що виробники втрачали в iншi роки до 40% свого шампанського [14].

До середини XIX вiку була нарештi-таки розроблена наукова теорiя отримання шампанського, озброiвшись якою, а також удосконаливши технологiю, виробники добилися помiтного збiльшення обсягiв випуску продукцii. У другiй половинi XIX вiку виникла безлiч фiрм, якi стали пропонувати своi вино по дуже низьких цiнах. На загальному фонi упевнено видiлялися вiдомi марки шампанського кращих фiрм. Декiлька прекрасних марок було створено нiмецькими емiгрантами, осiлими в Нiмеччинi: сiм'ями Коло, Хайдсик, Боллiнжер, Мумм.

Крiм фiрми ВлКлiкоВ» на росiйський ринок свою продукцiю стала постачати фiрма Луi Родрера, яка згодом перетворилася в основного постачальника цього напою в Росiю. Усього до кiнця XIX вiку Росiя споживала щорiчно бiля 20 тисяч пляшок французького шампанського, будучи найбiльшим його iмпортером.

До 50-х рокiв XIX вiку всi марки шампанського були досить солодкими. Це робилося для того, щоб не витримувати його два роки i таким чином задовольняти зростаючий попит. Але пiсля того як в 60-е роки в Англii рiзко вирiс попит на сухi i бiльш зрiлi марки напою, багато якi фiрми стали виробляти такий тип вина.

Перше значне постачання шампанського в США вiдноситься до кiнця 30-х рокiв XIX

Обширним ринком була Пiвденна Америка. Перше мiсце в свiтi по споживанню шампанського на душу населення займало невелика держава Чiлi. У нашi днi лiдерство по цьому показнику втримуi Бельгiя [33].

До кiнця XIX вiку iз збiльшенням експорту шампанського зросло i число його фальсифiкацiй. У багатьох краiнах РДвропи, в тому числi i в самiй Францii, а особливо в Швейцарii i Нiмеччинi, назва ВлшампанськеВ» охоче привласнювали виробники iнших шампанських вин. Стурбованi виробники шампанського з iнiцiативи сiм'i Хайдсик утворили тАЩтАЩКомерцiйний синдикаттАЩтАЩ шампанського вина з метою захистити добре iм'я i репутацiю напою. В основному ним вдалося захистити своi продукти вiд пiдробок у всiх краiнах за винятком США i Росii, де i в нашi днi мiсцевi шампанськi вина називаються шампанським.

Особливо вороже були настроiнi виноградарi по вiдношенню до несумлiнних торговцiв, що купують виноград для своiх вин за межами традицiйноi областi в Шампанi. Виноградарi центрального району Марни вважали, що тiльки iх грунти придатнi для виноградарства, що використовуiться в шампанському. У той же час жителi пiвденного департаменту Про затверджували, що iх виноградники i частиною древньоi провiнцii Шампань. Пристрастi розжарювалися протягом п'яти рокiв, поки 12 квiтня 1911 року виноградарi Марни, поза собою вiд лютi, не розгромили льох з вином конкурентiв. Уряд вiдреагував негайно, затвердивши департамент як Влдругу зону шампанськогоВ». Цей статус був анульований в 1927 роцi [ 43].

Перша свiтова вiйна, революцiя в Росii, введення ВлсухогоВ» закону в США, Велика депресiя 30-х рокiв самим негативним станом позначилися на виробниках шампанського, якi змогли вижити лише тому, що сконцентрували зусилля на зростаючому французькому ринку.

У 1934 р. в США вiдмiнили ВлсухийВ» закон, i для iндустрii шампанського почалася епоха вiдродження, яку багато в чому зв'язують з Робером-Жаном де Вогюе, роздiлом Будинку ВлМоет э ШандонВ». Саме завдяки його iнiцiативi в 1941 роцi нiмецькi окупацiйнi властi санкцiонували створення Мiжпрофесiйного Комiтету Шампанського Вин. Сьогоднi цей комiтет найбiльш ефективна соцiальна органiзацiя виноробiв у Францii, який пропагандуюi шампанське i захищаi iнтереси як виноградарiв, так i виноторгiв

цiв[12].

У нашi днi iндустрiя шампанського це величезнi конгломерати, що складаються з фiрм-виробникiв рiзних марок напою. Безперечне лiдерство серед них займаi Будинок ВлМоет э ШандонВ», виробляючий чверть всього експорту шампанського. Вiн входить до складу групи ЛВМХ, яка володii також фiрмою ВлЛансонВ» i впливаi на фiрму ВлВдова КлiкоВ». У цiлому ЛВМХ контролюi виробництво майже 50% всього шампанського.

Фiрми ВлМуммВ», ВлХайдсикВ», ВлПеррье-ЖуеВ» контролюi ВлСигремВ», канадська група виробникiв спиртних напоiв.

Група ВлРеми-МартенВ» володii фiрмами ВлКолоВ», ВлКарлом ХайдсикВ».

З незалежних Будинкiв шампанського потрiбно вiдмiтити фiрми ВлЛоран-ПеррьеВ», ВлЛуi РодрерВ», ВлБоллин-жерВ», ВлПоль ПицiВ». Умiло успадковуючи старi традицii, цi фiрми шампанського задають тон у виробництвi напою, виробляють унiкальнi марки чудовоi якостi.

Усього в Шампанi виробляiться бiля чотирьох тисяч марок шампанського, однак з них число прославлених складаi не бiльш двох десяткiв.

Щорiчно виробляiться i постачаiться на ринок бiля 27 мiльйонiв пляшок цього вина.

1.2. Стан i перспективи розвитку виробництва шампанських вин в

Украiнi

Виробництво шампанських вин посiдаi важливе мiсце в загальному виробництвi винопродукцii в Украiнi. Значення його з часом зростаi: якщо в 1984 роцi виготовляли (в перерахунку на абсолютний алкоголь) 4,8%, то в 1998-му вже-24%. Це значною мiрою пояснюiться тим, що в умовах ринку виробництво даних вин найрентабельнiше: у 1998 роцi рiвень його рентабельностi становив 67,4%, що в 1,7 рази перевищуi рентабельнiсть виробництва виноградного вина взагалi [18,26,13].

Отже, виробництво шампанських вин - одне з найбiльш зростаючих виробництв Украiни.

Його виготовляють у нас трьома способами: резервуарним безперервним, перiодичним та пляшковим.Частка першого з них у 1997 роцi становила 72,3%, другого- 7,2%, третього-20,4% загального обсягу виробництва шампанських вин. Обсяги його виробництва усiма способами зросли порiвняно з 1996 роком, найбiльш - резервуарним безперервним. У загальному приростi частка його досягла 79,8%. Це повтАЩязано з найвищою оборотнiстю вина, виготовленого цим способом.

За даними РЖнституту винограду i вина ВлМагарачВ», частка напiвсухих i напiвсолодких вин у загальному випуску шампанських вин нинi становить майже 70%, причому, найбiльшими темпами обсяги ii зросли порiвняно з 1988-1995 роками. Це пов'язано з найвищим споживчим попитом населення на цi види продукцii[26,13].

Середньорiчнi потужностi для виробництва шампанських вин 1997 роцi виросли порiвняно з 1995-м на 18,2%,зокрема по резервуарному переривчастому-на 48,2, а по пляшковому зменшились на 11,5%. Коефiцiiнт використання виробничих потужностей по випуску шампанських вин (99,5) найвищий у виноробнiй галузi[19].

За дослiджений перiод вивiз цих вин зросло на 50,7% i досягло в 1996 роцi 2063,6 тис.дал., або 42,7% всiх обсягiв виробництва. Зокрема в Росiю поставлено 56,5% загального обсягу вивозу, в Молдову-28,1; в Нiмеччину-11,1%.

Для реалiзацii на внутрiшньому ринку Украiни надiйшло 57,5% виробленоi продукцii[43].

Обсяги реалiзацii шампанських вин у 1996 роцi збiльшилися порiвняно з 1995р. - на 11,1% i становлять 1314,9 тис.дал., або 0,255 л на одну людину на рiк. Це значною мiрою повтАЩязано з випереджаючими темпами росту доходiв населення за вiдповiдний перiод (394,1%) порiвняно з ростом цiн на шампанських вина (238%).

Аналiз споживчого ринку, проведений органами статистики на основi вибiркового обстеження магазинiв рiзних форм власностi регiональних центрiв, Киiва i Севастополя, показав, що асортимент вiтчизняних виробникiв кладаi 81%, iз-за кордону поставки шампанських вин становили 19% (рис.1).

Рис. 1. Структура виробникiв шампанського на ринку Украiни

Найважливiшою умовою сприятливоi ринковоi ситуацii i вiдповiднiсть попиту пропозицiiю.

Попит на вiтчизнянi шампанських вина визначали як рiзницю мiж обсягом продажу (за даними торговоi статистики ) i обсягом реалiзованоi ввезеноi продукцii (за даними обстеження пiдприiмств торгiвлi). Вiн становив 1222,9 тис. дал.

Обсяг пропозицii складаiться iз обсягiв виробництва шампанських вин, i товарних запасiв за вiдповiдний перiод. Перший з них визначаiться як рiзниця мiж обсягом виробництва i кiлькiстю продукцii, запланований на ввезення (2771,4 тис.дал.). З урахуванням товарних запасiв (101 тис. дал. ) обсяг пропозицii становить 2872,4 тис. дал.

Аналiз вiдповiдностi попиту на шампанськi вина iх пропозицii показав, що в 1996 роцi перевиробництво iх досягло 57,4%. Це свiдчить, по-перше, про те, що виробництво не враховуi обсягу платоспроможного попиту населення, по-друге-про необхiднiсть захисту вiтчизняного виробництва вiд експансii зарубiжноi продукцii.

Структура каналiв збуту шампанських вин у роздрiбнiй торговельнiй мережi представлена на рис. 2.

З рис.2 видно, що структура каналiв збуту шампанських вин не рiвномiрна: 41% надходить у магазини вiд пiдприiмств-виробникiв, 51-вiд малих пiдприiмств-посередникiв; 8%-через iншi канали збуту.

Практично вiдсутня фiрмова торгiвля. Висока частка поставок у торгiвлю через посередникiв свiдчить про необгрунтоване завищення торгових надбавок, що тягне за собою рiст роздрiбних цiн, а це в свою чергу, ускладнюi реалiзацiю.

Особливе важливе значення нинi маi необхiднiсть прогнозування обсягiв виробництва на основi споживчого попиту, що передбачаi також обовтАЩязковий обсяг експорту-iмпорту продукцii та ii товарних запасiв.

Рис. 2. Структура надходження шампанських вин у роздрiбну торговельну мережу

РЖнститутом винограду i вина ВлМагарачВ» на основi використання нормативного методу планування, побудови економiко-математичних моделей, застосування методу експертних оцiнок розроблено синтетичний прогноз споживчого попиту на шампанськi вина до 2000 i 2005 рокiв- вiдповiдно 36,7 млн. i 42,8 млн. пляшок.

Розроблено прогнознi данi по ввезеннi винопродукцii, котрi визначали, виходячи з необхiдностi одержання позитивного сальдо при такому спiввiдношеннi мiж вивезенням i ввезенням, яке перебувало б на рiвнi iснуючого в краiнах РДЕС, 4:1: вивезення (млн. пляшок) у 2000 роцi- 25, у 2005 роцi- 30, ввезення- вiдповiдно 6,3 i 7.5.

Нинi ще установленi нормативи товарних запасiв, хоча в iнших краiнах розвинутого виноробства вони повнiстю визначенi i становлять приблизно 5% вiд обсягiв попиту, розрахункiв прогнозу вивезення, ввезення i товарних запасiв, визначено прогноз обсягiв виробництва шампанських вин : на 2000 рiк-52,5 млн. пляшок i 2005 рiк- 63,9 млн. пляшок. Звiдси розраховуються обсяги товарних запасiв на перiод, що прогнозуiться.

1.3. Харчова та бiологiчна цiннiсть шампанських вин

Виноград i основною сировиною для виробництва шампанських вин. Якiсть винограду i одержуiмих з нього виноматерiалiв залежить вiд великого числа факторiв: сорту, клiмату, грунтiв, строкiв i прийомiв збирання, обробки виноматерiалiв.

До сортiв винограда для шампанських вин пред'являють наступнi вимоги: у перiод дозрiвання вони повиннi повiльно накоплювати цукор i втрачати кислоти, мати несильний сортовий аромат. Збiр винограду проводять при цукристостi 17-20% i титруiмiй кислотностi 8-11 г/л, однак оптимальними треба вважати бiльш вузькi межi: 17-19% цукру i 8-10 г/л кислот, у яких одержуються виноматерiали бiльш високоi якостi[5,12,13].

Для виробництва виноматерiалiв використовують наступнi сорти винограду: Пiно чорний, Шардоне, Пiно бiлий, Пiно сiрий, Рислiнг, Алiготе, Трамiнер, Сильванер, Совiнйон, Каберне-Совiньон, Кокур, Серемський зелений, Леанка, Пiно Меньi[11,13].

Склад виноматерiалiв вiдрiзняiться рiзноманiтнiстю. У них присутнi азотистi речовини, ферменти, фенольнi, ароматоутворюючi i iншi сполуки.

Ферменти, функцiонуючi у виноматерiалах, вiдносяться до двох класiв: оксидоредуктази i гiдролази. Винайденi у винах малат-, глютамат-, аланiн, сукцилат- i лактатдегiдрогенази приймають участь у транспортуваннi водню i вiдновленнi компонентiв букету i смаку. Гiдролiз бiлкових речовин каталiзуiться у винi протеiназою i пептидазою. Протеiназна активнiсть переважаi над пептидазною. Висока активнiсть у виноматерiалах i шампанських винах в-фруктофуранозидази, яка окрiм прискорення iнверсii цукрози синтезуi у шампанських винах в-етилфруктозид.

Азотистi речовини представленi бiлками, пептидами, амiнокислотами, меланоiдинами, пуриновими i пiримiдиновими основами, амiаком i iншими сполуками. Леофiлiзованi нативнi бiлки вина- хлоптАЩiвидна речовина бiлого кольору, що мiстить декiлька фракцiй рiзноi молекулярноi маси. У бiлках переважають аланiн, треонiн, глютамiнова i аспарагiнова кислоти, глiкокол i серин. Пептиди вина складаються з аспарагiновоi i глютамiновоi кислот, треонiна, аланiна, лейцина i iзолейцина, лiзина, арагiнiна, гiстидина i цистеiна. На долю пептидiв у виноматерiалах приходиться вiд 12 до 60% загального вмiсту азотистих речовин. Видiлення i визначення будови iндивiдуальних пептидiв показало,що в шампанських винах присутнi пептиди, що мiстять вiд 5 до 30 амiнокислот.

У таблицi 1 приведено первинну структуру пептидiв вина[18].

Таблиця 1

Первинна структура пептидiв шампанських вин
Амiнокислотна послiдовнiсть пептидiв				Загальна кiлькiсть
				амiнокислот-них залишкiв
Аланiн-Глiцин-Фенiлаланiн-Аспарагiнова кислота-
РЖзолейцин-Глютамiнова кислота-Аспарагiнова кислота-..				29
Глiцин-Аланiн-..				20
Лiзин-Аланiн-Аспарагiнова кислота-Треонiн-Глютамiнова
кислота-Глютамiнова кислота-Глiцин- Серин				8
Лейцин-Серин-Пролiн-Серин-Глютамiнова кислота-
Глiцин				6
Лейцин-Валiн-Глiцин-Валiн-Аспаргiнова кислота-
Гiстидин-Серин				7
Лiзин-Валiн-Пролiн-Глютамiнова кислота				5

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой