Товарознавчi та маркетинговi аспекти дослiдження ринку схiдних ласощiв

Вступ

Роздiл 1. Аналiтичний огляд лiтератури

1.1. Формування споживчих властивостей схiдних ласощiв в процесi виробництва i зберiгання

1.2. Хiмiчний склад та харчова цiннiсть сировини для виробництва схiдних ласощiв

1.3. Основнi етапи виробництва схiдних ласощiв

1.4. Асортимент

1.5.Вимоги до якостi

1.6. Умови i способи зберiгання схiдних ласощiв

1.7. Характеристика тари для пакування схiдних ласощiв

1.8. Шляхи удосконалення асортименту та пiдвищення якостi схiдних ласощiв

Роздiл 2. Експериментальна частина

Дослiдження споживчих властивостей традицiйних i нових видiв козинакiв

2.1. Органiзацiя, об`iкти та методи дослiдження

2.2. Дослiдження якостi козинакiв, що реалiзуються на ринку м. Киiва

2.3. Розробка рецептур нових видiв козинак

2.3.1. Дослiдження якостi сировини для нових видiв козинакiв

2.3.2. Пiдбiр рецептур, дослiдження якостi нових видiв козинакiв

2.4.Комплексна оцiнка якостi козинакiв

2.5. Дослiдження конкурентоспроможностi традицiйних i нових видiв козинакiв.

Роздiл 3. Маркетинговi аспекти дослiдження ринку схiдних ласощiв за матерiалами ВАТ тАЬДнiпрянкатАЭ.

3.1. Дослiдження ринку кондитерських виробiв в Украiнi

3.2. Дослiдження переваг споживачiв на схiднi ласощi на ВАТ тАЬДнiпрянкатАЭ.

3.3. Пропозицii щодо пiдвищення конкурентоспроможностi схiдних ласощiв на ВАТ тАЬДнiпрянкатАЭ

Висновки i пропозицii

Список використаних джерел i лiтератури

Додатки

ВСТУП

В умовах ринкових вiдносин економiчна дiяльнiсть на ринку здiйснюiться навколо товару. Конкурентноспроможнiсть товарiв забезпечуiться iх якiстю та оновленням асортименту, якi мають попит у споживачiв i задовольняють суспiльнi та особистi потреби.

Успiшна дiяльнiсть пiдприiмств на ринку вимагаi чiткого пiдходу до характеристики властивостей товарiв пiд час виробництва, зберiгання, реалiзацii та споживання. Це особливо вiдноситься до продукцii харчовоi промисловостi.

Харчова промисловiсть займаi важливе мiсце серед iнших галузей народного господарства, а кондитерська промисловiсть i однiiю iз ведучих галузей Украiни. За обтАЩiмом виробництва кондитерська промисловiсть займаi друге мiсце в свiтi.

Кондитерськi вироби представленi рiзноманiтним асортиментом, який може задовольнити потреби рiзних вiкових категорiй населення.

В останнi роки значно змiнилась структура асортименту кондитерських виробiв, що обумовлено використанням рiзних видiв сировини, економiiю какао-бобiв, горiхiв, масла вершкового, цукру та iнших видiв, значно поширилося використання нетрадицiйних видiв сировини.

Кондитерськi вироби вiдзначаються високою харчовою цiннiстю та засвоюванiстю, приiмним смаком, привабливим зовнiшнiм виглядом. В залежностi вiд виду сировини, способу обробки кондитерськi вироби мають рiзнi властивостi, якi змiнюються пiд впливом зовнiшнiх умов в процесi транспортування, зберiгання та реалiзацii. Тому торгiвля повинна, як звтАЩязний ланцюг мiж промисловiстю та споживачем, зберегти якiсть готових виробiв i провести обслуговування населення на високому культурному рiвнi.[9.12.13]

В зв`язку з вище викладеним метою дипломноi роботи i:

- дослiдження ринку кондитерських виробiв Украiни;

- розробка рецептур нових видiв козинакiв;

- визначення органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв якостi козинакiв;

- розрахунок вiдносноi конкурентноспроможностi козинакiв;

- дослiдження конкурентоспроможностi традицiйних i нових видiв козинакiв;

- пропозицii щодо пiдвищення конкурентоспроможностi козинакiв на ВАТ тАЬДнiпрянка";

- дослiдження переваг споживачiв на схiднi ласощi на ВАТ тАЬДнiпрянка".

Роздiл 1. Аналiтичний огляд лiтератури

1.1.Формування споживчих переваг схiдних ласощiв у процесi виробництва i зберiгання

Схiднi ласощi, це кондитерський вирiб, отриманний шляхом уварювання цукрово - паточноi маси з додаванням горiхiв або насiння. При виробництвi продукту всi складовi компоненти проходять ряд iтапiв якi впливають на формування якостi готового продукту, термiни його зберiгання та iн.

Козинакi - це багатокомпонентний продукт, загальна кiлькiсть його складу переважно i горiхи.

Значний вмiст карамельноi патоки в рецептурi козинакiв забезпечуi його аморфний стан i запобiгаi кристалiзацii сахарози в процесi гарантiйного термiну збереження. Для полiпшення смакових якостей козинакiв вводяться добавки. Козинака виготовляють з напiвфабрикату цукрово - паточноi маси. Ця маса - багатокомпонентна сполука i у процесi тепловоi обробки (уварюваннi) вiдбуваiться розкладання цукрiв, як i при одержаннi карамельноi маси. За рахунок наявностi бiлкiв у молоцi, вершкового масла iрослинноi олii протiкаi цукровоамiнна реакцiя, що супроводжуiться потемнiнням маси до темного кольору рiзноi iнтенсивностi i появою характерного запаху i смаку. У рецептурi козинакiв використовувати замiсть патоки iнвертний сироп не доцiльно, тому що маса виходить занадто темною через iнтенсивне розкладання цукрiв (глюкози i фруктози). При зберiганнi в продуктi протiкають реакцii, якi впливають на зовнiшнiй вигляд, стан поверхнi, смак, запах i взагалi на його якiсть.[8,18.]

1.2. Хiмiчний склад та харчова цiннiсть сировини для виробництва схiдних ласощiв

Сировина для виготовлення схiдних ласощiв дуже рiзноманiтна: борошно пшеничне, цукор, патока i мед, яйця i яiчнi продукти, жири й олii твариннi i рослиннi, молоко цiльне i консервоване, фрукти сушенi i пюре фруктове, ядра горiхiв декiлькох рiзновидiв, насiння олiйних культур, прянощi, харчовi кислоти, крохмаль та iн.

Якiсть сировини визначаiться державними загальносоюзними стандартами, галузевими стандартами, та iншою нормативно тАУ технiчною документацiiю що передбачають як органолептичну оцiнку (зовнiшнiй вигляд, форма, фарбування, консистенцiя, структура, смак, колiр, запах i iншi ознаки), так i фiзико-хiмiчнi показники, що характеризують якiсть кожного виду сировини, а також методи випробування.

Сировину приймають у вiдповiдностi зi стандартами, що включають правила ii упакування i маркування.[1, 2, 16, 17, 18.]

Хiмiчний склад сировини наведено в таблицi 1.1.

Для виготовлення схiдних борошняних виробiв застосовуiться пшеничне борошно вищого i 1 сортiв. Воно повинно бути бiлого чи бiлого з жовтуватим вiдтiнком кольору, iз властивим нормальному борошну запахом, без запаху цвiлi, затхлостi й iнших стороннiх запахiв, iз властивим нормальному борошну смаком, без гiркуватого чи кислуватого присмаку й iнших стороннiх присмакiв при розжовуваннi не повинне вiдчуватися хрускоту на зубах. Вологiсть борошна не повинна перевищувати 15%.

Таблиця 1.1

Хiмiчний склад сировини для виробництва схiдних ласощiв.

Згiдно таблицi можна зробити висновки, що компоненти для виробництва схiдних ласощiв багатi нi макро та мiкроiлементи.

Хiмiчний склад борошна залежить вiд складу пшеницi, сорту борошна, режиму помелу. Вологiсть маi велике значення при зберiганнi, воно повинна складати 14,5 тАУ 15%. Загальною складовою борошна i бiлки тАУ глiадiн та глютеiн.

Цукор тАУ бiлий кристалiчний порошок, вiн маi 99,7% цукрози та 0,14% вологи, не маi стороннiх присмакiв та запаху, на смак солодкий. В органiзмi людини цукроза пiд дiiю ферментiв розкладаiться на глюкозу та фруктозу та використовуiться як енергетичний матерiал. При розщепленi в органiзмi 100 грам цукру, видiляiться 410 ккал енергii

Мед - це природнiй продукт, який маi солодкий смак та медовий аромат. Загальною частиною меду i цукри. Загальна кiлькiсть моносахаридiв в медi складаi 68 тАУ 73%, цукрози 2 тАУ 5%. Цукор меду легко засвоюiться. Високий вмiст солодкого смаку пов`язано з присутнiстю фруктози 68 тАУ 73%. Мед натуральний, вологiсть його складаi 18%. Вiн складаiться з глюкози тАУ 36%, фруктози - 37% та цукрози тАУ 2%, також мiстяться ароматичнi бiлковi та мiнеральнi сполуки, декстрини. Вживання меду рекомендовано для профiлактики та лiкування хвороб печiнки, серця, шлунку.

Яйця тАУ висококалорiйний продукт, який широко застосовуiться при виготовленi кондитерських продуктiв. Яйця покращують смак продукту, надають iм пористостi. Яйця багатi на бiлками, жиром та вiтамiнами (A, D, E, B1, PP). Завдяки лецитину жовток i емульгатором.

Молоко складаiться з води та сухих речовин, в склад яких входять молочний жир, бiлки, молочний цукор та iншi речовини. Молоко - це продукт, який маi майже всi необхiднi для органiзму харчовi сполуки.

Жири тАУ високоякiсний продукт, який широко застосовують для кондитерських виробiв, вони надають продукту смак розсипчастостi.

Масло вершкове тАУ високоякiсний продукт який виробляiться з вершкiв, масло маi до 82,5% жиру, вiтамiни А, D, E. Також застосовують рослинн олii.

Прянощi й ароматизатори. Прянощi тАФ кориця, гвоздика, кардамон, iмбир мають велике значення при виготовленнi схiдних ласощiв. Вони полiпшують iхнiй аромат i смаковi властивостi. Прянощi використовують у виробництвi в меленому виглядi. Кориця, продукт, який маi солодкуватий присмак, мiститься 3,5 - 5% ефiрних олiй. Гвоздика мiстить до 24% ефiрних масел. Перець духмяний, до 4% ефiрних масел. Крiм того, застосовують натуральнi ароматичнi ефiрнi олii-лимонну, апельсинову, мандаринову, рожеву, м'ятну i синтетичнi запашнi речовини тАФ ванiлiн, а також харчовi ароматичнi есенцii.[45,46,47]

При виробництвi схiдних ласощiв одним з найважливiших компонентiв i ядро горiха, сiм`я. Серед плодiв, горiхи займають особливу групу, яка значно вiдрiзняiться по харчовiй цiнностi та хiмiчному складу. Горiхи i висококалорiйними продуктами, енергетична цiннiсть яких досягаi 2900кДж. Ядра горiхiв досягають 70% жиру, 25% бiлка. До складу горiхiв входять ненасиченi жирнi кислоти, переважно лаврiнова, лiнолева, олеiнова та iншi. Горiхоплодовi цiннi мiнеральними речовинами : К, Ca, Co, Ni, Cu, Mn, вiтамiнами в незначнiй кiлькостi. Каротин - 0,02% (грецький горiх, арахiс), В₁ тАУ вiд 0,25 (мигдаль) до 0,84 (арахiс), В₂ тАУ вiд 0,12 (арахiс) до 0,67 (солодкий мигдаль), РР тАУ вiд 1,2 (грецький горiх) до 16% (арахiс), в горiхах накопичуiться вiтамiн С до 1500мг%. Горiхи використовують як в сирому виглядi, так i в жареному.

Лiсний горiх в середньому мiстить 16% бiлка, 64% жиру, 8,5% вуглеводiв якi засвоюються, 3,2% клiтковини. За якiстю дiляться на 1 та 2 сорти (ГОСТ 5531). Фундук, за складом подiбний лiсному горiху.

Грецький горiх в середньому мiстить 16% бiлка, 58,5% жиру, 13% вуглеводiв якi засвоюються, 2,9% клiтковини. За якiстю дiляться на 1 та 2 сорт (ГОСТ 16832).

Мигдаль застосовують як в сирому так i в жареному, засоленому виглядi. Мiститься 21,4% вуглеводiв, 53,2 жиру, 3,6% клiтковини. За якiстю дiляться на В/С та 1 сорт (ГОСТ 16830).

Горiхи каштана, мiстять 2% бiлка, 2% жиру, 5% цукру, 24% крохмалю, 1.6% клiтковини. Якiсть визначають за ГОСТ 16525.

Арахiс, мiстить 27,5% бiлкових речовин, 44,5% жиру, 2,5% клiтковини.

Фiсташки мiстять 22,6% бiлка, 45,7% жиру, 17,61% вуглеводiв, 3%клiтковини.(табл.1.2)

Кедровий горiх мiстить 18% бiлка, 60% жиру, 13% крохмалю.

Вода. На харчових пiдприiмствах використовуiться звичайна питна вода. Вона повинна бути зовсiм прозорою, безбарвною, без стороннiх присмакiв та запахiв i не повинна мiстити шкiдливих речовин та мiкроорганiзмiв.[45,46,2,4]

Систематичний контроль за якiстю води здiйснюi Головне санiтарно-епiдемiологiчне управлiння Мiнiстерства охорони здоров'я Украiни.

При виробництвi схiдних ласощiв нами вперше в рецептуру козинакiв було введенно цикорлакт, який складаiться з цикорiю та знежиреного кров`ячого молока (70%). На 100 грамiв продукту i цiннiсть енергетична: 305.42 ккал, бiологiчна: бiлкiв 35, вуглеводiв 35, мiнеральнi речовини 7, Р тАУ вiтамiннi сполуки 11гр.

Сировина, що надходить на пiдприiмство, повинна супроводжуватися якiсними посвiдченнями (сертифiкатами) постачальника, що свiдчать про доброякiснiсть даноi партii сировини i вiдповiдностi вимогам стандарту. Це особливо важливо для таких видiв сировини, як барвнi речовини, есенцii, харчовi кислоти, хiмiчнi розпушувачi й ароматизатори, аналiз якого у виробничих лабораторiях роблять, як правило, тiльки за органолептичними показниками.

Недоброякiсна сировина, що маi стороннiй запах i неприiмний смак, не властивi даному виду сировини, не приймають.[5,24] При прийманнi сировину обов'язково зважують.

Таблиця 1.2

Цiннiсть загального компонента горiха в продуктi

Згiдно таблицi ми бачимо що вмiст бiлку та жиру в горiхах великий, всi бiлки та жири легко засвоюються органiзмом, i мають позитивний вплив на здоров`я людини.

1.3. Основнi етапи виробництва схiдних ласощiв

Виробництво схiдних ласощiв (козинакiв), складаiться з декiлькох етапiв, це пiдготовчий етап, 1-й етап приготування, 2-й етап приготування, заключний етап. Кожен з етапiв складаiться з пiдетапiв (рис.1.1.). На кожному з етапiв продукт пiддаiться тепловiй обробцi. Пiдвищення або зниження температури залежить вiд етапу.[45,17,6]

Рис 1.1. Технологiчна схема виробництва схiдних ласощiв.

Значний вмiст карамельноi патоки в рецептурi козинакiв забезпечуi його аморфний стан i запобiгаi кристалiзацii сахарози в процесi гарантiйного термiну зберiгання. Для полiпшення смакових якостей козинакiв вводяться добавки. Приготування козинакiв виробляiться з напiвфабрикату цукрово тАУ паточноi маси. Виробництво козинака здiйснюiться перiодичним способом чи на поточно-механiзованiй лiнii. Для одержання маси готуiться рецептурна сумiш: змiшуiться розплавлене вершкове масло, молочнi продукти з цукрово-паточним сиропом та iншими компонентами в змiшувачах безперервноi чи перiодичноi дii. Далi рецептурна сумiш уварюiться у вiдкритому варочному казанi в змiiвиковому варильному стовпчику з паровiддiлювачем, чи у вакуум-апаратi. Технологiя приготування маси може бути рiзною в залежностi вiд виду використовуваного продукту i способу виробництва. Далi уварена маса прохолоджуiться до переходу в пластичний стан на охолоджувальних чи барабанних столах з наступним введенням смакових i ароматичних добавок. Формування i загортання козинакiв робиться вручну на безперервно дiючих агрегатах, аналогiчно загортанню карамелi. Пiсля формування козинакi (загорненi чи не загорненi) охолоджуються. Козинакi загортають в парафiновану етикетку, чи у кашировану фольгу. Загортковий матерiал повинний щiльно прилягати до виробу, але легко вiдокремлюватися вiд його поверхнi. Козинаки виробляються фасованими, ваговими та штучними; фасуються в коробки з коробкового картону, у пакети з целофану або з полiмерних матерiалiв масою не бiльше 500 грамiв. Коробки i пакети повиннi забезпечувати збереженiсть продукту протягом термiну придатностi. За органолептичними показниками продукт маi яскраво насичений смак i запах, характернi даному найменуванню, напiвтвердоi консистенцii аморфноi структури i не липкою поверхнею з чiтким рифленням. (Додаток А)

1.4. Асортимент

Асортимент схiдних ласощiв дуже великий, але в торгових пiдпрiмствах Украiни вони представленi 1 тАУ 2 видами. Протягом 3 х рокiв асортимент козинакiв на пiдприiмствi тАЬДнiпрянкатАЭ налiчував такi види :

- козинак з арахiсу

- козинак з кунжута

- соняшниковий козинак з медом та без

Схiднi ласощi подiляються на схiднi ласощi типу карамелi та монпансьi, типу м`яких цукерок, горiхи.(табл. 1.3)

Вироби типу карамелi i монпансьi виготовляють на цукрово-паточному чи цукрово-медовому сиропi, увареному до щiльностi карамельноi маси. У залежностi вiд сорту виробiв у гарячу карамельну масу додають подрiблене чи цiле ядро горiха: арахiс, насiння кунжуту, маку. Технологiя приготування схiдних ласощiв типу карамелi i монпансьi тАУ козинаков усiх видiв, грильяжем i маку з горiхами тАУ однакова. [18,19,20]

Таблиця 1.3.

Схiднi ласощi типу карамелi та монпансьi.

Асортимент схiдних ласощiв велик, але не всi види виготовляються на пiдприiмствах Украiни. Вони представленi невеликою кiлькiстю продукцii, козинакi, лукум, халва.

1.5.Вимоги до якостi

Контроль технологiчного процесу приготування схiдних ласощiв здiйснюють перевiркою вiдповiдностi якостi сировини, що надходить на пiдприiмство, вимогам стандарту, спостереженням за пiдготовкою сировини до виробництва, готуванням напiвфабрикатiв, перевiркою дотримання рецептур, температурного режиму випiчки, питомоi ваги цукрових сиропiв i iнших вимiрiв. Усi зважування виконують на технохiмiчних вагах з точнiстю до 0,01 гр.

За органолептичними показниками схiднi ласощi повиннi вiдповiдати вимогам ДСТУ 2.106.(табл.1.4.)

При наявностi суперечок в оцiнцi якостi козинакiв на основi сiм`я соняшника, проводиться визначення показника лузги аналiтичним методом. Масова доля лузги не повинна бути бiльш 0,8% до маси продукта.

Таблиця 1.4.

Вимоги до органолептичних показникiв якостi козинакiв.

За фiзико тАУ хiмiчними показниками схiднi ласощi типу карамелi повиннi вiдповiдати вимогам ДСТУ 2.106.( табл.1.5.)

Таблиця 1.5.

Фiзико тАУ хiмiчнi показникi схiдних ласощiв.

Вмiст токсичних елементiв не повинен перевищувати допустимi концентрацii, згiдно СанПин 42-123-4069.( табл. 1.6.)

Таблиця 1.6.

Вмiст токсичних елементiв.

За мiкробiологiчними показниками схiднi ласощiв типу карамелi та горiхи, повиннi вiдповiдати вимогам ГОСТ 2.106.(табл. 1.7.)

Таблиця 1.6

Норми мiкробiологiчних шкiдникiв.

Вся вировина для виробництва схiдних ласощiв пiддаiться контролю згiдно дiючим стандартам.

Сировина для виготовлення схiдних ласощiв пiддаiться контролю згiдно держстандартам Украiни.[1,2,3,4,5,6]

1.6. Умови i способи зберiгання схiдних ласощiв

Пiдприiмства й органiзацii, якi здiйснюють на територii Украiни роздрiбний продаж продовольчих товарiв, зобов'язанi дотримуватись встановлених правил дiяльностi i не порушувати прав споживачiв.

Торговельнi пiдприiмства повиннi мати санiтарнi правила, зареiстрований санiтарний журнал i санiтарнi книжки працiвникiв, а також книгу вiдгукiв та пропозицiй.

Схiднi ласощi типу карамелi i горiхи фасують в короба згiдно ОСТ 18 - 413, масою нетто не бiльш 1500грамiв. Дно короба та верхнiй шар вистiляють пергаментом, пiдпергаментом, парафiнiрованою фальгою та iн.

Коробка повинна бути художньо оформлена, перев`язана папiром або стрiчкою згiдно ГОСТ 20477, допускаiться фасувати схiднi ласощi типу карамелi в пакети з полiмерноi плiвки згiдно ГОСТ 7730.

Якiсть, упакування, маркування, транспортування, умови, зберiгання продовольчих товарiв, що знаходяться в роздрiбнiй торговельнiй мережi, повиннi вiдповiдати чинним стандартам та технiчним умовам.

Схiднi ласощi транспортують усiма видами транспорту в критих транспортних засобах згiдно з правилами перевезення вантажiв, якi i на кожен вид транспорту. Не допускаiться транспортування схiдних ласощiв типу карамелi i горiхiв разом з продукцiiю, яка маi сильний стiйкий специфiчний запах. Схiднi ласощi повиннi зберiгатись в чистих, добре вентилюiмих примiщеннях, якi не мають стороннього запаху, без шкiдникiв, при температурi 18В±3, вiдноснiй вологостi 75%. Схiднi ласощi не повиннi пiддаватись дii прямих сонячних променiв. Особливого пiдходу вимагають продовольчi товари, що швидко псуються. Правила приймання, умови i рядка зберiгання цих товарiв викладенi в "Правилах продажу продовольчих товарiв", затверджених наказом Мiнiстерства зовнiшньоекономiчних зв'язкiв Украiни № 237 вiд 28 грудня 1994 р.

Якщо споживач придбав продовольчi товари неналежноi якостi, продавець зобов'язаний замiнити iх на якiснi товари або повернути споживачевi сплаченi iм грошi.

Пакетування вантажiв проводитися згiдно ГОСТ 23286. Схiднi ласощi типу м'яких цукерок повиннi зберiгатися в чистих, сухих, добрi вентилюiмих примiщеннях, у яких проведена дезiнфекцiя вiд шкiдникiв хлiбних запасiв при температурi (18В±3)º i при вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше 75%, до того ж на схiднi ласощi не повиннi потрапляти прямi сонячнi променi.

Шухляди з продукцiiю повиннi бути установленi на стелажах штабелями, висотою не бiльше 2м. При зберiганнi на пiддонах висота штабеля не повинна бути бiльше: для ящикiв з гофрованого картону - 2м. для дерев'яних ящикiв i з фанери тАУ 4м.

Вiдстань мiж штабелем i стiною складу повинна бути не менше 0,7м., а вiдстань вiд джерел тепла, труб тАУ не менше 1м.

Термiни зберiгання i транспортування схiдних ласощiв типу м'яких цукерок з дня виготовлення i наступними:[5,6]

1 мiс.-для нуги,чуч-хели, кос-халви,алi,ойли, ласощiв на фруктовiй основi, шербету на основi маси пралiне, рахат-лукуму вагового;

2 мiс.-для рахат-лукуму фасованого, нуги з додаванням соiвого концентрату;

25 дiб-для вершковоi ковбаски, збивного лукума;

10 дiб для шербету.

Гарантiйний термiн зберiгання схiдних ласощiв типу карамелi з горiхами з дня виготовлення i наступними:

3мiс. тАУ для мигдалю в горiхах, сполоху, арахiсу в цукрi, абрикосових кiсточок у цукрi, маку з горiхом, грильяжу.

1мiс. тАУ для мигдалю з горiхом

5мiс. тАУ для когула.

1.7.Характеристика тари для пакування схiдних ласощiв

Тара для пакування схiдних ласощiв повинна вiдповiдати вимогам нормативно технiчноi документацii.

Схiднi ласощi фасованi в короба, упаковують в ящики дощатi ГОСТ 13357, фанернi ГОСТ 10131. Дощатi ящики перед упакуванням в них коробок, обкладають знутрi упаковочним папiром. Ваговi схiднi ласощi апуковують в дощатi ящики згiдно ГОСТ 13308. допускаiться упаковувати схiднi ласощi тАУ парварду, набат, мигдаль, козинак з горiха, козинак соняшниковий, мак з горiхами в дощатно фанернi ящики, масою нето не бiльш 25кг.

Схiднi ласощi типу м'яких цукерок виготовляють загорнутими i не загорнутими, поштучно, фасованими i ваговими.

Штучнi схiднi ласощi типу м'яких цукерок виготовляють у формi брускiв, масою нетто не бiльше 150гр., загорнутими в алюмiнiiву фольгу за ДСТ 745, плiвку целюлозну за ДСТ 7730, полiмернi плiвки й iншi пакувальнi матерiали, не забороненi до використання. Схiднi ласощi типу м'яких цукерок фасують у коробки з коробкового картону по нормативно тАУ технiчнiй документацii чи полiмерних матерiалiв, не заборонених до використання, масою нетто не бiльше 500гр.

Дно коробок i поверхня фасованих у них виробiв застилають пергаментом за ДСТ 1341, пiдпергаментом за ДСТ 1760, плiвкою целюлозною за ДСТ 7730, парафiнiрованим папером за ДСТ 9569, пергамiном за ДСТ 2995. Коробки повиннi бути художньо оформленi.

Ваговi схiднi ласощi типу м'яких цукерок випускають загорнутими в парафiнiрований папiр чи полiмернi плiвки, не забороненi до використання, або в художньо оформлену етикетку з паперу за ДСТУ 18510, етикеточний папiр за ДСТ 7625 i пiдгортку з парафiнiрованого паперу за ДСТ 9569.

Етикетка i пiдгортка повиннi щiльно прилягати до виробу, але легко вiд нього вiдокремлюватися. Фарба на етикетках повинна бути мiцною i не повинна переходити на поверхню виробу.

Фасованi в коробки схiднi ласощi типу м'яких цукерок упаковують у дощатi шухляди за ДСТ 13357, шухляди з листових деревинних матерiалiв за ДСТ 10131, фанернi багаторазовi шухляди за ДСТ 11354 чи в шухляди з гофрованого картону за ДСТ 13512 масою нетто не бiльше15 кг.

Допускаiться упаковувати коробки з схiдними ласощами типу м'яких цукерок у багаторазову та зворотну тару, яка винна бути чистою i перед упакуванням продукцii застелена з усiх бокiв пергаментом, пiдпергаментом, пергамiном, обгорточним чи парафiнiрованим папером чи iншими пакувальними матерiалами, не забороненi до використання.

Незагорнутi поштучно схiднi ласощi типу м'яких цукерок укладають рядами, перестилають папером та вкладають у дощатi шухляди, шухляди з листових деревинних матерiалiв, шухляди з гофрованого картону масою нетто не бiльше10 кг.

Ваговi схiднi ласощi типу м'яких цукерок упаковують у дощатi шухляди, шухляди з листових деревинних матерiалiв, шухляди з гофрованого картону масою нетто не бiльше7 кг., ваговий шербет масою нетто не бiльше 14 кг.

Для мiжмiських i мiських перевезень ваговi схiднi ласощi типу м'яких цукерок упаковують у шухляди алюмiнiiвi за ДСТ 27513-92, у шухляди з полiмерних матерiалiв, не забороненi для використання, дерев'янi шухляди тАУ лотки за ДСТ 11354 масою нетто не бiльше 20 кг., схiднi ласощi типу м'яких цукерок, фасованi в коробки тАУ у металiчну тару тАУ оснащення за ДСТ 2228, масою нетто не бiльше 10кг., з перев'язуванням чи шпагатом заклеюванням стрiчкою. При масi нетто не бiльше 5 кг. Допускаiться оклеювати кожну одиницю транспортноi тари бандероллю.

При упакуваннi вагових i поштучних схiдних ласощiв типу м'яких цукерок застилають пакувальними матерiалами, не забороненими для використання. Допускаються вiдхилення маси нетто пакувальноi одиницi схiдних ласощiв типу м'яких цукерок у вiдсотках:

- 3,0 до 200 гр включно

- 2,0 вiд 200 до 500 гр включно

- 1,0 вiд 500 до 1000 гр включно

- 0,5 бiл. 1000 гр

Схiднi ласощi типу карамелi в горiхах випускають поштучними, ваговими i фасованими.

Поштучнi вироби загортають у целофан за ДСТ 7730, пергамент за ДСТ 1342, пiдпергамент за ДСТ 1760, парафiнiруваний папiр, алюмiнiiву фольгу для харчових продуктiв, полiмернi плiвки базових марок ПЕ 10603-020, 10904-020, 11003-040, 11503-070, 15803-020, допущених до використання для харчових продуктiв.

Схiднi ласощi типу карамелi в горiхах фасують у коробки масою нетто не бiльше 1500гр. Дно коробок застеляють пергаментом за ДСТ 1342, пiдпергаментом за ДСТ 1760, парафiнiруваним папером.При пакуваннi вагових схiдних ласощiв типу м'яких цукерок у шухляди допускаiться вiдхилення вiд маси нетто тАУ0,5%.[19,20,21]

Допускаiться використання iнших видiв тари i пакування, не заборонених до використання органами Держсанепiднадзору i якi забезпечать якiсне зберiгання продукцii при транспортуваннi.

1.8. Шляхи удосконалення асортименту та пiдвищення якостi схiдних ласощiв

Нами запропонована нова рецептура козинакiв в склад якоi входить цикорлакт, завдяки якому покращуються смакрвi властивостi продукту, пiдвищуiться хрчова та енергетична цiннiсть продукту. Завдяки цикорлакту козинак мае добрий вплив на органiзм людини .

Асортимент шербету розширений за рахунок виробiв iз соiвим борошном тАФ Хрусткий (142,4 кг/т), РЖзюминка (172 кг/т), Днiпровський (187 кг/т). Для деяких видiв шербету використовують згущену молочну сироватку.

На модифiкованому крохмалi випускають новi види рахат-лукуму тАФ Шоколадний (85,5 кг/т) i Фруктовий (83,14 кг/т), покращувачами яким вiдповiдно i какао порошок i фруктово-ягiднi напiвфабрикати. Наповнювачем рахат-лукуму служить квасне сусло (59,68 кг/т).

Лукуми виробляються на модифiкованому крохмалi з додаванням яблучного порошку, яблучного пюре й iн. Наприклад, у рецептурi лукума Яблучний 54,54 кг/т яблучного порошку. Форма лукума Донецький тАФ куляста, склеiна з двох половинок. Поверхня обсипана цукровою пудрою.

У числi схiдних ласощiв органiзований випуск козинакiв тАЬсоняшниковийтАЭ, основа тАФ пiдсушенi ядра соняшника. [7,24]

Роздiл 2. Экспериментальна частина

Дослiдження споживчих властивостей традицiйних i нових видiв козинакiв

2.1 Органiзацiя, об`iкти та методи дослiдження

Дослiдження споживчих властивостей схiдних ласощiв проводились в лабораторii кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарiв Киiвського Нацiонального торговельно тАУ економiчного унiверситету. Всi матерiали для проведення дослiдiв були представленi фiрмою ВАТ тАЬДнiпрянкатАЭ, обтАЩiктами дослiдження були схiднi ласощi;

- козинак соняшниковий

- козинак з кунжута

- козинак з арахiсу

- козинак з фундука

Дослiдження упакування, маркування було проведено згiдно на ГОСТ 2.106. Методика проведення дослiджень, як теоретичних так i експериментальних наведено на схемi 2.1.

Також нами були проведенi дослiдження комплексних показникiв якостi та iнтегрального показника вiдносноi конкурентоспроможностi.

Порядок видбору проб i пiдготовки iх до аналiзу проводили згiдно ГОСТ5904, вiд партii продукцii (козинакiв) яка реалiзовувалась в магазинi фiрми ВАТ тАЬДнiпрянкатАЭ.

У залежностi вiд величини i виду тари для розкриття видiляли вiд кожноi партii 2тАФ5, лоткiв, коробок, з яких вiдбирали виiмки з рiзних мiсць: для складання вихiдноi проби. З рiзних мiсць вихiдноi проби вiдбирали рiвнi порцii виробiв, ретельно перемiшували i видiляли середню пробу, маса якоi коливаiться вiд 250 до 500грамiв.[3]

Рис.2.1 Методика проведення дослiджень.

А також були проведеннi дослiдження якостi та конкурентоспроможностi.

У вiдiбраних зразках козинакiв визначали органолептичнi показникi згiдно ГОСТ 2,106, та по розробленоi нами 5-ти баловоi системi оцiнки якостi ( табл. 2.1.)

- зовнiшнiй вигляд

- форма

- консистнцiя

- смак та запах

Характер i якiсть укладання, стан поверхнi i зовнiшнiй вид, наявнiсть намокання, порушення форми, визначали оглядом розкритих одиниць упакування, призначених для вiдбору зразка. Колiр i якiсть фарбування визначали по зовнiшньому вигляду; запах, смак i консистенцiю визначали дегустацiiю.

Таблиця 2.1.

Балова оцiнка якостi козинакiв.