Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины.

В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. С чем это связанно? А связанно это с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные белковые добавки. В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как ВлПровикоВ» (Германия), ВлАСМ-100В», ВлАСМ-200В» (Польша), в худшем случае используются соевые отходы типа ВлАкараВ». Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.

Мне кажется, что тема ВлМясные копченостиВ» в настоящее время актуальна , поэтому я посвятила ей свой дипломный проект.

1. Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом тАФ содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в проВнцессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностьюусваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.

1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материВнал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от осоВнбенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, меВнханической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребноВнстей населения в мясе высокого качества тАФ с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологиВнческими свойствами, а также высокой пищевой ценноВнстью требует глубоких исследований свойств мяса и мяВнсопродуктов современными химическими и физико-химиВнческими методами.

Рядом исследователей предложены различные опреВнделения понятия качества пищевых продуктов.

В товароведении ему дано следующее определение: ВлКачество пищевых продуктов тАФ это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяюВнщих отличить продукты друг от другаВ». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение каВнчества, в настоящее время отсутствует единая интерпреВнтация этого понятия. Качество мяса объясняют комплекВнсом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. ОдВнни и те же свойства мяса могут влиять на различные поВнказатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризуВнющим пищевую ценность продукта. Показатели, опредеВнляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. Характеризующие пищевую ценность тАФ содержаВнние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2.Органолептические тАУ внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3. Санитарно-гигиенические тАУ отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;

4. Технологические тАУ водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, соВндержание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся харакВнтеристики, обеспечивающие удобство реализации продукВнта, а также признаки и свойства, по которым потребиВнтель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образВнца, упаковка. В связи с совершенствованием методов торВнговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных проВндуктов, могут быть объединены в 4 группы:

В· прижизненные факторы тАФ вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животВнных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

В· послеубойные факторы тАФ посмертное окочеВннение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложеВнние, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;

В· совокупность технологических процесВнсов тАФ посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

В· условия хранения мяса и мясопродукВнтовтАФ температура, относительная влажность, циркуляВнция воздуха, сроки хранения и др.

Качество и потребительные достоинства мяса и мясоВнпродуктов обусловлены прежде всего свойствами исходВнного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.

В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов тАФ важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяВнет раскрыть сущность ряда технологических процессов.

В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и сложВнных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высоВнкого качества.

За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядерВнного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пищеВнвых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров; ароВнматических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимымфакторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценВнности основано на изучении закономерностей обмена белковых веВнществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и

других структурных особенностей белка.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процесВнсе биологического окисления и используется для обеспечения фиВнзиологических функций организма, определяет энергетическую ценВнность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10тАФ20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры тАФ 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно опреВнделил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиВнров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кисВнлот может колебаться от 39,1 кДж тАФ с длинной цепью до 23 кДж на 1 г тАФ с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценВнностью, определяемой химическим составом, не всегда являются ценВнными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответВнствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойстВнва зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом тАФ от усВнвояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7тАФ0,9), определяющим степень использования оргаВннизмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веВнществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является добВнрокачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химиВнческий состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма тАФ солей тяжелых металлов, ядов, канцероВнгенных веществ тАФ или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры. ( прилож.№ 1)

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность проВндукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеВнварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкуВнсов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработВнки, обусловливающие некоторое снижение значения других фактоВнров пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разраВнботке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при макВнсимальной усвояемости белков.

Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах техВннологической обработки, приводящих к изменению структуры молеВнкул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные каВнчества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут измеВннить усвоение продуктов организмом.

При определении биологической ценности белков используют хиВнмические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления амиВннокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по Влпроценту адекватностиВ».

Таблица 1.

Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шкаВнле ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания кажВндой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содерВнжанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле:

Скор для АК_Х = мг АК_Х в 1 г исследуемого белка/мг АК_Хв 1 г идеального белка.

Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практиВнческих целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.

Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание invitroи др.

Биологические методы определения ценности белковых компоВннентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же колиВнчеств различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного белВнка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в проВндукте и крови животного после их усвоения. При введении в оргаВннизм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови соВнответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследуВнемого белка. ( )

Наиболее точным биологическим методом является анализ баВнланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потребВнляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество усВнвоенного организмом азота, а процентное отношение этого количестВнва к количеству потребленного азота называют показателем биолоВнгической ценности белка.

Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду поВнказателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выражаВнется количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (CD) = [JтАФ(F тАФ F₀)]- 100/J .

где КП(СД) тАФ коэффициент переваримости; J тАФ общее количество потребленного жира: F тАФ жир кала; F₀ тАФ жир кала при бёзжировой диете.

Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение больВншинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96тАФ98%, говяжьего 80тАФ84; бараньего тАФ80тАФ90%.

На основании исследования биологических свойств пищевых жиВнров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсолВннечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности поВнкрывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффекВнтивности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = В_оп × 100/В_ст

где В_оп тАФ прирост массы в опытах с исследуемым жиром; В_ст тАФ то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).

Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не исВнчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин Влпищевая ценностьВ» вклюВнчает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удовВнлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено опреВнделение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пиВнщевых продуктов по формуле сбалансированного питания. ПредлоВнжен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенВнную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в едиВнницах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином Влформула пищевой ценности продуктаВ».

Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интегральВнного скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой ценВнности. ( )

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пиВнщевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.

Таблица 2.

* - отсутствие данных

ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном выВнращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани харакВнтеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жиВнров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нерастВнворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначиВнтельной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.

Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечиваетВнся потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, осоВнбенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефиВнцит энергоснабжения.( )

Наиболее критическим является состояние поВнтребления животного белка в развивающихся странах тАФ 5тАФ10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах тАФ 90 г в сутки (из данных ФАО).

Развитие науки о питании позволило не только определить знаВнчение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансироВнванное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить проВнизводство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пищеВнвые компоненты должны поступать в организм в определенном колиВнчественном соотношении.

Для расчета сбалансированных по химическому составу мясоВнпродуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. СоВнвременные суточные нормы сбалансированного питания предусматриВнвают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80тАФ100 г, жиров 80тАФ100 г, углеводов 400тАФ500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров тАФ 30% И угВнлеводовтАФ 56%. Однако оценка пищи только по энергетической ценВнности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.

Ранее общественным потребностям соответствовали высокожирВнные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.

На протяжении ряда лет предметом изучения является проблеВнма оптимального содержания в мясопродуктах основных питательВнных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным являВнется соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбалансиВнрованным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8тАФ2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.

Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение соВнка поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипсиВнна в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указыВнвает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.

Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрезВнмерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. ИмеВнют место болезни пищевой избыточности, например избыточная масВнса, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида проВндуктов требует применения новой технологии, что обусловлено выВнсоким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции оказывает непосредВнственное воздействие на рост производительности общеВнственного труда, ускорение темпов хозяйственного строиВнтельства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уроВнвень обусловливает необходимость производства широкоВнго ассортимента мясопродуктов высокого качества, а такВнже изделий, готовых к употреблению, требующих миВннимальных затрат труда при готовке в домашних услоВнвиях.

Таблица 3.

Поддержание жизнедеятельности человека может быть обеспечено пищевыми продуктами, содержащими необходимое количество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пищеВнвыми продуктами, обладающими соответствующим внешВнним видом, специфическими вкусом, ароматом, консисВнтенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и структурно-механическим свойстВнвам пищевые продукты должны соответствовать опредеВнленным требованиям, удовлетворяющим потребности наВнселения. В связи с этим к качеству мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекает разнообразие свойств мясопродуктов, вырабаВнтываемых мясной промышленностью. При этом многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного проВндукта.

Повышение требований к качеству пищевых продукВнтов стало возможным в результате всестороннего изучеВнния химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на доВнстижениях пищевой химии данной отрасли промышленВнности.

Качество мяса зависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качестВнва являются:

- селекция сельскохозяйственных животных, направленВнная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;

- увеличение средней массы скота, поставляемого мясВнной промышленности;

- получение высоких выходов мяса при уменьшении выВнходов кости.

Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологиВнческими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.

В промышленность уже внедрен ряд разработок, наВнправленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:

а) коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;

б) рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;

в) разработок требований к качеству сырья, поступаюВнщего из промышленных комплексов;

г) разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН и др.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качестВнва невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных заВндач его повышения является изыскание и разработка эфВнфективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического оборуВндования и помещений производственных предприятий.

Разработка способов производства и хранения, обесВнпечивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связеймежду факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пиВнщевой ценности и потребительных достоинств продукта.

Для повышения качества мяса и мясопродуктов важВнное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контроВнля качества продукции связана с:

- растущей сложностью производственных операций;

- возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;

- расширением ассортимента мясопродуктов;

- увеличеВннием количества пищевых добавок в мясопродукты.

При производстве мясопродуктов необходим строгий контроль за:

- качеством сырья и добавок при приемке на перераВнботку;

- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;

- соблюдением составления рецептур продуктов;

- качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях проВнцесса изготовления продукта;

- поддержанием соответствующего санитарного состояВнния оборудования, тары и производственных помещений;

- соблюдением технологических режимов производства продуктов;

- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.

В настоящее время в практику внедряется квалиметрия тАФ наука об измерении качества продуктов на осноВнве исследования комплекса их свойств. Проводимые в поВнследние годы исследования по использованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии коВнличественного измерения качества. Квалиметрия оцениВнвает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет на формирование всей структуры качества проВндуктов.

Организация контроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подбор контролируемых паВнраметров качества, унифицированных методов их опреВнделения, инструментальное обеспечение методов их конВнтроля.

При определении качества сложных продуктов невозВнможно учитывать все их свойства. Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции, проводиВнмый в настоящее время в промышленности, включает в основном только те характеристики качества, которые связаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательских лабоВнраториях.

В настоящее время поставлена задача введения в стандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность продуктов.

В обеспечении надлежащей проверки качества мяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, важная роль принадлежит службам контроля качества, которые должны не только обнаруВнжить брак готового продукта, но и предотвратить выпуск готового продукта с дефектами. За последние годы осуВнществлен ряд мероприятий по усилению санитарного и технохимического контроля производства, что способствоВнвало повышению качества выпускаемых мясных продукВнтов. Одной из важных задач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику конВнтроля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время в условиях производства такие методы почти везде отсутствуют. Для усовершенствования конВнтроля качества, в частности свежести продуктов, перВнспективен гистологический метод, позволяющий за 40тАФ 60 мин определить эти показатели, выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3тАФ4 дня раньше, чем проявятся органолептические и физико-химические покаВнзатели гнилостного разложения. Широкое внедрение меВнтода позволит усовершенствовать контроль качества мяВнса и предупредить его порчу.

Значительное ускорение проведения определений (в 8тАФ10 раз) достигается применением прибора ВлУльВнтра XВ», с помощью которого в одной навеске определяВнют содержание жира, влаги, белка и золы.

Проводятся работы, направленные на совершенствоВнвание методов оценки качества мяса и мясопродуктов. ВНИИМПом разработаны методы ускоренного определеВнния содержания жира, влаги, белка, золы и фосфора в готовых изделиях. Разработана и внедрена 9-балльная шкала органолептической оценки качества. Но на своем опыте (я отрабатывала экспертную практику в Бюро Товарных Экспертиз) могу отметить, что при органолептической оценке качества используется и 25-бальная шкала.

При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических приВнмесей (частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессе их изготовлеВнния). Металлические. примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при их выявлении направлять проВндукт на обследование с помощью рентгеновского прибоВнра. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляет стекло, которое трудно обнаружить во время производВнственного процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт.

1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта

Солено-копченые изделия

Солено-копчеными изделиями называют части туш убойных животных, определенным образом разделанВнные, подвергнутые посолу, термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка и т. д.).

Солено-копченые изделия имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей.

Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дважВнды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши т

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой