Формування асортименту, контроль якостi та органiзацiя торгiвлi напiвкопченими ковбасними виробами

Полтавський унiверситет споживчоi кооперацii Украiни

Кафедра товарознавства та

експертизи продовольчих товарiв

Спецiальнiсть 7.0503.01

Курс V

Дипломна робота

на тему: тАЬФормування асортименту, контроль якостi та органiзацiя торгiвлi напiвкопченими ковбасними виробами (на матерiалах магазину тАЬУкраiночкатАЭ Полтавська обл., м. Лубни.)тАЭ

Заключення Виконав:

зав. кафедрою студент групи ТКД-52

про допуск до захисту Саркiсян Норайр Арменович

__________________ ____________

(пiдпис)

тАЬ____тАЭ________2006р. Науковий керiвник:

доц. кафедри ТЕПТ, к.с.г.н.

Бiрта Г. О.

Зав. кафедрою ____________

____________ (пiдпис)

(пiдпис) Науковий консультант:

доц. к.е.н. Лiсiца В.В.

____________

(пiдпис)

Полтава тАУ 2006

На засiданнi ДЕК дипломна робота оцiнена ___________

Протокол №________ вiд тАЬ____тАЭ___________2006р

Змiст

Вступ

Роздiл 1. Лiтературний огляд

Товарознавча характеристика якостi мтАЩяса

Пiдготовка сировини для ковбасного виробництва.

1.3 Напiвкопченi ковбаси. Технологiя виробництва напiвкопчених ковбас

1.4 Вади ковбасних виробiв та причини, що iх викликають

Роздiл 2. ОбтАЩiкти та методи дослiдження, коротка характеристика зони торговельноi дiяльностi магазину тАЮУкраiночкатАЭ Полтавськоi обл., м. Лубни

2.1 ОбтАЩiкти i методи дослiдження

2.2 Характеристика торговельноi дiяльностi магазину тАЮУкраiночкатАЭ Полтавськоi обл., м. Лубни

Роздiл 3. Розширення асортименту, покращення якостi напiвкопчених ковбас, що реалiзуються в торговельнiй мережi магазину тАЮУкраiночкатАЭ Полтавськоi обл., м. Лубни

3.1 Особливостi структури асортименту

3.2 Характеристика якостi напiвкопчених ковбасних виробiв. Методи бактерiального дослiдження ковбасних виробiв

3.3 Приймання, пакування та зберiгання напiвкопчених ковбасних виробiв

Роздiл 4. Органiзацiя торгiвлi напiвкопченими ковбасними виробами в торговельнiй мережi магазину тАЮУкраiночкатАЭ Полтавськоi обл., м. Лубни

4.1 Стан ринку напiвкопчених ковбасних виробiв

4.2 Економiчна характеристика дiяльностi та стан матерiально-технiчноi бази магазину тАЮУкраiночкатАЭ Полтавськоi обл., м. Лубни

4.3 Органiзацiя комерцiйноi роботи магазину тАЮУкраiночкатАЭ Полтавськоi обл., м. Лубни

4.4 Комерцiйна робота з постачальниками та органiзацiя товаропостачання напiвкопчених ковбасних виробiв в магазин тАЮУкраiночкатАЭ Полтавськоi обл., м. Лубни

4.5 Шляхи вдосконалення торгiвлi та забезпеченостi магазину тАЮУкраiночкатАЭ Полтавськоi обл., м. Лубни

Висновки i пропозицii

Список використаноi лiтератури

Додатки

Вступ

Ковбаснi вироби i копченостi мають велике значення у харчуваннi населення, а iх виробництво i найбiльш поширеним методом переробки мтАЩяса та iнших продуктiв забою тварин у мтАЩяснiй промисловостi.

В умовах ринковоi економiки особливо важливим i випуск i забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцiiю. МтАЩяснi товари займають вагому частку у структурi роздрiбного товарообороту серед iнших товарних груп.

Сьогоднi на украiнському ринку фiгуруi понад 20 тисяч найменувань мтАЩясних та ковбасних виробiв. Не всi 20 тисяч, звiсно, можна зустрiти на торгiвельних прилавках Лубен, але й кiлька сот наявних сортiв ковбас i шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? РЖ як впевнитися в тому, що в ковбасi все-таки i хоч трохи справжнього мтАЩяса?

Останнiми роками, з врахуванням сучасних вимог специфiчноi економiчноi ситуацii в Украiнi з використанням комптАЩютерноi технiки проводиться пошук i розробка нових рецептур мтАЩясноi продукцii заданого хiмiчного складу, яка збалансована за вмiстом бiлкiв, жирiв i вуглеводiв, води, мiнеральних речовин i вiтамiнiв. З метою пiдвищення харчовоi i бiологiчноi цiнностi продукцii використовують бiлковi компоненти тваринного i рослинного походження тАУ знежирене молоко, казеiн, бiлки соi i кровi тощо.

Ковбаснi вироби тАУ це продукти з мтАЩясного фаршу iз сiллю i спецiями, в оболонцi або без неi, пiдданi термiчному обробленню або ферментацii до готовностi для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цiннiстю завдяки вдалому поiднанню високоякiсноi сировини, вiдповiднiй ii обробцi, наявностi широкого вибору продукцii, яка задовольняi потреби рiзноманiтних споживачiв. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирнi кислоти докозагексаiнову, ейкозапентаiнову i високоненасиченi, якi проявляють захисну дiю на серцево-судинну систему та полiпшують кровообiг.

Напiвкопченi ковбаси мають специфiчний запах копченостей i прянощiв, приiмний трохи гострий i солонуватий смак. Батони вiдрiзняються незначною зморшкуватiстю. На вiдмiну вiд варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому iм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.

Часто ми стикаiмося з проблемою спiввiдношення цiни i якостi ковбасних виробiв. Адже коли м'ясо на ринку коштуi 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в нiй м'ясом тiльки "пахне". Виявляiться, iснуi ряд харчових додаткiв, якi затверджено Мiнiстерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковбаски, в якiй того м'яса майже немаi, зате майже в два рази дешевше.

В сучаснiй ковбасi можна знайти все, що завгодно: соiвий бiлок, харчовi барвники, харчовi композицii, картопляний крохмаль, рисову або маннi крупи та ароматизатори м'яса. Сьогоднi знайти ковбаснi вироби без позначки "Е" пiд словом "склад" нереально. Це i i тi харчовi додатки, дозволенi Мiнiстерством охорони здоров'я. "Е" i номер - це назва синтетичних харчових додаткiв. Найчастiше це звичайна лимонна i аскорбiнова кислота, ванiлiн та iнше.

Дана дипломна робота виконувалась на матерiалах магазину тАЮУкраiночкатАЭ, який знаходиться в Лубенському районi, Полтавськоi областi i який входить до Вище Булатецького споживчого товариства.

Метою дипломноi роботи являлось вивчення i дослiдження формування асортименту, контроль якостi та органiзацiя торгiвлi напiвкопченими ковбасними виробами на матерiалах магазину тАЬУкраiночкатАЭ Полтавськоi областi м. Лубни.

Основнi завдання дипломноi роботи:

В· вивчити товарознавчу характеристику якостi мтАЩяса;

В· ознайомитися iз пiдготовкою сировини для ковбасного виробництва;

В· ознайомитись з технологiiю виробництва напiвкопчених ковбас;

В· вивчити вади ковбасних виробiв та причини, що iх викликають;

В· вивчити особливостi структури асортименту;

В· дослiдити якiснi показники i методи бактерiального дослiдження ковбасних виробiв;

В· ознайомитися з умовами приймання, пакування та зберiгання напiвкопчених ковбасних виробiв.

РОЗДРЖЛ 1 Лiтературний огляд

1.1 Товарознавча характеристика якостi мтАЩяса

Поживна цiннiсть мтАЩяса в значнiй мiрi залежить вiд вгодованостi, вiку тварини, статi, мiсця знаходження його на тушi, а також його термiчного стану.

В залежностi вiд цих ознак мтАЩясо подiляють:

Яловичина. За вгодованiстю яловиче мтАЩясо дiлять на двi категорii. Ступiнь вгодованостi яловичих туш характеризуiться такими основними показниками [1].

Яловичина I категорii:

а) дорослоi худоби: мтАЩязи розвиненi задовiльно, остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки виступають не рiзко; пiдшкiрний жир покриваi тушу вiд 8-го ребра до сiд ничних горбiв, допускаються значнi просвiтлення: шия, лопатки, переднi ребра, стегна, тазова порожнина i область пахвини мають вiдкладання жиру у виглядi невеликих дiлянок;

б) молодих тварин: мтАЩязи розвиненi задовiльно, остистi вiдростки спинних та поперекових хребцiв трохи виступають, лопатки без западин, стегна не пiдтягнутi, пiдшкiрнi жировi вiдкладення чiтко видно бiля кореня хвоста i на вер хнiй частинi внутрiшнього боку стегон. З внутрiшнього боку видно чiткi прошарки жиру на розрубi грудноi клiтки та прошарки жиру на розрубi мiж остистими вiдростками перших спинних хребцiв.

Яловичина II категорii:

а) дорослоi худоби: мтАЩязи розвиненi менш задовiльно (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають; пiдшкiрний жир i у виглядi невеликих дiлянок в областi сiдничних горбiв, попереку та останнiх ребер;

б) молодих тварин: мтАЩязи розвиненi менш задовiльно, (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають, жировi вiдкладення можуть бути вiдсутнi [1].

МтАЩясо, що маi показники вгодованостi нижче вимог, установлених стандартом, вiдносять до виснаженого.

МтАЩясо некастрованих бикiв (бугаiв) враховують за фактичною вгодованiстю [17].

Допускають мтАЩясо у реалiзацiю у виглядi поздовжнiх пiвтуш. В пiвтушах або четвертинах, що випускаються в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускаiться наявнiсть залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених пiвтушах або четвертинах, крiм того, не допускаiться наявностi льоду або снiгу.

Пiвтушi чи четвертини не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв; допускаiться наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищус 15 % поверхнi [3].

Яловиче мтАЩясо РЖ та РЖРЖ категорiй може випускатися в реалiзацiю (торгiвлю) без обмежень. Не дозволяiться випускати в реалiзацiю худе та виснажене мтАЩясо, мтАЩясо некастрованих бикiв (бугаiв) мтАЩясо з зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi пiвтуш або четвертин, а також з неправильним подiлом хребта (з залишеними тiлами хребцiв); мтАЩясо, заморожене бiльше одного разу; мтАЩясо свiже, але зi змiнами кольору в областi шиi (потемнiле). Таке мтАЩясо використовуiться для промисловоi переробки на харчовi цiлi або на пiдприемствах громадського харчування.

Свинина. Свиняче мтАЩясо залежно вiд вiку, вiдгодiвлi та вгодованостi свиней, подiляють на птАЩять категорiй вгодованостi. Вгодованiсть свинячого мтАЩяса визначають вимiрюванням товщини шпику над остистими вiдростками спинних хребцiв мiж 6-м i 7-м ребрами. При визначеннi вгодованостi замороженого мтАЩяса товщину шпику зменшують на 0,5 см [7].

РЖ категорiя (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику вiд 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результатi забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щiльний шпик, що не мажеться, бiлого кольору або зi злегка рожевим вiдтiнком. Шкiра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрiзiв, подряпин та iн.). Беконну свинину випускають у реалiзацiю зi шкiрою у пiвтушах.

РЖРЖ i РЖV кегорiя (мтАЩясна свинина). МтАЩясна свинина повинна мати товщину шпику вiд 1,5 до 4 см. Свинина мтАЩясноi категорii повинна бути покрита рiвномiрним шаром шпику по всiй поверхнi тушi. До мтАЩясноi свинини також вiдносять тушi молодих, добре вгодованих свиней та пiдсвинкiв масою вiд 12 до 38 кг, що мають на спинi, лопатках i заднiх частинах рiвномiрний шар жиру. МтАЩясну свинину випускають в реалiзацiю та мережу громадського харчування без шкiри, у виглядi поздовжнiх пiвтуш. Тушi розпилюють на поздовжнi пiвтушi по серединi хребцiв, без подрiбнення iх або приiднання цiлих хребцiв до пiвтушi. Свинячi тушi масою менше 38 кг допускаються в реалiзацiю без подiлу на пiвтушi.

III категорiя (жирна свинина). До жирноi свинини вiдносять мтАЩясо, що маi товщину шпику вiд 4 см i бiльше. Жирну свинину випускають в реалiзацiю (торгiвлю) та мережу громадського харчування без шкiри. Жирну свинину пiсля зняття шпику вiдносять до обрiзноi.

V категорiя (поросята-молочники). До цii категорii вiдносяться тушi поросят-молочникiв. Шкура бiла або легко рожева, без пухлин, висипiв, крововиливiв, ран, укусiв. Остистi вiдростки спинних хребцiв не виступають. Маса тушi вiд З до б кг включно [1].

До свинини РЖ, II, РЖРЖРЖ, РЖV категорiй не вiдносять тушi кнурiв, до свинини РЖ i РЖI категорiй не вiдносять тушi свиноматок.

Свинина, (в т.ч. тушi пiдсвинкiв), що не вiдповiдаi описаним вище категорiям, вiдноситься до виснаженоi.

Свинина, що випускаiться в реалiзацiю повинна бути вiдповiдно оброблена i не мати на тушах залишкiв щетини, внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок та забруднень. На заморожених тушах не допускаiться наявнiсть льоду й снiгу, а на поверхнi тушок поросят, крiм того, не допускаiться наявнiсть травматичних пошкоджень, синцiв, порiзiв шкiри. Дозволяiться випуск в реалiзацiю свинини з загальною площею зачисток, що не перевищують 10 % поверхнi, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що не перевищують 15 % поверхнi. Не допускаiться в реалiзацiю, а використовуiться для промисловоi переробки на харчовi цiлi або на пiдприiмствах громадського харчування: свинина виснажена, одержана вiд кнурiв та диких свиней, а також з зачистками, що перевищують 10 % поверхнi пiвтуш чи туш, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi, а також з неправильним роздiлом хребта (залишення цiлих хребцiв); свинина, заморожена бiльше одного разу, i помiтними змiнами кольору мтАЩяса й жиру, але доброякiсна: свинина з пожовклим шпиком. Свинячi тушi та пiвтушi випускаються в реалiзацiю лише пiсля обовтАЩязкового вiддiленнiя бакiв попереду першого шийного хребця [10].

Баранина i козлятина. За вгодованiстю бараняче мтАЩясо i козлятину дiлять на двi категорii: баранину i козлятину РЖ та РЖI категорiй. Ступiнь вгодованостi баранячих i козлиних туш характеризуiться такими показниками.

Баранина i козлятина I категорii: мтАЩязи розвиненi задовiльно, остистi вiдростки хребцiв в областi спини i холки трохи виступають, пiдшкiрний жир покриваi тонким шаром тушку на спинi та злегка на попереку; на ребрах, в областi крижiв i тазу допускаються просвiтлення.

Баранина i козлятина II категорii: мтАЩязи розвиненi слабо, кiстки помiтно виступають, на поверхнi тушi мiсцями i незначнi жировi вiдкладення у виглядi тонкого шару, якi можуть бути i вiдсутнiми.

Баранину чи козлятину, що маi показники вгодованостi нижчi вимог, встановлених стандартом, вiдносять до виснаженоi. Баранину й козлятину випускають в реалiзацiю цiлими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не вiддiленими нiжками (без путового суглоба), з наявнiстю в серединi туш нирок i жиру, що iх оточуi. Проте для реалiзацii можуть допускатися баранячi й козлинi тушi без хвоста i нiжок, а для промисловоi переробки тАФ без наявностi нирок i оточуючого iх жиру. На тушах, що випускають в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускаiться наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускаiться наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускаiться наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищуi 10 % поверхнi тушi. Не допускаiться до реалiзацii виснажена баранина й козлятина, мтАЩясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в облас допускаiться наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускаiться наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускаiться наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищуi 10 % поверхнi тушi. Не допускаiться до реалiзацii виснажена баранина й козлятина, мтАЩясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в областi шиi, мтАЩясо iз зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 10 % поверхнi тушi. Таке мтАЩясо використовуiться для промисловоi переробки в харчових цiлях або допускаiться до використання на пiдприемствах громадського харчування. МтАЩясо всiх видiв забiйних тварин, яке поступаi на промислову переробку та у торгiвлю повинно пройти ветеринарно-санiтарну експертизу i мати вiдбитки спецiальних клейм (Додаток А).

За термiчним станом мтАЩясо забiйних тварин подiляiться на парне, остигле, охолоджене, морожене i розморожене [3].

Парне мтАЩясо тАФ це мтАЩясо, одержане пiсля забою тварини i до початку обвалки пройшло не бiльше годин. Температура такого мтАЩяса бiля +37 В°С. Таке мтАЩясо i кращою сировиною для виробництва сосисок i варених ковбас, яка забезпечуi високий вихiд i високу якiсть продукцii.

Остигле мтАЩясо тАФ це мятАЩсо, отримане через 12 годин пiсля забою. Температура в товщi мтАЩязiв повинна бути не вище +25В°С, практично температура оточуючого повiтря. Таке мтАЩясо маi менш виражену вологоутримуючу здатнiсть.

Охолоджене мтАШясо. Охолодженим вважаiться мтАЩясо, пiддане охолодженню до температури в товщi мтАЩязiв вiд О В°С до 4 В°С. Таке мтАЩясо i доброю сировиною для виробництва ковбас. Переохолоджене мтАЩясо з температурою не вище -1,5В°С i не нижче -3 В°С дозволяi зберегти якiсть охолодженого мтАЩяса для споживання i промисловоi переробки.

Морожене мтАЩясо тАФ це мтАЩясо, пiддане заморожуванню, що маi температуру в товщi мтАЩязiв не вище -б В°С.

Розморожене мтАЩясо (дефростоване) тАФ пiсля вiдтаювання мороженого мтАЩяса до температури в товщi мтАЩязiв до +1В°С. Таке мтАЩясо при розморожуванiнi втрачаi цiнний поживний мтАЩясний сiк, внаслiдок чого поступаiться своiю якiстю перед парним та охолодженим мтАЩясом.

МтАЩясо в тушах, пiвтушах, четвертинах, вiдрубах повинно вiдповiдати вимогам дiючоi нормативноi документацii (технологiчнi iнструкцii, ДСТУ, ТУ, ветеринарно-санiтарнi правила тощо) [4].

1.2 Пiдготовка сировини для ковбасного

виробництва

Пiдготовка сировини та допомiжних матерiалiв, якi iстотно впливають на якiсть ковбасних виробiв, мiстить такi операцii: розморожування, роздiлення туш i пiвтуш, обрiзування, обвалка, жилування й сортування мтАЩяса, попередi подрiбнення i солiння (для паштетiв та лiверних ковбас тАФ попереднi бланшування й варiння субпродуктiв), пiдготування шпику i оболонок для ковбас, а також спецiй i рослинноi сировини [2].

Розморожування. При одержаннi для виробництва ковбас мороженого мтАЩяса його попередньо розморожують. На великих мтАЩясокомбiнатах розморожування мтАЩяса проводиться у спецiальних дефростерах. Пiсля розморожування проводиться зачистка мтАЩяса, зрiзування клейм, забруднень тощо [1].

Роздiлення туш i пiвтуш. Роздiлення тАФ процес роздiлу на частини туш та пiвтуш. Яловичi пiвтушi та четвертини роздiляють на частини у вiдповiдностi зi схемою приведеною на (рис1.1).

Рис. 1.1 Роздiлення на частини яловичих пiвтуш.

1 тАУ шийна, 2 тАУ лопаточна, 3 тАУ спинно-реберна, 4 тАУ грудна, 5 тАУ хребтова, 6 тАУ тазостегнова, 7 тАУ крижова.

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку тАФ пiдкрижовий мтАЩяз з прилеглим до нього малим поперековим мтАЩязом. Для цього обрiзають мтАЩязи по всiй довжинi поперекових хребцiв, потiм вiдрiзають iх вiд пiдклу6овоi кiстки та мтАЩязiв тазо-стегновоi частини.

Лопаточну частину вiдокремлюють вiд пiвтуш за своiм контуром, по лiнii, яка йде вiд лiктьового пагорбу до верхнього кута заднього краю лопаточноi кiстки.

Шийну частину пiвтушi вiдокремлюють мiж останнiм шийним i першим грудним хребцями.

Грудну частину вiдокремлюють по лiнii сполучення хрящiв з ребрами.

Спинно-реберну частину вiдокремлюють вiд поперековоi мiж останнiм грудним i першим поперековим хребцями. Поперекову частину вiдокремлюють вiд тазостегновоi мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колiнного суглобу по лiнii приiднання паховини.

Крижову частину вiдокремлюють вiд тазостегновоi частини по мiсцю зтАЩiднання мiж крижовим хребцем i сiдничним горбом [3].

Свинячi пiвтушi роздiляють на частини у вiдповiдностi зi схемою, яка приведена на (рис.1.2).

Рис. 1.2 Роздiлення на частини свинячих пiвтуш.

1 тАУ передня, 2 тАУ лопаточна, 3 тАУ середня, 4 тАУ тазостегнова.

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку подiбно вiдокремленню вирiзки iз яловичини, а також шпик. Залишки шпику на пiвтушi не повиннi бути бiльшими 10мм, передню частину вiдокремлюють вiд пiвтушi мiж 4 i 5 хребцями, а потiм роздiляють на лопаточну i шийно-пiдлопаточну частини. Лопаточну частину вiдокремлюють по ii контуру. Середню частину вiдокремлюють вiд тазостегново мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колiнного суглобу, потiм по лiнii приеднання паховини. Вiд тазостегновоi частини вiдокремлюють крижову частину [3].

Рис.1.3 Роздiлення на частини туш баранини.

1 тАУ лопаточна, 2 тАУ шийна, 3 тАУ середня, 4 тАУ тазостегнова.

Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою. приведеною на (рис.1.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини вiдокремлюють по тих же границях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву i лiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi зтАЩiднання хрящiв з ребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускаiться роздiлення середньоi частини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та грудну кiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють вiдщ кожноi от риманоi половини.

Обвалка тАФ процес вiдокремлення мтАЩязовоi, сполучноi i жировоi тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогою спецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i мтАЩязовоi тканини прийоми обвалки кожноi тушi рiзнi i вiд обва.льщика вимагаiться велике вмiння i навички для виконання цього процесу. Продуктивним i диференцiйований метод обвалки мтАЩяса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються на визначенiй операцii. Набуваi поширення.Вертикальнийметодобвалки [3].

Найбiльш трудомiсткою операцiiю i зачистка кiсток вiд залишкiв мтАЩязовоi i сполучноi тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим, щоб у мтАЩясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якi ускладнюють послiдуючу жиловку мтАЩяса. Окремi види кiсток (кiстки хребта з залишками мтАЩязовоi, жировоi i сполучноi тканин) направляють на виробництво рагу, супового набору та iнших виробiв.

Жилування та сортування мтАЩяса.Жилування - процес вiддiлення вiд обваленого мтАШяса сухожилля, крупних плiвок, сполучноi тканини, хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводиться вручну спецiальними ножами [3].

Вихiд жилованого мтАЩяса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого мтАЩяса, сполучноi тканини та кiсток залежить вiд вгодованостi, породи, вiку тварини.

Таблиця 1.1

Вихiд жилованого мтАЩяса за сортами, %

Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).

У процесi жиловки мтАЩясо дiлять на сорти в залежностi вiд вмiсту в ньому сполучноi тканини (яловичина) або жировоi тканини (свинина) [2].

Таблиця1.2

Норми виходу при обвалцi i жиловцi яловичих туш з вирiзкою, (% до маси мтАЩяса на кiстках).

Основним критерiiм сортування мтАЩяса, призначеного для ковбасного виробництва i вмiст в ньому мтАЩязовоi тканини, найбiльш цiнноi у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цiннiстю [2].

Таблиця 1.3

Норми виходу мтАЩяса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промисловоi переробки (% до маси тушi).

За дiючою в Украiнi нормативною документацiiю яловичина жилована, що використовуiться у ковбасному виробництвi, подiляiться на жирну, вищого, РЖ, РЖI сортiв i односортну.

Жирна жилована яловичина мiстить 15тАФ30 % мiжтАЩязового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальноi кiлькостi мтАЩяса, ii використовують для виготовлення пельменiв.

Вищий сорт жилованоi яловичини (10-15 % кiлькостi мтАЩяса) тАФ чиста мтАЩязова тканина, яку вирiзують iз спинноi, задньоi та лопатковоi частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.

РЖ сорт жилованоi яловичини (40-50 % кiлькостi мтАЩяса) тАФ мтАЩязи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучноi тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок РЖ сорту.

II сорт жилованоi яловичини (32 тАФ 40 % кiлькостi мтАЩяса)тАФ мтАЩязова тканина з шиi пахвини, голiнки, рульки, грудноi клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, тАФ використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас РЖ сорту та iнших ковбас РЖРЖ сорту [5].

Односортне яловиче мтАЩясо, яке одержують з усiii тушi, мiстить до 10% сполучноi тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас РЖ сорту.

Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називаiться свиняче мтАЩясо з усiii тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього мтАЩяса виробляють чайну ковбасу РЖРЖ сорту та iншi ковбаси I сорту.

Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являi собою мтАЩязову тканину без жиру.

Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас РЖ та РЖРЖ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру

Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)[6].

Таблиця 1.4

Норма виходу при обвалцi та жаловцi м тАШяса свинини,(% до маси мтАШяса на кiстках).

Свинячий шпик залежно вiд консистенцii подiляють на твердий, напiвтвердий та мтАЩякий. Твердий хребтовий свинячий шпик не маi мтАЩясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучноi тканини i використовуiться для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i маi прошарки мтАЩяса, вiн мiстить багаго сполучноi тканини i використовуiться для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. МтАЩякий свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячоi тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.

Таблиця 1.5

Норми виходу при обвалцi та жиловцi пiдсвинкiв i поросят, % до маси.

Таблиця 1.6

Норми виходу шпику i жиру-сирцю, (% до маси мтАЩса на кiстках)

Свинину нежирну i напiвжирну отримують iз мтАЩяса задньотазовоi лопаточноi i грудноi частин. Жирну свинину тАФ iз реберноi частини. Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як i при повнiй обвалцi свинини на три сорти [6].

Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв, грубих плiвок та надмiрного жиру.

Таблиця 1.7

Норми виходу при обвалцi та жиловцi мтАЩяса баранини, (% до маси мтАЩяса на кiстках).

Солiння сировини. Солiння мтАЩяса проводять у кусках тАФ масою до 1 кг, в шротi тАФ мтАЩясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд 2 до 6 мм. Для солiння мтАЩясо зважують i перемiшують у мiшалках рiзних конструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання втАЩязкоi маси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: тАФ для яловичини вищого сорту тАФ 2,5 кг; для свинини тАФ 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв тАФ 3,0 кг; для мтАЩясообрiзi i дiафрагми яловичих, мтАЩяса яловичих голiв тАУ 3,0 кг [11].

З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировну солять концентрованим розчином кухонноi солi щiльнiстю 1,201 г/м³ масовою часткою хлористого натрiю 26%.

Для ириготування концентрованого розчину кухоноi солi на 100 л холодноi води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчину вiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.

Якщо розчин добре вiдстоявся, то його можна використовувати без фiльтрацii. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 С^о [11].

При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на 100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.

Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязi вiд 2 до 5 хвилин до рiвномiрного перемiшування розчину солi i отримання втАЩязкоi маси.

При солiннi мтАЩяса розсолом або сухою сiллю додають нiтрит натрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долею не бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене мтАЩясо витримують при температурi вiд 0 до 4 С^о. Тривалiсть витримки мтАЩяса в посолi: тАФ при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю тАФ 12-24 год; розчином кухонноi солi тАФ 6-24 год; в шротi тАФ 24-48 гол; в кускахтАФ 48-72 год.

Температура жилованого мтАЩяса, яке поступаi на витримку в iмностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 С^о, бiльше 150 кг тАФ не бiлыiiе 8 С^о.

Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподiляiться в мтАЩясi i воно стаi липким i вологомiстким, що дозволяi виготовити iз такого мтАЩяса ковбасу високоi якостi.

Дiя кухонноi солi на бiлки мтАЩяса проявляiться пiсля ii проникнення в мтАЩязовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiль вводити у виглядi розсолу.

Пiд дiiю нiтриту натрiю в мтАЩясi утворюються азоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають мтАЩясу i ковбасним виробам яскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кислому середовищi, яке характерне для свiжого мтАЩяса, нiтрит натрiю переходить в азотисту кислоту, яка пiд дiiю аскорбiновоi кислоти або аскорбiнату натрiю вiдновлюiться до оксиду азоту [11].

Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном або мiоглобiном, що обумовлюi яскравий колiр мтАЩяса. Швидкiсть протiкання цiii реакцii залежить вiд величини рН мтАЩяса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН 5,2-6,6.

(1).

Нiтрит натрiю сприяi також затримцi розвитку мiкроорганiзмiв у мтАЩясi.

При витримцi в посолi мтАЩясо проходить дозрiвання. Витримуiться посолене мтАЩясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iз матерiалiв, придатних для харчових продуктiв [11].

На крупних мтАЩясокомбiнатах для витримки мтАЩяса спецiально примiняють дозрiвачi безперервноi дii тАФ iмкостi з охолоджуваною сорочкою. Застосовуються також для посолу i дозрiвання мтАЩяса поточно-механiчнi лiнii, до складу яких входить пiдн

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой