Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов

1. Дайте характеристику свежих плодов тАУ семечковых, косточковых, орехоплодных. Требования к качеству, хранение

Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными [5, с. 247].

Семечковые плоды являются самой распространенной группой плодов. В Беларуси 80% плодовых насаждении занимает яблоня, 5% тАУ груша и 0,4% тАУ айва. Плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки.

Яблоки тАУ самая распространенная в СНГ и особенно в Беларуси плодовая культура. От других семечковых плодов они отличаются формой, величиной, окраской. Яблоки содержат: воды тАУ 83тАУ89%, сахаров тАУ 8,2тАУ12,7, азотистых веществ тАУ 0,1тАУ0,7, липидов тАУ 0,1тАУ0,9, органических кислот тАУ 0,2тАУ1,1, пектиновых веществ тАУ 0,3тАУ0,9, дубильных веществ тАУ 0,02тАУ0,27%, витамина С тАУ 3,2тАУ20,6 мг%. Кроме того, яблоки содержат витамины B1, В2, В3, РР и др. Минеральный состав представлен калием, магнием, железом.

Наиболее распространенными сортами яблок являются Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спарта (зимние); Антей, Полесское, Чарауница (позднеспелые).

Груши отличаются от яблок формой, величиной, наличие в мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании плодов, консистенцией. В плодах груши разных сортов содержится: сахаров тАУ 6тАУ15%, кислот тАУ 0,1тАУ0,6, пектиновых веществ тАУ 0,2тАУ0,7, дубильных веществ тАУ 0,02тАУ0,17%, витамина С тАУ 1,8тАУ11,6 мг%.

Плоды груши всех сортов пригодны для употребления как; в сыром виде, так и для приготовления консервов, компотов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как он содержат большое количество клетчатки.

Сорта груши делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта тАУ Белоруска, Дюшес, Лимонка, Маслянистая лифляндская, Нарядная Ефимовка; осенние тАУ Бере Лошицкая, Бере Слуцкая, Марианна, Маслянистая лошицкая, Мраморная; зимние тАУ Белорусская поздняя, Добрая, Луиза.

Айва имеет крупные плоды яблоко тАУ или грушевидной формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Айва содержит: воды тАУ 70тАУ89%, сахаров тАУ 2,1 тАУ 13,8, кислот тАУ 0,8тАУ3,0, пектиновых веществ тАУ 0,6тАУ2,0, дубильных веществ тАУ 0,4тАУ0,8%, витамина С тАУ 10тАУ45 мг%.

Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов.

По времени созревания плоды айвы бывают ранними, средними и поздними. По степени опушенности айву делят на сильно- и слабоопушенные сорта.

Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др.

Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводятся и культурные сорта. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2тАУ0,7%) и витамина С (до 130 мг%). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.

Различают рябину настоящую (Обыкновенная крупноплодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), имеющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску без горечи.

Общими для всех семечковых плодов являются следующие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допускаемые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускается для 1 и 2-го сортов побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие отклонения не допускаются.

Действуют два стандарта на яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания. По качеству яблоки ранних сроков созревания делят на 1 и 2-й товарные сорта, поздних тАУ на высший, 1, 2 и 3-й. Яблоки 3-го сорта используют для промышленной переработки.

Свежие груши ранних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: 1 и 2-й; поздних сроков созревания тАУ на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й; айву тАУ на 1 и 2-й сорта.

К отходам и браку яблок и груш относят плоды с недопустимыми микробиологическими (плодовая, черная, голубая гнили или зеленая плесень) и физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, подмораживание, сильное увядание) заболеваниями.

Хранят семечковые плоды при температуре 0тАУ1 В°С (2тАУ4 В°С) и относительной влажности воздуха 90тАУ98%, при этом следует учитывать сортовые особенности.

Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используют определенный газовый состав среды, озонирование, обработку формальдегидом, йод-крахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хлоридом кальция, вермикулитом.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Они характеризуются наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением.

Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и содержат: сахара тАУ 6,3тАУ18,1%, кислот тАУ 0,2тАУ2,3, пектиновых веществ тАУ 0,2тАУ1,6, азотистых веществ тАУ 0,4тАУ1,3, липидов тАУ 0,1тАУ0,5, дубильных веществ тАУ 20тАУ600 мг%, витамина С тАУ 1тАУ24 мг%. От семечковых плодов они отличаются большим содержанием сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ.

Используют косточковые плоды в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Вишня и черешня имеют общее строение и от других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой. В плодах вишни и черешни содержится: сахаров тАУ 10,6тАУ11,5%, азотистых веществ тАУ 0,8тАУ1,1, клетчатки тАУ 0,3тАУ0,5, кислот 0,8тАУ1,3, витамина С тАУ 15 мг%. Вишня по сравнению с черешней содержит меньше сахаров, но больше кислот и имеет плотную мякоть.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели тАУ плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кисло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой окраской кожицы и мякоти (кремовый, розовый, светло-красный).

Сорта вишни: Сеянец №1 (ранний), Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеранние), Любская (поздний).

Из плодов вишни почти всех сортов готовят варенье, соки, они пригодны для замораживания, производства компотов, сиропов, использования в свежем виде. Вишневый сок улучшает отхаркивание при катарах дыхательных путей.

Черешня тАУ южная косточковая культура. В зависимости от плотности мякоти ее подразделяют на две группы: гини и бигаро. Гини тАУ сорта черешни с нежной сочной мякотью, малотранспортабельные, непригодные для хранения; бигаро тАУ сорта с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельности, с удовлетворительной лежкостью и хорошими технологическими свойствами.

Сорт черешни Золотая Лошицкая имеет плоды средней личины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса. У сорта Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиново-красные ярким румянцем.

Слива занимает второе по распространению место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием видов (до 32). Плоды овальной, овально-удлиненной и округлой формы с продольным швом.

Сливы содержат: сахаров тАУ 9%, пектиновых веществ 0,8, клетчатки тАУ 0,3%, витамина С тАУ 10 мг%.

Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее тАУ алыча, терн, тернослива.

Домашняя слива подразделяется на венгерку, ренклоды и яичные сливы. Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную с восковым налетом окраску кожицы, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до трех месяцев при температуре 0тАУ1 В°С), используются преимущественно для производства чернослива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка Московская и др.

Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды зелено-желтой или красно-фиолетовой окраски с нежной, сочной мякотью сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый и др.

Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.

У терносливы плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приготовления варенья и компотов.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круглые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная желтая, Мирабель сентябрьская.

Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски тАУ желтой или красной. Плоды содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, в связи с чем применяются для изготовления желе, мармелада, пастилы, варенья.

В Беларуси выращивают следующие сорта слив: Ранняя Лошицкая (раннеспелый). Венгерка обыкновенная (среднеспелый), Виктория, Эдинбургская (западноевропейские сорта); наиболее распространенный сорт алычи тАУ Ветразь.

Абрикосы и персики являются теплолюбивыми культурами, имеют много общего (форма, состояние кожицы, окраска ее и мякоти). К отличительным признакам относятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков тАУ неровная, изрезанная бороздками и ямками.

По назначению сорта абрикосов делят на столово-консервные и сушильные; по срокам созревания тАУ на ранние, средние и поздние.

Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мякотью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта: Никитский, Красный партизан, Краснощекий.

Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на половинки, без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленной косточкой).

Плоды персиков тАУ более крупные по сравнению с абрикосами. Сорта персиков делят на опущенные и неопушенные; кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейся косточкой.

Персики подразделяют на столовые, консервные и универсальные сорта.

Столовые сорта персиков: Пушистый ранний, Русский, Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный (средние); Турист, Сальвей (поздние).

Консервные сорта персиков используют для приготовления компотов. Лучшие сорта: Никитский, Грузинский белый, Бесташвили.

Универсальные сорта персиков используют для приготовления соков с мякотью, сушки, замораживания. Лучшие сорта тАУ Золотой юбилей, Триумф, Дакота.

Показатели качества для косточковых те же, что и для семечковых. Это тАУ внешний вид (форма, окраска), размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, перезревшие). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые.

В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; персики тАУ на высший, 1 и 2-й сорта.

Хранить косточковые плоды следует при температуре; 0тАУ1 В°С и относительной влажности воздуха 90тАУ95% при умеренном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0,18%-ной суспензией фунгицидов бенлата и беномила), покрывают защитными пленками.

Орехоплодные тАУ это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра.

Орехоплодные отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием.

Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.

В зависимости от характера и формирования плода оре плодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи имеют плод тАУ орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой состоит из двух мясистых семядолей. К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и его культурную разновидность фундук.

Костянковые орехи тАУ ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки.

Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствие. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис).

Орехоплодные отличаются повышенным содержанием жиров (40тАУ72%), белков (14тАУ27,5%), углеводов (4,8тАУ12%) пониженным содержанием воды (3тАУ15%). Исключение составляют плоды съедобного каштана, который по сравнению другими орехами содержит много воды (35тАУ55%) и крахмал (16тАУ62%) и мало жиров (0,7тАУ7%).

В орехах из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая; из насыщенных тАУ пальмитиновая и стеариновая. Белки орехов содержат все незаменимые аминокислоты.

Орехи содержат много клетчатки (2,2тАУ10%), что снижает их усвояемость, а также ряд минеральных веществ (2тАУ3% из которых преобладают фосфор и калий, и витамины С, Е, РР, В1, В2.

Лещина и фундук тАУ это плоды орешника. Орехи лещин небольшие по размеру, разнообразной формы (округлой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлуп толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30тАУ40% от массы ореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода.

Сорта фундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др.

Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровидную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). Поверхность скорлупы тАУ ровная, слабоморщинистая, глубоко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро тАУ из двух, реже из трех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы.

Грецкие орехи отличаются высокой пищевой ценностью и содержат 58тАУ75% жира, 14тАУ20% белков, до 3000 мг% витамина С (в молочной стадии зрелости).

Наиболее распространенные сорта: Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный и др.

Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро тАУ кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедобный из-за высокого содержания амигдалина (3тАУ7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кислота). Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии, а сладкий тАУ в кондитерской промышленности и парфюмерии.

Сладкий миндаль в зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы делят на четыре помологические группы: бумажно-скорлупные, мягко-скорлупные, плотно-скорлупные и твердо-скорлупные. Наиболее ценен миндаль первых двух групп.

Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.

Кедровые орехи находятся в шишках, из которых выпадают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое. Ядро содержит: жира тАУ 60%, белков 16тАУ19%. Из кедровых орехов получают ценное масло с высоким показателем незаменимых жирных кислот.

Фисташки культивируют в Азербайджане, Крыму, Средней Азии. Плод тАУ односемянная костянка с сухим околоплодником коричневого цвета, покрытым румянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву. Ядро зеленоватой окраски, маслянистое, сладковатого вкуса, содержит: 55тАУ68% жиров, 12тАУ24% белков, 13тАУ17% крахмала. Используют орехи в свежем виде, для получения масла, а также в кондитерском и колбасном производстве.

Арахис (земляной орех) культивируют на юге Украины, в Средней Азии, Армении, Дагестане. Плод тАУ продолговатый боб, в котором находится от одного до пяти семян. Сверху плод покрыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается; в ядрах, покрытых тонкой оболочкой розового или красного цвета, содержится: белков тАУ 28%, жиров тАУ 60%, витамины В и Е. Используется в свежем виде, для производства масла, в кондитерской промышленности.

При оценке качества орехов определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности) массу 100 шт., вкус, запах, влажность, выход ядра, качество цвет ядра.

К допускаемым отклонениям относят: наличие орехов, механически поврежденных, пораженных вредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.

Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.

Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 15тАУ20 В°С без резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука тАУ 1 год; миндаля при
15 В°С тАУ 5 лет, при 20 В°С тАУ 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят, не более 6 мес. со дня заготовки ядра.

2. Дайте характеристику рыбы живой, мороженой, соленой тАУ виды, способы разделки, способы замораживания и посола, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение

Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, но выработанный из рыбы, хранившейся после улова [4, с. 576].

Успешная перевозка, хранение и Торговля живой рыбой зависят от многих факторов, главнейшими из которых являются вид и физиологическое состояние рыбы, качество воды и содержание в ней кислорода, конструкция транспортных средств и садков и т.д.

Наиболее выносливы при перевозке и хранении, а следовательно, и пригодны для продажи в живом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим, форель, сиги. Лучше выдерживает перевозку рыба здоровая, не зараженная паразитами и болезнями, без травматических повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.

При перевозке и хранении живой рыбы содержание кислорода в воде должно быть 6тАУ8 мг/л, а температура воды в зависимости от сезона тАУ от 6 до 12 В°С. Лучше использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.

Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание, при этом жизненные процессы идут за счет расхода прежде всего жира. В силу этого рыбе при хранении количество его уменьшается и она теряет весе. Некоторое время рыбу хранят в водоемах, где она вылов лена, для чего используют деревянные садки или плавучие суда-прорези. В крупных центрах потребления сооружаются деревянные, бетонные или земляные стационарные садки дл длительного хранения (2тАУ6 мес.) значительного количеств рыбы. Кратковременно в магазинах рыбу хранят в аквариумах. Во всех случаях обеспечивается аэрация воды, а водопроводной тАУ и дехлорирование.

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу принято подразделять на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живая рыба не делится.

По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой, поверхность рыбы и жаберные крышки тАУ чистые, без песка, ила, пятен, ранений, плесени. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.

Опасными паразитами рыб, которые могут поражать и организм человека, являются описторхис (плоский глист длиной около 1 см; поселяется в печени и желчном пузыре человека); лентец широкий (крупный ленточный глист); аскариды.

Из инфекционных болезней у рыб чаще всего встречаются: бактериальные тАУ краснуха (тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя), септицемия (на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми), фурункулез; грибковые тАУ сапролегниоз (грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах, разрастаются в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание) и др. Сапролегниоз чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках.

Зараженная рыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильном заражении тАУ утилизации.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -1 В°С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных льдогенераторах. Реже охлаждают в охлажденной морской воде или в 2тАУ5%-ном растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др. Осетровые перед охлаждением, как правило, подвергаются обескровливанию путем перерезывания хвостового стебля или жабр у живой рыбы и потрошению.

Качественные показатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Учитываются органолептические показатели, а в необходимых случаях выполняются физико-химические и микробиологические исследования.

По органолептическим показателям стандартная охлажденная рыба должна быть чистой, непобитой, естественной окраски и с жабрами от темно-красного до розового цвета, правильной разделки, плотной консистенции (в местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая), иметь запах свежей рыбы, без порочащих признаков (в местах потребления допускается кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой).

На товарные сорта охлажденная рыба не делится.

Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом.

Перевозят рыбу транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 В°С.

Хранят охлажденную рыбу на холодильниках промышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 В°С) и относительной влажности воздуха 90тАУ98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов рыб тАУ 8тАУ9 сут. (потрошеной тАУ до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии тАУ 3тАУ4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине тАУ 1тАУ2 сут.

Мороженые рыбные товары. Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -6 В°С и ниже. Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -10 В°С и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира. Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и др.).

В процессе замораживания и в дальнейшем при хранении в рыбе могут происходить изменения в структуре мышечной ткани, связанные с изменением объема при переходе в кристаллическое состояние. Возможно разрушение сарколеммы мышечных волокон и вытекание (при размораживании) мышечного сока, особенно при медленном замораживании, когда образуются более крупные кристаллы льда.

На качество мороженой рыбы оказывает влияние усушка, т.е. потеря тканями части воды. Чем больше усушка, тем скорее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менее сочной. Усушка возрастает с увеличением времени соприкосновения рыбы с воздухом в процессе замораживания и особенно в период хранения.

Рыбу замораживают при температурах среды от -25 до -40 В°С (быстрое замораживание) и от -10 до -15 В°С (медленное замораживание). При быстром замораживании качество мороженой продукции лучшее: образуются мелкие кристаллы, структура ткани практически не нарушается, биохимические процессы резко замедляются. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, структура волокон нарушается, более интенсивно протекают автолитические процессы и др.

Применяются следующие способы замораживания: воздушное тАУ искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное тАУ контактное и бесконтактное; льдосолевое тАУ контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Воздушное искусственное замораживание осуществляется в скороморозильных воздушных установках при температуре -30 тАУ -40 В°С и плиточных аппаратах (-35 тАУ -40 В°С). Это тАУ основной и наиболее совершенный способ получения товара высокого качества. Осетровые и лососевые рыбы замораживают только воздушным искусственным способом.

Воздушное естественное замораживание тАУ это часто применяемое в северных районах замораживание рыбы подледного лова на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках. При температурах -12 В°С и ниже рыба замерзает очень быстро. Особенно высокое качество имеет рыба, называемая ВлпылкойВ», т.е. замороженная в живом виде. Худшего качества получается рыба, замороженная на льду в снулом виде или при недостаточно низкой температуре.

Замораживание жидким азотом (температура кипения жидкого азота -195,6 В°С) осуществляется распылением жидкого азота над замораживаемым продуктом. Этот способ позволяет очень быстро замораживать рыбные продукты с минимальным изменением структуры тканей, т.е. получать товар очень высокого качества.

Рассольное замораживание производится путем погружения подготовленной рыбы непосредственно в холодный рассол тАУ контактный способ или предварительно упакованной в контейнеры, противни, резиновые мешки и другие емкости тАУ бесконтактный способ замораживания. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения льда и поваренной соли. Технология контактного сухого льдосолевого замораживания состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, пересыпанного солью, поверх укладывается или насыпается слой рыбы, который снова засыпается смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости. Рассол удаляют по мере его образования. Иногда рыбу замораживают в штабелях без тары. С целью получения рыбы менее деформированной и с меньшей соленостью практикуют отделение слоев рыбы от льдосолевой смеси оцинкованным железом.

Мокрый (контактный) льдосолевой способ замораживания отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остается вместе с рыбой до полного ее замораживания.

Бесконтактное льдосолевое замораживание производится в специальных, плотно закрываемых металлических формах.

Бесконтактное замораживание как в рассоле, так и в льдосолевой смеси дает мороженую рыбу более высокого качества, чем контактное, так как последнее неизбежно сопровождается просаливанием рыбы, которое снижает температуру замерзания, обусловливает коагуляцию белков и другие процессы, отрицательно влияющие на качество.

Для предохранения замороженной рыбы от усушки, а жира тАУ от окисления ее глазируют, погружая на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлажденную до 1тАУ2 В°С, после чего выдерживают на воздухе при -12 В°С. На поверхности рыбы образуется ледяная корочка толщиной 2тАУ3 мм (при двукратном опускании в воду). За последние годы вместо глазирования внедряется упаковка блоков рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Рыбу рассольного контактного и льдосолевого контактного замораживания не глазируют, поскольку глазурь не сохраняется.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способу замораживания, наличию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, запаху (после размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Рыба мороженая 1-го сорта должна иметь чистую, естественной окраски поверхность (допускается потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания), без наружных повреждений, без покраснения, кровоподтеков, разделка правильная, консистенция (после размораживания) плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см²) и не более чем у 10% рыб (по счету), поломанные жаберные крышки. У осетровых рыб допускается также пожелтение кожного покрова, у всех рыб тАУ кровоподтеки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах, на поверхности рыбы запах окислившегося жира, не проникший в мясо (у лососевых рыб).

Дефектами мороженой рыбы являются: деформация тАУ изменение формы тела, повреждения (при замораживании навалом рыбы в стадии глубокого автолиза); высыхание тАУ дефект, образующийся в результате длительного испарения влаги с поверхности рыбы, при этом не только уменьшается масса рыбы, но и снижается ее качество: цвет мяса темнеет, мясо приобретает сухую губчатую консистенцию, исчезает свежий рыбный запах и появляются старые, складские запахи; недомороженность тАУ результат нарушения технологического процесса замораживания, что может привести к плесневению и даже к гнилостной порче; окисление жира (ВлржавчинаВ») тАУ появление на рыбе пятен желтовато-коричневого цвета. При проникновении пожелтения в толщу мяса товар становится нестандартным.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельма, семга, белорыбица и др.) перед укладкой в ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, всю остальную тАУ рядовой укладкой.

Транспортируют мороженую рыбу на судах-рефрижераторах и в железнодорожных вагонах при температуре не выше -18 В°С. В автомашинах с охлаждением ее транспортируют 1 при температуре не выше -9 В°С.

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 В°С и относительной влажности воздуха 95тАУ98% от 1 до 10тАУ12 мес. в зависимости от вида рыбы и температуры хранения. В магазинах рыбу можно хранить до 5тАУ14 сут. при температуре -5 тАУ -7 В°С и не более 2тАУ3 сут. тАУ при температуре около 0 В°С. При хранении происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков, усушка, увеличение размеров кристаллов льда в массе рыбы, разрушение пигментов и т.д.

Соленые рыбные товары. Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом и рассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок выделяется под действием осмотического давления.

Под влиянием соли, ферментов мышечной ткани и ферментов микрофлоры происходит гидролитическое расщепление белков, расщепление и окисление жиров. Изменяются структура тканевых коллоидов и связь воды с белками. У некоторых рыб мышечная ткань становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает специфические приятные вкус и аромат. Такой процесс называют созреванием, а рыбу тАУ созревающей. Созреванию подвергаются сельдевые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, некоторые сиговые. Эти рыбы в процессе созревания становятся пригодными для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Однако большинство промысловых рыб являются несозревающими. Тем не менее многие из них после посола, будучи подвергнутыми дальнейшей переработке (вялению, холодному копчению и др.), утрачивают вкус и запах сырой рыбы, приобретают особые приятные вкус и аромат и используются в пищу без кулинарной обработки.

Посол рыбы применяется как с целью получения продукта, готового к употреблению без дополнительной обработки и достаточно стойкого при хранении, так и с целью приготовления полуфабриката для дальнейшей переработки (вялением, холодным копчением и др.). Соль, введенная в мышечную ткань рыбы в концентрации 10% и более, интенсивно задерживает в ней развитие гнилостных процессов.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, пересыпая каждый ряд солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественным тузлуком, в котором и происходит просаливание. Разновидностью сухого способа посола является чердачный посол, применяемый в трюмах траулеров. В этом случае рыба, пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук от рыбы отводится. Продукт получается сильно обезвоженным, с повышенным содержанием соли.

При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли, по мере обеднения рассола за счет извлекаемого из рыбы клеточного сока рассол или тузлук обогащают солью. Разновидностью мокрого посола является посол в циркулирующем тузлуке, при котором тузлук, непрерывно обогащаемый солью, пропускается через слой рыбы при помощи насоса.

Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации.

Сухой и смешанный посолы применяются при посоле сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на копчение, маринование, консервирование, а также при производстве слабосоленых сельдей.

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 15 В°С. При этом способе рыба теряет больше клеточного сока, чем при других, в связи с чем ее консистенция становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием рядов льдом для доведения температуры рыбы до 0тАУ5 В°С. Это позволяет задержать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы в процессе просаливания. Охлажденный посол применяется при посоле лососевых и сельдевых. Возможен посол предварительно охлажденной рыбы и неохлажденной, но в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 5 В°С.

При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 В°С) рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Холодный посол позволяет получить малосоленые товары очень высокого качества. Чаще всего этот способ применяют для крупных рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и др., а также для жирных рыб, например сельдевых.

По составу посолочной смеси посол может быть простым тАУ с применением только поваренной соли; сладким (специальным) тАУ с применением соли и сахара; пряным тАУ с добавкой к соли сахара и пряностей.

Разновидностью посола является маринование, при котором рыбу обрабатывают солено-пряноуксусным раствором с добавлением сахара. На маринование направляется сельдь свежая, мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как целая, так и разделанная. Соленая сельдь при необходимости отмачивается. Количество соли тАУ не более 7тАУ12%, уксусной кислоты тАУ 0,8тАУ1,2%.

Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная, маринованная; прочая соленая рыба.

Сельди различают: по месту вылова (что обычно соответствует торговым наименованиям): атлантические (в том числе североморские), беломорские, каспийские, азово-черноморские и тихоокеанские и по содержанию соли: слабо тАУ (6тАУ8% соли), средне тАУ (8тАУ12%) и крепкосоленые (12тАУ14%). Атлантические и тихоокеанские по упитанности бывают жирными (жира в мясе 12%.и более) и нежирными (жира менее 12%). По качеству сельди делятся на 1 и 2-й сорта.

Анчоусовые и мелкие сельдевые соленые: анчоусовые тАУ хамса, дальневосточный анчоус, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька; мелкие сельди тАУ атлантическая длиной 13 см и менее, тихо

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой