Характеристика та експертиза м'яса забiйних тварин

КУРСОВА РОБОТА

з дисциплiни

ВлТоварознавство продовольчих товарiвВ»

на тему:

ВлЕкспертиза м'яса забiйних тваринВ»

ПЛАН

Вступ

1.Вирощування забiйних тварин

2. Види i коротка характеристика забiйних тварин

2.1. Коротка характеристика видiв забiйних тварин

2.2. Класифiкацiя тварин якi переробляються на мтАЩясо в Украiнi

3. Морфологiчний та хiмiчний склад мтАЩяса забiйних тварин

3.1. Морфологiчний склад мтАЩяса забiйних тварин

3.2. Хiмiчний склад мтАЩяса забiйних тварин

3.3. Споживчi властивостi та цiннiсть мтАЩяса забiйних тварин

4. Первинна переробка,клеймування та маркування мтАЩяса забiйних тварин

4.1. Первинна переробка мтАЩяса тварин

4.2. Види клеймування та маркування мтАЩяса рiзних тварин

5. Характеристика категорiй та сортiв мтАЩяса забiйних тварин

6. Показники якостi та оцiнка якостi мтАЩяса забiйних тварин

6.1. Нормативнi документи якi регламентують якiсть мтАЩяса забiйних тварин

6.2. Показники якостi мтАЩяса забiйних тварин (свiже,сумнiвноi свiжостi,не свiже

6.3. Органолептична оцiнка якостi мтАЩяса забiйних тварин за дослiдними зразками

6.4.Характеристика дефектiв мтАЩяса забiйних тварин

7. Коротка характеристика мтАЩясних товарiв якi виготовляються з мтАЩяса забiйних тварин

8. Пакування, маркування, зберiгання, транспортування та особливостi реалiзацii мтАЩяса забiйних тварин

Висновки

Перелiк посилань

Додатки

Вступ

М'ясо належить до найважливiших продуктiв харчування, як джерело повноцiнних бiлкiв, а також жирiв, мiнеральних, екстрактивних речовин i деяких вiтамiнiв. Харчова цiннiсть м'яса визначаiться його хiмiчним складом, енергетичною цiннiстю, смаковими властивостями i рiвнем засвоюваностi. Найбiльш важливою складовою частиною м'яса i бiлки, тому що основна частка iх представлена повноцiнними, легкозасвоюваними протеiнами, якi використовуються органiзмом людини для побудови своiх тканин. Для характеристики бiологiчноi цiнностi враховують збалансованiсть незамiнних амiнокислот, знаходять коефiцiiнт використання бiлка (КВБ) тАФ процентне вiдношення засвоiного бiлка до прийнятого; коефiцiiнт ефективностi бiлка (КЕБ) тАФ вiдношення приросту дослiдних тварин до 1 г використаного бiлка. У порiвняннi з "iдеальним бiлком" КВБ окремих видiв продуктiв складаi, %: яловичини тАФ 88,3; свинини тАФ 86,2; молока тАФ 69,2; iзоляту соiвого бiлка тАФ 62,6; гороху, квасолi тАФ 57,9. Харчову цiннiсть м'яса характеризують також по "якiсному бiлковому показнику", який являi собою вiдношення триптофану (як iндекс повноцiнних бiлкiв м'язовоi тканини) до оксипролiну (показника неповноцiнних сполучнотканинних бiлкiв

М'ясо i м'ясопродукти - основнi в рацiонi людини продукти тваринного походження - незамiнне джерело повноцiнних бiлкiв, жирiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин, iнших життiво важливих компонентiв.
1.Вирощування забiйних тварин.

ТЕХНОЛОГРЖЯ УТРИМАННЯ М'ЯСНОРЗ ХУДОБИ

Оскiльки м'ясна худоба, особливо маточне поголiв'я, надходила в Украiну невеликими партiями (по 10-30 голiв), то технологiя утримання склалася найрiзноманiтнiшою - вiд класичного безприв'язного до комбiнованого i навiть прив'язного утримання.

На безприв'язне утримання перейшли бiльшiсть господарств, якi спецiалiзувалися на розведеннi м'ясноi худоби. Вибiр тiii чи iншоi технологii утримання м'ясноi худоби в бiльшостi випадкiв залежав вiд наявностi примiщень (iх внутрiшнього обладнання) , кормiв i пасовищ. Класичне безприв'язне утримання м'ясноi худоби передбачаi необхiднiсть у видiленнi декiлькох iзольованих гуртiв навiть в невеликому за чисельнiстю стадi.

Бугаiв-плiдникiв утримують окремо, на прив'язi, або в гуртi й використовують лише в необхiдний перiод.

Корiв з пiдсисними телятами до 6-8-мiсячноТСо вiку утримують в одному гуртi з обов'язковою органiзацiiю пiдгодiвлi молодняка в окремих "столових".

Теличок пiсля вiдлучення у 6-8-мiсячному вiцi утримують окремо. Через 3-4 мiс. вводять в основне стадо. Бичкiв пiсля вiдлучення у 6-8-мiсячному вiцi утримують теж окремо.

Для забезпечення високоi продуктивностi тварин необхiдно збагачувати, зберiгати i використовувати генофонд м'ясних порiд. Вiдбiр високопродуктивних тварин повинен супроводжуватись одночасним покращанням умов годiвлi.

МЕТОДИ РОЗВЕДЕННЯ СВИНЕЙ

Зростання продуктивностi свиней з одночасним зменшенням затрат працi, витрат кормiв та iнших засобiв значною мiрою визначаiться застосуванням прогресивних методiв розведення при використаннi найновiших досягнень селекцii i генетики. У практицi свинарства найбiльш поширенi три основних методи розведення: внутрiшньопородне (чистопородне), мiжпородне (схрещування) та мiжвидове (гiбридизацiя).

Чистопородне розведення - основний метод при подальшому удосконаленнi племiнних й продуктивних якостей iснуючих порiд свиней, i обов'язковим у племiнних господарствах. Залежно вiд кiлькостi тварин, поставлених завдань та рiвня племiнноi роботи створюють племiннi господарства - племзаводи, племгоспи, племiннi репродуктори спецгосподарств i промислових комплексiв, а також колгоспних та радгоспних ферм.

Найефективнiшою формою чистопородного розведення свиней у племiнних господарствах i лiнiйне. У свинарствi слiд розрiзняти лiнii й родини генеалогiчнi i заводськi. Генеалогiчна лiнiя або генеалогiчна родина - це група свиней, якi мають одну i ту ж кличку й у бiльшостi випадкiв походять вiд далекого загального предка, якому присвоiна ця кличка при систематицi породи.

Серед методiв чистопородного розведення, використовуваних для полiпшення продуктивних якостей свиней, застосовують також метод "освiження або прилиття кровi". Вiн особливо ефективний тодi, коли поголiв'я стада з невеликою кiлькiстю лiнiй тривалий час розводили "в собi". "Прилиття кровi" вiд високопродуктивних неспорiднених особин позитивно впливаi на якiсть потомства i полiпшення стада в цiлому.

У багатьох краiнах почали широко застосовувати рiзноманiтнi методи схрещування як систему, яка забезпечуi можливiсть поiднання спадкових задаткiв не однiii, а декiлькох порiд.

Схрещування - це парування свиней рiзних порiд. Одержане потомство називають помiсним. Воно, як правило, вiдзначаiться пiдвищеною життiздатнiстю, добрим розвитком, мiцною будовою тiла i високою продуктивнiстю. Залежно вiд поставленоi мети у свинарствi застосовують такi види схрещування: вбирне, або перетворне, ввiдне, вiдтворне i промислове.

Вбирне схрещування застосовують для одержання товарних тварин, а також корiнного полiпшення однiii породи чи породноi групи свиней iншою породою - заводською. Схрещування продовжують до одержання тварин, близьких за якiстю до особин полiпшувальноi породи. На практицi вбирне схрещування, звичайно, закiнчуiться одержанням помiсей третього або четвертого поколiння. Пiсля цього тварин розводять "в собi". Цей метод широко застосовували при масовому полiпшеннi мiсцевого свинопоголiв'я.

Ввiдне схрещування застосовують у випадках, коли у тварин продуктивноi породи необхiдно полiпшити деякi якостi. Цього досягають вмiлим пiдбором полiпшувальноi породи i одноразовим використанням ii плiдникiв для схрещування з свиноматками тiii породи, яку полiпшують. Одержаних таким чином самок парують з кнурами основноi породи. Надалi помiсей розводять "в собi". Нинi ввiдне схрещування застосовують для полiпшення м'ясностi деяких вiтчизняних порiд. Наприклад, для пiдвищення виходу м'яса в тушах миргородських свиней парують з плiдниками породи гемпшир.

Вiдтворне схрещування застосовують при створеннi нових порiд, типiв i лiнiй свиней на мiжпороднiй основi. Якщо у створеннi новоi породи беруть участь двi породи, таке схрещування називають простим. Його застосував академiк М.Ф.РЖванов при виведеннi свиней украiнськоi степовоi бiлоi породи. Вiн схрещував мiсцевих украiнських степових свиноматок з плiдниками великоi бiлоi породи.

Промислове схрещування застосовують з метою одержання товарного молодняка для вiдгодiвлi. Воно буваi двопородне просте (свиноматок однiii породи парують з кнурами iншоi), двопородне перемiнне (помiсних маток парують в першому поколiннi з кнурами материнськоi породи, а в другому - батькiвськоi), трипородне (помiсних маток парують з кнурами третьоi породи) i т.д.

Гiбридизацiя у зоологii i зоотехнii означаi вiддалене, тобто мiжвидове схрещування, примiром, схрещування домашньоi свинi з диким кабаном. Потомство, одержане таким методом, називають гiбридним. Гiбридами в свинарствi називають також тварин, одержаних вiд схрещування кнурiв i свиноматок спецiалiзованих порiд, типiв, i лiнiй, перевiрених на поiднуванiсть. Спецiалiзованi лiнii i типи для одержання гiбридiв можна створювати як у межах однiii породи (внутрiшньопороднi), так i на багатопороднiй основi. При цьому треба брати до уваги, що кнури i свиноматки мають певнi особливостi спадковоi передачi тих чи iнших ознак.

2.Види i коротка характеристика видiв забiйних тварин.

2.1. Коротка характеристика видiв забiйних тварин.

М'ясо тАУце перероблена туша сiльськогосподарськоi тварини без голови, нижнiх кiнцiвок, без хвоста, шкiри i внутрiшнiх органiв.

ВРХ. До мтАЩясних порiд ВРХ вiдносять таких представникiв сiльськогосподарських тварин: Бiлоголова украiнська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська, Карпатська, Чернiгiвська тип ЧМ-1.

Молочна порода тАУ Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Бiлоголова украiнська, Червона польська. Комбiнована - Симентальська, Лебединська, Бура карпатська, Сiра украiнська. Мiсцевi породи тАУ Бура украiнська, Пiнцгау, Червона степова, Симентальська, Бiлоголова украiнська.

Приклади тварин наведено в Додатках.

Таблиця 2.1. Опис украiнськоi черно-рябоi молочноi

Характеристика	Значення
Зовнiшнi характеристики	Молочний тип , тип конституцii м'ясний щильний та мiцьний грубий, вим'я чашо- i ванно подiбне великого об'iму частота захворювань низька, бiльша висота в холцi, коса довжина тулуба, мiцний кiстяк, глибина i обхват грудей ''пiдсушенi''
Характеристики продуктивностi	Середнiй надiй молока за 1 лактацiю - 5260 кг, вмiст жиру - 3,86%,середнiй надiй молока за 3 i старше- 6403 кг, вмiст жиру - 3,86%, маса корiв - 600-650 кг, бугаiв - 850-1100 кг,мають задосвльнi м'яснi яковтi, швидкiсть молоковiддачi - 1,8-1,4 кг/хв,
Генетична лiнiя	Сиворена схрещуванням чорно-рябоi худоби вiтчизняноi селекцii з голштинською. Затверджена 26 квiтня 1996 р.
Ареал розповсюдження	РЗРЗ розводять у всiх областя Украiни.

Таблиця 2.2. Опис джерськоi породи

Характеристика	Значення
Мiсце виведення	Виведена на островi Джерсi (протока Ла-Манш) вiд мiсцевоi худоби Нормандii i Бретанi методом внутрiпородноi селекцii за ознаками жирномолочностi та правильноi форми вименi.
Зовнiшнi характеристики	Молочний тип конституцii, невелика легка голова, тонкий кiстяк, розвинена мускулатура, груди глибокi не широкi, тулуб розтягнений, вим'я чашевидне, з розставленими дiйками, масть рижа, свiтло-бура, носове дзеркало темне, iз свiтлим кiльцем волосся;
Характеристики продуктивностi	Середнiй надiй молока за лактацiю - 3-5 тис. кг, вмiст жиру - 4,8-6,5%, скороплiднiсть, здатнiсть до швидкоi аклiматизацii в рiзних географiчних зонах, невелика потреба кормiв, велика тривалiсть господарського використання.

Таблиця 2.3. Опис лебединськоi породи

Характеристика	Значення
Мiсце розведення	Затверджена у 1950 р. Розводять ii у бiльшостi районiв Сумськоi областi, частково у Харкiвськiй i Чеpнiгiвськiй областях.
Племiнна лiнiя	Виведена в Сумськiй обл. методом вiдтворного схрещування корiв мiсцевих порiд (переважно сiроi украiнськоi ) з бугаями швiцькоi пор. i з наступним резведенням (з 2-3 поколiння) найкращих помiсей 'у собi' з полiпшенням умов годiвлi й утримання тварин.
Характеристики продуктивностi	Молочна продуктивнiсть на пл/фермах 3000-3500 кг, пл/заводах-4,2-4,5%, жива маса корiв - 550-600 кг, бугаiв-плiдникiв- 850-1000 кг, порода скороспiла, забiйний вихiд у молодняку 56-58%, дорослих тварин - 60-62%
Зовнiшнi характеристики	Масть бура з вiдтiнками, носове дзеркало, ратницi та кiнчик хвоста темнi, конституцiя мiцна, висота в холцi - 130-136 см, глибина грудей - 65-72, ширина грудей за лопатками - 42-49, коса довжини тулуба - 156-160, обхват п'ястка - 18-20 см.

Таблиця 2.4. Опис породи Шортгорн

Характеристика	Значення
Мiсце виведення породи	Перша з виведених у Британii спецiалiзованих м'ясних порiд, яка сформувалась на прикiнцi 18 ст.
Генетична лiнiя	Серед методiв селекцiйноi роботи застосовували оцiнку плiдникiв за якiстю нащадкiв, використання iмбридингiв на найбiльш видатних тварин
Зовнiшнi характеристики	Мiцна конституцiя, скороспiлiсть, гармонiйна i компактна тiлобудова,масть вiд бiлоi до темно-червоноi,добра вiдтворювальна здатнiсть
Промiри екстер'iру	висота в холцi: бугаiв - 137 см, корiв - 128 см, ширина в маклоках вiдповiдно- 57 та 54см,жива маса бугаiв - 700-1000 кг, корiв - 500-600кг

Таблиця 2.5. Опис сементальськоi породи

Характеристика	Значення
Мiсце виведення породи	Виведенi в Швейцарii в долинi рiчки Сiмме. Проте походження до кiнця не з'ясовано.
Генетична лiнiя	Украiнськi симентали виведенi поглинальним схрещуванням мiсчевоi худоби ( переважно сiроi украйнськоi) з швейцарськими сименталами з одночасним розведенням помiсей бажаного типу ''у собi''.
Мiсце розведення	Нинi розводять в 15 областях Украiни: Вiнницькiй. Луганськiй, Харкiвськiй, Черкаськiй i др.
Зовнiшнi хар-ки порiд молочно-м'ясного типу	Високоногi, розвиненi глибокi плоскуватi груди, холка гостра, середня частина тулуба пропорцiйна з добре вираженим ''молочним трикутником'', обмускуленiсть задовiльна
Зовнiшнi хар-ки порiд м'ясо-молочного типу	Крупнi, пропорцiйно збудованi, тулуб дуже глибокий, об'iмний з округлими широкими ребрами, приземкуватi; вим'я округле ,чашевидне

Таблиця 2.6. Опис Абердин-Ангуськоi породи

Характеристика	Значення
Методи виведення породи	Складне вiдтворювальне схрещування
Мiсце виведення породи	Виведена у серединi 19 ст. в Шотландii(графство Абердин i Ангус)
Генетична лiнiя	Виведена методом селекцii за м'ясними якостями мiсцевоi чорноi комолоi худоби
Зовнiшнi характеристики	Тип добре виражений скороспiлий м'ясний, особливiсть - комолисть,масть чорна,компактний добре обмускулений тулуб,короткi ноги,жива масса корiв 412-485, молочнiсть 175 кг
Характеристики продуктивностi	Предзабiйна жива маса бичкiв у 18 мiс. - 458, забiйний вихiд - 67,7%,вихiд жиру - 7,8%,коефiцiiнт м'ясностi - 6,97,середньодобовий прирiст-838г, плодючi i легкi в отеленнi

Свинi. До мтАЩясо- сальних порiд свиней вiдносять таких представникiв: Велика бiла [Додаток А], Украiнська степова бiла, Украiнська степова ряба, Уржумська, Лiсогiрська. МтАЩясна порода тАУ Довговуха бiла. Беконнi породи - Естонська, Латвiйська, Литовська. Сальнi тАУ Велика бiла украiнська, Миргородська, Брейтовська, Лiвенська.

Основна кiлькiсть свинини в Украiнi виробляiться вiд порiд комбiнованого мтАЩясо-молочного напряму продуктивностi. Провiдне мiсце займаi велика бiла порода, питома вага якоi складаi бiля 80% вiд загального поголiвтАЩя.

Останнiми роками значне поширення набуваi розведення спецiалiзованих мтАЩясних порiд - полтавськоi мтАЩясноi i украiнськоi мтАЩясноi та червоно-поясноi спецiалiзованоi лiнii мтАЩясних свиней, виведених РЖнститутом свинарства УААН.

В системi гiбридизацii використовуються мтАЩяснi породи зарубiжноi селекцii - дюрок, ландрас, птАЩiтрен.

Таблиця 2.7. Характеристика свиней найпоширенiших порiд, типiв i лiнiй

Порода, тип	Розвиток, продуктивнiсть, екстер'iр, вiдгодiвельнi та м'яснi якостi
Велика бiла
. В породi створено й апробовано украiнський тип з високими вiдтворними якостями (УВБ-1).	Свинi великi, мають трохи розтягнутий, широкий та глибокий тулуб, пряму або дещо аркоподiбну спину, помiрноi величини черево з 12-14 симетрично розмiщеними, а в свиноматок добре розвинутими сосками. Масть тварин бiла. Дорослi кнури (36 мiс. i старше) досягають живоi маси 320-380 кг, свиноматки - 230-280 кг. За опорос вiд матки одержують 10-14 поросят. В умовах доброi годiвлi та утримання молодняк на вiдгодiвлi досягаi живоi маси 100 кг за 6-7 мiс. У породi багато генеалогiчних лiнiй i родин.
Украiнська степова бiла
Створена у 1934 роцi в експериментальному господарствi "Асканiя-Нова" схрещуванням мiсцевих свиней з кнурами великоi бiлоi породи.	За зовнiшнiми ознаками свинi цiii породи подiбнi до свиней великоi бiлоi, мiцнiшою конституцiiю. Маса дорослих кнурiв - 310-360 кг, свиноматок - 230-250 кг. Багатоплiднiсть - 10-12 поросят. Молодняк у 6,5-7,5 мiс. досягаi живоi маси 100 кг, маi високий вихiд м'яса у 8-10 мiс., добре осалюiться, а у 12-15 мiс. здатнi давати 80-100 кг високоякiсного сала. Масть бiла. Голова невелика, тулуб покритий густою, довгою, пружною й нерiдко кучерявою щетиною. Кiстяк мiцний
Уельська порода
В Украiну вперше завезенi у 1964 p. Свинi беконного напряму продуктивностi.	За зовнiшнiми формами схожi iз свиньми породи ландрас, але характеризуються мiцнiшою конституцiiю. Масть бiла. Жива маса дорослих кнурiв - 295-320 кг, свиноматок - 220-240 кг. Середньодобий прирiст молодняка на вiдгодiвлi у 650-700 г при витратах 3,8-4,0 к.од. на 1 кг приросту.
Порода Дюрок
Виведена в США у 1960 p. В Украiну свиней цiii породи завезено в 1975 p. Спецiалiзована м'ясна порода. Використовуiться для схрещування i створення нових генотипiв	Тварини довгi, з добре вираженими м'ясними формами. Тулуб компактний, спина злегка аркоподiбна. Кiнцiвки високi, мiцнi, з прямою поставою. Масть червона з рiзними вiдтiнками. Тварини великi. Маса дорослих кнурiв - 340-360 кг, свиноматок -220-260 кг. Багатоплiднiсть - 9-11 поросят. На контрольнiй вiдгодiвлi тварини забезпечують середньодобовий прирiст 760-800 г, вiк досягнення 100 кг - 170-180 днiв, витрати корму на 1 кг приросту - 3,7-3,8 к.од., товщина шпику над 6-7-м грудними хребцями - 18-23 мм.
Полтавська м'ясна порода
Створена на базi складного вiдтворного схрещування свиней великоi бiлоi, миргородськоi, ландрас, п'iтрен 1 уессекс-седлбекськоi	Свинi бiлоi мастi, з добре вираженими м'ясними формами. Жива маса дорослих кнурiв - 320-370 кг, свиноматок - 220-250 кг. Багатоплiднiсть - 10,5-11,5 поросят, середня маса кожного у 2 мiс. - 20-24 кг. На контрольнiй вiдгодiвлi середньодобовий прирiст - 750-800 г при витратах 3,6-3,9 к. Од. на 1 кг приросту. Вихiд м'яса в тушах 60-62%. Од. витрачаi корму на 1 кг приросту, маi на 3-5% бiльший вихiд м'яса.
Миргородська
Виведена в результатi складного вiдтворного схрещування мiсцевих чорно-рябих свиней с кнурами-беркширськоi, великоi бiлоi, темворськоi та великоi чорноi порiд	Сучаснi свинi миргородськоi породи легкого м'ясо-сального типу, досить довгi, широкi та глибокогрудi, мiцноi конституцii, чорно-рябоi мастi, iнодi з рудим вiдтiнком, добре використовують соковитi та грубi корми. Кнури досягають 300-320 кг, свиноматки - 220-240 кг. Багатоплiднiсть - 10-11 поросят, жива маса гнiзда поросят у 60 днiв - 190-210 кг.
Украiнська степова ряба
Виведена у 1961 p. в експериментальному господарствi "Асканiя-Нова" Херсонськоi областi. Тварини м'ясо-сального типу, пристосованi до умов жаркого клiмату та пасовищного утримання	За розвитком i продуктивнiстю наближаiться до степових бiлих. Жива маса дорослих кнурiв - 290-340 кг, свиноматок - 210-240 кг. Багатоплiднiсть - 10-11 поросят, маса гнiзда у двомiсячному вiцi - 190-210 кг. Масть рiзних вiдтiнкiв: темно-ряба, чорна, чорно-руда. Мiцний кiстяк, довгий i округлий тулуб, спокiйний темперамент. При вiдгодiвлi молодняк в умовах промислових господарств досягаi живоi маси 100 кг за 215-220 днiв.
Велика чорна
Виведена у Великобританii (графство Корнуел). В Украiну завезена в 1947 p. густого м'ясо-сального типу, спокiйного темпераменту i мiцноi конституцii	Дорослi кнури в умовах господарства Украiни мають живу масу 300-350 кг, свиноматки - 200-240 кг. Багатоплiднiсть - 9-11 поросят. Кнурiв широко використовують для промиcлового схрещування з великою бiлою породою. Помiсний молодняк народжуiться бiлоi мастi. В умовах оптимальноi вiдгодiвлi великi чорнi свинi в 9-10-мiсячному вiцi можуть досягати 200-210 кг

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

Globalization Strategy of Nokia

PR в банковской системе

PR и маркетинг: грани взаимодействия

PR как технология эффективного управления фирмой