Выявление фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания

В последние годы фальсификация на российском рынке достигла невероятного размера. Причем подделки производятся как на российском рынке, так и за рубежом. Это относится и к продуктам для детского питания, в частности к плодово-ягодным консервам.

Проблема качества детского питания особенно актуальна, поскольку здоровье детей тАУ это основа здоровой нации. В продукты для детского питания нельзя вносить консерванты и другие искусственные добавки, чем в нестоящее время пренебрегают некоторые производители, так как большинство продукции выпускается по техническим условиям, требования которых невозможно проследить.

Плодово-ягодные и овощные консервы для детского питания подразделяются на соки и пюре. Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.

Плодово-ягодные консервы для детского питания являются основными источниками витаминов и минеральных веществ для детей. Однако в процессе технологии производства большая часть витаминов разрушается, поэтому консервы детского питания проходится дополнительно обогащать ими. В группу лечебно-профилактических консервов добавляют железо, что усиливает их антианемический эффект.

Целью данного индивидуального задания является выявление различных видов фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания.

В широком смысле фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких действий - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Различают несколько разновидностей фальсификации, направленных на подделку той или иной характеристики товара:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная.

Для плодово-ягодных консервов для детского питания характерны все перечисленные виды фальсификации.

Задачами данного индивидуального задания являются:

- изучения ассортимента плодово-ягодных консервов для детского питания, представленных в магазинах города Орла (сети магазинов ВлМагнитВ» и ВлсберегайкаВ»);

- изучение маркировки выбранных образцов плодово-ягодных консервов для детского питания и определение ее соответствия ГОСТ;

- анализ различных характеристик отобранных образцов с целью выявления их фальсификации.

1 Обзор литературы

1.1 Ассортимент и пищевая ценность плодоовощных консервов для детского питания

Плодоовощные консервы для детского питания подразделяют на несколько групп в зависимости от преобладающего вида сырья, из которого изготовлен продукт, консистенции и степени измельчения массы.

Различают:

- плодовые и овощные соки;

- плодовые и ягодные пюреобразные консервы;

- овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные консервы;

- специальные консервы для диетического питания.

К плодовым и ягодным сокам относятся натуральные соки, изготавливаемые без мякоти из одного вида плодов и ягод; купажированные натуральные соки, представляющие собой смесь двух видов соков из косточковых пород; соки с сахаром из всех видов плодов и ягод, кроме абрикосов, груш, винограда; купажированные соки с сахаром (основной компонент тАУ яблочный сок); натуральные соки с мякотью, соки с мякотью и сахаром; купажированые соки с мякотью и сахаром (основной компонент тАУ слива, в качестве добавок используются различные плодовые пюре).

Плодовые и ягодные пюреобразные консервы подразделяются на плодовые и ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением от 4 до 18 % сахара (они могут быть гомогенизированными или протертыми); пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов со сливками; пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром. Для обеспеченности витаминного состава в консервы вводят шиповник, облепиху, черную смородину, а также морковь и тыкву. Овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные консервы подразделяются на подгруппы: овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением других компонентов (молоко, масло сливочное, мука или крупа, томат-пюре); пюре из смеси овощей и плодов с сахаром; овощные и овоще-плодовые соки, изготавливаемые из моркови, тыквы, свеклы и томатов; овоще-мясные и мясные пюре (это самые разнообразные протертые супы-пюре); крупноизмельченные консервы, представляющие собой смесь овощей, овощей и мяса, измельченные до частиц размером 3-5 мм; консервы из овощей, нарезанных кусочками.

Для детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, созданы специальные консервы для диетического питания. В рецептуры этих консервов вводят настои лечебных трав (брусничные листья, зверобой, можжевельник, почки березы, плоды шиповника, толокнянку, крапиву, багульник, корень петрушки). Кроме того, в них добавляют комплекс витаминов, состоящий из аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, пиридоксина гидрохлорида, токоферола ацетата и никотинамида.

Пищевая ценность овощных и фруктово-ягодных продуктов детского питания определяется наличием азотсодержащих соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ, а также витаминов.

В овощных и фруктовых соках содержится достаточное количество углеводов, минеральных веществ и витаминов. Азотсодержащие соединения представлены небольшим количеством аминокислот. В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, незначительное количество янтарной, салициловой и др. Клетчатка в небольших количествах присутствует в овощных соках и соках с мякотью.

Более ценными в пищевом и диетическом отношении являются фруктовые и овощные соки с мякотью, так как в них сохраняется большая часть компонентов плодовой мякоти, включая белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества.

Что касается овощных натуральных пюре наибольшее количество белка и углеводов содержит пюре из зеленого горошка. Углеводы горошка представлены в основном крахмалом. Пюре из моркови богато сахарами. В протертых томатах наиболее важное содержание органических кислот и самое низкое клетчатки. В смешанных овоще-плодовых пюре содержится значительное количество углеводов при невысоком содержании белков и полном отсутствии жира. Увеличение концентрации белковых веществ и жира наблюдается в плодовых пюре с крупами и молоком.

Азотистые вещества консервов для детского питания представлены свободными аминокислотами. Особенно большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых, содержится в консервах, в состав которых входит говядина.

Минеральный состав овощных и фруктовых консервов для детского питания характеризуется значительными количествами калия, натрия, кальция, магния и фосфора.

Во всех консервах, но в разных количествах содержится витамины группы В и аскорбиновая кислота. Больше всего витаминов в консервах из зеленого горошка. При производстве консервов для лечебного питания детей используют настои из трав.

Консервная промышленность выпускает овощные консервы для питания детей старше 1,5 лет. В них присутствует весь набор необходимых компонентов, соответствующий потребностям детского организма в необходимых пищевых веществах. Данный набор отвечает анатомо-физеологическим особенностям детей этого возраста.

В настоящее время разработаны рецептуры и технология концентратов пюре овощных, овощных с мукой и овоще-мясных для детского питания.

Основным сырьевым компонентом этих продуктов является картофель, в котором содержатся необходимые для ребенка калий и магний. Введением в рецептуры моркови достигается обогащение продуктов каротином, пектиновыми веществами, магнием. Во все рецептуры включена тыква, которая смягчает вкус моркови и улучшает цвет готового пюре. Кроме того, в тыкве содержится большое количество токоферолов, которые являются естественными антиокислителями. Из свеклы в пюре переходят пектиновые вещества, микроэлементы, железо, медь, из белокачанной капусты тАУ фосфор, сера, фолиевая кислота. При использовании зеленого горошка в готовом продукте увеличивается содержание фосфора, цинка и белка. Кроме того, зеленый горошек, картофель, морковь, белокачанная капуста являются основными источниками витамина С и полноценных белков. Лук репчатый тАУ это вкусовое вещество. В нем содержатся эфирные масла, фитонциды. При введении в рецептуру мяса говяжьего пюре обогащается полноценным белком, а также солями железа, магния и витаминами группы В.

Изучение аминокислотного состава концентратов пюре подтвердило высокую ценность белков пюре. В результате исследования минерального состава концентратов пюре установлено, что они содержат большие количества калия, железа и меди, влияющие на рост и развитие ребенка, кровообращение и тканевое дыхание.

1.2 Фальсификация и идентификация плодово-ягодных консервов для детского питания

Плоды, овощи и продукты их переработки играют важную роль в питании детей. Продукты переработки плодов и овощей круглогодично присутствуют различные на нашем рынке. Однако для получения переработанных плодов и овощей обычно используются сырье не лучшего качества.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности переработанных плодов и овощей, поступаемых на рынки России для детского питания.

При проведении экспертизы подлинности продуктов переработки плодов и овощей могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида переработанной плодоовощной продукции;

- идентификация сорта переработанной плодоовощной продукции;

- способы фальсификации переработанной плодоовощной продукции и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности, с целью идентификации вида переработанной плодоовощной продукции эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Переработанная плодоовощная продукция представляет собой изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комбинированных способов консервирования. В зависимости от способа консервирования переработанные плоды и овощи подразделяются на следующие виды: сушеные, пастеризованные, стерилизованные, замороженные, маринады, компоты, соленые, квашеные.

Для переработанных плодов и овощей характерны следующие виды фальсификации:

- ассортиментная;

- качественная;

- количественная;

- информационная;

- стоимостная.

Ассортиментная - может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта могут использовать картофель 2-го или 1-го сорта, вместо мороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта.

Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо замороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков тАУ сушеные абрикосы.

Качественная фальсификация может происходить за счет: добавления воды, использования некачественного сырья (гнилого, давленного, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.), нарушения рецептурного состава, введения консервантов и антибиотиков.

Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают в склад с повышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5-10 %. Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшится, а с применением антибиотиков увеличится значительно.

В пакеты с замороженными плодами и ягодами также может производиться дополнительное введение воды с помощью медицинского шприца и последующей ее заморозки.

Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных подов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сырья.

При производстве компотов, маринадов могут быть недовложения сахара, кислоты, пряностей, плодов и овощей и передозировка соли, заливки, сиропа.

Для удлинения сроков хранения переработанных плодов и овощей в последние годы вначале за рубежом, а теперь и в нашей стране широко практикуется применение консервантов и антибиотиков как при получении сырья, так и при переработке плодов и овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены консерванты, антибиотики и в каких количествах.

В замороженные плоды и ягоды также могут добавлять антибиотики. И если употреблять такие плоды и ягоды. То антибиотики полностью поступают в организм вместе с плодами и ягодами.

В сырье при производстве сушеных плодов и ягод, полученных в Средней Азии, в больших количествах вводят сернистый газ, который вступает во взаимодействие с сахарами, и образуются бисульфитные производные сахаров. В результате сахара не разлагаются, и плоды и ягоды имеют не светло-коричневый цвет, а цвет натуральных плодов и ягод. Многие потребители видели на рынках эти светлоокрашенные сушеные абрикосы, виноград. Но они должны знать, что присутствующие в них в больших количествах соединения сернистой кислоты, могут провоцировать формирование раковых клеток.

Количественная фальсификация (недовес) тАУ это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу продуктов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация тАУ это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке переработанной плодоовощной продукции. При фальсификации информации о переработанных плодах и овощная довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- местонахождение предприятия;

- состав продукта.

В переработанных плодах и овощах, в нарушение ВлЗакона о защите прав потребителяВ», не указывается, какие введены консерванты, антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной. Упаковка - составная часть товара, определяющая его внешний вид и обеспечивающая защиту товара от потерь, от загрязнения. Привлекательная по внешнему оформлению упаковка придает также неповторимый имидж товару, служит для идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве. Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

2 Экспериментальная часть

2.1 Ассортимент плодово-ягодных консервов для детского питания, представленный в магазинах города Орла

Для выявления фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания был изучен ассортимент двух конкурирующих сетей магазинов, а именно ВлМагнитВ» и ВлСберегайкаВ».

Ассортимент данной группы товаров, реализуемых в магазинах города Орла представлен в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Ассортимент плодово-ягодных консервов для детского питания, реализуемых в магазине ВлМагнитВ»