Мясные продукты

Содержание

1. Введение.

2. Сырье и производство.

3. Классификация ассортимента.

4. Показатели качества.

5. Упаковка, маркировка и хранение.

6. Правила отпуска товара покупателям.

7. Используемая литература.

Введение.

За последние годы ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в России значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.

К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятсяВа мясные и мясорастительные консервы которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построенияВа тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

Консервы имеют высокую колоритность по сравнению с мясомВа и др., мясными продуктами, так как в процессе их изготовления удаляют все несъедобные части. По вкусовым достоинствам и содержанию витаминов они уступают свежему мясу. В них так же содержится в различных количествах жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно необходимых минеральных элементов как магний, железо, калий, фосфор и витамины А, Д, Е и особенно группы В.

Сырье и производство

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй называются колбасными изделиями (которые подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению). Колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые.

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков, жиров, минеральных веществ тАУ натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов В1, В2, РР. В вареных колбасах воды содержится 50 тАУ 70%. В полукопченых 30 тАУ 44% и копченых 23,3 тАУ 39,65%. Основным сырьем для производства служит мясо говядины, свинина, баранина, субпродукты, грудинка или шпик, курдючное сало, мясо домашней птицы. В качестве вспомогательного сырья используют молочные (молоко цельное и сухое, масло коровье) и яичные (меланж, яйца, сыворотку крови), которые повышают пищевую ценность колбас, также в качестве вспомогательного сырья используются колбасные оболочки, которые защищают фарш от загрязнения. Для связывания воды и компонентов фарша вводят крахмал или муку, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и тмин. В некоторые колбасы добавляют лук и чеснок.

Колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков, бараньи. Для сосисок используют натуральные оболочки: черева, круга, синюга, проходник.

Черевы тАУ тонкие кишки. Они имеют самый маленький диаметр, свиные черева тАУ используют для сарделек; бараньи тАУ для сосисок, чтобы фарш был плотным, их перевязывают шпагатом.

Производство колбас состоит из следующих операций:

1. подготовка мяса для приготовления фарша,

2. разделка мясных полутуш на части: обвалка, жиловка, сортировка мяса,

3. приготовление фарша,

4. перемешивание,

5. набивка в оболочку,

6. скрепление,

7. обжарка, варка,

8. охлаждение.

Классификация ассортимента

В ассортимент вареных колбасных изделий входят:

ВаК колбасам высшего и первого сорта относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная в натуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя ветчина с грибами в натуральной оболочке.

Докторская тАУ высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет тАУ бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град.С. (до 5 суток).

Молочная тАУ говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет тАУ светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток).

К колбасам 2-го сорта относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.

Чайная тАУ колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала. Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца.

Закусочная тАУ приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки.

Мясные хлебы тАУ по составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь. Выпекают при температуреВа 70 тАУ 150 в течении 2 тАУ 3 ч. в зависимости от массы хлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшего сорта относятся: любительский и заказной.

Любительский тАУ готовят из фарша того же состава, как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий.

Заказной тАУ готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. 2-го сорта: Чайная тАУ она изготавливается по рецепту чайной колбасы.

Сосиски и сардельки тАУ являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья сосиски и сардельки подразделяют на высший, 1-й сорт. К ним относятся: тАЬСливочныетАЭ, тАЬДиабетическиетАЭ, тАЬЛюбительскиетАЭ, тАЬМолочныетАЭ, тАЬСвиныетАЭ, тАЬОсобыетАЭ, тАЬРусскиетАЭ и тАЬГовяжьитАЭ.

Сливочные тАУ готовят из говядины высшего сорта или телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй (перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучными массой по 100гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятный вкус.

Харьковская тАУ колбаса состоит из равного количества фарша колбас: тАЬЯзыковаятАЭ и тАЬЭкстратАЭ, расположенного секторами. В середине батона находится язык, обернутый слоем шпика.

Ливерные колбасы тАУ по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки этих колбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья).

Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают, раздельно размельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук и перец (белый, черный, душистый).

Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте: тАЬВысшего сортатАЭ, тАЬЯичнаятАЭ, тАЬЛиверная из печенитАЭ.

1-го сорта тАУ вареная, обыкновенная, копченая, ливерная из головного мозга.

2-го сорта тАУ Ливерная со шпиком.

3-го сорта тАУ Ливерная и Ливерная вареная.

Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Батоны откручивают, длина их 15 тАУ 20 см.

Ливерная из печени тАУ содержит печень свиную, жирную или полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см.

Кровяные колбасы тАУ основное сырье для изготовления кровяных колбасных изделий тАУ кровь которая повышает содержание белков и питательность. Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпиг и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для приятного вкуса добавляют различные специи.

К колбасам высшего сорта относят: тАЬКровянаятАЭ, тАЬКопченаятАЭ и тАЬРижская копченаятАЭ. 1 сорта: тАЬВаренаятАЭ и тАЬДеликатеснаятАЭ. 3-го сорта тАУ тАЬВареная деликатеснаятАЭ и тАЬКопченаятАЭ; 2-го сорта: тАЬКопченаятАЭ, тАЬВареная с перловой крупойтАЭ.

Копченую колбасу 1-го сорта тАУ приготавливают из крови шпика твердого бланелированного, свинины полужирной, говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы, без перевязок.

Полукопченые колбасы тАУ полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35 тАУ 50 в течении 12 тАУ 24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.

Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.

К полукопченым колбасам высшего сорта относят: тАЬПолтавскаятАЭ, тАЬКраковскаятАЭ, тАЬКиевскаятАЭ, тАЬОхотничьи колбаскитАЭ, тАЬУкраинская жаренаятАЭ, а так же тАЬПрикарпаетскаятАЭ, тАЬЛьвовскаятАЭ и тАЬГалинскаятАЭ.

Краковская тАУ колбаса по составу фарша близка к тАЬПалтавскойтАЭ, но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%). Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.

Охотничьи колбаски тАУ по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева. Длина открученных батонов 16 тАУ 20 см. содержание влаги не более 35%.

Польская тАУ колбасу приготавливают из говядины 2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%), измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15 тАУ 20 см., перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%.

Показатели качества.

Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас тАУ темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта тАУ более 10%, а 2-го тАУ более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. тАУ 1-го сорта.

Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку без пятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала, определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильной формы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.

Не допускается в продажу полукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью на поверхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.

Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей.

Упаковка, маркировка и хранение колбас

Упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и сортов в чистые и сухие металлические или деревянные ящики, картонные коробки. Штучные сардельки, сосиски расфасовывают в полимерную пленку по 3, 5 и 10 штук. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве. Полукопченые и копченые колбасы упаковываются в чистые и сухие дощатые ящики емкостью 50 тАУ 80 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.

Копченые колбасы, имеющие знак качества, помещают в красочно оформленные картонные коробки по 3 тАУ 4 батона. Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан.

При упаковке туристических или охотничьих колбасок на дно коробки и поверхность продукции помещают целлофановые салфетки. Тару маркируют трафаретом или печатной этикеткой. В сертификате качества указывают:

В· наименование отправителя

В· номер транспортного документа

В· название изделия

В· количество мест и массу нетто

В· дату выработки

В· влажность продукта и срок реализации.

В магазинах вареные колбасы хранят в чистых, прохладных, желательно затемненных помещениях при температуре 0 тАУ 8 градусов и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения 24 тАУ 72 часа.

Колбасу тАЬБелорусскуютАЭ и тАЬСтоличнуютАЭ можно хранить до 5 суток. Колбасные изделия с повышенным содержанием влаги следует хранить в магазине не более 24 часов. Сардельки и сосиски тАУ 48 часов, ливерные колбасы тАУ 12 часов.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранят отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5 тАУ 6 батонов в связке при температуре 0 тАУ 12 градусов и относительной влажности воздуха 75%.

Все холодильные камеры должны иметь термометр. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0 тАУ 6 градусов. Сроки хранения:

В· полукопченых колбас тАУ 10 суток

В· варено-копченых колбас тАУ 15 суток

В· сырокопченых колбас тАУ до 4 месяцев.

Сырье и производство

Мясные и мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса домашней курицы, различных субпродуктов, животного жира, лук, чеснока. В мясо растительные консервы добавляют макаронные изделия, крупу, горох, фасоль.

При изготовлении консервов, из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, сухожилья), поэтому их калорийность выше, чем у свежего мяса, а вкус хуже.

Готовое сырье укладывают в банки согласно рецепту. На вакуумно-закаточных машинах из заполненных банок удаляют воздух. Для того, чтобы проверить герметичность банки на 1 тАУ 2 минуты погружают в воду с температурой 80В°. Если на поверхность воды появляются пузырьки, то это указывает на их не герметичность. Эти банки выбрасывают, а содержимое банки перекладывают в другие банки.

Затем банки стерилизуют. После стерилизации их охлаждают и проверяют на качество.

Банки сортируют, наклеивают на них этикетки и упаковывают в ящики. Для того чтобы банки дольше хранились, их покрывают техническим вазелином, а этикетки кладут в ящик, согласно количеству банок.

Классификация ассортимента

Мясные консервы классифицируются:

В· по виду используемого сырья тАУ консервы из мяса (говядина, свинина, баранина), колбасных изделий, из мясорастительных консервов.

В· По режиму тепловой обработки тАУ на стерилизованные и пастеризованные.

В· По способу приготовления тАУ паштетные, консервы в собственном соку.

В· По виду тары тАУ в металлической и стеклянной.

В· По назначению тАУ на консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания.

В· По использованию тАУ на обеденные и закусочные.

Ассортимент мясных консервов включает более 70 наименований, которые в зависимости от основного вида сырья подразделяют на консервы из мяса, мяса птицы, субпродуктов, колбасного фарша и колбасных изделий.

Консервы из мяса тАУ изготавливают из сырого мяса, которое нарезают кусками по 30 гр. укладывают в банки, добавляют жир, соль, лук, лавровый лист и перец. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. В продажу поступают следующие консервы: говядина тушеная, оленина тушеная. В зависимости от упитанности мяса и качества, готовые консервы подразделяют на высшей и 1-ый сорта. Консервы высшего сорта готовят из мяса 1-ой категории, 1-го сорта из мяса 2-ой категории.

Консервы из отварного мяса тАУ готовят из говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2-ой категории. Отварное мясо, нарезанное кусочками, укладывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон.

Консервы из жаренного мяса тАУ поступают в продажу следующих наименований: тАЬМясо жареноетАЭ, тАЬГуляштАЭ и тАЬТефтели в соусетАЭ.

Тефтели тАУ изготавливают из говяжьего или свиного фарша в форме шариков, обжаривают в жире, при укладке в банки тефтели заливают соусом со сметаной.

Консервы из соленого мяса тАУ изготавливают из соленого говяжьего мяса, сваренного до полуготовности. Мясо разделывают на порции, добавляют измельченный жир и стерилизуют. Кроме прессованной говядины выпускают консервы следующих наименований: тАЬЗавтрак туристатАЭ (говядина), тАЬЗавтрак туристатАЭ (свинина), тАЬЗавтрак туристатАЭ (баранина). Эти консервы обладают характерным вкусом и ароматом мяса, выдержанного в посоле с пряностями.

Мясорастительные консервы тАУ отличаютсяВа от мясных тем, что кроме мяса они содержат продукты растительного происхождения тАУ все виды круп (капуста, бобовые и макаронные изделия).

Ассортимент: тАЬКаша с мясомтАЭ, тАЬСолянка с мясомтАЭ, тАЬМясо с картофелемтАЭ.

Химический состав и питательность консервов

Наименование консервов	Содержание в консервахВаВа %						Калорийность в 100 г. съедобной части продукта
	Воды	Белков общее количество	Жиров	Углеводов	Клетчатки	Залы общее количество
Говядина тушеная	61,5	16,3	18,8	1,2	-	1,7	249
Баранина тушеная	59,0	17,1	21,5	-	-	2,0	272
Свинина тушеная	52,5	14,6	30,9	-	-	1,6	349
Говядина отварная	56,4	27,2	14,2	0,1	-	1,7	246
Курица отварная	66,2	21,8	8,1	1,7	-	1,9	173
Гуляш говяжий	51,4	21,0	23,9	1,4	-	1,8	316
Паштет печеночный	52,5	17,0	28,0	0,7	-	1,5	334
Языки говяжьи в желе	60,5	18,0	16,7	1,7	-	2,8	237
Макароны с говядиной	70,2	8,0	5,7	14,3	0,2	1,4	145
Горох с говядиной	69,0	11,0	5,2	11,3	1,3	1,9	14,1

Требование к качеству мясных и мясо тАУ растительных

консервов. Упаковка, маркировка, хранение консервов

Оценивают по внешнему виду банки и качеству содержимого органолептическим методом. В продажу не допускаются консервы деформированные, если имеют ржавчину на поверхности банки. Качество содержимого определяют по вкусу, запаху, цвету, консистенции, по внешнему виду.

Поверхность банки должна быть чистая, без ржавчины, без бомбажа, с чистой этикеткой.

Расфасовывают консервы в стеклянные и металлические банки, массой от100гр. до 1 кг. Банки должны быть оформлены этикеткой. На них указывают: название продукта, наименование предприятия тАУ изготовителя, сорт, массу нетто, номер стандарта, срок хранения и состав. Литографические знаки наносят на крышку или донышко банки. Они несут информацию о консервах:

1. дату выработки (2 цифры)

2. год выработки (2 последние цифры)

3. номер смены (1 цифра)

4. ассортиментный номер (от 1-ой до 3-х цифр)

Для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву тАЬBтАЭ.

Упаковывают консервы в деревянные, картонные или полимерные ящики. Каждый ряд перекладывают бумажными прокладками. Хранят мясные консервы в чистых, сухих помещениях при температуре от 0 до 10 и относительной влажности воздуха не выше 75% до 30 суток.

Правила отпуска товара покупателям

Подготовка к продаже.

До поступления в продажу товары проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.

С колбасных изделий и копченостей удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают.

Продажа.

Колбасныеизделияикопчености продают целым куском и нарезанными. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки. Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона.

Вареные колбасы в виде прямого, толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Резать начинают концом ножа, заканчивают пяткой. Толщина не должна превышать 3 тАУ 4 мм.

Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого, прямого батона нарезают под острым углом 35 - 40В° (косая нарезка). Ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Колбасу, имеющую форму кольца, устанавливают на доску под углом 40 - 45В° от ее края и нарезают. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями.

Консервы

Консервы принимаем по внешнему виду банок. Наименование этикеток должно соответствовать указанному в сопроводительном документе наименованию.

Покупателю мы можем продать товар, если он с этикеткой, не в ржавых, деформированных банках, без нарушенной герметичности и без бомбажа.

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

PR в банковской системе

PR как технология эффективного управления фирмой

PR-анализ фирмы

PR-кампании: понятие, организация, проведение