Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий

Следует отметить, что макаронные изделия тАУ это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы тАУ А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А тАУ из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б тАУ из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс тАУ изделия из муки высшего сорта и 2-й класс тАУ изделия из муки 1-го сорта.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия тАУ в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные тАУ в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные тАУ в виде лент различных длины и ширины; фигурные тАУ прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Российский рынок макаронных изделии достаточно насыщен. Эксперты отмечают, что емкость отечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась на уровне 800тАУ850 тыс. т (более $400 млн в денежном выражении). Следует отметить, что несколько лет назад даже самые оптимистичные прогнозы по росту отечественного рынка макарон шли не дальше 1 млн. т. В 2004 году, по данным операторов, сегмент в натуральном выражении практически не вырос. Однако даже в состоянии стагнации рынок остается весьма привлекательным для инвестиций. В течение 2005 года сразу несколько компаний, в том числе и иностранные производители, заявили о своих планах по наращиванию производства и увеличению собственных долей. По мнению экспертов, вложения в макароны, тАУ перспектива долгосрочная.

Объект исследования: организационно-хозяйственная деятельность магазина №12 ООО ВлЛимак-ТрейдВ».

Предмет исследования: рынок, ассортимент, экспертиза качества и конкурентоспособность макаронных изделий.

Цель исследования: проведение товароведной экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО ВлЛимак-ТрейдВ».

Задачи исследования:

− дать характеристику рынка макаронных изделий;

− проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;

− изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;

− проанализировать организационно-экономические показатели деятельности магазина №12 ООО ВлЛимак-ТрейдВ»;

− дать характеристику ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО ВлЛимак-ТрейдВ»;

− провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в магазине №12 ООО ВлЛимак-ТрейдВ»;

− оценить конкурентоспособность макаронных изделий;

− определить пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции;

− рассмотреть возможности повышения конкуренции реализуемых макаронных изделий.

Данная дипломная работа изложена на 74 страницах и имеет 10 таблиц, 9 рисунков. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, общих выводов и предложений, перечня используемой литературы, включающего 53 наименований и 9 приложений.

1. Теоретические основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий

1.1 Рынок макаронных изделий

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка макарон в натуральном выражении практически не менялась. ВлРынок макаронных изделий на текущий момент стабилен. В ближайшее время не приходится ожидать каких-то серьезных изменений в сторону роста самого рынка.

По данным специалистов ROMIR Monitoring, общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 8% не употребляют вообще этот продукт) (см. рис. 1):

Рис. 1. Число потребителей макарон в РФ

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия [25, c. 56].

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим спросом пользуются ВлперьяВ» и ВлракушкиВ» (см. рис. 2):

Рис. 2. Виды макарон по потребительскому спросу

По оценке специалистов ROMIR Monitoring, представители некоторых социальных групп употребляют макароны чаще остальных, т.е. каждый день или 2тАУ3 раза в неделю, тАУ это служащие без высшего образования, военнослужащие и студенты (см. рис. 3):

Рис. 3. Периодичность употребления макаронных изделий

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема тАУ от 1,6 до 2 кг макаронных изделий [27, c. 45] (см. рис. 4):

Рис. 4. Место покупки макаронных изделий

Изобилие видов, а также торговых марок как отечественных, так и импортных производителей макарон, приводит к тому, что 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80%) упомянули ВлспагеттиВ» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминались марки ВлМакфаВ» и ВлЭкстраВ» (см. рис. 5).

Наиболее важным критерием, влияющим на выбор марки и вида макарон является, как всегда, цена. Современный потребитель также уделяет много внимания качеству макарон, и, что характерно для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данный продукт.

Рис. 5. Критерии, влияющие на выбор марки и вида макарон

Причем такой критерий, как высокое качество, наиболее актуален для покупателей макарон более молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода и образования. Доступная цена больше всего определяет поведение потребителей с низким уровнем образования и дохода, по социальному положению такие ответы чаще всего дают пенсионеры и домохозяйки. По социальному положению потребители, которых цена волнует меньше всего, чаще представлены предпринимателями и военнослужащими. Высокое качество важнее всего для студентов, а наименьшее значение этому уделяют безработные. На вкусовые предпочтения меньше всего обращают внимание руководители.

Диетические макароны, макароны с витаминными добавками и цветные занимают небольшой сегмент рынка, который, по оценкам собеседников ВлВитриныВ», не превышает 1%. Прежде чем выходить в этот сегмент, надо полностью загрузить мощности и дождаться, когда сформируется культура потребления макарон. Развитие данного сегмента происходит постепенно, так как зависит от большого количества факторов: уровня жизни населения, культуры потребления, конкуренции, количества игроков на рынке, цен на сырье [23, c. 45].

Участники рынка отмечают, что потребители отдают предпочтение более качественным изделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся при приготовлении. По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой сегмент, представленный, как правило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещение покупательского спроса в средний (премиум) и дорогой ценовой (суперпремиум) сегменты. Покупатели все более ориентируются на бренд и на качество, и одним из основных критериев оценки качества для них является цена продукта. Средний ценовой сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка. Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны широко известные (национальные) марки ВлМакфаВ», ВлЭкстра-МВ» и ВлГалина БланкаВ». Остальные производители, особенно дешевого сегмента, популярно представлены регионально.

Дорогой ценовой сегмент представлен, в основном, импортными макаронами: итальянскими Pasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello, немецкими 3 Glocken, Birkel. Основными потребителями дорогой макаронной продукции являются супермаркеты и рестораны, причем в супермаркетах продажи макарон класса ВлсуперпремиумВ» растут. Конкуренция в данном классе довольно низкая, недорогие, широко разрекламированные бренды вытесняют продукцию класса ВлсуперпремиумВ» на узкую целевую группу потребителей.

Производители также отмечают хоть и медленный, но все же стабильный рост доли фасованной продукции (на сегодняшний день по разным подсчетам составляет от 45% до 60% всего рынка в натуральном выражении) и постепенное смещение потребительских предпочтений в сторону более качественной (и, соответственно, более дорогой) продукции. В случае с макаронами это продукция из твердых сортов пшеницы (durum). К этому располагает и рост доходов, и миграция населения в более крупные населенные пункты.

Некая слабоположительная динамика присутствует на ВлвысокомВ» и ВлпремиумВ» сегментах, и то за счет двух-трех лидеров рынка. ВлСреднийВ» и ВлэкономичныйВ» сегменты, если и растут сегодня в объемах (что не бесспорно), то съедаемые ценовой конкуренцией падают в денежном выражении. И если можно говорить о некой положительной динамике, то только у ряда крупных производителей. Изменения будут связаны, в первую очередь, с развитием ритейла в регионах.

Увеличится доля технологичных компаний, де-факто, крупных производителей и технологичного продукта тАУ фасованных макаронных изделий. В регионах появляются, пока в небольшом количестве, национальные сети. Растут и региональные операторы. И неизменно повышается привлекательность этого формата торговли. Поэтому доля фасованной продукции, конечно, должна вырасти. Но не многие региональные производители способны отвечать требованиям сетей, поэтому, видимо, если какие-то сливки в работе с сетями и есть, то снимут их только максимум пять-шесть ведущих производителей В последние годы с разумным повышением требований покупателя к качеству, в первую очередь был ВлсъеденВ» сегмент Влнизкий-низкийВ» (кустарные макароны. Года 3тАУ4 назад они занимали около 25%. Сегодня уже порядка 7%. За их счет росли продажи, прежде всего, несколько более дорогих весовых макарон экономичного сегмента. Но существуют и противоположно направленные вектора тАУ перепроизводство зерна (муки) и перепроизводство макарон, что периодически снижает цены и рынок в целом, как например, этим летом, когда рынок в денежном выражении уменьшился на 8тАУ10%.

Несколько ВлподрасталаВ» в последние годы верхняя граница. Высокий ценовой сегмент и сегмент ВлпремиумВ» растут почти сами по себе, по сути, в соответствии с ростом покупательской способности. Но вряд ли это продолжится и далее. На мой взгляд, должна произойти некая фиксация цен (с точностью до очень существенных колебаний цен на сырье), поскольку уже сегодня цены на ВлдорогиеВ» российские макароны выше (например, на уровне цен фабрик).

Таким образом, более динамичному развитию рынка, по мнению экспертов, препятствует относительно невысокая покупательская способность населения. Особенно это заметно в регионах. Также свою роль играют и особенности российской культуры потребления макаронных изделий. Соотечественники традиционно воспринимают их как дешевый гарнир. В общем, около 50% (доля весовой продукции) рынка остаются мало освоенными крупными производителями макарон. Дело в том, что рынок макаронных изделий во многом локальный и пока мало консолидированный. Наряду с крупными операторами на рынке функционирует множество относительно небольших производителей. В такой ситуации предложение, естественно, превышает спрос. Да и качество у местных производителей, как выясняется, не такое уж плохое. Сегодня десяток ведущих фабрик имеют самое современное или просто современное оборудование.

Участники рынка по-разному оценивают долю импортной продукции на российском рынке. Так, специалисты компании ВлБайсадВ» полагают, что она составляет около 10тАУ20%. В компании ВлАгросВ» ее оценивают в 1тАУ2%. По данным аналитиков компании ВлИнфоЛинкВ», в натуральном выражении доля импортных макарон из Италии и других европейских стран не превышает 3% (около 16 тыс. тонн в натуральном выражении). Из Казахстана ввозится ежегодно еще порядка 8тАУ10 тыс. т [27, c. 101].

1.2 Факторы, влияющие на ассортимент и качество макаронных изделий

Макаронные изделия тАУ это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %): воды тАУ13; белков тАУ 10,4тАУ11,8; жира тАУ 0,9тАУ2,7; углеводов 72,2 тАУ75,2; клетчатки тАУ 0,1тАУ0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100 г. макарон тАУ332тАУ341 ккал, или 1389тАУ1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты [28, c. 120].

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные.

Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307тАУ66: Т4 8РФ 11тАУ102 тАУ 92, Т4 10 РФ 29тАУ215 тАУ 95;

Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 тАУ 85;

Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 тАУ 85;

Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 тАУ 22 тАУ 30тАУ86.

ГОСТ 875тАУ69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или Влмягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.

Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сортатАУтемно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Показатели качества муки:

− Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.

− Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.

− тАУ Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

− Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки тАУ не более 3 мг.

Цвет пшеничной муки определяется органолептические.

Влажность муки не более 15,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке тАУ не ниже 2 группы (1 группа тАУ клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа тАУ хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью тАУ короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно.

Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода питьевая (ГОСТ 2874 тАУ 73), применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно тАУ питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

Добавки тАУ дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 тАУ 88).

Яичный меланж тАУ освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10. 02. 01 70 тАУ 88).

Яичный порошок (ГОСТ 08 58 тАУ 82).

Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44тАУ95тАУ75).

Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 тАУ 87).

Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 тАУ 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03. 809 тАУ 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 тАУ 5 тАУ 9 7 тАУ 87).

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 тАУ 400 яиц или 10 тАУ 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 тАУ 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов [29, c. 145].

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно тАУ активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Подготовка муки тАУ просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10 С), смешивание различных партий муки.

Просеивание муки тАУ отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.

Магнитная очистка тАУ отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого-либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины.

Приготовление макаронного теста и выработка изделий.

В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом.

Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди тАУ бастуны.

Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола тАУ пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С [30, c. 78].

Сушка тАУ 50 тАУ 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре 60 тАУ 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 тАУ 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70% в течение 15 часов (не менее 7 тАУ 8 часов).

Влажность макарон доводиться до 19%, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 тАУ 15 часов.

Цель тАУ закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий тАУ обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения.

Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Экологические показатели производства. Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности тАУ макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;

б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Таким образом, вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются [30, c. 79]: мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042тАУ7З) равно 0,5 г/сек; шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью; сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

1.3 Характеристика современного ассортимента макаронных изделий

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15тАУ20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

Рожки тАУ изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5тАУ4,0 см по внешней кривой.

Перья тАУ трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм тАУ соломка, 4,1тАУ5,5 мм тАУ особые, 5,6тАУ7,0 мм тАУ обыкновенные и более 7 мм тАУ любительские.

Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см тАУ крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка тАУ не более 0,8; тонкая тАУ не более 1,2; обыкновенная тАУ не более 1,5; любительская тАУ не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое.

Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.

Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края тАУ прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина тАУ не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия тАУ в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия тАУ в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм тАУ штампованных и 3,0 мм тАУ прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным [26, c. 67].

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус тАУ нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

− изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

− изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

− изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты тАУ томатные, 30% шпината и щавеля тАУ шпинатные, 15% морковного сока тАУ морковные;

− изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда тАУ изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты тАУ изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли тАУ 60%, овощного концентрата тАУ 20, глуамата натрия тАУ 10, карамели тАУ 1, чеснока тАУ 0,1, перца тАУ 0,1, муки тАУ 0,1, порошкообразного соевого соуса тАУ 5, глюкозы тАУ 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых Влмакаронные чипсыВ»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100тАУ160 В°С в течение 3тАУ4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

1.4 Современные требования к качеству и хранению макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

Пищевая и биологическая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 тАУ 11% белки, 70 тАУ 75% углеводы, 0,9 тАУ 2,7% жиры, 0,2% клетчатка, 0,9% зола.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры тАУ 93%, углеводы тАУ 96%. белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5тАУ4 В°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый тАУ изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината тАУ зеленоватая окраска [32, c. 143].

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра тАУ слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий тАУ однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый тАУ для сорта экстра, белый тАУ для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком тАУ для первого, светло тАУ оранжевый для изделий с добавлением томата тАУ пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы тАУ деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель тАУ состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10тАУ20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3тАУ4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не

Вместе с этим смотрят:

Advertising in the trade market

PR в банковской системе

PR как технология эффективного управления фирмой

PR-анализ фирмы

PR-кампании: понятие, организация, проведение