Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Технологические расчеты горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы

2.2 Составление графика почасовой реализации блюд

2.3 Составление графика работы горячего цеха

2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

2.7 Расчет жарочной поверхности плиты

2.8 Расчет специального теплового оборудования

2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха

2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.11 Расчет полезной и общей площади цеха

3. Организация работы в горячем цехе

Список использованных источников

Приложение


Введение

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания тАФ важнейшие социально-экономические задачи государства.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.

Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.


1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.

При составлении производственной программы данного рыбного ресторана ВлВ» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.

В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.

Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.

Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.


2. Технологические расчеты горячего цеха


2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия тАУ это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1.


Таблица 2.1 тАУ График загрузки зала ресторана на 80 мест

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки залаКоличество питающихся
11-121,52024
12-131,53036
13-141,590108
14-151,57084
15-161,54048
16-171,53036
17-180,43010
18-190,45016
19-200,410032
20-210,49029
21-220,48026
22-230,44013
23-240,44013

Итого

475

Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.

Nч =, (2.1)

где Nч тАУ количество посетителей за час, человек;

Y тАУ оборачиваемость места в зале в течение часа;

P тАУ количество мест в зале;

Х тАУ загрузка зала в данный час, %.

Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.

NД = S Nч (2.2)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.

n = NД В· m, (2.3)


где n тАУ количество блюд реализуемых за день;

m тАУ коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

Для ресторана количество блюд: n = 475 В· 3,5 = 1663

Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане

ПродуктыЕдиницы измеренияНорма потребления на одного человекаКоличество продуктов на 475 человек
Горячие напиткил0,0524
Холодные напиткил0,25119

В том числе:

фруктовая вода

л0,0524
минеральная водал0,0838
натуральный сокл0,0210
напиток собственного производствал0,147
Хлеб и хлебобулочные изделиякг100

В то числе:

Ржаной

кг5024
Пшеничныйкг5024
Мучные и кондитерские изделия собственного производствашт0,5238
Конфеты, печеньекг0,0210
Фруктыкг0,0524
Вино-водочные изделиял0,148
Пивол0,02512

Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3

Таблица 2.3 тАУ Соотношение различных групп блюд в ассортименте

Наименование блюдПроцентное соотношениеКоличество блюд
От общего количестваОт данного вида

Холодные закуски:

рыбные

мясные

салаты

кисло-молочные продукты

45

35

20

40

5

748

262

150

299

37

Горячие закуски510083

Супы:

прозрачные

заправочные

молочные, холодные, сладкие

10

20

70

10

166

33

116

17

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные

яичные, творожные

25

60

25

5

10

416

250

104

21

41

Сладкие блюда15250

ИТОГО

1663

Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4


Таблица 2.4 тАУ Расчетное меню ресторана на 80 мест

Номер рецептуры или ТКНаименование блюдВыход блюда, гКоличество блюд, порций
1234
ТК №1

Фирменные блюда

Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска)

14575
ТК №2

Паровая рыба с соусом ВлПять ивВ» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей)

44530
ТК №3

Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом)

48030
ТК №4Рыбные оладушки с огуречной приправой32030
ТК №5

Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса)

41530
ТК №6Фаршированная форель с запеченным картофелем47530
ТК №7

Холодные блюда и закуски

Рулет из сёмги

16065
ТК №8Филе окуня под соусом16557
ТК №9Рыба ВлХеВ» острая16565
ТК №10Рулет мясной с яблоками и сливами12075
ТК №11

Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом)

15575
ТК №12Рыбный салат с яблоками13044
ТК №13Салат из рыбы с маринованным красным перцем15045
ТК №14Салат из лосося с рисом12545
ТК №15Салат-коктейль с копченой рыбой12045
ТК №16Салат из говядины по-тайски13560
ТК №17Салат с креветками и авокадо13060
Сырная тарелка10037
ТК №18

Горячие закуски

Судак в соусе с грибами

10043
ТК №19Пряная соломка из говядины12540
ТК №20

Супы

Суп рыбный по-таиландски

50033
Рец. №159Солянка рыбная50070
ТК №21Острокислый суп50046
ТК №22Суп из цитрусовых35017
ТК №23

Вторые горячие блюда

Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем

РЖнформацiйний менеджмент як ефективна технологiя органiзацii управлiнськоi дiяльностi


Аксiологiчнi проблеми управлiнськоi дiяльностi робiтника освiти в умовах модернiзацii освiтньоi галузi в Украiнi


Американская система менеджмента на предприятии


Анализ ключевых компетенций для успеха в отрасли ООО "Галеон"


Анализ конкуренции в отрасли ресторанного бизнеса