Розробка системи управлiння якiстю виробництва напiвфабрикатiв в ресторанi загального типу РЖ класу

ЗМРЖСТ

ВСТУП

1. Розробка системи управлiння якiстю виробництва напiвфабрикатiв в ресторанi загального типу РЖ класу

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОРЗ ЛРЖТЕРАТУРИ

ВСТУП

Вкрай необхiдне для нацiональноi економiки збiльшення обсягiв впровадження сучасних систем управлiння якiстю на пiдприiмствах ресторанного господарства, як i гармонiзацiя метрологiчноi iнфраструктури Украiни та системи акредитацii у вiдповiдностi до мiжнародного досвiду, може бути досягнуто лише за наявностi висококвалiфiкованих спецiалiстiв, проведення ТСрунтовних наукових дослiджень, розробки сучасноi навчально-методичноi бази, доступноi для широкого кола фахiвцiв.

Впровадження сучасних систем управлiння якiстю (СУЯ) на пiдприiмствах розвинених краiн свiту проводилося, в першу чергу, з метою пiдвищення конкурентоспроможностi i ефективностi роботи, представлення до замовникiв та суспiльства бiльш дiiвих доказiв гарантii якостi випробувань i стабiльностi цього рiвня якостi завдяки використанню сучасних методiв менеджменту якостi.

Процес впровадження СУЯ на пiдприiмствах Украiни тiльки розпочинаiться. Наукова та навчально-методична лiтература тiльки формуiться. Серцевину нормативноi бази у сферi управлiння якiстю i забезпечення якостi становлять стандарти серii ISO 9000 та ISO 1901. Вiдсутнiсть досвiду з розробки та впровадження систем управлiння якiстю у вiтчизняних лабораторiях за РЖSО серii 9000 на сьогоднi може призвести до значних труднощiв при акредитацii лабораторiй за вимогами мiжнародних стандартiв в Украiнi.

Забезпечення якостi продукцii в заготiвельних цехах ресторану, що виробляють напiвфабрикати, визначаiться цiлим рядом внутрiшнiх факторiв: технiчних, органiзацiйних, економiчних, соцiально-психологiчних. Важливе мiсце серед цих факторiв займають органiзацiйнi фактори, пов'язанi з удосконалюванням органiзацii виробництва й працi та iн. Саме iз цими факторами пов'язане використання ефективного пiдходу до рiшення проблем якостi на пiдприiмствi тАУ системного управлiння якiстю.

Система управлiння якiстю тАУ це особлива органiзацiя у виробничiй системi. Основним у цiй органiзацii i документованiсть всiх процесiв, що мають вiдношення до виробництва продукцii, починаючи iз закупiвлi матерiалiв i закiнчуючи доставкою споживачевi готовоi продукцii. У багатьох випадках це призводить до кардинальних змiн у технiцi, технологii й органiзацii виробництва на пiдприiмствi. Забезпечити якiсть на пiдприiмствi можливо тiльки тодi, коли всi процеси тАУ технiчний, технологiчний, органiзацiйний тАУ будуть взаiмозалежнi мiж собою через управлiння якiстю. Якiсть тАУ це система, i цiiю системою треба управляти.

У данiй роботi розроблена система управлiння якiстю виробництва напiвфабрикатiв заготiвельних цехiв ресторану загального типу першого класу.

1. Розробка системи управлiння якiстю виробництва напiвфабрикатiв в ресторанi загального типу РЖ класу

Для забезпечення необхiдного рiвня якостi на пiдприiмствi розробляiться система якостi, яка повинна охоплювати весь життiвий цикл виробу.

Вживаючи термiн Влсистема якостiВ», потрiбно мати на увазi специфiку цього термiна i вiдзначити, що пiд цiiю системою розумiiться широка органiзацiйна структура, яка виконуi не тiльки функцii управлiння якiстю, але i включаi елементи з iнших сфер дiяльностi, найбiльшою мiрою, що впливають на якiсть продукцii.

Система якостi включаi в себе: забезпечення якостi, управлiння якiстю i полiпшення якостi.

Забезпечення якостi досягаiться наданням органiзацiйними структурами найбiльшого впливу на якiсть при виконаннi своiх функцiй встановленими методами з використанням необхiдних ресурсiв пiдприiмства.

Центральною частиною системи якостi i служба якостi, до складу якоi, як правило, включаються: вiддiл технiчного контролю, вiддiл управлiння якiстю, метрологiчна служба, вiддiл стандартизацii та лабораторiя. Служба якостi органiзуi роботу по якостi на пiдприiмствi (створюi систему якостi), контролюi якiсть продукцii, забезпечуi виробництво засобами вимiрювань, координуi, контролюi та здiйснюi методичне керiвництво роботою iнших структур, що виконують функцii в системi якостi. Ефективнiсть цiii роботи в будь-якому випадку забезпечуiться лише тодi, коли за якiсть вiдповiдаi не тiльки служба якостi, але i всi iншi пiдроздiли пiдприiмства, кожен окремий спiвробiтник. За умови подальшого полiпшення якостi роботи i якостi продукцii може бути досягнуто суттiве пiдвищення ефективностi виробництва i прискорення темпiв НТП.

Успiшна дiяльнiсть пiдприiмства залежить не тiльки вiд внутрiшнiх чинникiв. Пiдприiмство - вiдкрита система i його успiх залежить також вiд того, наскiльки воно враховуi вплив постiйно мiнливого зовнiшнього середовища, як пристосовуi до неi свою внутрiшню структуру та методи управлiння. Вирiшити цю проблему допомагаi вiдомий в менеджментi ситуацiйний пiдхiд до управлiння, при якому враховуються зовнiшнi i внутрiшнi чинники. Такий пiдхiд доцiльно використовувати i при управлiннi якiстю. Основними факторами зовнiшнього середовища, якi найбiльшою мiрою впливають на якiсть, i:

¾ споживачi i замовники, вимоги яких повиннi враховуватися при створеннi продукцii та наданнi послуг;

¾ науково-технiчний прогрес i досягнення конкурентiв, що дають орiiнтири при визначеннi необхiдного рiвня якостi;

¾ постачальники трудових ресурсiв, вiд яких багато в чому залежить формування головного, ВллюдськогоВ» чинника, що впливаi на якiсть;

¾ постачальники матерiалiв i комплектуючих виробiв рiвень якостi, яких безпосередньо впливаi на якiсть продукцii та послуг;

¾ закони i державнi органи, що встановлюють правила i регулюють дiяльнiсть в галузi стандартизацii, сертифiкацii, метрологii та захисту прав споживачiв.

Для облiку впливу наведених факторiв на якiсть необхiдно органiзувати на пiдприiмствi виконання наступних основних робiт:

¾ вивчення ринку;

¾ активний пошук та взаiмодiя з замовниками та споживачами;

¾ виконання вимог замовникiв та ринкiв збуту до якостi продукцii при ii розробцi, виготовлення та сервiсному обслуговуваннi;

¾ проведення сертифiкацii продукцii та системи якостi;

¾ вибiр квалiфiкованих постачальникiв трудових ресурсiв, матерiалiв i комплектуючих виробiв;

¾ збiр та аналiз iнформацii про ПМП та досягнення конкурентiв, патентно-лiцензiйна робота;

¾ вiдстеження чинного законодавства у сферi якостi;

¾ участь у виставках, семiнарах по якостi, рекламна робота.

Зазначимо, що одне iх перерахування говорить про те, наскiльки важливi вказанi напрями робiт не тiльки з точки зору якостi, але й взагалi для успiшноi дiяльностi пiдприiмства.

Для досягнення необхiдного ефекту в роботi iз забезпечення якостi широко використовуються рекомендацii мiжнародних стандартiв ISO 9000 та системи QS-9000, якi являють собою сучасний рiвень органiзацii робiт iз управлiння i забезпечення якостi продукцii на пiдприiмствi.

При визначеннi функцiй i завдань системи якостi спочатку потрiбно провести ретельний аналiз процесу створення продукцii та представити його у виглядi докладного перелiку етапiв робiт. Основу цього перелiку складають стадii життiвого циклу продукцii, характернi для даного пiдприiмства. Для органiзацii ефективного управлiння якiстю перелiк етапiв повинен бути достатньою мiрою деталiзований, щоб жоден з них не залишився без впливу системи якостi.

Такий детальний перелiк етапiв створення виробництва напiвфабрикатiв в ресторанi загального типу першого класу в заготiвельних цехах для варiанту виробництва з повним циклом робiт включаi в себе:

1. Визначення потреб ринку або аналiз контракту. Тобто ресторан повинен вивчити необхiднi потреби ринку в продуктах, якi буде бiльш вигiдно просувати через ресторан i проаналiзувати контракт з постачальниками, що б вся закуплена продукцiя була вiдповiдноi якостi i доставлена в потрiбне мiсце i в потрiбний час. Якiсть продукцii повинна бути завiрена документами (технiчними умовами, стандартами тощо).

2. Науково-дослiднi та дослiдно-конструкторськi роботи. Перевiрити продукти, якi поставляються органолептичним методом i за вагою.

3. Розробка технологiчних процесiв, нестандартного устаткування i оснащення. Забезпечити заготiвельний цех всiм необхiдним обладнанням для виробництва напiвфабрикатiв, яке вiдповiдаi нормативним документам i стандартам якостi.

4. Пiдготовка виробництва, в тому числi:

¾ Пiдготовка персоналу (забезпечити ресторан усiма необхiдними трудовими ресурсами починаючи вiд завiдувача виробництва до робiтникiв з високим рiвнем квалiфiкацii);

¾ Забезпечення виробництво комплектом необхiдноi документацii (розробити посадовi iнструкцii для кожного робочого певноi виробничоi обробки продукцii);

¾ Постачання матерiалами та комплектуючими виробами (забезпечити на пiдприiмствi всi необхiднi матерiали для виробництва напiвфабрикатiв);

¾ Пiдготовка технологiчного устаткування, iнструменту, пристроiв i оснащення (приведення всiх iнструментiв i обладнання в робочий стан, що вiдповiдаi санiтарним нормам i правилам експлуатацii);

¾ Пiдготовка засобiв вимiрювань та випробувального обладнання (забезпечення обладнання для вимiрювання, яке вiдповiдаi документам).

¾ Виготовлення продукцii, операцiйний контроль якостi i авторський нагляд. Виробництво напiвфабрикатiв пiд наглядом завiдувача виробництва.

¾ Випробування i приймання готових виробiв. Перевiрка готових напiвфабрикатiв за якiстю та кiлькiстю.

¾ Упаковка та зберiгання продукцii на пiдприiмствi. Зберiгання в певних примiщеннях при певних умовах.

Виходячи з варiанту виробничого процесу, визначаiться базова модель системи якостi для пiдприiмства: вiдповiдно до стандарту ISO 9001, 9002 або 9003. Потiм, вiдповiдно до рекомендацiй вибраного стандарту, а також вiдповiдноi частини стандарту ISO 9004 та специфiкою пiдприiмства визначаiться перелiк функцiй i завдань системи якостi. Цей перелiк може включати додатковi елементи або тiльки частина елементiв, рекомендованих зазначеними стандартами. Вiдсутнiсть того чи iншого елемента у системi якостi повинно бути досить обТСрунтованим, щоб можна було переконливо пояснити це замовнику або органiзацii, що перевiряi систему якостi.

Опишемо петлю якостi, яка визначаi основнi етапи життiвого циклу виробiв на даному пiдприiмствi.