<< Пред.           стр. 10 (из 23)           След. >>

Список литературы по разделу

  Печь -СВЧ упрощает получение и сахаристых кондитерских изделий.Для получения инвертного сахара в стеклянную банку емк.1л я клал 0,5 кг сахара и 50мл 10%-ного раствора лимонной кислоты и варил 10 мин. на режиме "2"(70%-ной мощности).Затем нейтрализовывал массу 50мл 5%-ного раствора питьевой соды(добавлять по частям,т.к.сильно пенится).Леденцы получал варкой в фаянсовой чашке 120г сахара и 60г инвертного сахара 4 мин в режиме "2". Карамельную массу затем разливал в формочки.
  Варенье и джемы - кондитерские изделия преимущественно домаш-ней выработки. Их технология хорошо известна домохозяйкам и описана в обширной литературе. Но необходимые для них ягоды и плоды становятся все менее доступны из-за дороговизны и сокращения приусадебных садов в пользу огорода. Поэтому все чаще население прибегает к приготовлению варенья из дешевого и доступного сырья с использованием ароматизаторов, имитирующих вкус продукта из дорогих плодов, ягод. Можно выделить два примера ароматизированных вареньев, которые давно и успешно готовят родственники автора. Если добавить мытые листья вишни в сахарный сироп вначале варки варенья из черноплодной рябины, а по окончанию вынуть, то получается варенье с ароматом и вкусом не отличаемым от вишневого. Другой пример - варенье из кабачков с экзотическим цитрусовым вкусом. I кг очищенных кабачков (без кожуры и семян), мелко нарезанных, оставляют на ночь засыпанные I кг сахара, потом варят их три раза по 15 мин. В последний раз доведя до кипения массу, вносят в нее измельченный на терке один лимон вместе с кожурой.
  Особой популярностью пользуются среди кондитерских изделий жевательные резинки. Если использованную их основу не выбрасывать, а собирать, тогда можно самим приготовить восстановленные жевательные резинки. Типичный состав жевательных резинок: основа (чаще всего поливйнилацетат) - 23,5%, патока - 21%, сахарная пудра - 56%, (получают измельчением сахара в кофемолке); глицерин (пластификатор) - 0,5%, лимонная кислота - 1%, ароматизаторы - 0,6-0,8% (масляный экстракт мяты, цитрусовых корок, клубники и т.д)(26). Основу при 80-90°С (на водяной бане) смешивают 5-6мин. с патокой и 38% сахарной пудры и 5-6 мин- с добавкой еще 38% сахарной пудры, затем еще 7 мин. с добавкой остальной части сахарной пудры, глицерина, лиманной кислоты, ароматизаторов. Массу охлаждают до 55-60°и раскатывают в слой толщиной 3 см.
 
 26) Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1981г.,№ 7.с.12 и 1978, № 5. с.15.
 
 При 38-49°С, еще раз перемешивают, обминают и раскатывают в слой
 толщиной I см, обсыпают сахарной пудрой, раскатывают до толщины
  1,7-2 мм и режут на куски(27,28). Для приготовления противокариезных
 жевательных резинок вместо сахарной пудры берут измельченный сорбит, а вместо лимонной кислоты - питьевую соду (для нейтрализации кислот и повышения рН в полости рта).
  Для долгого сохранения сладости подсластитель должен на 60-90% приходить через сито №325(диаметр отверстий ок 40 мкм). Такие сита можно сделать из соответствующих-тканей, капроновых чулков.
  Подслащивающие вещества занимают в настоящее время скромное место в российском семейном бюджете благодаря низким ценам на сахар (ок. 0,3 дол/кг). Поэтому сейчас выделка его дома экономически не выгодна. Кроме того сырье для него (сахарная свекла) не подлежит длительному хранению и может возделываться только в южных районах страны (Северный Кавказ, Поволжье, Центрально-Черноземный рай он,Башкирия, Алтай, Тульская, Рязанская, Орловская области). Для тех,кто все же хочет делать сахар сам, можно предложить упрощенный способ получения сахара (способ Халло и Реттера). Промытую сахарную свеклу (400г.) протирают (на терке, шинковке, из-мельчители) в стружку и растирают до пасты (можно на электромясорубке, соковыжималке и др.), заливают 15%-ным раствором взмученного известкового молока (500 мл) и отстаивают несколько часов, периодически встряхивая. Затем отжимают через ткань раствор, выжимку опять смешивают с холодной водой (300-400 мл) и спустя время отжимают. После третьей такой обработки в свекле остается
 27) Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1986г., ,№ 4
 28) К сожалению самому автору получить восстановленные жевательные резинки с качеством аналогичным покупным не удалось. Вкус сладости и аромата изчезал через 10-15 сек,вместо 2-3 мин у покупных Скорее всего это объясняется недостаточной степенью измельчения сахарной пудры и малым временем вальцевания, смеси.
  е более 0,1-0,5% сахара. Через весь раствор (от 3-х обработок) пропускают СО2 (с помощью сатуратора описанного на стр. ) до полного осаждения извести (определяют по исчезновению красной окраски фенолфталеина, который можно купить в аптеках под названием "пурген"). Раствор фильтруют, а затем пропускают через активированный древесный уголь (для удаления запаха, желтизны). После этого раствор упаривают в 5-7 раз, охлаждают, опускают в него затравку (несколько крупных кристаллов сахарного песка), после кристаллизации раствора сахар отделяют от жидкой патоки (лучше на центрифиге - например, медогонке, стиральной центрифуге, самодельной) и просушивают фильтровальной бумагой. Примерный выход - 30 г сахара и ок. 30 г патоки(30). Однако, проще получать только сахарный сироп, хранить его в герметичной емкости и употреблять вместо твердого сахара (в чай, кондитерские изделия).
  Сахарный сироп можно получать также из березового и кленового сока весной. В дереве на высоте 20-30 см от земли делают дрелью отверстия диаметром 10-20 мм и глубиной 3-4 см (в дереве диаметром 18-23 см - одно отверстие, от 24 до 27 см - 2, от 28 до 40 см - 3, св.40 см - 4 отверстия). В него плотно вставляют трубочку диаметром 5 мм, длиной ок 3 см, (можно от гусиного пера и т.д.) под углом к земле и ставят под ней приемник с крышкой (можно ведро, полиэтиленовый пакет, пластиковые и стеклянные бутылки, банки). Каждый день сок надо собирать и выпаривать до сиропа содержащего 66-68% сахара (удельный вес 1,32 кг/л), иначе он закиснет. В войну делали установки непрерывного выпаривания сока состоящие из печи с 10 противнями установленные в ряд (длиной по 0,9 м, шириной 0,3 м глубиной 6-8 см), соединенные трубками, по которым медленно перетекал сок и из последнего вытекал готовый сироп. Одно отверстие в клене дает в среднем 0,7 л сока/ день или 15 л за сезон (0,25-0,3 кг сиропа), а в березе - 3 л сока/день или 80 л за сезон (0,9 кг сиропа). Один работник собирает в среднем 250 л кленового сока в день(29)/.
  Полноценным заменителем сахара во многих случаях может стать патока, получаемая из крахмала. В США ежегодно из кукурузного крахмала делают до 8 млн.т сиропа, идущего на подслащивание
 29) А.А.Бессер. Прижизненное использование лесных деревьев, кустарников и полукустарников в естественных условиях и в лесных культурах, 1950г. 30)Химия в школе.1956г.№1
 
 напитков, кондитерских изделий и т.д. Покупной крахмал превращать в патоку не выгодно, так как он дороже сахара. Поэтому смысл имеет пробывать только при выделке крахмала из собственного зерна или картофеля (см.приложение1 ). Гидролизное превращение крахмала в патоку может осуществляться о помощью солода или минеральной кислоты (соляной, серной). По первому способу крахмал (I кг) взбалтывают с водой (I л) и при быстром перемешивании вливают в кипящую воду (8л). После охлаждения до 60-65°С к раствору приливают I л солодовой вытяжки (молока) (получение ее описано в приложение1). Раствор оставляют при 60-65°С на 3 часа (можно в термосе) для полного осахариваняя, затем немного кипятят (для удаления привкуса солода) фильтруют и уваривают до густоты патоки (состоит из мальтозы).
  По кислотному способу в кипящий крахмальный раствор с 25-27% крахмала) добавляют химически чистой соляной кислоты (0,19-0,25% НСl к массе сухого крахмала) и варят пока проба на йод не будет окрашиваться в темный, фиолетовый цвет(31). Затем сироп нейтрализуют пищевой содой до кислотности раствора не ниже рН = 4,5 при интенсивном перемешивании (чтобы не было местного перещелачивания). Раствор фильтруют от хлопьев белка при 85-90°, затем очищают при 65-70° перемешивая 20-25 мин. с активированным углем (добавляют ввиде водной 25%-ной суспензии" расход угля от 0,1 до 0,6% массы крахмала), потом уголь отфильтровывают а раствор упаривают до содержания сухого вещества 55-57%, вновь очищают активированным углем и окончательно упаривают до 78% сухого вещества(32).
  Так как при высокой температуре глюкоза и сахар частично разрушаются желательно осуществлять упаривание раствора патоки и сахара (в этом и вышеописанных процесса) под вакуумом при температуре не выше 60°С с последующим быстрым охлаждением. Для этих целей может быть в домашних условиях использован водоструйный вакуумный выпарной аппарат, описанный на стр.
 31) имеете соляной может быть применена серная кислота с последующей нейтрализацией мелом, который после реакции ввиде гипса выпадает в осадок и отфильтровывается.
 32) Технология пищевых производств. Под ред.Л.П.Ковальской М." 1988. с.185- 128.
 
  Экономически наиболее выгодным является использование в питании вместо сахара, сахарного сиропа, патоки подслащивающих веществ - сахарин, цикламаты, аспартам.
  Наиболее дешевый среди них - сахарин. Он в 300-550 раз слаще сахара, как пищевая добавка используется уже более 100 лет, допустимая норма потребления для взрослого человека - 150-200 мг в день/что по сладости соответствует среднесуточному потреблению сахара в России. В продаже есть сахарозаменитель Супрадайет (фирмы К.И.Ф.Л., Израиль), содержащий сахарин. Упаковка с 1200 таблеток (по 18 мг сахарина натрия) стоит в розницу 1,4 дол., что эквивалентно 6,5-12 кг сахара, который обойдется покупателю в 3-6 раз дороже(34).Правда, сахарин не содержит питательных веществ и недополученные вместе с сахаром углеводы в случае необходимости надо будет компенсировать другими продуктами. Но в жизни чаще возникает обратная проблема со сладкими продуктами (сахаром, кондитерскими изделиями). Люди потребляют лишние углеводы и калории, что ведет к полноте и диабету. Сахарин и другие сахарозаменители помогают избежать этого. Кроме того повышенное потребление сахара ведет к порче зубов (кариезу и т.д.), на лечение и протезирование которых уходит почти 1/10 средств семьи и общества, направляемых на здравоохранение. В тех районах, где нет в продаже сахарозаменителей или цены на них недоступно высоки, может быть осуществлено изготовление сахарина самостоятельно, но обязательно под наблюдением или при консультировании специалиста-химика (технология сахарина приведена в приложении I) Тот кто не доверяет химическим сахарозаменителям, может заинтересоваться растительным аналогом их - листьями кустарника стевии, которые содержат стевиозид. - вещество в 250-300 раз слаще сахара (среднее содержание - 6,5% от веса сухого листа, а по данным некоторых авторов до 15-18%). Стевию культивируют о многих странах и добавляют в чай и другие напитки вместо сахара. До 90% стевиозида может быть экстрагировано из листьев водой и использоваться ввиде экстракта в кондитерских и других изделиях. С 1кв.м посевов стевии можно собрать в год 180-390Г. сухих листьев эквивалентных по сладости 3,5-7,7 кг сахара. Но стевия очень капризное тропическое растение. Для тех, кто хочет попробывать свои силы в ее возделывании, в приложении № I приводятся основы ее
  33) Известия вузов. Пищевая технология, 1994г.,.№ 5-6,c.IO-II.
  34)оптовые партии сахарина(от 20кг)в Москве стоят 5дол.\кг(Товары и цены,1999г.№38)
 
 агротехники.
  Растительное масло занимает небольшой удельный вес
 
 в семейных расходах, но если есть возможность возделывания или приобретения подсолнечника у производителей по низким закупочным ценам может иметь смысл домашняя выделка нерафинированного масла.
  Сначала семена очищают от примесей просеиванием через сита разного размера ячеек (можно на вибросите, описанном выше) и сдуванием вентилятором, потом сушат до 7% влажности и отделяют твердые оболочки семян на жерновых, бичевых или центробежных семенорушках. При небольших домашних объемах производства обрушивать подсушенные семена можно на 2-х валковых вальцах (один валок подпружинен для регулирования силы плющения семян) или на куттерной мясорубки (или кофемолки, другом роторном измельчители), предварительно надев на ножи резиновую трубку и снизив число оборотов через понижающий трансформатор (чтобы устранить дробление ядер)(35). Отделить лузгу от ядер можно с помощью бытового пылесоса (чтобы часто не чистить пылесос, целесообразно на всасывающем патрубке установить стеклянную банку с крышкой и решеткой для фильтрации воздуха и сбора крупной лузги). Окончательная очистка ядер от лузги проводят на сите с ячейками 0,5 мм, (остаточная примесь лузги не более 5-8%). Затем ядра измельчают в мезгу до прохода через сита с ячейками I мм в не менее 60% массы). Для этого можно использовать зернодробилку, мельницу, мясорубку, дисковые измельчители. Для лучшего отделения масла на прессе мезгу смачивают водой при 60° (примерно 2-3% от веса мезги, доводя влажность ее до 8-9%), потом подсушивают при 105°С до 5-6% влажности(36) /. Прессование мезги можно осуществлять автомобильным гидравлическим домкратом усилием 5-12 тс. Мезгу раскладывают равномерно слоем толщиной до 3 см и сечением до 8х8 см на тканевой салфетке (из прочной, но не очень толстой ткани) и закрывают ее в 4-х угольный конверт. Собирают стопку из 10 конвертов, прокладывая между ними куски фанеры или тонкого железа, а снизу и сверху стопки кладут 2 толстых стальных пластины, большего размера. Собранную стопку сдавливают домкратом между двумя близко
 35) Селекция и семеноводство, 1961 № 5, с.71-73.
 36) Технология пищевых производств. Под ред.Л. П.Ковальской М.Агро-промиздат,1988г., с.236-240.
 
 стоящими крепкими стенками (стопка и домкрат размещаются горизонтально) или подкладывают под массивную балку основание дома или в специально сваренную П-образную раму (стопка и домкрат размещаются вертикально), предусмотрев внизу наклонный желоб и емкость для сбора выделяющегося масла. Величину усилия домкрата можно косвенно определять по усилию прикладываемому на конце ручки домкрата, соотношение между которыми можно найти опытным путем, поднимая домкратом груз известной массы). При усилии в 12 тс. домкрат сжимает салфетка с силой в 200 атм. Выделяется более 2/3 масла и остаточная масличность .жмыха не превышает 14-15%. В одну закладку такой импровизированный пресс может переработать ок.2 кг мезги, выделив 0,6 кг масла (при 45%-ной масличности семян).
  Другой вариант пресса, использовавшийся в годы войны , -вертикальный винтовой с П-образной станиной (можно взять большие трубные тиски и т.д.) Под винт пресса ставится цилиндр, взятый от списанного автомобильного двигателя, с продольными прорезями шириной 2 мм для стока масла. В цилиндр закладываются обрушенные семечки (неизмельченные) тремя порциями, разделенные тремя горизонтальными металлическими прокладками по всей площади цилиндра. Семечки предварительно нагреваются на противне на слабом огне помешивая до начала выделения масла. Прессование ведут только, когда семечки горячие(37).
  Значительно снизить трудоемкость получения масла можно с помощью непрерывных шнековых прессов.Самые малогабаритные на отечественном рынке - пресс Л5-ПШ Черкасского ПО"Темп" и Т9-МП ПО"Юргинский машзавод"(вес соответственно 70кг и 90кг,производительность по сырью 2,5 и 10-25кг\час,мошность привода 1,1 и 2,5квт,выход масла до30-40%).Но цены на них "кусаются"(Л5-ПШ стоит 300 дол.).
  Для дополнительного выделения масла из жмыха и взамен прессования мезги применяют экстракцию бензином. В домашних условиях она технически осуществима, но затруднительна и опасна из-за огнеопасности растворителя, требования к его высокой чистоте (очистки от ароматических углеводородов и т.д.) и необходимости сложной вакуумной дезодорации масла для удаления следов бензина. Проще применять экстракцию масла водой по способу А.Дангумо (38).\
  Ядра семян измельчают более тщательно (через сито с ячейками 0,6 мм должно проходить 75% массы, а через 0,93 мм - 34%). Затем их 4 раза смешивают с 4-х кратным свежим объемом воды по 15 мин, после чего отделяют раствор центрифугированием (можно в стиральной
 37) Сделай сам.1998г., № 2, с.43.
 38) А.Дангумо.Экстракция масла из масличного материала с помощью воды.Л., 1959, о.6-16.
 
 центрифуге) для фильтрованием (при втором, третьем и четвертом смешивания массу дополнительно измельчают пропуская насосом ее через фильтры, в каждом следующем смешивании более мелкие). В результате каждого смешивания в раствор переходит соответственно 73%, 13%, 8% 4% масла семян. Затем масло концентрируют на молочном сепараторе в "сметану", содержащую 76-80% масла. Ее разбавляют водой до 40 г масла/литр, подщелачивают едким натром (0,1 н раствором) до рН 8,7 (для отделения белка) и пропускают опять через молочный сепаратор, получая светлое масло (с выходом до 93% от всего масла семян) и воду, из которой можно выделить пищевой белок (нагревом до 45°и подкислением кислотой до рН 4,5).
  Другой доступный для дома способ - экстрация масла этиловым спиртом. По литературным данным оптимальны следующие условия:
 экстракция 4-х кратным объемом 96%-ного этилового спирта измельченных семян 1-2 часа при периодическом перемешивании при температуре близкой к кипению спирта (80°С). В остатке (шроте) после фильтрации остается 1,4% масла. Можно семена экстрагировать и 2-х кратным объемом спирта, но тогда в шроте останется 2,5% масла. Перед экстракцией семена надо сушить. Из экстракта масло выделяют отгонкой спирта(39) (можно в аппарате типа самогонного). Значительную часть масла можно выделить также вымораживанием путем охлаждения экстракта. Полученное спиртовой экстракцией масло в отличии от бензинового способа не нуждается в рафинировании. В целях упрощения можно вести экстракцию измельченных семян с оболочкой, т.е. без предварительного обрушения, но потери масла будут выше.
  Маргарин получают гидрированием растительного масла по сложной технологии, реализация которой технически возможна в домашних условиях, но экономически не оправдана. В будущем ситуация может измениться, поэтому технология его получения адаптированная к домашним условиям приведена в приложении № I .
 39) Труды ВНИИ жира, 1963 г.,в.ХХ1У,с.13
 
  Одним из путей экономия расходов на растительные масла я животные жиры является использование в питании жирозаменителей. Они готовятся из пищевых продуктов, не содержащих жир, но имеют внешний вид и вкус схожий с маслом. Потребление жирозаменителей полезно и с медицинской точки зрения. Они снижают общую калорийность пищи, что способствует избавлению от избыточного веса, и не содержат холестерина и триглицеридов - виновников атеросклероза. За рубежом промышленность выпускает заменители жира 3-х типов:
 1) симплекссы - на основе белков молока и яичного белка;
 2) авицели - производные целлюлозы; 3) производные декстрина -продукты гидролиза крахмала и крахмалосодержащего сырья. С точки зрения дешевизны сырья и доступности технологии предпочтительна третья группа.
  Продукт PoselliSA2 (порошок) получают ферментным гидролизом амилазой картофельного крахмала. Образует гель при рН=4 и температуре - 90°С. Заменяет до 50-70% жира в молоке, сырах, майонезах, выпечках-(40). Продукт Стеллар (порошок) получают взбиванием кукурузного крахмала до консистенции крема. Легко образует гель с водой, который заменяет до 75% жира в маргарине, до 96% - в выпечках, до 100% - в салатах(41)\ Продукт "Глюмадин" получают из мальтодекстринов пшеничного крахмала ферментативным гидролизом (заменяет до 15-40% жиров)(42) /. Продукт "Оутрим" получают ферментным гидролизом овсяной муки с последующей экстракцией растворимых веществ (в - основном, мальтодекстрина)(45) и сушкой их. Образуется белый порошок, который с 3-х кратным объемом воды при нагреве образует гель, напоминающий жир. Может заменить почти все жиры (43).
  В приведенных источниках, к сожалению, не даны более детальные условия производства жирозаменителей. Но они могут быть найдены опытным путем теми, кто заинтересуется новыми продуктами.
  Частичную замену жира в приправах, мучных изделиях, сырах, молокопродуктах могут дать эмульгаторы - моно-и диглицериды растительных жиров. В среднем смесь из I ч.эмульгатора и I ч.воды заменяет 2 ч. жира(44)(получение их описано в приложении1).
 40) РЖ "Химия". 1588, IOP304;41) Рж "Химия". 1992.7PI3IO; 42)Тезисы докл. Респуб.науч.-тех.конф."Разработка и внедрение высокоэффект.ресурсо-сберег.технол.оборуд. и нов.видов пище в,продуктов в пищ. и перераб. отраслях АПК",1991г. Киевский тех.ин-т пищев.пром-ти К.,1991г. C.II6-II7. 43)Рж"Химия",1993г.7PI24I.; 44) РЖ"Химия",1981. IIP276.
 / - 45)мальтодекстрины стоят в Москве от 0,9дол.\кг(товары и цены,1999г,№38)
 
  Особое место в рационе занимает картофелъ.Среди приусадебных культур
 он является основным поставщиком углеводов и белка на семейный стол благодаря очень высокой урожайности (в 3-5 раз выше, чем у зерновых в пересчете на питательные вещества). Поэтому самую значительную экономию можно получить при максимальном расширении в пищевом рационе блюд, из картофеля, выращенного на своем огороде. Существуют технологии приготовления из картофеля блюд и продуктов обычно приготовляемых из другого сырья. Приведем примеры некоторых из них.
  Картофельные галеты: сначала картофель варят 5 мин. в подсо-леной воде, потом напекают в духовке, очищают от кожуры, мнут в пюре, добавив сливочного масла, затем жарят на сливочном масле в сковороде в форме большой галеты, обжаривая с 2-х сторон(46) /.
  Лапшу для супа и т.д. можно сделать из картофельного крахмала. 1,5 стакана крахмала разводят в воде, добавляют яйцо, размешивают до консистенции сливок, выпекают блинчики толщ.1-2 мм, затем режут в лапшу (47)/.
  По другому рецепту лапши пюре из 5 картофелен смешивают с 3 яйцами,2 столовыми ложками муки, солят, раскатывают как можно тоньше, режут на полоски шириной 0,5 см и запекают на масле в духовке (48)/.
  Есть технология получения вермишели без использования яиц из смеси крахмала и 15% набухающего крахмала (получение см. в приложении1 ). Замес и формовку делают при влажности теста - 37% по обычной схеме, но детали процесса автору не известны(49).
  Картофельные котлеты готовят смешивая 1,5 кг вареного мятого картофеля с 12 г соли, II Г ЯИЧНОГО порошка, формуют в круглые биточки, панируют сухарями, обжаривают при 165° (общий расход растительного масла - 61г) и хранят замороженными. Для усиления вкусовых качеств добавляют 0,3 г глютамита натрия на 1,5 кг смеси. (50)./ При добавке муки хранению не подлежат.
  По другой технологии обычный крахмал замешивают с водой до 34-36% влажности (мелкокомковая структура) и нагревают паром до 65-70° для желатинизации, прессуют под давлением 5мПа через матрицу и сушат при 45-50°. Варится в воде до готовности - ок.7мин.(51)
 46) Лучшие рецепты из картофеля.Минск,"Сэр-Бит",1998,с.141,
 47) -"- с.153, 48) -"- с.100. 49)Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1987г.№ 7,с.17 50) Труды ВНИИ по производству пищевых продуктов из картофеля. М, 1966, с.30-33; 51)Хлебопродукты 89г.№8 с.24.
 
 Из крахмала можно получить диетический (безбелковый) хлеб, 100г. воды смешивают с Зч. прессованных дрожжей, 1ч. сахара, 22ч.крахмальной патоки, 1,3 ч.пищевой соды, затем добавляют смесь из 91,4 ч. крахмала, 3,8 ч пектина и 8,6 ч.ржаной обойной муки, в конце замеса кладут 16 ч. растительного масла. Пектин служит связующим инградиентом теста, а патока и масло улучшают свойство мякиши. Тесто бродит 40-60 мин (до увеличения объема в 1,5 раза), потом формуют изделия, расстаивают 30-40 мин и пекут 40-50 мин при 230-220°. Хлеб имеет приятный вкус, мякиш коричневого цвета, но без аромата присущего традиционным сортам хлеба(52).
  В литературе описана технология рисовой и гречневой муки из крахмала. В воду с 2% альгината натрия(53) и 1% клейстеризованного кра хмала вводят 25% обезжиренного молока, 55% крахмала, 5% модифицированного крахмала, 11,5% пшеничной муки, 2.5% соли, 2,5% сахара, 1,5% альгината натрия (для гречневой крупы - еще 15% соевой муки и 2% пищевого альбумин)(54). Все тщательно смешивают, нагревают до 50° и формуют, пропуская через фильеру (можно через мясорубку) в фиксирующую ванну; содержащую 10% уксуснокислого кальция(54), 1% хлористого натрия, 0,5% глицерина при рН=5-5,1. Время фиксации -3-5 мин. В результате образуется нерастворимый гель альгината кальция. Полученные зерна высушивают до влажности 7-9% (диаметр 3-4 мм, длиной до 5-6 мм). Эти крупы можно использовать для каш, гарниров(56).
  Для приготовления картофельной колбасы сырой картофель натерают на мелкой терке, солят, смешивают с резанным салом (предварительно обжаренным с репчатым луком), набивают массой кишечную оболочку, завязывают, обжаривают на сковороде и держат в духовке 20-30 мин(57).
 52) Хлебопекарная и кондитерская промышленность.1971г.№ 3, с.34
 53) Получают из бурых водорослей, ламинарей(цена 10дол.\кг в Москве(Товары и цены,1999г,№38)
 54) Получают действием уксуса на мел и известняк; 55) содержится в яичном белке.
 56) Мукомольно-элеваторная промышленность, 1969 г., № I, с,29-30.
 57) Лучшие рецепты из картофеля, Минск, 1998, с.167.
 
  Из овощных промышленных изделий больше всего потребляются картофельные чипсы, томатный кетчуп, маринованные консервы (огурцов, помидор, грибов и т.д.).
  Технология картофельных чипсов проста. Очищенные картофелины режутся на тонкие ломтики (толш.0,2 мм). Для этого можно использовать импортные ручные овощерезки с соответствующей насадкой и накалывающей овощедержалкой или кухонный комбайн. Обжарку в растительном масле можно вести во фрютирнице, сковороде, кастрюле, но чтобы чипсы не соприкасались друг с другом. После обжарки чипсы солят, поливают луковым соком, посыпают приправами по вкусу. При обжарке на сковороде на готовку 0,6 кг чипсов у меня ушел I час. Можно чипсы готовить в печи СВЧ без масла, что дешевле и проще (но не передерживать, иначе крепко пристают к тарелке).
  Наилучшего качества томатный кетчуп получают непосредственно из томатов. После мытья, их проваривают 30-40 минут, протирают и массу уваривают до 12% сухих веществ, добавляют соль, сахар, уксус с аромат и заторами. Типичная рецептура кетчупа (на I л уваренного томат-пюре): соль 10 г, сахар - 72г, уксус - 20-25 г, корица - I г, гвоздика - 0,6 г, перец - 0,1 к, каприка - 1,2 г, чеснок - 1,2-1,8 г, лук - 12-15 г. Соль и сахар вносят в виде водного раствора. Остальные компаненты в измельченном виде настаивают 2-3 часа в горячем IO%-HOM уксусе и вносят в кетчуп их экстракт. По другим данным пряности экстрагируют 24 часа при комнатной температуре в 20-25%-ной уксусной эссенции (осадок можно использовать для повторных экстракций длительностью 48-6Очас). Кетчуп готовят также из покупной томатной пасты (он будет в 2 раза дешевле покупного). Для этого пасту разводят водой (например, к 20%-ной надо добавить половину объема воды) кипятят 2-3 минуты, добавляют концентрированный раствор соли и сахара, уваривают еще 10-15 минут, добавляют уксусный настой и разливают в герметичную емкость (58). Приведенная рецептура - ориентировочная и по собственному вкусу может быть изменена и расширена.(59).
 58) Консервная и плодоовощная промышленность, 1939, № 2, с,42, 1939г., № 4, с.17-18. Консервная промышленность, 1934, № 2, № 2, с.11
 59) Я получал очень вкусный кетчуп из протертых через сито томатов
 увариванием в 3 раза и добавкой без специй (на I кг ретчупа)
 12 г. соли,125 г.сахара, 20 г лукового сока, 30 г 9%-ного уксуса.
 
  Технология маринованных и соленых консервов известна каждой хозяйке и подробна описана в литературе. Поэтому остановимся только на приемах консервирования экономящих время и деньги. Стеклянные банки удобнее стерилизовать воздухом в духовке, в печи - СВЧ (ок.З мин) или паром, поставив банку вниз горлом на кастрюлю с кипящей водой и крышкой о отверстием для впуска пара в банку и стока сконденсированной воды. Многие хозяйки для экономии тепловой энергия и времени консервирования уложенные в банку огурцы и другие овощи стерилизуют 3-х кратной заливкой их одним и тем же кипящим рассолом (каждый раз перед заливкой нагревая его до кипения). Для закупорки банок удобно использовать закаточные машинки со спиральной направляющей нарезкой на крышке для плавного обжатия крышки. Более производительны и просты в обслуживании рычажные машинки с пружинным обжимом крышки. Но среди них много бракованных, пружина быстро растягивается и не обеспечивает требуемого качества закупорки, да и стоят они в 2 раза дороже обычных. Мой опыт покупки такой машинки оказался неудачный. Тем кто решит купить рычажную машинку надо ее обязательно проверить не отходя от прилавка (на своей банке с водой). Наиболее экономичны многоразовые крышки с винтовым зажимом в центре. Фабричные из нержавеющей стали - фактически вечны и окупались через 5 лет. Для закупоривания банки нужно только положить резиновую прокладку, крышку, надеть на банку зажим и ввинчиванием его винта прижать крышку к банке. При большом объеме заготовок есть смысл использовать для этого отвертку с регулируемой степенью затягивания, что ускорит и облегчит работу. Конструкция многоразовых крышек не сложная и при желании их можно изготовить самим из алюминиевого листа толщиной 2-3 мм, наклеенного на него деревянного кружка (по внутреннему диаметру горловины банки) и стальной полоски размером 160х15-20 мм, толщиной 2мм с загнутыми концами для захвата внешних краев горловины банки и центральным отверстием с резьбой под винт М6. Единственный недостаток многоразовых крышек - банки с ними нельзя класть друг на друга и они занимают несколько больше места по высоте.
  В полезных советах рекомендуют вместо крышек заливать заполненные банки расплавленным парафином (или воском) слоем в 2см. Застывший расплав надежно покроет всю поверхность рассола. Такие "крышки" можно также многократно использовать.
 
  С целью экономии средств могут быть получены ароматизаторы, имитирующие запах и вкус различных продуктов. Приведем некоторые рецепты, опубликованные в литературе, с использованием отдельных аминокислот и др.(продаются в аптеках).
  Эссенцию с запахом кофе получают нагревая I кг картофельного крахмала с 0,05 кг серина (или треонина) 5 часов при 200° с конденсацией летучих веществ(60).
  Эссенцию с запахом какао аналогично нагревают I кг крахмала с 0,2 кг изолейцина 6 час при 180°, с запахом горького шоколада -I кг крахмала с 0,2 кг ванилина 6 часов при 160°, с запахом молочного шоколада - I кг крахмала с 0,5 кг фенилаланина 8 часов при 160°С, с запахом шоколада - I кг крахмала с 0,5 кг лейцина 8 часов при 160°С(61).
  В среднем семья тратит на молочные продукты 6 % своего бюджета, потребляя на душу в пересчете на молоко 250 л в год в т.ч. питьевое молоко и кефир, сметана, творог - 38%, сыр и брынзу -8%, масло - 49% молочные консервы (сгущенное молоко, детские смеси) - 1%, мороженое - 3%, сухое молоко - 1%.
  Кефир готовят добавлением закваски к кипяченному и охлажденному до 20-25° молоку. Сквашивание ведут при 20-22°в течение 14-16 час, потом кефир созревает при 14-16°в течение 8 час. (например, в холодильнике). Вместо закваски можно использовать покупной кефир (2 столовые ложки на 0,5 л молока) и свежеприготовленный кефир (в течение 8-10 дней, затем опять покупной).
 *
  Сметану делают из сливок 25-30%-ной жирности, полученных на сепараторе из свежего (не магазинного) молока сливки нагревают до 85°, охлаждают до 18°, хорошо перемешивают с добавкой 5% закваски (вместо закваски можно взять покупную сметану). Сквашивают при 18-22° в течение 15-20 час (перемешивая 2-3 раза первые 3 час), затем выдерживают сутки при 5-6° в холодильнике.(63).
  Для получения творога дома молоко нагревают до 80° (пастеризуют), охлаждают до 25-28°, хорошо перемешивают с добавкой 5-8% закваски, закрывают крышкой и сквашивают 6-8 час при 18-20°С.
 60) Рж "Химия", 1991г. 6Р1429П 61) " 5Р1387П, 5Р1390П, 5Р1392П,
 5Р1391П. 62) Отдельные аминокислоты можно купить в аптеках. 3) Для изготовления сметаны пастеризованные сливки 32-33%-ной жирности заквашенные молочнокислыми бактериями (из расчете I л закваски на 50 л сливок) могут хранится круглый год в герметичной емкости при 1-6 в холодильнике. Сметана таких сроков хранения не выдерживает (молочная промышленность, 1962, № 8, с.34).
 
 Образовавшийся сгусток измельчают ножом и оставляют на I час для выделения сыворотки, которую затем удаляют процеживанием сгустка в чистом марлевом мешочке в течение I час. Затем для лучшего от-жатия помещают мешочек под груз (при 6-8°С). Другой более быстрый способ - нагрев сгустка после сквашивания до 38-40°и через 15-20 мин слить массу на сито с тканью для самоотжима и охлаждения (в течение 15-20 мин). Хранить творог можно до 2 недель при 4-6°. (При добавлении 0,1% сорбиновой кислоты и понижении температуры до 0-2°С сроки хранения увеличиваются в 3-4 раза).
  Приготовление сыра требует использование для закваски сычужного фермента. Его получают из сычуга телят или ягнят (молочного возраста), которые промывают, надувают воздухом (предварительно перевязав отверстия), высушивают в тени. Для закваски используют процеженный водный настой (2-3 г измельченного сычуга настаивают 12-18 час в 0,5 л остуженной кипяченной воды, хранят при 8-10°С). Фермент получают также из сычужной части желудка свиньи. С внутренней части сычуга наскребают пленки, смешивают их в поллитровой банке с I стаканом соли и скваженной сывороткой, отстаивают I неделю (100 г такой закваски хватает на I ведро молока)(63). Автор использовал пепсин из куриных желудков(неочищенных с пленками), купленных в магазине. Перед употреблением желудки - оттаивал, измельчал и заливал на 24 часа 3%-ным раствором соляной кислоты при 20°С. Затем раствор отфильтровывал и добавлял в молоко(64) /. Вместо самодельной закваски можно использовать пепсин (продается ввиде порошка в рецептурных отделах аптек). Его разводят перед употреблением. Любой вид закваски, предварительно надо проверить на активность. 100 мл молока при 30-33° смешивают с 10 мл раствора сычуга (или пепсина) и замеряют в секундах время свертывания молока. Это время (в сек.) умножают на количество молока, идущего на переработку в сыр, делят на 12000 и получают требуемый для него объем сычужного раствора (в мл).
  Створаживание ведут аналогично приготовлению творога, затем в марлевом мешочке массу отжимают 20-30 мин под гнетом (из
 63) Приусадебное хозяйство, 1996г, .№6, с. 45
 64) В морозильной камере холодильника желудки могут долго хранится
 без потери активности. Методика их использования взята из
 
 расчета I кг на I кг сырной массы), обертывают в бязевые салфетки, кладут в формы (из металла, дерева, пластмассы) с крышками
 и прессуют 1-2 час под гнетом (весом 5-10 кг на I кг сырной массы), переворачивая 2-3 раза и меняя салфетки. Затем сыр натирают сухой солью, просаливают в 18-20%-ном растворе при 10-12° (время находят опытным путем), дозревает сыр при 12-16° 2-4 недели при влажности воздуха 75-85%. Если обнаруживается плесень, сыр моют мочалкой, щеткой в теплой воде, на 1-3 сек опускают в кипящую воду и сушат феном (или в сухом прохладном помещении). Поверхность зрелых сыров зачищают, шлифуют, покрывают воском.
  Менее трудоемко приготовление брынзы. Молоко после пастеризации створаживают сычужным ферментом при 30-33° до образования упругого сгустка (без образования хлопьев). Затем сгусток режут на кубики и отжимают трижды по 10-15 мин под гнетом весом соответственно I кг; 2 кг; 2,5 кг на I кг брынзы (каждый раз измельчая массу ножом). Потом брынзу посыпают солью и погружают в 20%-ный соляной раствор, через 12 час переворачивают и вновь солят. Хранят брынзу в рассоле при не более 10°С.
  Без сычужного фермента сыр тоже можно приготовить, но его нельзя будет долго хранить. Для этого после пастеризации молоко сбраживают 12-14 час при 20-25° используя в качестве закваски простоквашу (2-3 столовых ложки на I л молока)(65). Затем на водяной бане нагревают до 40-45° для уплотнения сгустка.
 "
 Порции по 0,5-1 кг помещают в клинообразные мешочки (для удаления сыворотки), которые через 10-15 мин завязывают и кладут под груз в 5-7 кг, через 2 час - под груз в 15 кг на 6-8 час. Затем сыр натирают мелкой солью 3 раза через каждые 12-14 час. Для уплотнения корки сыр опускают на 2-3 сек в кипящую воду.
  Для получения пористого сыра с улучшенными ароматами в промышленности в молоко перед заквашиванием вносят молочнокислые бактерии (0,5-0,8% от массы). В домашних условиях для этого можно использовать измельченную массу покупного сыра.
 65)П.В.Житенко. Переработка и хранение продуктов животноводства М., 1986 г., с.70.
 
 
 Для ускорения свертывания молока добавляют 10-40 г хлористого кальция на 100 кг молока. Молоко свертывается 25-30 мин при 32-34°0. Образующейся сгусток режут 10-15 мин до зерна в 7-8 мм, вымешивают 10-15 мин, добавляют 5-15% воды, нагревают 15-10 мин до 38-41°С, вымешивают 20-50 мин, 25-30 мин самопрессуют сыр, прессуют 1,5-3 часа, солят 2,5-4 суток при 8-12°С в 20-22%-ном рассоле, сушат 2-3 суток. Первые 20 суток сыр созревает при 10-12% и влажности воздуха - 87-92% до 30 суток - соответственно при 14-I6°С и 85-90%, а далее при 10-12°С и 80-85%. Каждые 10-15 дней сыр моют от плесени и слизи в воде при 30-40°, сушат, переворачивают. После образования прочной корочки покрывают парафиновым составом (обычно на 12-15 сутки)(66) /.
  При частом изготовлении сыра дома можно применить бессалфеточный способ прессовки сыра без его перекладывания. Для этого делаются перфорированные металлические или пластиковые полу формы (или вкладыши к ним) отверстиями диаметром не более I мм и шагом не более I мм(67) /. К полуформам крепятся 2 пружины (с жесткостью 7 кг/мм) для смещения разности нагрузок по мере возрастания усилия пресса с 6 до 25 кг на I кг сыра в течение 4 часов(68). Для автоматического увеличения усилия прессования можно использовать рычаг с емкостью на конце, в которую с расчетной скоростью поступает вода и плавно повышает давление на сыр.
  Для снижения трудоемкости ухода за сыром при созревании рекомендуют: I) после первой мойки опустить сыр на 5-10 сек в горячую воду (80-85°С), 2) недопускать переувлажнения хранилища (св.92-96%), 3) облучать сыр ультрафиолетовыми лучами (можно бактерицидной лампой); 4) опустить после посолки и сушки на
 15-17 сек. при 75-80° в 5% - ном растворе поваренной соли с 0,15% сорбиновой кислоты; 5) замена мойки периодическим парафинированием (по мере плесневения) начиная с 5-12 дня после посолки(69);
 6) вакуумная упаковка сыра после посолки и сушки в полиэтилено-целлофановую пленку (есть бытовые вакуумные упаковщики в продаже)(70).
 66) Описана промышленная технология сыров типа костромского, голлан-ского, пошехонского, степного, ярославского, эстонского (технология сыра. Справочник, М.,1984 г. с.152-155). 67) В.П.Табачников и др.бессалфеточное прессование сыра,М.,1971г.с.7-8,68)РЖ "Химия", 1993г. 12Р1207П.; 69) Т.В.Попов и др.Безмоечное созревание сыров, К, 1970 г., с.6-23. 70) Известия вузов Пищев.технология, 1966г. № I, с.92.
 
 * Сливочное масло готовят из сливок жирностью 30-45%,которые после сепарации молока пастеризуют (нагревом до 85-90°) и выдерживают охлажденным (при 4° - ок.4 час). Для сбивания сливок используют маслобойку. Но они стоят 2О дол и более. Поэтому для семьи лучше иметь комбинированный сепаратор-маслобойку с ручным приводом Пензенского машзавода или насадки к кухонному комбайну (например, кухонная машина "Салют-Плавка" завода "Салют" ценой 30 дол. имеет насадки с сепаратором и маслобойкой). Есть много самодельных конструкций маслобоек. Сбивку сливок обычно ведут до появления 2-4 мм масляных зерен (при 40-60 об/мин в течение 25-40 мин. при 8-10°), затем отделяют от пахты на сите, промывают водой при 10-14°С. В литературе есть даже описание взвивания молока в масло в стиральной машине активаторного типа (с активатором на дне)(71).
 Консервирование молока на длительный период в домашних условиях удобно в виде сгущеного молока. Но в городах цены на питьевое и сгущеное молоко (в пересчете на питьевое) примерно одинаковые, поэтому при готовление последнего имеет смысл только, когда есть возможность купить по низкой цене молоко у изготовителя или когда Вы содержите корову или козу. Пастеризованное молоко смешивают с сахаром (170 г на I л молока) при 40-50° до полного растворения и уваривают (при температуре не выше 60-80°С) до 1/3 первоначального объема. Для повышения термостойкости молока добавляют пищевой соды (на кончике ножа). В процессе варки может образоваться немного сливочного масла, которое потом отфильтровывают. Хранят сгущеное молоко в стерилизованной банке в холодильнике. Простейший выпарной аппарат - 2 одинаковые широкие кастрюли (или противни), установленные на газовую плиту друг на друга. Нижняя с кипящей водой обогревает паром дно верхней, в которой уваривается молоко (наливать молоко тонким слоем, чтобы не испортилось). Но такое уваривание идет очень медленно (из кастрюли диаметром 21 см при 75 °С за I час. испаряется только 200 мл влаги, что соответствует получению 70 мл. сгущеного молока). Для уваривания за 10 час 50 л молока потребуется противни площадью почти I кв.м . Более эффективным является упаривание молока под вакуумом, при котором оно кипит уже при 30-50°. Наборы для домашней вакуумной варки (модель ЕУА-0212) выпускает фирма
 7I) Сельский механизатор, 1995 г., № 4, с.34
 
 "Ирида" (г.Ижевск). В Москве (на ВВИ, павильон "Пчеловодства") набор стоит 55 руб. и включает в себя: пластмассовый водоструйный вакуумный насос (надевается на водопроводный кран, разрежение дает 30 мм рт.ст), водяной холодильник типа "Труба в трубе", соединительные шланги и 2 крышки с зажимами для стеклянных банок (в т.ч. одна с мешалкой). Одна банка служит для испарения продукта (заливается не более, чем на 2/3 объема), ставится в кастрюлю с водой и на нагреватель (эл.плиту и т.д.), герметично закрывается крышкой с мешалкой, соединяется с холодильником, а через него с крышкой банки - сборника конденсата, последняя соединяется с водоструйным насосом.
  При достижении необходимого вакуума жидкость в испарителе начинает кипеть при 28°С (определяют по термометру положенному в испаритель). После этого вакуумный шланг перекрывают зажимом. При сильном вспенивании-перемешивают продукт, уменьшают нагрев. По завершении уваривания отключают нагреватель, затем воду, сливают воду из шлангов, осторожно снимают крышки банок. При мощности нагревателя 2 квт производительность набора - 1,2 л испаряемой влаги в час. Недостаток набора - много пластмассовых деталей недопускающих нагрева свыше 60° и хрупких. Если готовый набор приобрести нет возможности, тогда установку можно сделать самостоятельно, купив водоструйный насос (в школьном коллекторе, на Московском птичьем рынке) или сделать самому (см.приложение 1). Можно откачать воздух компрессором от старого бытового холодильника (дает разрежение до 30-50 мм рт.ст.), обязательно установив между его всасывающей трубкой и установкой водяной холодильник,емкость для сбора влаги и емкость с поглотителем следов влаги (цеолитом, хлористым кальцием). Работая с вакуумом надо соблюдать меры предосторожности - стеклянные банки не должны иметь трещин, на них надо надеть чехол из ткани, сетки или полиэтиленовый пленки (на случай, если лопнут от атмосферного давления). Вакуумная выпарная установка позволит быстро и качественно получить дома многие другие продукты -патоку, карамель, мармелад, спирт, томатную пасту и соус; концентрированные соки, сухие грибы.
 
  Получить сгущенное молоко можно и без тепловой обработки вымораживанием содержащейся в нем воды. Большинство существующий способов вымораживания требуют предварительного обезжиривания молока, т.к. жир мешает отделению льда от молока и вызывает большие потери последнего. Но недавно создан способ сгущения не требующий обезжиривания молока. Молоко охлаждают до образования мелкого льда, затем интенсивно перемешивают с суспензией крупных кристаллов льда. Мелкие кристаллы расплавляются и кристаллизуются на поверхности крупных, после чего лед отделяют в промывочной колонке частью чистой воды из расплавленного льда. В удаляемой воде содержание сухих веществ не более 0,1 г/л (72)/. Эта технология может быть реализованы в бытовом холодильнике.
  Другой способ консервирования большого количества молока -получение сухого молока. Для этого можно сделать роторный тонкопленочный уварочный аппарат. Над ванной или другой емкостью с молоком до 20 л ставят полый барабан диаметром 0,4 м, длиной 0,55 м из нержавейки или алюминия, медленно вращающейся редуктором с электромотором мощностью 50 вт (можно от механизма вращения новогодней елки). Внутрь барабана с торца вставлен неподвижный электрообогреватель с электроспиралью мощностью 200 вт (от бытового рефлектора, эл.плитки и т.д.) нагревающий поверхность барабана до 90-100°С. Снизу барабан касается хлопчатобумажный фитиль (ткань, пряжа), нижней конец которого спущен в ванну. Молоко по фитилю поднимается к барабану и ровным тонким слоем покрывает его. Скорость вращения подбирается такая, чтобы за один оборот слой молока полностью высыхал. Слой сухого молока снимается в нижней части барабана ножом укрепленного на краю ванны и прижимающегося к барабану по всей его длине. Снятая корочка ссыпается через лоток в отдельную емкость(73). Чтобы молоко легко отделялось от барабана его поверхность должна быть ровной без царапин, желательно - отполированной. Чтобы яорошок потом легко растворялся в воде и из него можно было получить питьевое молоко, температура сушки молока не должна превышать 90°С. Скорость сушки составляет 70-180 кг влаги с I м2 поверхности
 72) Рж "Химия", 1993 г.. 6Р 1183.
 73) Сельский механизатор, 1994 г., и 7, с.29.
 
 барабана в час. Данный аппарат при изменении частоты вращения и температуры нагрева может быть использован для получения сгущенного молока, а при изменении конструкции питателя(подача сверху через воронку с фитилем из тряпки) - мармелада, сахарного сиропа, карамели и т.д. Главное достоинство аппарата - непрерывная длительная работа после наладки без обслуживания человеком.
  Экономически выгодно домашнее приготовление мороженого, цена которого в среднем в 2-3 раза выше стоимости исходных компанентов. Можно сделать его из готовых сухих смесей, которые достаточно смешать с водой и выдержать в морозильной камере холодильника. При отсутствии готовых смесей необходимо мороженница (стоит 50 дол и выше), приобретение которой вряд ли когда-нибудь окупится. Но вместо нее можно приспособить кухонный комбайн (например "Салют-плава") или миксер (с круговым вращением чаши), с габаритами позволяющими разместить их в морозильной камере холодильника. Для комбайна "Салют-плава" необходимо сделать плоскую крышку (из фанеры или пластика) с упором для включения, а у взбивалки на стороне противоположной от венчика приделать пластиковый скребок для снятия намороженной массы с боковых стенок чащи (во время вращения взбивалки).
  Для сливочного мороженого сначала яичные желтки (9 шт.) тщательно растирают с сахаром (250 г), соединяют с пастеризованным молоком (300 г) и сливками (400 г), нагревают на слабом огне непрерывно помешивая деревянной лопаткой до легкого загустения. Потом добавляют крахмал в виде клейстера (2 чайные ложки и вода в отношении 1:1), подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Смесь процеживают через сито, охлаждают, добавляют ванильный сахар (по вкусу) и выдерживают 2-3 часа при 4°(во льду или холодной воде). После этого мороженицу комбайн (или миксер) со смесью ставят в морозильную камеру холодильника (при - 14-18°), выводя наружу электропровод через резиновые уплотнители крышки камеры(74). Взбивание смеси ведут до приобретения ее консистенции густой сметаны, потом на 1,5-1 час. оставляют для "закаливания" в камере (разлив в формочки или оставив в чаще аппарата). Для молочного мороженого сначало смешивают молоко (684 г); сгущенное
 74)И.В.Кугенев. Молоко и молочные продукты М.,Россельхозиздат, 1985 г. с.76-77.
 
 >' ft ^f
  обезжиренное молоко (174 г.); сахар (83г.), разогретое сливочное масло (15,9 г), доводят до кипения, добавляют крахмал ввиде клейстера (20 г. в 40 г. воды), фильтруют, охлаждают, добавляют ванилин и далее по вышеприведенной схеме(75).
  Дешевой альтернативой является фруктовое мороженое. Промытые ягоды (0,5 кг) протирают через сито в эмалированной кастрюле, всыпают 1/2 стакана сахара и 2 стакана воды. Смесь кипятят и охлаждают, затем смешивают с ягодным пюре. оставшимся на сите, и в формочках замораживают в морозильной камере .
  На мясопродукты уходит в среднем 12% семейного бюджета. Один человек съедает в год 53 кг мясных продуктов, в т.ч. 60,8% мяса, 3,9% мясных консервов, 2,9% пельмени, субпродукты, 32,4% колбасные' изделия (из них 62,5% варенье колбасы, 15,1% копченые и полукопченые колбасы, 9,4% свинокопчености, 12,3% сосиски и сардельки)(76) .
  Для приготовления вареных колбас, сарделек и сосисек из говядины куски мяса смешивают с солью (ЗОг/кг) и селитрой (1г/кг), выдерживают 2-3 суток и готовят фарш, пропуская не менее 2-х раз через мясорубку (лучше сначала через шнековую. а второй раз -через куттерную). Фарш тщательно перемешивается с добавлением (на 10 кг фарша) крахмала (250 г), воды (2 л), резаного шпига (I кг); сахара (I чайная ложка), молотый перец (1/4 чайнвй ложки), чеснока (2-3 дольки)(77). Оболочки для набивки колбас можно купить на мясокомбинатах, у оптовых поставщиков, на ВВЦ в Москве (в павильонах мясной и молочной промышленности)(78). Набивку оболочек фаршем удобнее делать на шнековых мясорубках (с установленной цевкой типа воронки вместо ножа и решетки) или ручных шприцах. Всю оболочку надевают на цевку, выпуская ее по мере наполнения, потом перевязывают концы шпагатом или проволокой. Если под оболочкой образуются пустоты с воздухом, их удаляют прокалыванием иглой.
  Селитра с помощью микроорганизмов превращается в нитрит,который связывает гемоглобин мяса и фиксирует красную окраску его после термообработки.Но зто получается не всегда.Поэтому лучше брать вместо селитры нитрит калия.Добавка нитритов в фарш должна точно дозироваться,т.к.это высокотоксичные соединения (ПДК до 0,1-0,2г\кг мяса).Нитрат калия(натрия)можно купить у поставщиков пищевых добавок или приготовить самим(см.приложение№1).
  Для ароматизации колбасы подкапчивают (обжаривают) в горячем дыму ок.1 часа (оболочки становятся высохшими красноватого цвета). Вместо подкапчивания колбасу можно подсушить в сухом теплом месте. Затем варят колбасу при 80-85° (тонкие-40-50 мин).
 75} рецепт № I - Сборник технологических инструкций, рецептур и нормативов по производству мороженого,Мо,1962г.
 76) Стат.сборник. Торговля СССР" М.,Финансы и статистика,1989г.,с206
 77) В.И.Курко,Т.Н.Полетаев "Сам себе колбасник". Спб."Агропром-
  издат", 1994г.
  78)Например,ООО Март Трейдинг(Москва) по цене 0,1-0,3дол.\кг
 
 толстые - до 1,5 час, очень толстые до 3 час). Готовность колбасы определяют термометром (в глубине батона не менее 70°), поварской иглой или на вкус.
  Если оболочек нет по рецептуре вареной колбасы можно приготовить мясной хлеб. Приготовленный фарш плотно набивают в небольшую кастрюлю, форму для выпечки хлеба и т.д. и запекают в духовке (до достижения 70°С внутри хлеба). Готовый хлеб вынимают из формы, смазывают распущенным яйцом и 0,5 час подсушивают в печи, затем завертывают в чистую бумагу (для лучшей сохранности).
  Существуют технологии получения вареных колбас, сарделек и сосисек без оболочек путем непрерывного термического или химического коагулирования поверхности изделия, которые можно попробывать реализовать в домашних условиях. На шнековую мясорубку одевают цевку, вставляют в ее узкую часть металлическую трубку длиной 20-30 см, закрепляют ее, на противоположный конец трубки наматывают нихромовую спираль с электроизоляцией или надевают проволочное электросопротивление. Регулируя силу нагрева трубки (через ДАТР) и скорости подачи фарша мясорубкой добиваются образования на изделии выходящем из трубки прочной корочки. Рекомендуется на выходе из схожего устройства на поверхности изделия создавать температуру 90°, а внутри него - 65-72 (79). ' Если изделие выходит из трубки не достаточной плотности (рыхлое), тогда лезвием ножа периодически можно закрывать отверстие трубки для уплотнения фарша, потом выпускают спеченную часть изделия, отрезают его ножом и вновь перекрывают отверстие. Возможно создание устройств механизирующих эту работу, тогда изготовление сосисок и колбас дома можно автоматизировать. По другому патенту оболочки формуются нагревом до более низкой температуры, смачивая через перфорированную поверхность трубки фарш уксусом(80). Более простой вариант описан в амер.пат.5.098.332."Колбаска" фарша из экструдера (шнековой мясорубки) непрерывно поступает в емкость с 70% воды, 20% уксусной
 79) РЖ "Химия", 1993г., IOPI25III
 80) РЖ "Химия", 1993 г., IOPI256.
 
 кислоты, 10% коптильной жидкости. Через 2-5 минут на поверхности "Колбаски" образуется прочная оболочка толщиной 0,5-1,5 мм. Она режется на куски требуемой длины, они вынимаются, промываются орошением, варятся и коптятся (при необходимости).Но у меня по такой технологии получались очень кислые на вкус продукты даже после длительной отмывки от уксуса.
  Фарш для полукопченых колбас готовят примерно также как для вареных, но набитые фаршем батоны выдерживают сначала 4-5 час. в прохладном месте, затем подкапчивают 40 мин. при 60-90° ( или просушивают в сухом месте I час) и варят ок,1 час. при 70-80° (не более). После остывания колбасы коптят 12-24 час при 35-45°С. Для более длительного хранения ее можно затем просушить 2-4 суток.
  Лля сырокопченых колбас берут свежее нежирное мясо, выдержанное до разделки не менее 2-3 суток (нельзя мороженое, от старых животных и молодняка). Сначала мясо солят без селитры (400 г соли на 10 кг мяса) и выдерживают 4-5 Дней при 3-4°С. После измельчения фарш смешивают (в расчете на 10 кг фарша) с селитрой (10 г для говядины, 5 г - для свинины), молотым перцем (10 г); сахаром (20-Ю г., только для говядины), чесноком (20-50 г), кусками соленого шпига. Фарш выдерживают на холоде 2-3 суток в кастрюле, тазу (слоем не толще 10 см). Набивают оболочки с особой тщательностью, сильно уплотняя его, не допуская скоплений воздуха с частыми поперечными перевязками (для уплотнения фарша). Диаметр оболочек не более 4-5 см. Затем подвешенные батоны выдерживают 5-7 суток при не более 2-5°С, потом коптят 2-3 суток при не выше 18-22°С (на слабом дыме при малой тяге воздуха), после чего они созревают ок.1 месяца в подвешенном состоянии в сухом и хорошо вентилируемом помещении при 10-15°С. При появлении плесени, эти места промывают соленой водой и подсушивают. Выделка сырокопченых колбас предъявляет очень высокие требования к санитарии, свежести сырья и точности тепловой обработки (поэтому их нельзя готовить в теплое время года)(81).
  В технологии колбас, а также других мясных продуктов (и некоторых рыбных) важное значение имеет процесс копчения. В сельской местности сооружение коптильной установки не сложно. Простейшим среди них является железная бочка, накрытая мешковиной
 81)В.И.Курко,Т.Н.Полетаев.Сам себе колбасник.Спб.Агропромиздат.1994г.
 
 и соединенная внизу горизонтальной трубой с небольшим очагом из кирпичей или буржуйкой. Можно коптить даже в дымоходе крестьянской печи. Но для городских квартир все предлагаемые конструкции коптилен мало подходят. Исключение составляет герметичная коптильня, выпускаемая АО "Муромтепловоз". Она состоит из основания-поддона с вертикальным стержнем с резьбой на конце, на который надевается через фторопластовую прокладку корпус-колпак и плотно прижимается гайкой-рукояткой, навинчиваемой на стержень. Внутри корпуса размещается поддон для сбора жира, решетка и подвески для размещения продуктов. На основание сыпят немного опилок или щепы лиственных деревьев без коры (лучше ольха, яблоня, вишня), навешивают на штыри подвески куски мяса (рыбу), собирают установку и ставят на газовую плиту (первые 2-5 мин. сильный огонь, потом слабый, чтобы не выделялся дым в комнату). Мясо коптят 45-90 мин, рыбу - 30-60 мин (предварительно посоленные и подсушенные). Затем после охлаждения коптильню выносят на балкон и там разбирают. Все устройство весит 5 кг, Объeм кoптильнoй камеры ок.15 л (диаметр 25 см, высота - 30 см), за I раз можно закоптить до 1,5-2 кг мяса или рыбы, цена - 8 дол. Если учесть, что в среднем I кг копченостей (мяса и рыбы ) в 1,5-2 раза стоят дороже, чем сырое мясо и рыба, то коптильня окупится за 10 закладок.
  Впрочем конструкция простая и может быть без труда изготовлена самостоятельно.Лучше взять высокую железную емкость и приварить по периметру краев желобок,в него опустить крышку и залить желобок водой для гидрозатвора.В крышке сделать патрубок диаметром 5-10мм,надеть на него резиновую трубку и вывести через форточку на улицу.Такая коптильня надежнее,проще в обслуживании и не требует фторопласта.Но она рассчитана для горячего копчения. Для холодного копчения установку следует оснастить термометром, электродымообразователем( например, электроспираль в фарфоровой чашке с опилками с регулируемым нагревом от ЛАТРа).
  При желании можно обойтись вообще без коптильни. Промышленность выпускает коптильные жидкости (Вахтоль, МИНХ и др.) -водные концентраты дыма (дым пропускают через воду и очищают ее потом от концерагенных компонентов дыма). В московских продмагазинах продается жидкость "Ольховый дым"(выпускаемый МП "Гигиена-Био") флакона стоимостью б руб. (I дол) и емкостью 50 мл хватит для приготовления 25-30 кг копченостей, за которые в магазине надо заплатить в 40-50 раз больше. Жидкость распыляют непосредственно на продукт (засоленую и подсушенную рыбу, мясо), или в емкость для жарки (0,5-1% к весу продукта), и вносят в фарш для колбас, сосисок (150-500 г. на 100 кг продукта). Затем проводится тепловая обработка в обычных условиях/например, рыбы холодного копчения 12-48 час о при 20-25°" а горячего - при IIO-I70°C). Гарантийный срок хранения жидкости - I год (при
 
 I5-2град., продукты полученные с ее помощью более полезные, так как не содержат концерагенов, образующихся при обычном копчении. Недостаток только один - мне не разу не удалось получить продукты с помощью "Ольхового дыма" с вкусовыми качествами аналогичными обычным копченостям.
  Коптильная жидкость может быть приготовлена дома. Древесные опилки частично обугливают на сковороде прикрытые чем-то сверху при постоянном перемешивании. Обугленные опилки заливают щелочной водой (2 г едкого натрия на I л воды), доводят до кипения при перемешивании, отфильтровывают, вторично заливают щелочной водой до кипения и так повторяют несколько раз до заметного ослабления цвета и запаха вытяжки. Из 100 г опилок получают 2 л красно-коричневой вытяжки о запахом жженой древесины. В полученную вытяжку помещают подсушенные соленые мясопродукты или рыбу на 18-24 часа при комнатной температуре. Затем подсушивают на воздухе 1-2 суток. Если коптильный раствор нагреть до 100° можно получить продукт горячего копчения. Засолку можно совместить с копчением, если в вытяжку добавить поваренной соли до нужной концентрации. На I кг продукта требуется 1-1,5 л такой коптильной жидкости(82). Сроки хранения коптильных жидкостей длительные и их можно заготовить впрок летом, а при необходимости сконцентрировать упариванием.
  При покупке большой партии мяса или забои крупного животного возникает проблема длительного сохранения мяса. Лучший и наиболее простой способ - хранение его в замороженном состоянии. Например, годовую потребность в мясе семьи из 4 чел (ок. 200 кг общей стоимостью по средним розничным ценам 300 дол.) можно сохранить в морозильнике емкостью 305 л стоимостью ок. 290 дол (модель ES 351 итальянской фирмы ARDO , габариты 0,87х1х0,66 м, годовой расход электроэнергия 511 квт/час)
  Если такой возможности нет, тогда его солят или консервируют. Лучшая тара для поселки мяса- деревянные бочки (моют кипятком). Мясо без костей просаливается быстрее и требует меньше тары. Мясо сначала натирают посолочной смесью (I кг соли смешивают с 10 г калиевой или 8,5 г натриевой селитры) плотно укладывают в тару, пересыпая смесью ряды, разрубы костей, надрезы мышц (общий расход смеси - I кг на 10 кг мяса) . Затем тару оставляют на 2 дня при 4-5°с ид после этого заливают рассолом с температу-
 82) П.Л.Воробьев,Б.Б.Воробьев.Мои 6 соток М.,Издат.Дом.МОП,1998г. I90-I9I.
 
 78<
 рой не более 5°С (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли), укладывают деревянный кружок с гнетом (чистый камень) или крепят крышку (рассол должен вытеснить весь воздух из под нее). Хранят солонину при 4-5°С. Перед употреблением в пищу ее вымачивают в холодной воде (2.5 л/кг мяса) с 5-кратной сменой воды (через 1,2,3,6,18 часов) или отваривают мелкие куски мяса (до 50 г) в 3-х кратном объеме воды.
  Для консервирования тушенки мясо резку на куски по 100-300 г промывают, немного варят (до исчезновения красного цвета). Затем быстро фасуют по стеклянным стерилизованным банкам,добавляя соли (10 г/кг мяса), лаврового листа (5 шт/кг), измельченного лука (5 чайных ложек/кг), перца и других специй по вкусу, заливают горячим бульоном (до 80°С) и закатывают. Чтобы при стерилизации не сорвало крышки, банки устанавливают в зажим (например, между двумя плитами, соединяемые по центру длинным винтом с гайкой), опускают в бак с горячей водой (70-80°) и кипятят (банки емк.0.5 л - 150 мин, емк.1 л - 180-200 мин.). Потом осторожно охлаждают-до 20град . Лучшие результаты даёт дробная стерилизация.Сначало банки кипятят в воде 70 мин(емк.1л - 100 мин).потом держат их при 18-25град. 20-28 часов, снова нагревают с водой 30-40 мин до кипения, кипятят еще 60-90 мин. и постепенно охлаждают.
 Вместо мясопродуктов экономически выгодна в некоторых случаях ароматизация других продуктов веществами, имитирующими запах и вкус мяса. В простейших случаях для этого можно использовать мясные бульоны и жир, выделяющийся при жарке мясопродуктов. Более экономный имитатор запаха говядины готовят из 150 г говядины (измельченной до пасты), 45 г воды и 1,5 г - аскорбиновой кислоты. Смесь нагревали в закрытой емкости 5 часов при 150°С и используют как добавку с разбавлением в 200-500 раз(83).
 Более широко за рубежом используют ароматизаторы получаемые из углеводов и аминокислот по реакции Майера. Для мясного запаха обязательно добавляют серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин). Так, запах вареной говядины дает после нагрева смесь из глюкозы, ксилозы, глютаминовой кислоты, глицина, цис-теина и воды.
 83) А.И.Гренъ и др.Химия вкуса и запада мясных продуктов, К., 1985 г., с,85-89.
 
 Проще вместо индивидуальных аминокислот использовать гидролиза-ты белков. 50 г высушенных и измельченных кусочков говядины, творога или пшеничных отрубей пропитывают 30 мл концентрированной соляной кислоты (химически чистой!) и кипятят I час на водяной бане до образования густого темно-коричневого бульона. При необходимости через О,5 часа добавляют 15 мл вдвое разбавленной соляной кислоты. В другой стеклянной емкости греют на водяной бане мелко нарезанные 20г сельдерея, 15 г репчатого лука, немного мускатного ореха, черного или красного перца с 50мл 10%-ной соляной кислотой до появления коричневой окраски (примерно 20 мин). Обе смеси тщательно смешивают и нейтрализуют до слабокислой реакции постепенным добавлением раствора питьевой соды с перемешиванием до прекращения образования пены(84). По более совершенной рецептуре смесь из I860 г. гидролизата растительного белка, 360 г декстрина, 381 ч кукурузной муки, 27 ч. патоки, 318 ч поваренной соли, 50 ч сахарного колера, 1200 ч воды нагревают перемешивая до 87°, охлаждают до 60°С и уваривают под вакуумом до 80% сухого вещества. Порошок добавляли в жир в отношении 1:100. По другому рецепту 76 г жидкого обесцвеченного гидролизата казеина (41% сух. в-в), 4 г лукового сока (8,5% сух.в-в), 3,9 г. глюкозы, 0,4 г говяжьего жира, 6,6 г глютомата натрия, 0,09 г.
 молотого перца нагревают 20 мин при ПО°С, охлаждают до 50°, нейтрализуют 10%-ным раствором едкого натрия до рН 6,5 и сушат при 60 град. До 80% сухих веществ под вакуумом(85).
 Необходимые для синтеза ароматизаторов аминокислоты глюкозу
 можно купить в аптеках, глютамат натрия - в ларьках торгующих приправами. Гидролизаты белков готовят нагревом изолятов белков кислотами. Например, 8-10ч белка кипятят с 0,3 г 6 н.р-ра соляной кислоты 24 часа на водяной бане в закрытой емкости, затем нейтрализуют.
  При потреблении рыбопродуктов расходы могут быть сокращены с помощью домашнего 'копчения (копченая рыба стоит в 1,5-2 раза выше, чем мороженая), приготовления рыбных консервов и искусственных заменителей отдельных деликатесов,
 85) А.И.Грень и др,Химия вкуса и щапаха мясных продуктов, К., 1985г., с.85-89.
 84) Э,Гроссе и др. Химия для любознательных М., Химия, 1980 г., с.312-314.
 
  Техника копчения рыбы такая же как у мясопродуктов, описанная выше. Рыбу предварительно солят (я натираю солью и оставляю на ночь под небольшой гнет), слегка подсушивают (например над газовой плитой) и коптят при 80-170° до I час. (горячего копчения) или при 20-10° до 7 суток ( холодное копчение). Холодное копчение можно упростить и значительно ускорить (в 5-8 раз до 11-20 часов) с помощью коптильных жидкостей и циклической обработки рыбы. Сначала рыбу глубоко сушат при 25-26°, затем нагревают на 8-10° сверх оптимальной температуры, погружают в коптильную жидкость и опять сушат. Так повторяют 3-4 раза. После 30 дней хранения при комнатной температуре аромат рыбы улучшается(86).
  Популярные консервы типа "Шпрот" готовят из салаки, килек. Сначала рыбу подсушивают 10-15 минут при 60-80°С (кильку-5 мин.), затем проваривают (в закрытой камере) 10 мин при 110-120°, коптят 35-30 мин при 80-90°, укладывают в банки и заливают растительным маслом нагретым до 85°С (87).Я сушил мытую рыбу накрытую тряпкой феном 10-20мин,ваткой смазывал ее коптильной жидкостью ВНИРО,нагревал в тарелке в печи-СВЧ 5мин(режим 2),перекладывал в банку и заливал подсолнечным маслом,нагретым до 85град.
  Искусственная черная икра может быть приготовлена из желатина, сливок, растительного масла. 12 г желантина распускают 0,5 часа в 50 г холодной воды, затем вливают 100 г 100%-ных молочных сливок, нагревают до 70-80° на слабом огне помешивая до полного растворения желантина, отфильтровывают через 4-6 слоев чулочного капрона. Одновременно готовят дубящий и красящий растворы. 50 г чая кипятят 5 мин в I л воды, отфильтровывают и остужают. Отдельно в I л воды разводят I г хлорного железа (продается в магазинах химреактивов, в лабораториях, где травят электронные печатные плата). Для получения гранул делают установку из стеклянной трубки , обертывают ее по спирали резиновым жгутом диаметром 1-1,5 см и полиэтиленовой пленкой. Снизу ставят в трубку заглушку, заливают в нее растительное масло нагретое до 70-80°С (недоходя до края 5-6 см) Трубку ставят вертикально над раковиной и пускают в зазор между трубкой и пленкой холодную воду (не более 10°С). Большим шприцем
 86) изобретатель и рационализатор, 1976г., № 9, с.20
 87) Рыбное хозяйство, 1950 г., № II, с. 14-16.
 
 с иглой диаметром 0,3 мм набирают белковый состав нагретый до 70-80° и быстро вспрыскивают его в трубку (конец шприца должен находиться примерно в 10 см от поверхности масла). По мере переполнения трубки излишек масла отсасывают грушей. За одну операцию получают ок.200 г гранул. Содержимое выливают в друшлаг. Масло используют повторно или в пищу. Гранулы промывают холодной водой. Некондиционные зерна (очень мелкие или крупные) отбирают, растапливают .и повторно используют. Остальные дубят в чайном растворе 20 мин при 10°С, промывают, для окраски опускают на 2 мин. в раствор хлорного железа, промывают, затем солят в рассоле 15-20 минут (10 г соли на стакан воды). Потом на 200 г икры добавляют смесь из 6 г кукурузного или оливкового масла и аскорбиновой кислоты (на кончине ножа). Икру тщательно перемешивают и хранят в холодильнике(88).
  Заменитель крабового мяса можно приготовить из альгината натрия(89), крахмала, яиц. Суспензию из 20 г альгината натрия, 25 г картофельного крахмала, 50 г порошка яичного альбумина (яичный белок) в I л воды перемешивают и сбивают 3 минуты с раствором 5 г хлорида кальция в I л воды. Образующиеся волокнистые частицы отделяют, подпрессовывают в сырной салфетке и 3 мин. нагревают в СВЧ-печи (89).
  На покупку алкогольных напитков средняя российская семья тратит ок 3% своего бюджета. Эти расходы можно в несколько раз сократить, если перейти на домашнее приготовление напитков.
 "
  Водку делают из сахаро-или крахмалосодержащего сырья, стоимость которого в 5-10 и более ниже. Один литр водки (40°) получают из 0,35 кг картофеля, 0,92 кг пшеницы, 0,89 кг овса, 0,77 кг гороха, 0,56 кг желудей, каштанов, 0,72 кг ячменя, 0,14 кг яблок, 1,08 кг сахара.
  Приготовление водки из крахмалосодержащего сырья (зерна, картофеля и т.д.) начинается с получения солода (см.приложение№1)
 88) Изобретатель и рационализатор, 1972 г., № 2, с.36-37.
 89) Альгинат натрия выделяют из водорослей ламинарии 0,25^ раствором едкого натрия с последующим осаждением 0,4% раствором хлористого кальция.(цена 10дол.\кг )
 90) Рж "Химия", 1991 г., 7Р1392П.
 
  Чтобы не обременять себя приготовление солода, его можно купить у оптовых поставщиков по объявлениям в справочнике Tовары цены и ДР. (цена порядка I дол/кг).
  Для непосредственного использования готовят солодовое молоко. Трижды промытый водой при 65° и подсушенный солод измельчают (напр. на электрокофемолке), смешивают с мукой и водой (50-55°С) в пропорции 1:11:6 с настаивают I час.
  Картофель или зерно тщательно моют, измельчают (на зернодробилке, терке) и разваривают (ок.1,5-2 час.), охлаждают до 60° и смешивают с солодовым молоком (на I кг картофеля с 20%-ной крахмальностыо надо 0,5 л воды и 0,3 л солодового молока, на I кг' пшеницы - 4 л воды и 0,5 л солодового молока). Осахаривание раствора ведут при 55-65° с (можно в термосе) до исчезновения крахмала по йодной пробе (добавка раствора йода к пробе затора не должна изменять цвет на черный, темно-фиолетовый). Обычно на это уходит 4 часа (при свежем солоде).
  Вместо солода осахаривание крахмалистого сырья может осуществляться ферментами, выделяемыми из плесневых грибов Aspergillus niger;Aspergillus oryzae и других. Они не требуют предварительного разваривания сырья, экономят зерно (необходимое для получения солода), обеспечивают более высокую степень осахаривания сырья. В иммобилизованной форме (т.е. прикрепленные к крупным частицам полимеров и т.д.) или после вакуумной перегонки бражки (при 60°С и менее) ферменты могут использоваться повторно. Но в розничной продаже их нет и достать можно только на спиртовых и пивоваренных заводах, использующих такие ферменты. Энтузиасты могут попробывать выделить их из диких штампов, которые постоянно присутствуют в окружающей среде (на поверхности зерна, заплесневевших продуктах и т.д.). Подробнее о способах выделения плесневых грибах, их культивирование и использовании можно прочитать в приложении1.
  Для сбраживания осахаренный затор охлаждают до 15°, добавляют хлористый аммоний (0,3 г/л), зрелые дрожжи, заливают в бродильный чан (флягу, кастрюлю и Т.Д.), накрывают плотной тканью
 
 и перемешивая каждые 6-8 час (для дыхания дрожжей) оставляют бродить (картофельный затор на 30-50 час, сахарный - на I05-I50 час).
  Сахаристое сырье (фруктовые и ягодные соки, сахар, патока и т.д.)сразу направляется на сбраживание.
  Хорошая бражка должна содержать не более 0,45% сахара, не менее 10% спирта, качество ее проверяется ареометром (плотность не более 1,002), на вкус (отсутствие сладкого привкуса), пробной отгонкой спирта.
  Для отгонки сырого спирта существует множество конструкций самодельный и покупных аппаратов(91) /. Простейшие состоят из бака с плотной крышкой и термометром до 100° (например, бидона на 50 л - 25 л), холодильника типа "Труба в трубе" или "ведра со змеевиком", сборника конденсата о крышкой и термометром (например, стеклянной банки, герметично соединенных друг с другом трубками (металлическими, резиновыми и т.д.). Бражку наливают не более 2/3 объема бака, включают проточную воду в холодильнике и быстро нагревают до 70°, затем скорость нагрева снижают до 1°/мин., скорость отгона ограничивают I20-I50 каплями/мин. ) и следят, чтобы температура отгона не превышала 30°. При достижении в баке 98,7° перегонку заканчивают, т.к. в бражке остается не более 1% спирта и много сивушных масел (отгон составляет ок. 1/3 объема исходной бражки). Добавляют 10 г стиральной (кальционированной) соды на I л отгона и аналогично перегоняют его вторично до Т == 98,5°. При этом первую часть вторичного отгона с концентрацией спирта до 55-60° собирают отдельно, а оставшуюся часть перегоняют еще раз и объединяют с первой частью (суммарный объем вторичного отгона - примерно 1/2 первичного отгона).
  Для ректификации (очистки) к отгону добавляют соды (5-8 г/л) и разведенной в воде марганцовки (2г/л), тщательно перемешивают, отстаивают 15-20 мин, опять добавляют соды (5-8г\л), перемешивают оставляют на 8-12 час,фильтруют через полотно и проводят дробную перегонку (можно в том же аппарате). Для этого спирт разбавляют
 9I) Большое число самодельных конструкций приведены в книге Шитова A.M., "Приготовление целебных спиртных напитков" М, "ИНПРО-РЕС",1996 г.
 
 ./ •> <•
 мягкой водой до 45-50° (определяют ареометром), быстро нагревают в баке до 60°, затем медленно до 83,5-84,5°. Первую фракцию спирта(40 мл на I л алкоголя, содержащегося в перегоняемой спирте) отбирают и используют только для технических целей. Потом нагрев поднимают до 96-97°- получают пищевую фракцию (ок. 420 мл на I л сырого спирта) отбирают ее и при 96-99° собирают третью фракцию (60-80 мл на I л сырого спирта), которая идет на повторную ректификацию.
  Для очистки пищевой фракции добавляют толченый древесный уголь (березовый, липовый, 50 г/л) и настаивают 3 недели (взбалтывая 2 раза в день), потом фильтруют через полотно.
  Полученный таким образом пищевой спирт-ректификат можно использовать для приготовления водки (путем разведения мягкой водой до 40°), коктелей, настоек, наливок, искусственных вин (путем добавления в соки, газированные напитки и т.д.).
  Технология водки сводится к тщательной подготовки воды, дополнительной очистки продукта и добавки иногда ароматизаторов. Например, для водки "Привет" воду фильтруют через активированный уголь, умягчают пропуская через сульфоуголь(92), барботируют через нее 5-10 минут углекислый газ, смешивают со спиртом-ректификатом, барботируют опять углекислый газ для снижения рН до 4,5, выдерживают 24 часа при 20°, очищают древесным углем, фильтруют и разливают(93).
  Суррогат коньяка можно получить, если на 1-2 месяца залить в бутыль спирт тройной перегонки, добавить активированного угля и немного дубовой коры(94) .
  Для получения джина (английской водки) во время последней перегонки в перегонный аппарат засыпают сушеные ягоды можжевельника и сушенные апельсиновые корки (94).
  92)эти операции не нужны, если использовать дистиллированную воду.
 93) Рж "Химия". 1992 г. 16Р1348П.
 94) 900 советов со всего света. М., 1992 г., с.195.
 
  Настойки и ликеры готовят из спелых промытых ягод (малины, вишни, сливы, клубники, черники и т.д.). Их засыпают в бутыль, пересыпая сахаром (до 400 г сахара на I кг ягод), закрывают горлышко тканью, бумагой и ставят на солнце, периодически встряхивая Когда сок полностью покроет ягоды, заливают водкой или спиртом до желаемой крепости и 6-10 недель выдерживают(95).
  Технология получения спирта и водки применительно к домашним условиям может быть усовершенствована.
  Период бражения может быть сокращен перемешиванием бражки. Например, 10 кг сахар, I пачку дрожжей (100 г), З л молока, 3-4 ведра воды (30-40 л) залить в стиральную машину, крутить 2 часа, отстоять и можно перегонять(96).
  Отделить спирт от бражки можно и без перегонного аппарата методом вымораживания. Пластиковый мешок или бутыль заполняют брагой и кладут на ночь на мороз. К утру образуется смершийся ком отходов, а в растворе остается спирт. Способ действует при температуре от -3°С с до -15°С. Но в спирте остаются все примеси, которые надо тщательно удалить описанными способами(97).
 95) С. В. Родионова.Домашнее виноделие. М.,Букмэн, 1998г. с.78.
 96) Алкогольные напитки домашнего приготовления. Сост.Т.Е.Мархель. и др. - Мн: Литература,1998г., с.18
 97) 900 советов со всего света М.. 1992 г. с.196.
 
  Для изготовления больших объемов спирта целесообразно создание ректификационной колонки непрерывного действия. В промышленности спирт-ректификат получают после обработки сырья на 4-6 ректификационных колоннах (бражной, элюрационной, спиртовой, окончательной очистки и т.д.), снабженных разделительными тарелками (до 30 и более в каждой) или насадкой из колец Рашигa. Но в литературе есть описания упрощенных одноколонных установок получения спирта-ректификата, доступных для домашнего изготовления. Например, в медной колонке высотой 3,4 м диаметром 125 мм заполненной на 2Q% объема металлической стружкой (соответствует 46 тарелкам)
  из 18-21%-ного спиртового раствора (отходов виноделия) получали 95,8-96,4%-ный спирт-ректификат. Сверху на колонну установлен трубчатый дефлегматор (обратный холодильник) высотой I м с площадью контакта 0,57кв. м. Сырье нагревается паром в кубе емк.37л и пары его снизу поступают в ректификационную колонну, а сверху из дефлегматора по трубке опускаются в водяной холодильник (бак емк. 240 л со змеевиком площадью контакта 0,4 кв.м ), где спирт конденсируется и сливается в емкость. Производительность установки -4-4,3 л спирта в час на I кв.дм сечения колонны. Основное условие качественной ректификации спирта-равномерная набивка колонн стружкой(98). Из бражки получали 96%-ный спирт-ректификат в одной колонне по другой схеме (аппарат Барбэ, 1895 г.). Бражка нагревалась в дефлегматоре и подавалась в 1/3 нижней части колонны и там же делается отбор сивушных масел, а снизу колонны стекает барда. В верхней части колонны отбирается 96%-ный спирт, а головной продукт (технический спирт) - после прохода дефлегматора в конденсаторе (холодильнике)(99).
  Ректификация может проводится также в тонких трубках (диаметр 8-20 мм) без насадок и тарелок. Для этого в трубку (по всей длине) вставляется металлическая лента (кратная внутреннему диаметру трубки по ширине - 0,75, толщине - 0,1-0,05 и свернутая в спираль с шагом- 2,5 диаметра трубы). Для фиксации ленты в трубке на боковых гранях спирали расклепывают выступы на расстоянии 1,5-2 диаметра трубки друг от друга. Разделяющая способность такой колонки соответствующая I эквивалентной теоретической
 98) Виноделие и виноградарство СССР. I951, № 9, с.4-5.
 99) Труды Киевского технологического института пищевой пром-ти. 1958 г., в. 19
 
 тарелки равна по высоте 11-24 диаметрам трубки(100).
  Для создания оптимальных условий ректификации может потребоваться утепление колонны. Материалом для колонны может быть алюминий, нержавейка, стекло, керамика, медные сплавы. Железо использовать не рекомендуют , т.к. оно окисляет спирт.
  Домашнее пиво можно приготовить из покупного концентрата или полностью самому.
  Самый дешевый пивной концентрат (0,9 кг на 20 л пива, марки Butter продается на ВВЦ в Москве) стоит ок.5 дол, а пиво из него обходится в 0,25 дол, что в 2 раза и более дешевке покупного. Полный комплект оборудования для его производства (домашний пивной заводик) продается за 80-100 дол., но тратиться на него совершенно не обязательно. Можно обойтись подручными средствами-стеклянной бутылью на 20 л. с крышкой с гидрозатвором (газоотводной трубкой, опущенной в стакан с водой), 10 пластиковыми бутылками (из под напитков) емк. по 2 л.
  Для длительного хранения пива важна хорошая стерилизация оборудования и сырья. Для пластиковых емкостей, недопускающих кипячения, рекомендуют 5%-ный водный раствор метабисульфита натрия , который надежно стерилизует их за 30 мин при 50°С (выделяющийся сернистый газ убивает бактерии)( Например,
 
 
 можно бутылки с 5-10мл раствора бросить в "горячую ванну, предварительно закрыв их)
 Если купить реактив нельзя, можно стерилизовать, сжигая серу в емкости (например, предварительно подожженый фитиль-кусочек бумаги, пропитанный расплавленной серой, которая в виде серных шашек
 продается в садов-огородных магазинах). В обоих случаях стери-
  лизацию надо вести в хорошо проветриваемом помещении или на улице, так как сернистый газ раздражает дыхательные пути, кожу, глаза(101). Стерилизовать можно также озоном (прокачивая через емкость компрессором воздух от бытового озонатора), раствором хлорамина. Прочее оборудование можно стерилизовать кипячением с водой или паром. Если длительного хранения пива не предусматривается, тогда можно ограничиться обычными моющими средствами (мыло и т.д.).
 I00) Спиртовая промышленность, 1957 г.,№I, с.1-3.
 101)в первом случаи - только открывание бутылок после стерилизации.
  Пивной концентрат 10,9 кг и сахар (не менее I кг) разводят в 20 л кипяченой воды (охлажденной до 20-25° и обогащенной кислородом, например, путем нескольких переливаний из одной емкости в другую), добавляют сухих дрожжей (7г, прилагаются к концентрату), перемешивают, закрывают крышкой с гидрозатвором. Брожение идет 3-7 дней при 20-25°С, окончание его определяют по прекращению выделения пузырьков газа в гидрозатворе. Чем больше в сусло положили сахара, тем дольше идет брожение и больше будет содержание алкоголя в пиве. Затем для созревания пиво разливают с помощью сифона (резиновой трубки) в бутылки (предварительно положив в них по 5-10 г сахара), плотно завинчивают крышку, встряхивают и оставляют на 5-7 дней при 20-25° для насыщения углекислотой. Пиво готово и может храниться при 5-10° в течение нескольких месяцев.
  Трудоемкость приготовления пива можно снизить, если для созревания пива вместо бутылок использовать одну емкость с краном предварительно убедившись, что она выдержит давление газов пива (за рубежом продают эластичные емкости из пленки, которые потом хранятся в свернутом виде).
  Самодельное пиво готовят из хмеля, ячменного солода или сахара и дрожжей. Хмель можно купить в аптеках, на пивоваренных заводах или вырастить самому (многолетнее вьющееся растение, шишки собирают недозрелыми светло-зелеными и хорошо просушивают в тени).
  В городских условиях удобнее вместо солода использовать сахар. 100 г хмелевых шишек кипятит 1,5 час в 20 л воды,затем растворяют сахар (от 0,5 кг и более в зависимости от желаемого содержания спирта), кипятят еще 20 мин, процеживают, охлаждают, заправляют дрожжами (если нет пивных, тогда хлебопекарными) и далее повторяют вышеописанный процесс(102). Такое пиво дешевле, но менее вкусное, чем из покупного концентрата.
  Традиционные сорта пива готовятся на ячменном солоде. Технология солода описана в приложении 1.Светлый солод проращивают 7 суток при температуре не выше 18°, а темный - 9 суток не выше 24°С. сушат светлый солод, повышая поэтапно температуру с 40 до 80°, а темный - с 40 до 105°, соответственно до влажности 3-5% и 1,5-2,5%. 60 ч измельченного солода затирают с 40 ч. (кукурузной, ячменной и т.д.) и 400 ч, воды поэтапно повышая температуру с 50-52° до 75-77 (до полного осахаривания), затем отфильтровывают от дробины и кипятят с хмелем 1,5-2 часа. Расход хмеля зависит от сорта пива
 102) Домашнее приготовление вин, настое к,наливок, ликеров, пива и других напитков М,"Восхождение, 1991 г, с.109.
 
  и качества хмеля (103). Охмеленное сусло фильтруют иногда для осветления (пропускают через сепаратор), охлаждают и далее проводят основное брожение и дображивание по описанной выше схеме. Последняя операция для отдельные сортов пива достигает 90 суток (104).
  На половину качество пива определяется качеством хмеля, а качество последнего от количества содержащихся в нем горьких кислот. Часть кислот разрушается при хранении хмеля (особенно на свету и при контакте с кислородом воздуха), теряется при варке хмеля. Поэтому все чаще прибегают к экстракции горьких кислот из свежеубранного измельченного хмеля (например, 10-кратным объемом 96%-ного спирта при 30-40°С за 3 часа.)(105). / Это позволяет хранить ароматизатор неограниченный срок и упрощает технику варки пива. Иногда в целях экономии хмеля часть его заменяют полынью.
  Основное брожение и дображивание можно проводить в одной емкости если в ней сделать конусное дно со сливным отверстием для отделения после основного брожения осадка дрожжей. Без удаления дрожжей их разложение придаст неприятный привкус пиву.
  Домашнее вино можно делать из разных плодов, фруктов и ягод. Сырье моют,измельчают (на электромясорубке, электродробилке, кухонным комбайном,вручную) и отжимают сок из мезги на плодовом винтовом прессе,самодельных прессах (на основе автомобильного домкрата и т.д.), в мешке под гнетом, на электросоковыжималке. Перед прессованием в мезгу плодов добавляют до 300 г воды/кг мезги и перемешивают, а у плодов с густым соком (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива) мезгу с водой нагревают до 60° в течение 30 мин и прессуют в горячем состоянии.
  Тару (деревянные бочонки, стеклянные сосуды, эмалированные ведра) моют горячей водой с содой (200 г соды на I ведро воды), стерилизуют паром, кипятком или сернистым окуриванием .
 103) Например пиво "Жигулевское" должно содержать 0,68 г горьких веществ в I дкл. Обычно хмель I сорта содержит горьких веществ 11-15%. Отсюда расход хмеля I сорта-5-6г/дкл (Пищевая промышленность,1993г., № 5, с.16-17; Ферментативная и спиртовая промышленность 1986г.,№ 2, с.14).
 104) Технология пищевых производств под ред.Л.П.Ковальской М.Агро-
 промиздат,1988г., с.204-208.
 105) Пищевая технология,. Известия вузов 1972г., № 3, С.97
 
  Закваску для брожения готовят на винных дрожжах чистой культуры (хлебопекарные дрожжи не годятся). Если их нет готовят из диких дрожжей. За 10 дней до начала приготовления вина спелые немытые ягоды малины, смородины, земляники мнут и ставят в бутылки с сахаром и водой в темное теплое место, накрыв ватной пробкой (на 2 стакана ягод берут I стакан воды и 0,5 стакана сахара). После того как 3-4 дня ягоды побродят, сок отделяют через марлю и используют как закваску (из расчета 2-3% от приготовляемого вина) Хранить закваску можно не более 10 дней, в дальнейшем можно вместо нее использовать осадок, от брожения предыдущей партии сока (берут 100 г осадка на 10 л сусла).
  Сусло смешивают с водой и сахаром (согласно таблице №26 ) добавляют закваску и хлористый аммоний (0,3 г на I л сусла, для питания дрожжей). Для получения диссертного вина наполняют суслом на 3/4 основную емкость и полностью небольшую емкость для доливок, закрыв обе ватной пробкой. Сначала идет бурное брожение (при 20-22°) на 4-ый, 7-й и 10-й день которого вносят остальной сахар (растворенный в бродящем сусле). После его окончания основную емкость доливают доверху ставят крышку с гидрозатвором, а из доливочной емкости сусло переливают в меньшее тоже по горлышко). После окончания тихого брожения (еще 3-4 недели), вино осветляется, пропадает сладкий вкус и его через сифон переливают в другую емкость, отделяя от осадка (последний затем фильтруют), доливают до горлышка, плотно укупоривают, ставят на холод на месяц, снова снимают с осадка, добавляют 200-100 г сахара/л (ввиде винного сиропа),разливают в бутылки или другие емкости (до уровня на 3 см ниже края), плотно закупоривают, хранят при не более 15°С. Вина из смородины, малины, вишни готовы через 2-3 месяца, из крыжовника, земляники - через полгода.
  При приготовлении сухого вина сразу в сусло добавляют весь сахар, воду и закваску, брожение ведут при 18-20° (если выше, то развиваются уксусные и молочные бактерии). После бурного брожения (через 4-5 дней), ватную (тканевую)крышку заменяют гидрозатвором и каждые 2-3 дня доливают вино (с тем чтобы через 10 дней долить емкость доверху). Через 1-1,5 месяца после осветления вино снимают с осадка, разливают в бутылки (до половины горлышка), плотно
 I06) Здесь и далее по книге Шестова В.П., Козакова П.К,, "Домашние вина натуральные" - М.Столица, 1991г.
 
 укупоривают и хранят лежа при 2-I5°С (при более высокой быстро портится)(106).
 Есть упрощенные способы приготовления сухого вина из яблок. Мытые яблоки пропускают через мясорубку и добавляют сахар (IOO-I50 г/кг мезги). Емкость с мезкой накрывают марлей, ставят в теплое место на 2-4 дня, мезгу отжимают, к соку добавляют сахар (IOO-I50 г/л), с водяным затвором его дображивают 15-25 дней, потом сифоном сливают с осадка, разливают по бутылкам и закупоривают.
 Таблица №26
 
  ^°
  Теор выход
  Добавки к винам (в граммах на 1 л чистого сока)
  ](без,
  вина
  к дессертным 'к сухим
 
  воды) в 10кг сырья (л^
  из 1л сока (л)
  ц'0 бр вода
  ожения захар
  !саха од б эа Ф-й
  ра в оожен на 7-й

<< Пред.           стр. 10 (из 23)           След. >>

Список литературы по разделу