<< Пред. стр. 9 (из 23) След. >>
Список литературы по разделу
1.9
Рыба (навага)
160
1220
22
13,7
18,0
Горох
205
2980
9
4.4
3.0
Соя
349
3320
7х
2.0
2.1
х - поставки оптовиков.
Источник: И.М.Скурихин и др. Все о пище с точки зрения химика.-М.
Высшая школа. 1991 г.
Сокращение пищевых отходов и потерь от порчи продуктов -еще один резерв.
Например, до 10-25% питательных веществ теряется при жарке и варке (со сливом отвара) пищевых продуктов. Применение более рациональной тепловой обработки (тушение, варка на пару, варка с использованием отвара) сокращает потери в несколько раз и позволяет сократить расходы на питание.
Важным резервом экономии является для многих семей продукция личного подсобного хозяйства, о которой мы уже писали выше.
Определенную экономию средств может дать закупка больших партий овощей, картофеля, ягод и других продуктов в период уборки урожая, в том числе непосредственно у производителей по низким ценам. Дополнительные трудовые затраты, связанные с подготовкой к хранению таких запасов (консервирование, сооружение домашних овощехранилищ и т.д.), окупаются с лихвой экономией на накрутках промышленности и торговли и на последующем росте цен на продукты.(см.таблицу№24)
Соотношение средних розничных и закупочных цен на сельскохозяйственную продукцию (в конце 1997 года) Таблица №24
Продукты питания
средн. рознич. цены руб/кг
Сырье для продуктов питания
Средние Цены руб.\кг на 1кг сырья
) закупоч б/кг уд.рас-t ход сырья на 1 кг
1ные
стоимость сырья на 1кг
Число раз пре вышен цен на проду ты на
продукта
продукта
сырье
1) молоко
3627
1)молоко
1110
1
1110
3,3
2) Яйца(1шт)
569
2)яйца
408
1
408
1,4
3)картофель
1871
3)картофель
1017
1
1017
1,8
4)капуста
1917
4)капуста
1007
1
1007
1,9
5)репчатый лук
2832
5)репчатый
940
1
940
3,0
лук
6) яблоки
6985
6) яблоки
755
1
755
9,2
7)подсолнеч.
7)семена под
-784
2,5
I960
4,9
масло
9589
солнечника
8) сахар
4326
8)сах.свекла
196
7
1372
3,2
9) пшен.хлеб
5686
9)зерно пше
622
0,9
560
10,0
ницы
10) говядина
15787
10)круп.рога
3972
2,1
8247
1,9
скот(живой
вес)
11)свинина
19055
11)свиньи(")
7272
1,6
11635
1,6
12)мясо птицы
16061
12)птица(")
7111
1,7
12089
1,3
Источники: Российский стат.ежегодник.Стат.сбор.М.,1998г.,с.722,733 Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. М.Пищевая промышленность,1979г.,с.47-48, 226.
Современная экономическая ситуация такова,что сельхозпред-приятию (особенно фермерам) мелкооптовая продажа отдельной семье своей родукции часто выгоднее продажи государству, так как сразу дает ему наличные деньги. Поэтому можно торговаться вокруг действующих закупочных цен и даже несколько ниже их.
Некоторое представление о возможных размерах экономии средств при приобретении продуктов и сырья по закупочным ценам у производителей дает таблица №24.
Закупка продукции у производителей позволяет в несколько раз снизить расходы семьи на питание. Но для этого необходимы:
I) транспортное средство для доставки продукции; 2) средства хранения запаса продуктов (вплоть до годовой потребности); 3)до-полнительные затраты труда и средств на переработку продукции.
Транспортный вопрос достаточно просто разрешается для сельских жителей, проживающих рядом с фермами и 1/3 городских семей, которые согласно статистике имеют личный автомобиль. Для остальных - платные услуги частников,трансагенств и т.д. или надежда на помощь родственников - автовладельцев. Экономически выгодной альтернативой последнему может стать приобретение подержанного автомобиля (одной семьей или вскладчину на несколько семей). Если использовать его только для целей подзаготовок и поездок на загородный садово-огородный участок, тогда расход моторесурса будет небольшой и даже машины с большим пробегом при надлежащем уходе хватит надолго.
Например 10-летнего возраста "Запорожец" и "Москвич" (ИЖ-412) сейчас в среднем стоят соответственно 200 и 700 дол. Это соответственно равно розничной цены в Москве 100 и 350 кг мяса (семья из 4-х человек съедает в год от 100 до 200 кг мяса).
В последние годы одной из крупнейших статей расходов многих семей стал хлеб (в некоторых семьях на него приходится сейчас до 11% и более всех семейных расходов). За последние годы цена на хлеб возросла почти в 20 раз. Высокая цена на хлеб формируется, прежде всего, из-за различных накруток промышленности, торговли и государства в процессе переработки зерна. Это видно из нижеследующей таблицы:
Таблица 25. Структура розничной цены I кг пшеничного хлеба (1-го и 2-го сорта)(2).
Слагаемые розничной цены
в %
к
итогу
Стоимость сырья (пшеницы)
17,8
Издержки хлебоприемного пункта (элеватора) 10,0
Издержки мельницы
8.9
Прибыль элеватора и мельницы(15%)
(I5%)
2,8
Издержки хлебопекарни
12,9
Прибыль хлебозавода (20%)
2.6
Косвенные налоги (НДС)
21,0
Торговая надбавка (25%)
19,9
Розничная цена I кг хлеба
100
Получается, что доля выращенного сельхозпредприятием зерна в цене хлеба составляет меньше 20%.
Бороться с монопольным диктатом государства и торгово-промышленных предприятий можно только, если перейти на полную или частичную выпечку хлеба в домашних условиях. Домашняя выделка хлеба из покупной муки даст примерно двукратную экономию средств. Розничная цена I кг пшеничной муки составляет примерно 70% от цены I кг пшеничного хлеба и получают из нее с учетом припека в среднем 1,5 кг свежего хлеба.
Домашняя выпечка хлеба наиболее оправдана при наличия хлебо-печки. Вручную только надо засыпать компоненты - муку, воду, соль. сахар, дрожжи и т.д. (на что уходит в среднем не более 2 мин.), остальные операции (замес, расстойка, выпечка) осуществляется автоматически к заданному времени. Экономятся не только деньги (хлеб обходится в 2 раза дешевле), но и время, Т.к хождение в булочную займет больше времени, чем закладка иградиентов в хлебопечку. Печка "Gold Star" емкостью 0,9 кг и стоимостью (ок.100дол.)семье из 4 чел. окупается примерно через 1,5-2 года. Хлеб получается вкуснее и пышнее покупного, кроме того варьируя состав компонентов можно получить самые разнообразные виды хлеба (с орехами, с отрубями и т.д.) и кондитерских изделий (куличей, кексов
2) Аргументы и факты, 1994г.№ 47, с.5.
и т.д.), а из приготовленного в ней теста сделать вручную мелкоштучные изделия (пирожки, пельмени, пиццу, печенье и т.д.). Недостатками являются только однообразие формы хлеба, сильное крошкообразование при резки хлеба, сложность приготовления черного хлеба. Следует помнить, что качество хлеба сильно зависит от качества муки и дрожжей. Мука должна быть с высоким содержанием клейковины (иначе нужны добавки), дрожжи можно брать отечественные прессованные (вместо рекомендуемых в рецептуре дорогих импортных сухих), но надо проверять их подъемную силу и правильно хранить (свежие прессованные дрожжи плотно завернутые в бумагу на верхней полке холодильника сохраняют свою силу почти I месяц). Если качество муки вам не известно, купите сначала для пробы ее немного, а потом старайтесь покупать ее у одних и тех же поставщиков (отечественная мука обычно лучше импортной). Дешевую муку стабильного качества лучше всего покупать на мелькомбинатах и хлебозаводах (сразу крупной партией, например один или несколько мешков). В Москве самая лучшая и дешевая мука продается в магазине при Мелькомбинате в Сокольниках.
При покупке хлебопечки надо обратить внимание на 3 момента, Во-первых, емкость печи должна быть достаточной для вашей семьи (на семью из 4 чел. она должна готовить не менее 0,9-1 кг за раз) во-вторых, печка должна быть известной фирмы, имеющий сервисный центр по ремонту в вашем городе иначе даже при поломке пустяковой детали, которую вы могли бы заменить сами, она станет бесполезной игрушкой, (чаще всего выходят из строя формы для выпечки, их сальники и лопатки, зубчатый ремень привода). Вполне надежно себя зарекомендовали дешевые корейские, китайские печки. В-третьих, целесообразно покупать по разумной цене многофункциональные печи, способные также готовить бисквитные и песочные торты, пирожные, делать тесто для домашней лапши, варить крупы, варенье, мармелад и т.д. (например, китайская печка ХВМ338 фирмы"First" стоимостью 100 дол). Есть печки, которые также делают йогурт, кефир, шашлык и т.д. Широкий выбор хлебопечек имеется в Москве, на ВВЦ.
Из-за низкого содержания клейковины в ржаной муке технология черного хлеба сложнее пшеничного. Для приготовления черного хлеба на домашней хлебопечке продаются импортные добавки (панифарин и т.д.), но цены на них такие, что дешевле будет хлеб купить в магазине. Поэтому экономически выгодно готовить ржаной хлеб только с использованием приготовленной дома закваски. Для этого разводят в 1-1,5л теплой воды 25 г дрожжей, 500 г ржаной муки (удобнее сделать это в хлебопечке) и ставят на I сутки в теплое место. Качество хлеба будет выше, если добавить 100 мл простокваши(3) . Она содержит кисломолочные бактерии, усиливающие бродильный процесс. Затем загружают в хлебопечку на I ч. приготовленной закваски 1,5ч воды, 3 ч.ржаной муки с добавкой 1,5% соли (от веса муки) и 4% прессованных дрожжей (от веса муки) и включают ее на режим 3 час. 40 мин. Для последующего приготовления хлеба в качестве закваски используют часть перебродившего теста от предыдущего. Если будут перерывы в приготовлении черного хлеба закваску можно хранить в холодильнике при 4-5°С до 4 суток, а в замороженном состоянии - до 2-3 месяцев. Перед употреблением ее надо нагреть до 28-30°С (4).
При современном валютном курсе хдебопечка многим семьям не доступны. Но ее можно сделать самим, установив внутри в железной емкости по окружности нагревательный элемент (электроспираль мощностью 600 вт) и закрепив в центре ее кастрюлю (желательно с антипригарным покрытием). На емкости жестко крепится съемная крышка с мешалкой теста и электроприводом (мощность 100 вт, 120 об/мин) Управлять хлебопечкой можно от двух таймеров, купленных в фотомагазине (для нагрева и мешалки).
Дополнительную экономию средств можно получить при домашней выделки муки и крупы.
Предварительно с зерна должна быть удалена оболочка с помощью шелушения или драного помола.
В промышленности драный помол перед сортовым размолом муки ведут на рифленых валках (вращающихся с окружной скоростью до 6м/сек, скорость вращения одного в 2,5 раза выше другого,
3) Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, М., 1959 г.,т.П, с.67С-671.
4) Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1963г, № 3, с.25-27.
плотность рифлей от 3,5 до 9 на I см длины валка(5)/, а шелушение круп, осуществляют на: I) поставах с 2 вертикальными жерновами (дисками) с абразивным покрытием (овес, рис) 2) на 2-х обрезиненных валках вращающихся с разной скоростью навстречу друг другу,3) вращающимся валком и охватывающей его с зазором неподвижной декой, покрытых абразивом (гречиха, с резиновой декой-просо) 4) на бичевых машинах - барабан о лопатками (немного загну -тами) вращающийся со скоростью до 20-25 м/сек. в цилиндре, покрытом образивом; (овес, просо, ячмень, пшеница, кукуруза);
5) центробежных машинах - с ротором отбрасывающим зерно со скоростью 40-50 м/сек на отражательное кольцо; 6) в шелушильно-шлифовальных машинах - вертикальный вал с 6-7 абразивными дисками вращающийся в перфорированном цилиндре (ячмень, пшеница, горох, кукуруза)(5) /. На них же шлифуют крупу.
Для лучшего отделения оболочек, меньшего дробления зерна перед шелушением и драным помолом его увлажняют паром, а затем несколько часов выдерживают (отволаживают) или подсушивают до 13-15%-ной влажности.
В домашних условиях отделение оболочек может быть осуществлено без использования специальных машин.
Зерна гречихи и некоторых других зерновых можно очистить водотермической обработкой. Зерно крепко сушат, заливают крутым кипятком, когда кожура потрескается воду сливают, зерно опять сушат. Потом его надо слегка потолочь в деревянной.ступе, оболочка легко отделяется и удаляется вентилятором(6) /. Процесс можно механизировать, используя вместо ступы молотилку, барабанную стиральную машину, выбромельницу, эл.дрель с мешалкой и т.д. Крупу из овса можно получить 2-х кратным пропуском через зерновую молотилку (при 1200 об/мин., зазор между бичами и решеткой -4-5 т} Выход крупы - 54%, остальное мука, крупка, отходы(7) ;. Можно шелушить и химическим способом. Зерно сначала вымачивают I час в воде постепенно повышая температуру с 57 до 82°С, выдерживают 30 мин при 87°, затем варят на пару (100°С) и действуют на него 3 мин. 25%-ным раствором едкого натра нагретого
5) В.А.Бутковский, Е.М.Мельников . Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства М.,Агропромиздат,1989г, с.271-. 281, с.260-265.
6) Сделай сам, 1994г.,№3, с.72; 7)Колхозное производство, 1942г,№ 10, с.26.
до 82°С, который разрушает связь с оболочкой. Потом промывают слегка подкисленной водой, отделяют зерно от воды и оболочек. Для восстановления цвета зерна, его промывают водой и 5 мин. держат в 1%-ноы растворе уксусной кислоты при 49°С, промывают водой.(8).
Однако более распространено механическое удаление оболочек крупорушками. Самая примитивная делается из 2 деревянных чурбанов поставленных друг на друга (диаметром 25-30 см,высотой по 25 см). В соприкасающиеся торцы обоих чурбанов вбивают зубцы высотой до 0,5 мм из кусочков железа (гвозди и т.д.) Вдоль верхнего края нижнего чурбана прибивается полоска жести шириной 20 см (для удержания зерна) с отверстием для выхода шелушеного зерна, а в центре крепится ось из металлического стержня. В верхнем чурбане делается центральное сквозное отверстие диаметром 6 см для засыпки зерна и сверху прибивается пластина с отверстием для надевания на ось. Верхний чурбан вращается за ручку или эл.приводом и рушит зерно. Другая конструкция - их 2-х цилиндрических терок, сделанных из листа жести с множеством отверстий с шипами набитых гвоздем. Причем диаметр одной терки должен быть на 2-3 мм меньше другой. Меньшую шипами наружу насаживают на деревянный чурбан (диаметром 20-25 см, высотой 25 см) прибитый к доске. К верхнему краю большей терки приделывают ручки и одевают ее шипами во внутрь на первую терку. Зерно засыпают в зазор между ними и вращают внешнюю терку(10).
Для повышения качества шелушения и снижения доли дробленого зерна целесообразно рабочие поверхности крупорушек покрыть абразивным слоем. Обычно его готовят из наждака, магнезита и хлористого магния в пропорции 5:2:2. Сначало хорошо смешивают наждак и магнезит, потом понемногу добавляют при перемешивании нагретый до 35-40град. жидкий хлористый магний. Рабочую поверхность сначала смачивают хлористым магнием, потом смазывают тонким слоем из 5 ч. магнезита и 3 ч. хлористого магния, накладывают основную массу, трамбуют до выделения беловатой жидкости и выравнивают шаблоном. Твердеет масса 1-4 дня. Для придания
8) Мукомольно-элеваторная промышленность,1967г, № 12,с.27.
9) Моделист-конструктор,1997г., № 6, с.7
10) Моделист-конструктор,1997г,.№ 6,с.8 и Сделай сам,1995г"№ 3,с.66-67.
большей шероховатости делают иногда насечки. Хлористый магний получают действием соляной кислоты на магнезит, а магнезит-обжигом доломита (продается как удобрение) с последующей промывкой водой (для отделения окиси кальция). Но в современных условиях более доступно приготовление абразивной массы из наждака и эпоксидного клея (смолы). При отсутствии наждака можно взять дробленый кремний, гранит, проходящий через сито № 14 (ячейка 1,8мм)(11). '
Самая простая крупорушка может быть собрана из небольшого абразивного круга (с грубым зерном), закрепленного в патроне эл.дрели со стойкой. Круг вращается вертикально со скоростью 2 тыс.об/мин, в неподвижном перфорированном цилиндре с диаметром на 5 см больше диаметра круга. Сверху в зазор между ними подается зерно, снизу опускается крупа.
Если сделать устройство с двумя абразивными жерновами с вертикальной осью вращения как старинные мельницы, тогда изменяя величину зазора между верхним и низним жерновом, можно на нем осуществлять обдирку зерна для крупы, драный и сортовой помол его в муку. Подобную бытовую универсальную машину для помола и шелушения выпускает Воронежское НПО (2 диска с насечками с горизонтальной осью вращения, зазор и нажим регулируется пружиной).
Мелкие продукты шелушения можно отделить пылесосом, вентилятором и т.д. Шелушеные и нешелушеные зерна в промышленности разделяют с помощью паддимашин, триеров,самотечных, крупоотдели-телях. Последний наиболее простой для домашнего изготовления. Это - наклонные сита (с диаметром ячеек 6-7 мм для овса, 5-6 мм для риса и т.д.), Шелушеные зерна будут в основном просеиваться, а нешелушенные скатываться. Для улучшения самосортировки верхнюю часть сита закрывают тканью и на открытый участок поступает уже рассортированная смесь. Изменяя длину закрытого участка, угол наклона сита число повторных сортировок регулируют качество
1I) Н.А.Пономорев и др. Крупяное производство. М., 1934г., с.208-209.
разделения. Шелушенные и нешелушенные зерна гречихи сепарируют на сите (по разнице размеров), но для этого перед шелушением зерно надо рассортировать на тонкие фракции (на ситах с диаметром ячеек 4,5-4,2-4,0-3.8-3,6-3,3 мм))12).
Измельчение зерна в муку можно осуществлять на кофемолках, самодельных мельницах, кормовых измельчителях и зернодробилках. Есть сообщения даже о помоле в шаровых и вибромельницах. Предпочтительны зернодробилки с точки зрения производительности (от 50 кг зерна/час, цены от 20 дол), низкой трудоемкости обслуживания (непрерывный процесс без участия людей). Муку получают, пропуская зерно 3-4 раза через зернодробилку с отсеиванием каждый раз мелкой фракции. С помощью сит большего диаметра ячеек можно отобрать фракцию манной крупы. Без шелушения и драного помола на зернодробилки получается обойная мука с примесью отрубей. Хлеб из нее получается серый, но более полезный, т.к. содержит больше белка, клетчатки, витаминов. За 25-30 час на зернодробилке можно получить муку, достаточную на год для семьи из 4 чел (13). Обслуживание ее заключается в засыпке в бункер партии зерна, продуктов помола и в просеивании последних. Затраты труда можно свести к минимуму, если установить загрузочный бункер большой емкости (на 50 и более кг) и совместить рассев с помолом, установив под выгрузным отверстием зернодробилки наклонное сито с приводом встряхивателя от вала дробилки или автономным электровибратором (электромотор с дисбалансом на валу).
Среди множества опубликованных конструкций самодельных мельниц более простое устройство на базе бытовой шнековой мясорубки. Вместо штатного шнека в нее вставляется вал с закрепленными на нем шестернями, входящими в корпус мясорубки с небольшим зазором (можно взять от коробок передач старых автомобилей, мотоциклов)(14).
Самое простое устройство для просеивания муки (и других продуктов) - сетка или полотно, подвешенное на 2-х веревках и к которому прикреплен вибратор (электромоторчик с дисбалансом на валу).
12) В.А.БуТковский и др.Технология мукомольного крупяного и комбикормового производства М., Агропромиздат, 1989г., с.286-300
13) Например, модель 14)
Но в нем не происходит автоматического удаления крупных фракций. Для калибровки и рассева нужно много сит с ячейками разного диаметра. Их можно заменить 2-мя совмещенными решетками (с одинаковыми отверстиями), смещая которые относительно друг друга с помощью винта получают ячейки любого размера.
Макаронные изделия (лапшу, вермешель, рожки и т.д.) промышленность выпускает из специальной пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, замешанной в крутое тесто и отпрессованной с большим усилием в разные изделия. Хорошего качества макаронные изделия можно получить дома и из обычной хлебопекарной муки. (Например Сокольнического мелькомбината). Муку смешивают с холодной водой в пропорции 5:1 (200 м муки и 40 г. воды) Тесто хорошо промешивается за 10 мин на хлебопечке, но крутое тесто дает повышенную нагрузку на машину, что может сказаться на ее долговечности. Затем тесто формируют в толстую вермешель на шнековой электромясорубке (со снятым ножом). Замена решетки на другую с разными формами отверстий (можно сделать самому или заказать в металлоремонте) позволит получать профильные изделия. Полученная вермешель обсыпанная мукой оставляется небольшим слоем для просушивания (за сутки при комнатной температуре она приобретает нужную твердость). Варка ее осуществляется обычным способом.
В продаже есть итальянские комплекты с вальцами для ручного приготовления лапши дома.
Более качественные макаронные изделия можно получить из теста с добавкой яиц.
На кондитерские изделия и сахар уходит 5% среднего семейного бюджета. Из них на карамель приходится 18% (по весу);
мягкие конфеты и ирис - 23%, шоколад - 2%, халву - 3,5%, печенье-20%, пряники и коврижки - 13%., торты и пирожные - 5%,
Из более чем 800 наименований карамелей, выпускаемых в стране, в домашних условиях наиболее доступно изготовление карамели без начинки типа леденцов. Обычно ее получают увариванием смеси воды, сахара, патоки (в отношении 6:3:1 до содержания 96:99% сухого веществ). В быту достать патоку затруднительно, но ее можно заменить инвертным сахаром, получаемым воздействием кислот (соляной, серной, лимонной,молочной) на сахар.
К 78-82%-ному сахарному раствору при 80-90° и перемешивании добавляют чистую соляную кислоту из расчета 3 мл - 10%-ной кислоты на I кг сахара (продается в аптеках, в магазинах химреактивов). Через 15-25 мин раствор нейтрализуют 10%-ным раствором пищевой соды (из расчета О,7 г соды на I кг сахара) при тщательном перемешивании(16). После этого инвертированный раствор добавляется в сахарный сироп вместо патоки и уваривается.
В быту может оказаться удобнее замена соляной кислоты лимон-ной кислотой или уксусом. 200 г. сахара с 20 мл 10%-ной лимонной кислоты варят на водяной бане I час, затем нейтрализовывают - 20 мл 5%-ного раствора питьевой соды. Готовность карамели при уваривании определяют по температуре сиропа (115-130°С) или по пробе (капля сиропа опущенная в холодную воды должна затвердеть в твердый нелипкий шарик) Готовую массу разливают в формочки, смазанные растительным маслом или при загустении формируют жгут и разрезают его на куски. Качество карамели сильно зависит от содержания влаги (если >4.% - липкая, если < 1%- обугливается) патоки или инверта (оптимально 19-26%, если меньше - то засахаривается, а больше - впитывает влагу и со временем расплывается). Если вы хотите получить леденцы типа Барбарис, Дюшес, мятные, тогда перед разливкой в формы в сироп надо положить в расчете на I кг лимонной кислоты (10г), красителя до нужного цвета(например, сахарный колер), ванильной эссенции (1г) и соответственно эссенции барбариса (Зг),грушевой (Зг), мятной (8г), для леденцов типа Театральных - 6 г лимонной кислоты, эссенции мятной (2г) и грушевой (2г)(17). ; (приготовление эссенций см. в приложении1).
Большинство конфет шоколадные (с использованием дорогого какао-масла) и со сложной технологией изготовления (60%-помадные с корпусами отливаемыми в крахмал и 25% - паралиновые с выпрессовкой корпуса), выделка которых дома трудоемка и экономически не выгодна. Оправдано только изготовление конфет без начинок, получаемых из доступного сырья. Среди них - молочные конфеты (типа "Коровка", ирис), мармелад, пастила, халва. Рахат-лукум и некоторые другие.
15)Сборник технологических инструкций по производству карамели,конфет,ириса,шоколада, порошка какао,мармелад-пастильных изделий, драже и халвы М., I960,с.22-23.
16) Производство карамели без патоки на соляной кислоте-За освоение техники.
17) Рецептуры на карамель. М., 1970.
Ириски (типа Золотой ключик) готовят путем уваривания на медленном огне до появления коричного цвета смеси следующего состава (в расчете на I кг конфет): сгущенного молока (45г), сахара (349г) патоки или инвертного сахара (296г.), сливочного масла (45г) (18).\ Готовую массу выливают на смазанный маслом противень, охлаждают и разрезают. По другому способу уваливают смесь молока и сахара в пропорции (1:2) с добавлением немного растительного масла (19)'.
Молочные конфеты типа "Коровка" варят небольшими порциями на медленном огне из смеси молока (1,5л) и сахара (1,2кг) до густоты позволяющей из 1/2 ложки массы скатать в холодной воде шарик. Потом в теплую массу добавляют сливочное масло (150г), ванилин, какао (1-2 столов ложки), перемешивают, выкладывают на промасленную бумагу, режут на куски, хранят в герметичном полиэтиленовом пакете или банке(19). У меня по этому рецепту хороших конфет не получалось, поэтому привожу заводскую пропись состава сырья (в расчете на I кг "Коровок"): сахар (475 г); патока или инвертированный сахар (194г), сгущенное молоко (388 г или 287г сухого вещества), сливочное масло (12г), ванилин (0,3 г)(18) /.
Продажный мармелад, в основном, делают с использованием агар-агара или агароидов (получаемые из водорослей), малодоступных населению. Но их можно заменить пектином,который можно купить в кондитерских магазинах или получить самому из яблочных, цитрусовых и других фруктовых выжимок (см, приложение 1). Порошок пектина смешивают с 2-х кратным количеством сахара и затем с 25-кратным количеством холодной воды. Настаивают раствор 4 часа (перемешивая его каждый час по 2-3 мин). Смешивают с остальными компонентами (из расчета 1-2% пектина, 50-65% сахара, 20-25% патоки или инвертного сахара 23-24% воды, 1-1,5% лимонной кислоты) и уваривают при температуре не более 85-87° до влажности 30-32%(21). Наилучшие результаты дает вакуумное уваливание (с помощью прибора описанного выше), окончание процесса определяют по количеству воды поступившей в сборнике конденсата.
I8) рецентуры на конфеты и ирис.м.197Ir.
19) В.И.Астафьев. Пироги и пышки,торты и коврижки.Минск,1997г.
21) Технология пищевых производств Л.П.Ковальская и др.
М.,Агропромиздат,1988г.,с.I66-I6I. 19) В.И.Астафьев. Пироги и пышки, торты и коврижки.Минск,1997г.
с.363-165.
Для аромата в уваренную массу можно добавить эссенции (малиновые, грушевые, апельсиновые, яблочные и др.). Затем масса разливается в металлические формы, выстаивается в них (10-90 мин), извлекается из форм (для облегчения их слегка подогревают), обсыпают сахарной пудрой (можно получить из сахара на кофемолке) и подсушивают 6-8 час. Уваливать можно и на водяной бани. Время окончания уварки тогда можно определить путем периодического взвешивания кастрюли с массой на весах.
Пастилу готовят из различных ягод и фруктов, чаще всего из яблок (лучше из кислых сортов). Сначала фрукты варят с водой до появления трещин на кожице, затем протирают их на сите, смешивают с сахаром и варят с частым помешиванием до того, когда масса начнет отделяться от дна кастрюли и тянуться за ложкой:
Готовую пастилу (слоем толщиной 1-2 см) сушат на воздухе или в духовке при 60°. На I кг пюре берут 200-500 г сахара. По другому рецепту растертые вареные яблоки (4 стакана) смешивают с сахаром (2 стакана) и взбитыми белками (2 шт), взбивают всю массу до пенистого состояния, раскладывают в смазанную маслом форму, прикрывают бумагой и сушат в духовке 2-4 часа (при 40-50°), затем режут на куски ножом смоченным в воде и обсыпают сахарной пудрой.
Конфеты можно приготовить дома упрощенным холодным способом при комнатной температуре. Сначала разминают ложкой сливочное масло и тщательно смешивают с сухим молоком в отношении 1:1, потом добавляют и перемешивают сгущенное молоко, патоку (инвертный сахар), сахарную пудру (кладут по частям, размешав предыдущую порцию). Вкусные конфеты "Подольчанка" типа сливочной помадки получают по следующей рецептуре: сахарная пудра - 461,5г, молоко сгущеное - - 133,8г., патока (инвертный сахар) - 32,1 г, сливочное масло - 58,8 г, сухое молоко и - 70,5 г, соль - 1,8 г, спирт -1,1 г., ванилин - 0,3 (последние 3 компонента не обязательны). Шоколадного типа конфеты "Танго" готовят из следующих компонентов:
сахарная пудра - 403,Зг, сгущеное молоко - 155,2 г, сухое молоко-68,1 г, патока (инвертный сахар) - 30 г, какао-тертое (порошок какао) - 64,7г сливочное масло - 31,7 г, спирт - 3,3 г, Коньяк-3,Зг, ванилин - 0,3 г. Из полученной массы формируют корпуса конфет желаемой формы и оставляют на сутки для сушки с целью образования прочной корочки. Часть сахарной пудры можно заменить пюре фруктово-ягодной подварки. Сахарную пудру удобно готовить
из сахарного песка в электрокофемолке. Качество конфет зависит от тщательности перемешивания и степени измельчения сахара и других сухих компанентов. Оптимальным считается, когда сахарная пудра содержит частицы до 20 мкм - 90%, а свыше 50 мкм-1%.(22).' Поэтому измельченные компоненты надо просеить через капроновый чулок или другую ткань.
При приготовлении дома конфет, мармелада, пастилы и других сахаристых изделий трудно бывает определить нужную степень уваривания массы. Если вы ошиблись и продукт получился повышенной влажности (липкий, очень мягкий и т.д.) его можно довести до кондиции, оставив открытым подсыхать в теплом месте на день и более в зависимости от требуемого качества (при этом надо исключить попадание на продукт пыли и грязи). При уваривании массы укрепление на стенки кастрюли съемной стойки с герметичным низкооборотным электроприводом (например, типа РД-09, стоят 1-2 дол) и мешалкой избавит от необходимости участвовать в этом процессе.
Халву в промышленности получают из карамели, масличных семян и пенообразователя-экстракта корня мыльнянки (23)/. Дома ее можно получить без мыльнянки. Сахар растворяют в молочной сыворотке, повышенной кислотности (с долей сухих веществ - 6-7%) и уваривают сироп до карамельной массы с добавлением измельченных масличных семян (подсолнечника и т.д.) и питьевой соды (24).
Несложно получение дома восточной сладости - Рахат-лукум. Сироп из сахара (500г), воды (200г), с добавлением затем немного распущенного желантина, крахмала (200г), ванилина (1г), лимонной кислоты (1г) уваривают на среднем огне с перемешиванием (в течение ок.20-30 мин), разливают в формочки выстланные бумагой. Через 3-4 час.массу разрезают и обсыпают сахарной пудрой. Если вы сироп немного недоварили и масса недостаточно твердая, оставьте ее подсохнуть (на день или более), а потом разрешьте и обсыпьте.
22) Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1977,№ 7,с.17-18.
23) 0 ее получении см.стр. 24) Всес.нау-тех.конф.Соверш.техноЛо процессов пр.-ва новы.видов пищев.продуктов и добавок . Использ. втор.сырья пищ.ресурсов.4.1.Центр.правд,всес НТО пищ.пр-ти, К., 1991., с.105-106.
Цукаты готовят из отходов-корок лимонов, апельсинов, арбуза, дыни; тыквы, моркови. С корок арбуза, дыни срезают кожицу, режут белую часть на куски (по 2 см), промывают холодной водой, варят 10-12 раз в кипятке по 5-6 мин (каждый раз сменяя воду) и еще 2-3 раза в сиропе (на I средний арбуз сироп из 1,25 кг сахара и 1,5 стакана воды). Куски апельсиновых корок (по 0,5 см), кипятят в воде 10 мин, выстаивают в свежей воде I сутки, кипятят еще 20 мин, добавляют сахар (0,5 стакана на I стакан корок) и сушат. Автор получал вкусные цукаты из моркови, уваривая кусочки на медленном огне (на распылителе на газовой плите) 3 часа в сахарном сиропе (отношение сахара: вода = I:l).
Мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, пряники, вафли, торты, пирожные) давно освоены многими хозяйками и рецептура их приготовления содержится в различных книгах, поэтому мы остановимся только на отдельных технологических приемах, сберегающих трудозатраты. Крупноформовые изделия (торты, кексы, куличи) рациональнее всего делать в хлебопечках, с последующим покрытием вручную глазурью, росписью, кремом и т.д. Многофункциональные хлебопечки позволяют делать изделия из песочного, бисквитного пресного, дрожжевого текста. Тесто для мелкоштучных изделий замешивать также лучше на хлебопечке (можно и на простой) с последующей ручной формовкой (лучше в формочки или профилировать через насадки шнековой мясорубки). Выпечка .этих изделий удобна в печи - СВЧ. В ней легко регулируется мощность и время, изделия не подгорают не нужна смазка). Для большей укладка изделий поставте в печь несколько обеденных тарелок друг на друга, прокладывая между ними глиняные диски (диаметром 2-4 см).
В печи - СВЧ легко регулируется мощность и время нагрева, выпечка не подгорает, не нужна смазка. Единственный недостаток - на поверхности не образуется румяной корочки и изделия имеют бледный белый внешний вид. Существуют различные рецепты составов образующих румяную корочку в СВЧ-выпечке.(например,смажьте перед выпечкой сахарным колером
)
<< Пред. стр. 9 (из 23) След. >>
Список литературы по разделу