<< Пред. стр. 12 (из 23) След. >>
Список литературы по разделу
-
-
-
-
0,6
" Источник: Рецептуры на безалкогольные напитки. М. 1973 г.
.Примечание к таблице
В таблице расход лимонной кислоты приведен для мягкой воды с нулевой жесткостью. Для жесткой воды ее дозу увеличивают на 0,08 г/л на мг-экв/л жесткости.
Для "Тархуна" красителем является смесь индиго-кармина и раствора жженого сахара, для остальных - раствор жженого сахара. (получение описано в приложении1).Композиция "Байкал" готовится из экстрактов зверобоя, солод-
ки, корня пиона уплоннющегося, элеутерокока,эвкалипта(травы и их настои продаются в аптеках).
Для настойки тархуна 2,5 кг измельченной этой травы заливают 4 л 80%-ного спирта на 5 дней, отжимают и заливают на 5 дней 4 л 80%-ного свежего спирта и оба раствора объединяют(117) /.
Для цитрусовых растоев с цитрусовой кожуры удаляют белый слой, режут на дольки (размером 1х5-6 см), заливают 80%-ным спиртом (в отношении 1:2,5) на 15 дней при не выше 10° (или на
I17) РЖ"Химия" 1985 г.. 5Р359П (авт.свид.СССР 3604,673),
5-7 дней при 15°) с I перемешиванием (взбалтывании) в сутки, сливают, еще раз заливают 75%-ным спиртом на 20 дней (остальные условия теже) и отделяют с отжимом цедры. Хранят оба слива настойки отдельно (до 8 месяцев) в прохладе в отношении 1:1, Настойки считаются качественными, если при разведении в 200-кратном объеме воды сохраняют ясно выраженный аромат и вкус (118);.
Напитки с цитрусовым ароматом могут быть получены и без использования цитрусовых плодов. В литературе сообщается о напитке с апельсиновым ароматом содержащего сахар, лимонную кислоту, цитрат калия(123)'и аскорбиновую кислоту(пропорции не указаны)(118).
Напитки с вкусом колы могут быть приготовлены из более доступных ароматизаторов. Сироп состоят из 85% умягченной воды, 12,75% фруктового сиропа, концентрированных соков сливы - 1,46% (плотность 70° здесь и далее по бриксу), клюквы - 0,2% (50°), яблок - 0,36% (70°), лимонной кислоты - 0,03%, фосфорной кислоты - 0,03%, экстракта лимона, лиметты, имбиря, ванили и пряностей -0,37%. Экстракт получают экстралией сырья смесью из 60 н. 95%-ного спирта, 3 г глицерина, 30 ч воды при 20° при перемешивании I час и выдержке 3 суток. I л сиропа смешивают с 3,3 л дистиллированной воды и насыщают углекислым газом(120).
Фруктовые ароматизаторы напитков получают настойкой ягод (в т.ч. сушенных) малины, клубники, вишни и др. в спирте. На 100 л сахарного сиропа идет 4,5-6 кг фруктовой отдушки. Например, сухую малину заливают 25%-ным спиртом на несколько дней, постепенно отливая и доливая свежего спирта (общий расход 2,1 л 25%-ного спирта на I кг ягод)(121) ;.
Домашнее приготовление безалкогольных напитков можно упростить, если использовать покупные ароматизаторы. В продаже есть ароматизаторы вместе с красителями для лимонада (9,4 дол/кг), дюшеСа, вишни, земляники (II дол/кг); колы-эм (10,5 дол/кг), крем-соды (8,6 дол/кг), саяны (18 дол/кг), тархун (14 дол/кг), ТОНИК(23,4ДОЛ./КГ) И ДР.На 1л напитка расходуется 0,7-2 ароматизатора(122).
118)Сборник технологических инструкций по производству безалкогольных напитков, М., 1960 г,с.67-70. ;123) цитрат калия можно получить действием лимонной кислоты на поташ (выделяют из золы), 119) РЖ"Химия",1977, 2Р499; 120)РЖ"Химия", 1987г., 10Р486П, 121) А.Э.Смирнова, Производство безалкогольных напитков за рубежом М." 1962 г., с.12
122)один из поставщиков -ООО Аквавит 1000(М.,Профсоюзная ул.,д57,оф.709,т.785-49-11)
,• f?
"<••"-
Переход к домашнему изготовление традиционных продуктов питания заметно сбережет семейный бюджет, но более существенную экономию обещает использование нетрадиционных видов пищи.
Среди них, в первую очередь, надо сказать о соевых продуктах питания. Они употребляются в пищу в Китае (родине сои) уже более 3 тыс.лет, в Японии - 2 тыс.лет. Из нее делают молоко, творог ("тофу"), сыр, растительное масло, майонез, добавляют в мясные изделия (колбасу, котлеты и т.д.), в последнее время научились делать полноценные заменители натурального мяса ввиде бифштексов, рагу и т.д. (с такой же волоннистой структурой как у настоящего мяса). Сейчас сою в обязательном порядке добавляют в США в мясной фарш в армии, в школьные завтраки. В 30-е годы и в войну соя широко использовалась в СССР как заменитель молока и мяса. Соя единственный растительный продукт содержащий все 8 незаменимых аминокислот в нужном для человека соотношении и ее белки, по своему аминокислотному составу очень близки животным (см.таблицу№28) Соевые продукты не содержат холестерина и, как показали исследования в США, снижают заболеваемость атеросклерозом (уменьшают содержание липидов в крови), раком (благодаря наличию антиконцерогенных веществ - генистеин, дейдзеин, ингибаторы протеазы, фитиновая кислота, сапонины), остепорозом (укрепляет кости у пожилых людей). Средний японец потребляет в день 50-80 грамм соевых продуктов, что, по мнению ученых, является одним из основных факторов рекордной средний продолжительности жизни в этой стране (81 год)(124).
Но нас сейчас большие интересует экономическая сторона вопроса. Средняя мировая цена I т соя-бобов, содержащих ок. 4.0% белка, составляла в I995 г. - 225 дол, а I т говядины (16% белка)' 1660 дол или в 18 раз выше (в пересчете на I г белка),а 1 т молока - 320 дол (2,8% белка) или в 20 раз выше ( в пересчете на I т белка)(125).
124) Эрл Минделл. Соевое чудо М., "Издательство медицина и питание", 1997, с.13-15.
125) БИКИ 1996 г., № 135, с.5 и Молочная промышленность, 1997 г,, И 3, с.8. '
На российском потребительском рынке соевые продукты тоже появились. В Москве они продаются в экологических, диетических магазинах. Самый большой выбор продуктов в магазине ассоциации независимых производителей натуральных продуктом "Интер-Соя-Экомир" (метро "Полежаевская", Хорошевское шоссе, дом 76А, тел.195-04-03; 195-68-37). Но цены на них, как экзотическую продукцию, пока еще высокие.
Тем не менее добавка соевой муки (0,65 кг стоит ок. I дол). в котлеты позволяет сэкономить до 50% мясного фарша, снизить стоимость продукта в 2,0 раза при том же содержании белков и каллорий. Сначало соевую муку оставляют с водой на 0,5 час. для набухания, потом мясной фарш смешивают с набухшей соевой мукой, замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, солят, перчат, формуют и жарят котлеты обычным образом. Экономический расчет и рецептура приводятся ниже.(цены на начало 1998г)
Котлета
Без соевой муки
С соевой
мукой
!-----------,----
.-
Кол-во
! цена (руб.)
КОЛ-ВО
цена (руб.)
Выход готовой
котлеты
50г
76г
Энергетическая
ценность
123ккалл
153ккал
Говядина
37г 0,74
18г
0,36
Пшеничный хлеб 9г
0,02
9г
0.02
Соевая мука
19г
0,17
вода
12г
50г
-
лук репчатый
10г 0,02
10г
0,02
сухари
5г
5г
-
стоимость 10Ог
котлеты
1,56руб.
0,75 руб.
Приготовленные по этой рецептуре мной котлеты с добавкой соевой муки по внешнему виду и вкусу почти не отличались от обычных. Подобным же образом с добавкой сои можно дома сделать биточки, шницель, фрикадельки, тефтели, пельмени, голубцы и т.д.
Полностью соевые текстуированные продукты (гуляш, шницель и т.д.) сначала замачивают в 3-х кратном объеме кипящей воды или бульона, добавляют соль, специя, выдерживают 30 мин. (для набухания), а затем жарят с маслом, маргарином как обычное мясо. По вкусу они близки к жареному мясу, но полного сходства конечно нет (по аромату, мягкости и т.д.). Впрочем вкус многие мясные блюда также далек от натурального мяса, а с помощью специй и ароматизаторов ,. имитирующих запах мяса можно при желании придать соевым продуктам любой вкусно (приготовления таких ароматизаторов расмотрено выше). К сожалению, стоимость этих продуктов высока и заметной экономии не получится. 0,5 кг соевого гуляша содержащего 50% белка стоит (ок,3 дол)., что только на 3Q% ниже цены говящей вырезки (без костей) в пересчете на то же количество белка. Если учесть большой расход масла на обжарку (так как соевый гуляш не содержит жира), то почти вся экономия исчезнет.
Молочные соевые продукты (питьевое и сухое молоко, тофу, и т.д.) также пока дороги в России, поэтому их экономически выгоднее делать самим из соевых бобов. Из I кг соевых бобов (в магазине "Интер-соя-экомир" стоит 8 руб) можно получить 6-8 л молока (по цене 1,3-1 руб/л), плюс питательный жом, который после сушки и измельчения можно использовать вместо соевой муки как добавку к мясному фаршу. Все соевые продукты, не прошедшие специальной обработки,имеют неприятный бобовый привкус. Поэтому основная часть операций направлена на его удаление (дезодорацию). Существует много технологий получения соевого молока. Среди опробыванных мною наилучшие вкусовые качества дала следующая(126). Сначала бобы промывают тщательно в воде до прекращения ее потемнения, затем замачивают 13-15 часов при 15-20° в проточной воде (бобы набухают в 2-3 раза), потом 2 раза в 5-кратном объеме воды (по отношению к сухой сои) постепенно в течение I час нагревают до 90° (каждый раз сразу же сливая воду). Быстро охлаждают и тщательно измельчают (можно на куттерной мясорубке, электрокофемолке), тщательно смешивают с 6 объемами воды с добавкой 0,1-0,15% лимоннокислого натрия (смеси лимонной кислоты и питьевой соды) и нагревают до 80° (со скоростью 2° в минуту), выдерживают при ней 30 мин, отфильтровывают через
I26) Сборник молочная промышленность, 1948, № 2, с.35-36.
ткань, пастеризуют (при 85° кратковременно). Рекомендуется также 0,5 часовая выдержка молока под вакуумом (можно использовать аппарат описанный выше ). Но и без последней операции молоко по вкусу получается схожее с маложирным коровьем (для этого после пастеризация надо добавить 0,15% соли и 3-5% сахара). Следует помнить, что соевое молоко быстро портиться (закисает), поэтому хранить его надо недолго и только в прохладном месте или кипятить.
Кисломолочные соевые продукты (кефир, простокваша, сметана и т.д.) готовятся аналогично - обычным продуктов (с теми же заквасками, температурными режимами и т.д.). Вкусовые их качества еще ближе к натуральным продуктам, чем у соевого молока. Бесподобный вкус у соевого майонеза, но к сожалению не знаю рецептуры его приготовления (делают из соевого молока, соевой муки, уксуса, горчицы).
Соевый сыр по внешнему ВИДУ и вкусу похож на брынзу. Готовят его по технологии китайского тофу, но с обязательной посолкой (сам тофу - пресный и безвкусный, употреблять который европеец сможет только со специями и приправами).
По одному из способов промытую сою замачивают 10-15 часов в 2,5-3 объемах холодной воды, промывают, тщательно измельчают (сначала на мясорубке, потом пропускают через вальцы или мелят в ступе), разводят в 9 объемах воды (от веса сухой сои), 30-45 минут перемешивают, отфильтровывают, раствор нагревают до 90° и осаждают 40% раствором хлористого кальция, осадок отфильтровывают и промывают холодной водой (до исчезновения горького привкуса), прессуют под гнетом. Для посолки и хранения продукт помещают в банку с раствором соли и с плотной крышкой. Более простой способ предполагает измельчение сою в муку, просеивание через сито с ячейками диаметром 0,5 мм, смешивание ее с 10-кратным объемом воды, настаивание I час при 60° (для дезодорации), фильтрование через сито (с ячейками в 0,25 мм), осаждение фильтрата 40%-ным раствором хлористого кальция (400 г на I л воды) и далее по вышеописанному(127). В остатке муки еще
I27) Мясная индустрия СССР, 1933, № 3, с.44-50.
остается 1/3-1/4 белка и жиров, поэтому ее также целесообразно использовать для пищевых целей.
Из свежеприготовленного соевого творога можно сделать копченый сыр. Для этого его подогревают 20 мин при 35-40°, протирают через решето, разминают (вальцуют), добавляют 5-10-15% маргарина (смешанный и пережареный до красноватой окраски с 25% нарезанного репчатого лука и З% чеснока) и 5% соли. Потом массу прессуют под гнетом (или прессом) 12-15 часов и обернув в 2 слоя марли коптят 8-10 дней при 40-50° при хорошей вентиляции(128).
Среди других продуктов можно выделить домашнюю выделку соевых колбас. Соевый фарш готовят путем замачивания бобов сои водой 9-20 час., варки в котле с водой 5-6 час при 88-97°, измельчения в шнековой мясорубке. Затем он смешивается с другими компанентами по следующей рецептуре (в кг): соевый фарш -320; мясной фарш - 40; пшиг молотый - 26; лук - 20 (перемалывают с мясом), молотый черный перец - 0,05; душистый перец -0,04; корица - 0,064; гвоздика - 0,004, мускатный цвет - 0,01;
соль - по вкусу. После набивки оболочек фаршем колбасу варят 32 мин. при 80° (или 25 мин при 86°С), без соприкосновения со стенками. Колбаса хранится нормально до 2 суток (на 5-й день появляется кислый привкус). Если подвергнуть холодному копчению (в течение 20 мин), тогда колбаса хорошо сохраняется неделю и более (129)/.
Неразвитость рынка соевых продуктов в России(можно купить только в крупнейших городах) и сравнительная дороговизна их с мировыми ценами, может сделать естественным желание у некоторых возделывать ее на своих приусадебных участках. Урожай лучших сортов сои при орошении достигает 28 ц\га (рекорд 48,5 ц/га, в Китае в 1956 г.), что позволяет с 2,5 соток получить сои достаточно, для удовлетворения годовой потребности в белках одного человека. Подробности культивирования соя изложены в приложении № 1 .
128) Труды ВЖИ зернобобовых культур Т.У.Микробиологические
методы переработки сои и соевого молока, М, 1934 г. с.143-144.
129) Мясная индустрия СССР, 1933 г., № 3, с.31-34.
Молочная и мясная искусственная пища может быть получены не только из сои, но и других растительных продуктов или отдельных их компонентов (жира, изолированных белков, сахара и т.д.) при использовании соответствующих технологий и добавок (арома-тизирующих, вкусовых, формо-и цветообразующих). Например, заманчиво было бы получить растительное молоко из семян подсолнечника, люпина, фасоли, русских бобов, и других культивируемых в средней полосе культур по технологии сходной с соевым молоком (с добавкой забеливателей, эмульгатора, сахара). Ведь цена I г жира и белков подсолнечника в 10 раз ниже, чем у коровьего молока. Но настолько продвинутых технологий заменителей молока и мяса как по соевым продуктам, пока в мире не создано (за исключением маргарина). Может кто-нибудь из читателей захочет закрыть этот пробел и займется домашним экспериментированием с дешевыми традиционными продуктами,
Другой необычный путь экономии на питание-добавление белка и других питательных веществ, выделенных из пищевых отходов и обычно не используемого сырья, в качестве добавок в хлеб, макаронные изделия, колбасы, сыры и т.д. Такими белковыми добавками могли бы стать молочная сыворотка, пахта и обрат, масличные жмыхи, бульоны из костей и мясных субпродуктов, водные вытяжки из отрубей и т.д.
Но у большинства семей этих виДОВ сырья нет или есть в очень ограниченном объеме.
Более весомый вклад могло бы дать выделение белка из зеленых растений и из микроорганизмов (дрожжей и т.д.).
Разработаны технологии выделения пищевого белка из сока травы, хвои и культивирования для пищевых целей микроводорослей, которые могут быть реализованы в домашних условиях (о них подробнее в приложении1).
Хлебопекарные прессованные дрожжи (с влажностью ок.755) содержат 40-57% белка (в пересчете на сухой вес) и стоят ок.10руб. за кг (в крупных фасовках), что в 1,5-2 раза дешевле белков мяса (по розничным ценам). Еще больший разрыв получается при домашней выделке дрожжей (об этом см.приложение 1 ) и использовании
дрожжевых осадков (при пивоварении, виноделии). В годы войны дрожжи добавляли в тесто для выпечки хлеба и лапши в количестве 20-60% (от веса муки). Для устранения специфического запаха прессованные дрожжи предварительно растирали с 3-5% соли и кипятили при помешивании до 50% влажности (примерно 45-75 мин) и получали пасту серого цвета прятного вкуса(130) /. При обжарке на горячей сковородке дрожжи сначало распускаются в пенящуюся жидкость, а потом свертываются в комки, из которых делали супы (добавляли жир, воду, соль, лук, перец, лавровый лист, крупу и варили 40-50 мин) и котлеты (смешивали с кашей или мукой я жарили на жире)(131) /. Но большое потребление дрожжей вредно для организма из-за высокого содержания в них нуклеиновых кислот (нагрузка на почки и т.д.), поэтому это оправдано только в экстремальных ситуациях (голод, война). Ддя отделения белков в Германии отжатые дрожжи смешивали с 5-10% поваренной соли, отстаивали при низкой температуре, разводили горячей водой, кипятили 1-2 часа, отжимали жидкость и уваривали ее на медленном огне с получением пищевого экстракта "Оброн" (для супа)(132) . Позже появились более совершенные способы.
Например суспензию дрожжей в растворе I н.соляной кислоты (при рН= 0,75) или I н. едкого натрия (при рН= II) или 5%-ной пищевой соли прогревают 3-5 мин. при 93-95°С путем барботирования острым паром, затем выдерживают 2 часа при 55-56°, отделяют дрожжи центрифугированием (или на сепараторе, фильтрованием под давлением) и промывают холодной водой. В результате кислотной и щелочной обработки содержание нуклеиновых кислот сокращается в 6-10 раз до 0,5-0,8% при незначительной потери белков (2-35). При обработке пищевой солью содержание нуклеиновых кислот несколько выше (ок.2%} но зато технология проще и безопаснее (133).
Дрожжи могут быть также источником получения жиров (содер-•' жат в среднем 6-10% липидов, а жировые дрожжи Endomyces vernalis,
выделяемые из сока березы - до 28-49% жира)(134) /. Но пока жир из дрожжей используют только для технических целей (например, в
130) Пищевая промышленность СССР,1943г., № 3-4 с.7-8;
131) Наука и жизнь, 1943, № 1-9, с.46
132) Я.Я.Никитинский. Суррогаты и необычные в России источники
пищевых средств, М, 1921 г.
133) Пищевая промышленность, 1983 г. Киев в,29, с.46-48.
мыловарения).
Среди нетрадиционных источников углеводов наиболее привлекательна по дешевизне и неограниченности ресурсов-древесина. С XIX в. гидролизом древесины кислотами (соляной или серной) получают сахаристые вещества (в основном, для производства спирта и кормовых дрожжей). Позже научились получать пищевую глюкозу, являющуюся основным питательным элементом, (в организме все углеводы расщепляются до глюкозы. Растворы глюкозы - питание для тяжелобольных). Подробнее о методах получения пищевой глюкозы из древесины можно прочитать в приложении № I.
Состав питательных веществ (вес. %).Таблица№28
моло
говя
бобы
дрожжи
'спирул-
ко
дина
сои
лина
Белок
40,4
40-57
62-68
липиды
22,3
7-10
2-3
углеводы
31,9
25-35
18-20
Незаменимые
Рекомендации
аминокислоты
ФАО ООН
г/100 г бел
ка
лизин
4,2
8,5
9,5
6,3
7,6
5,0
треонин
2,8
4,6
4,8
3,9
5,0
5,1
триптофан
1,4
-
-
1,4
0,8
1,5
метионин
2,2
2,6
2,8
1,4
1,8-
2,5
1,9
ЦИСТИН
2,0
0,9
1,3
1,6
1,1
1,0
валин
4,2
7,2
6,4
5,2
4,9
6,5
изолейцин
4,2
5,7
5,5
5,3
5,4
5,8
лейцин
4,8
10,0
8,7
7,7
7,3
9,7
фенилаланин
2,8
5,3
4,5
4,9
4,6
4,7
Источники: В.Б.Толстогузов. Искусственные продукты питания. М., Наука, 1978, с.120,143.
••к"
Определенную экономию покупных продуктов можно получить, заготовлял дикорастущие грибы, ягоды, съедобные растения. В лесах России издавна собирают ягоды голубики, водяники, княженики, костяники, клюквы, земляники, брусники, морошки, ежевики, ирги, калины, терна, можевельника, черышки, рябины, дикой машины и смородины. Из них варят желе, варенье, мармелад, делают соки, вино. Урожай клюквы достигает 9 ц/га. брусники, черники, морошки - до Зц /га, голубики - до 2 ц/га(135). Ежегодно созревает в лесах до II млн. т ягод,орехов, плодов и 3-5 млн.т. съедобных грибов, из которых собирается только малая часть(137).
Для приготовления салатов, супов, щей, приправ могут использоваться свежие листья и стебли следующих трав: горец змеиный, перечный и птичий, бедренец камнеломковый, белокрыльник болотный (сначала сушить, кипятить), гулявник (кипятить 3-5 мин.), мокрица, кислица, колокольчик, крапива, мочечница, черемша, манжетка, мать и мачеха, медуница, настурция, огуречная трава, одуванчик (замочить 20-30 мин в подсоленой воде и кипятить 3-5 мин), примула, просвирник, свербига восточная, сердечник луговой, сныть обыкновенная, скерда сибирская (очищенные стебли), солерос европейский, сурепка, тмин, тысячелистник, щавель кислый, якутка полевая, а также молодые листья и побеги - борщевик (варить 0,5 час, вымачить в рассоле); гравилак городской и речной, донник лекарственный, дудник лесной, лопух, маргаритка, марь белая, ромашка луговая, папоротник орляк, осот огородный и полевой (вымачивать 30-40 мин, в 10%-ной соленой воде), огиток большой и пурпурный, пастушья сумка, подорожник обыкновенный, портулак, рогоз (до выхода из земли-побеги), спаржа лекарственная, стальник полевой, татарник обыкновенный, триостренник приморский, тростник обыкновенный (до цветения), хвощ полевой (колоски и стебли), хохлатка Галлера, цикорий, черноголовник, чертополох (очистить от колючек, варить в подсоленной воде 10-15 мин), чина луговая, чистяк весенний, щавель конский, амарант, иван-чай, клевер луговой, козлобородник луговой, кровохлебка лекарственная, купырь лесной, лабазник, лапчатка гусиная(136). Содержат до 24.% белка (клевер в период цветения), до 10% угле-
135) Растительные ресурсы, 1967 г. в.2, т.Ш.
136) Здесь и далее по А.К.Кощееву А.А.Кощееву. Дикорастущие съедобные растения М., Колос, 1974г.
137) БСЭ т,24, кн.П, 3-е изд. М., 1977 г., с.58.
водов (крапива), много витаминов и биологически активных веществ Для заготовки впрок траву сушат, солят, маринуют .
Корневища многих растений богаты крахмалом, инулином, сахарами. Вареные добавляют в салаты, супы,жарят, пекут, сушеные измельчают в муку и пекут лепешки, варят каши, напитки. В пищу употребляют следующие корневища: аир, алтей, белокрыльник болотный (муку промыть 2 раза горячей водов), бутень, дягиль лекарственный, зопник клубненосный, иван-козлоборот луговой (без кожицы), колокольчик, купена лекарственная (варить в соленой воде), купырь лесной, лабазник, лапчатка гусиная (варить 20 мин. в соленой воде), лопух, лук гусиный (луковицы), черемша, сибирский лук, ночная фиалка, овсяный корень, одуванчик (варить 6-8мин), ослинник (корни первого года, без кожуры), пастернак лесной (мяготь), пион необыкновенный, пырей ползучий, рогоз, татарник обыкновенный, тмин, тростник обыкновенный (много клетчатки, поэтому лучше выделять крахмал), хвощ полевой, хахлатка Галлера (клубни), цикорий, частуха обыкновенная, черноголовник, чистец болотный, чистяк весенний, ятрышник шлемовидный (клубни без кожи, 2-3 мин, кипятить), синий колокольчик. Варят каши, делают муку и лепешки из семян горошка мышиного манника, лебеды раскидистой (очищают от оболочки), мака самосейки, марьи белой, амаранта (урожай до 63 ц/га), из семян якутки полевой выделяют масло (урожай до 12 ц/га, содержит 33% масла).
Среди водных растений, растущих в водоемах, реках, в пищу употреблются водяной пресс (молодые листья, побеги), кубышка желтая (семена, корни без кожи вымачивают, варят), кувшинка белая (мука .из корней, 3 раза замачивают для удаления дубильных веществ), логос (все части), водяной орех (мука из корней), стрелолист (корни), сусак зонтичный (корни), ряска (листья в суп, салат, урожай до 80 т/га, содержит до 3Q% белка, 5% жира от сухого веса, собирают мелкой сеткой).
Как ароматизаторы используются листья вереска (вместо хмеля, чая), грушанка круглолистая (чай), мята лесная и полевая, иван-чай, кровохлебка (чай), полынь обыкновенная (вместо хмеля и т.Д.),
I38) Здесь и далее по А.К.Кощееву, А.А.Кощееву, Дикорастущие съедобные растения, М., Колос, 1974 г.,
порезник сибирский (и семена), спаржа лекарственная (вкус горошка, из семян-кофе с запахом шоколада), хмель (шишки), чабрец, чернушка полевая (семена), пижма обыкновенная (вместо хмеля), огуречная трава (запах огурца), ясменник душистый, а также корни гривилата городского и речного (вместо гвоздики, корицы), примула обыкновенная (вместо хмеля и т.д.), пион обыкновенный (для напитка "Байкал"), экстрагон (для напитка "Тархун"), чесночник (вместо хрена).
В пищу также употребляют у березы - сок, почки, молодые листочки, цветочные сережки, заболонь , гага, у ели - весной красные ягоды (свежими и после кипячения), у ивы - молодые побеги (варят, затем жарят), листья и почки (как чай), у желтой акации - плоды (мука), бутоны (в салат), у кизильника черноплодного - плоды (после морозов) - пастила, сироп и т.д. у лещины (орешника) - орехи (ядро содержит до 70% жира, 10% белка), у липы - молодые листья (салаты, чай), почки (сушат, измельчают в муку, добавляют в тесто), у лиственницы - внутреннюю белую часть аоры (варят, едят вместо хлеба с кислым молоком), хвоя (в салат, витаминный напиток), у осины - кора (сушат), у сосны -весенние побеги, нераспустившиеся почки (с сиропом), заболонь (варят каши), хвою (напитки), у толокнянки - ягоды (мука и хлеб), у черемухи - ягоды (мука, добавка к хлебу), у дуба - желуди (после первых заморозков, очищают от кожуры, измельчают, вымачивают 2 дня меняя воду, сушат, делают хлеб, каши, кофе), кедр -орехи (содержат до 50% белка, 25-30% масла, занимают площадь -4,5 млн.га, урожай до 2 млн.т орехов в год).
Пополнить семейные закрома помогает охота и рыболовство, Специалисты оценивают поголовье в стране лосей - 0,7 млн.гол. диких оленей (косуль, северных, благородных) - 1,9 млн.гол, кабанов - 0,16 млн. гол., зайцев - 6 млн, гол.(139), водоплавающей и боровой птицы (осенью) - I20-I50 млн. гол(140). Живой вес всей перечисленной дичи не превышает I млн. т или ок. 7 кг на жителя страны и 60 кг на I км2., что конечно очень мало. Реально заготовляется в год только 10-20% от поголовья и общая численность
139) Ресурсы основных видов охотничьих животных и охотничьих угодий России (I99I-I995r) M., 1996,;
140) БСЭ 3-е изд. т.24, кн.П, M., 1977, с.70-71*
дичи быстро сокращается из-за неконтролируемого браконьерства. Однако в отдельных регионах страны (Сибирь, Дальний Восток, Урал, Европейский Север) охота может дать весомую прибавку к столу.
Выбор ружья зависит от объекта охоты. Для лося и кабана лучше приобрести надежные и дешевые отечественные двухстволки ИЖ-27М (220 дол) или ТОЗ-34 (11О дол), а для птиц - ТОЗ-87 12-го калибра (200 дол) или помповый 16-калиберный "Бекас" (I30-I50 дол). Импортные ружья намного дороже. Цены на полуавтоматы достигают 0,7-1,8 тыс.дол (Винчестер и др.). Но автоматика больше нужна для "разборок", а не для охоты и надежность таких ружей ниже, чем дешевых отечественных. Самые дорогие ружья ручной сборки семейства МЦ (цена от 2,5 до 25 тыс.дол.) Обязательным атрибутом охотничьего ружья является сейф для хранения (без него милиция не даст разрешения). Фирменные сейфы стоят 150-200 дол, а заказанный у слесаря обойдется в 25-35 дол. Цена I патрона (12-го калибра) - 1,4-2,5 руб в зависимости от производителя, типа гильзы и заряда. Если снаряжать их самому, обойдется дешевле. Обычно на одну охоту нужно не более 30-40 патронов. Финансовые затраты на охоту включают в себя также ежегодную уплату членских взносов во "Всероссийское общество охотников и рыболовов" (50 руб); покупку лицензии на отстрел (от I до 6 ММОТ в зависимости от вида зверя) и путевки в охотничьем хозяйстве. Обычная цена птичьей охоты - 5 руб/день или 150 руб/сезон, в Подмосковье на лося - 1500-2000 руб., кабана - 1500-500 рублей, оленей - 1500-750 руб.(141).
Товарное рыболовство в пресноводных водоемах России дает не более IOO-I50 тыс.т рыбы/год (0,6-1 кг/жителя), с учетом любительского рыболовства и бранконьерства - несколько больше. Из-за холодного климата продуктивность основных водоемов рек, озер не высокая - 2,7-5,2 кг рыбы/га, что делает значимым для семейного стола этот вид промысла только в малонаселенных районах. Экономический кризис улучшает водную экологию и способствует росту рыбных запасов.
141) Известия 1999 г., 17 сентября с.7. 142)БСЭ.3-ье изд..т.24,кн.2,М.,1977г..с.70-71
<< Пред. стр. 12 (из 23) След. >>
Список литературы по разделу