<< Пред.           стр. 5 (из 8)           След. >>

Список литературы по разделу

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Тема 8. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА ТОВАРОВ
 
  8.1 Формирующие факторы
 
  Обеспечение качества и количества товаров - совокупность мероприятий, направленных на формирование и сохранение требований к качеству и заданному количеству товаров.
  Существует две группы факторов по обеспечению качества и количества товаров:
 формирующие факторы сохраняющие факторы 1) проектирование и разработка продукции
 2) сырье
 3) конструкция
 4) технология производства 5) упаковка
 6) товарная обработка
 7) хранение
 8) реализация
 9) потребление
  1.
  Формирующие факторы - это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для требований к качеству и количеству продукции.
  Проектирование и разработка продукции - определяющий фактор, устанавливает размер, массу изделий, согласно запросам потребителей.
  Сырье - различные вещества, используемые для производства готовых изделий.
  Свойства и качество готовой продукции зависят от природы, состава и качества сырья (шерсть, пушнина, рога, древесина, хлопок, лен, металлы, сплавы, минералы и др.).
  Конструкция - форма, размер, способ соединения и взаимодействия деталей и узлов, соотношение между отдельными элементами, взаимозаменяемость, многооперационность и другие особенности изделия.
  Конструкция изделия должна обеспечивать:
  - удобство пользования,
  - красивый внешний вид,
  - экономичность,
  - надежность,
  - возможность ремонта и долговечность.
  Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.
  При обработке сырье подвергается механическим, термическим, физико-химическим воздействиям.
  Так, качество стеклянных изделий зависит от температуры и среды отжига; закалкой, отпуском и др. видами термообработки можно изменить свойства металлоизделий.
 
  8.2 Сохраняющие факторы
 
  Упаковка - это процесс подготовки товаров к транспортировке, хранению и продаже.
  Тара - это изделия, в которых товар перемещается, хранится и доставляется на предприятия торговли.
  Тара является связующим звеном в цепи товародвижения.
  Значение тары:
  1. Обеспечивает сохранность перевозимой продукции.
  2. Максимальное использование транспортных средств и средств механизации погрузочно-разгрузочных работ.
  3. Удобство реализации и потребления приобретенной продукции.
 
 Классификация тары
 
  Тара
 
  внутренняя внешняя
 
 Схема 5
 
  Внутренняя: обертки, картонные коробки, жестяные банки, бутылки, пакеты, флаконы.
  Внешняя: ящики (деревянные, картонные, металлические, полимерные), контейнера, бочки, мешки.
 Тара
 (в зависимости от материалов)
 
 
 
 
 
 
 
 Тара
 (в зависимости от сопротивляемости к механическим воздействиям)
 
 
 
 
 
 Тара
  (в зависимости от количества оборотов)
 
 
 
  Схема 6
  Одним из наиболее прогрессивных и экономичных видов является картонная тара (ящики). Отличается легкостью, прочностью и хорошей изотермичностью.
  В наше время все более широкое применение имеет транспортная тара из полимерных материалов (ящики, лотки, пакеты, мешки, коробки).
  Преимущества этой тары: прочность, отсутствие постоянных деформаций, химическая стойкость, непроницаемость.
  Полимерная тара изготавливается из полиэтилена, полипропилена, полистирола, ПВХ и др.
  Алюминиевая фольга (тонко прокатанные листы толщиной менее 0,1 мм) широко используются в качестве упаковочного материала и идеальным образом удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым при расфасовке продуктов питания (масло, творог, майонез, мороженое, десерт).
  Для упаковки косметической, фармацевтической продукции, товаров бытовой химии, красок, все большее применение находит алюминиевая и полимерная туба.
  В стране освоено производство безалкогольных напитков и минеральной воды в бутылках из ПВХ и ПЭТ.
  В наше время во всех странах мира люди употребляют молоко, чай, соки, различные напитки, разлитые в картонные упаковки. На мировом рынке эта упаковка называется "комбиблок".
 
  Преимущества:
  1) объем упаковки от 250 до 2000 мл;
  2) имеют практическое устройство для вскрытия;
  3) продукты хранятся длительное время без охлаждения.
 
  Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления.
 
  Цель хранения: обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
  В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делятся на:
  - скоропортящиеся товары,
  - длительного хранения.
 
  Скоропортящиеся товары - отличаются высоким содержанием воды (мясо, рыба, молоко, яичные, плоды, овощи).
 
  Длительного хранения - содержат небольшое количество воды или подвергаются консервированию (мука, крупа, сахар, сушеные овощи, фрукты, вина, баночные консервы).
  Процессы, происходящие при хранении, делятся на:
  - физические,
  - химические,
  - биохимические,
  - биологические,
  - смешанные.
 
  Физические процессы - вызывают изменения физических свойств продукта: температура, плотность, цвет, форма, теплопроводность.
 
  Химические - процессы, которые вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (гидролиз веществ, карамелизация сахаров).
 
  Биохимические процессы - вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием ферментов (автолиз, брожение, гниение, плесневение).
 
  Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В процессе автолиза происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.
 
  Брожение - это процесс расщепления безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.
 
  Гниение - процесс распада белков под влиянием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечные продукты распада придают продуктам неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают мясо, рыба, яйца, фрукты, овощи.
 
  Плесневение - вызывают плесневые грибы, выделяющие ферменты, расщепляющие углеводы, белки, жиры. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.
 
  Биологические процессы - вызываются грызунами и вредителями пищевых продуктов.
 
  Оказывают большое влияние на качество и сроки хранения продуктов.
  Основная задача при хранении товаров: не допустить или затормозить процессы, приводящие к снижению качества и порче товаров.
  Замедление или ускорение процессов в товарах при хранении зависит от:
  - температуры,
  - влажности и состава воздуха,
  - вентиляции и освещенности помещения,
  - товарного соседства,
  - упаковки и укладки товаров.
  Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций.
  Повышение температуры на 10°С ускоряет ферментативные реакции в 1,3-5 раз, а химические - еще сильнее.
  Продукты длительного хранения - предел температуры не выше 10°С.
  Скоропортящиеся продукты - 0°С и ниже.
  Влажность воздуха - это процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре.
  Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов.
  Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95%.
  Товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, жиры) хранят при невысокой относительной влажности воздуха 65-75%.
  В помещении для хранения товаров должен быть состав воздуха следующим:
  * 78% азот,
  * 21% кислород,
  * 0,03% углекислый газ.
  Температуру, влажность и газовый состав в хранилищах регулируют вентиляцией.
  Она способствует понижению температуры в хранилище, снижению концентрации углекислого газа, активизирует защитные функции товаров (свежих плодов, овощей).
  Воздухообмен - в процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и пр. Он может быть естественным (циркуляция воздуха) и принудительным (вентиляция).
  Свет играет при хранении отрицательную роль.
  Под воздействие цвета происходит обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки.
  Тара и упаковочные материалы защищают от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света и т.д.
  Размещение товаров - относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, которые основаны на принципах:
  - Совместимость -правила товарного соседства и правила размещения.
  - Безопасность - обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ.
  - Эффективность - рациональная эксплуатация хранилищ.
 
  Основополагающие принципы хранения
 
  1. Непрерывность соблюдения условий хранения.
  2. Защита от неблагоприятных внешних воздействий.
  3. Информационное обеспечение.
  4. Систематичность контроля.
  5. Экономическая эффективность.
 
  Методы хранения
 
  Метод хранения - это совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатических и санитарно- гигиенических режимов, способов размещения товаров и их обработка.
 
  1. Регулирование температурного режима хранения.
  2. Регулирование влажностного режима хранения.
  3. Регулирование воздухообмена.
  4. Регулирование газовой среды.
  5. Метод хранения по способам размещения.
  6. Метод ухода за товарами по способам их обработки.
 
  Реализация товаров - деятельность по отпуску товаров потребителям. На сохраняемость товаров оказывает незначительное влияние в связи с наименьшим сроком осуществления этого процесса. Перед реализацией товары часто проходят предреализационную обработку, которая позволяет улучшить внешний вид товара и создать такие качественные и количественные характеристики, которые обеспечивают формирование потребительских предпочтений.
  Послепродажное обслуживание - комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потребителя в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и пользования. Назначение этих услуг - создание положительного послепродажного отношения потребителя к товару и фирме или продавцу. Сюда относятся: доставка товаров на дом, монтаж, сборка, наладка, техническое обслуживание, гарантийный ремонт и т.д.
  Потребление - комплекс операций, обеспечивающий использование товара по функциональному или социальному назначению. Потребление и эксплуатация товаров на дому у потребителя значительно влияет на качество товаров. Каждый период эксплуатации связан с утратой определенных ресурсов товара. Например, одежда и обувь изнашивается, поэтому потребителю особенно важно соблюдать условия использования изделия по назначению, о которых он должен быть информирован. При хранении продовольственных товаров особенно важно соблюдать условия хранения и сроки реализации товаров.
 
 
  8.3 Товарные потери
 
  На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а затем и товаров.
  Товарные потери - это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Схема 7
 
  Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных товаров.
  Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при транспортировании и хранении.
  Усушка - одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах.
  Так, потери массы свежих плодов и овощей, мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий на 50-95% состоят из потерь влаги.
  Распыл (распыление) - свойственен мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта при фасовке, взвешивании.
  Характерен для муки, крахмала, соли, круп, стиральных порошков, цемента и др.
  Розлив (размазывание) - количественные потери жидких продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары.
  Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы, масла растительного и др.
  Бой стеклянной тары - нормируется для алкогольных, безалкогольных, парфюмерно-косметических товаров, олифы, посуды, зеркал.
  Качественные потери - это потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, химическими и физическими процессами.
  Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери - за счет издержек обращения или производства.
 
  Контрольные вопросы к теме 8
 
  1. Какие основные факторы по обеспечению качества и количества товаров вы знаете?
  2. Дайте характеристику формирующим факторам.
  3. Что относится к сохраняющим факторам?
  4. По каким признакам классифицируется тара?
  5. Перечислите современные виды тары.
  6. Каковы основные требования, предъявляемые к упаковке?
  7. Назовите основные процессы, происходящие при хранении товаров?
  8. Какова основная цель и задачи хранения товаров?
  9. Какими бывают товарные потери?
  10. Охарактеризуйте количественные товарные потери.
 
  Контрольные задания к теме 8
 
  1. Охарактеризуйте виды естественной убыли с помощью таблицы следующей формы:
 
 Вид естественной убыли Причина возникновения Характеристика Потери каких товаров вызывает 1. Усушка
  2. Улетучивание веществ 3. Бой стеклотары
 
  2. Скоропортящимися продуктами являются:
  а) мясо, молоко;
  б) плоды, овощи;
  в) растительное масло;
  г) мука, сахар.
  3. На интенсивность испарения воды в продукте влияет:
  а) низкая относительная влажность;
  б) высокая температура;
  в) активная вентиляция.
  4. Можно ли хранить рядом ("да" или "нет")?
  а) сливочное масло и мясокопчености;
  б) чай и кофе;
  в) растительное масло и кондитерские изделия.
  5. Задача.
  На складе произведено снятие остатков колбасы варено-копченой на состояние 15 мая. Предыдущая инвентаризация была проведена 15 марта. Таким образом, инвентаризационный период составил 61 сутки. Поступление, отпуск и остатки колбасы варено-копченой на основании данных бухгалтерского учета за весь инвентаризационный период определились в следующих количествах:
 
 Дата Остаток товаров на начало дня Поступило товаров за день Отпущено за день Остаток товаров на конец дня 16.03 - 851 - 851 17.03 851 - 710 141 18.03 141 225 290 76 15.05 1249 - 778 471 Итого: - - 13848 58443
  Найти: предельный размер естественной убыли колбасы за инвентаризационный период.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Тема 9. МАРКИРОВКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
 
  9.1 Маркировка потребительских товаров
 
  Насыщение рынка разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства предоставило потребителю большую свободу выбора. Этим определяется повышенная требовательность потребителей к качеству товара, внешнему виду, упаковке.

<< Пред.           стр. 5 (из 8)           След. >>

Список литературы по разделу