Громадське харчування

Курсова робота з курсу Економiки невиробничоi сфери виконала студентка РЖРЖРЖ курсу Дмитрiiнко Г.Г.

Мiнiстерство освiти Украiни

Черкаський РЖнженерно тАУ Технологiчний РЖнститут

Кафедра менеджменту

Черкаси 1998

1. Громадське харчування i його роль в народному господарствi

Однiм з заходiв нашоi краiни, направлених на пiдйом матерiального i культурного рiвня громадян, i широкий розвиток i подальше полiпшення громадського харчування в краiнi.

Форми i засоби виробництва харчовоi продукцii i органiзацii iндивiдуального споживання виникають i розвиваються без вiдриву вiд матерiальних умов життя суспiльства, а в тiсних зв'язках iз ними.

РЖсторичнi виникнення i розвиток окремих галузей господарства обумовлювався суспiльним розподiлом працi в результатi зростання продуктивних сил суспiльства.

Наряду з загальним розподiлом працi i подальшим розвитком продуктивних сил виникла необхiднiсть обособлення виробництва окремих продуктiв, окремих частин або деталей продукту, обособлення окремих операцiй. Частковий розподiл суспiльноi працi, що виявилося в утвореннi рiзноманiтних спецiалiзованих галузей промисловостi, дозволив широко використати технiку i новi засоби органiзацii i технологii виробництва, що сприяло зростанню продуктивностi працi в суспiльствi.

Ринковий засiб виробництва об'iктивно створюi умови для високих темпiв технiчного прогресу, переважного зростання важкоi промисловостi, збiльшення продуктивностi суспiльноi працi як бази постiйного пiдвищення матерiального i культурного рiвня життя народу.

Розвиток ринковоi економiки викликаi подальший суспiльний розподiл працi.

В умовах ринковоi економiки виникла i успiшно розвиваiться наряду з харчовою промисловiстю i торгiвлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замiнюi домашнi приготування iжi суспiльним виробництвом з застосуванням сучасноi технологii i обладнання.

Громадське харчування являi собою особливу специфiчну галузь народного господарства. Якщо пiдприiмства харчовоi промисловостi виробляють продукти харчування, але не реалiзують iх населенню, а в пiдприiмствах торгiвлi органiзуiться доставка, зберiгання товару i продаж iх, то в пiдприiмствах громадського харчування уособлюються три функцii: виробництво обiдньоi продукцii, кулiнарiйних i кондитерських виробiв, реалiзацiя i органiзацiя рацiонального харчування людей.

Громадське харчування обособлюiться i вдосконалюiться як галузь господарства в силу виконання нею специфiчних функцiй, вiдмiнних вiд прямих функцiй харчовоi промисловостi i торгiвлi. Громадське харчування i галуззю господарства, безпосередньо зв'язаноi з забезпеченням населення предметами першоi необхiдностi. Основне в громадському харчуваннi - органiзацiя виробництва i споживання iжi на науково-гiгiiнiчних засадах. В умовах товарного виробництва громадському харчуваннi притаманнi i торговельнi функцii. Тут торгiвля органiчнi зв'язана з виробництвом i споживанням iжi i виступаi як опосередкована ланка мiж ними.

Громадське харчування Украiни являi собою сукупнiсть пiдприiмств, об'iднаних по ознацi продукцii, однорiдностi ,що виробляiться сировини ,що споживаiться, характеризуiться спiльнiстю органiзацii i технологii виробництва, матерiально-технiчноi бази i форм обслуговування споживачiв. Громадське харчування вiдрiзняiться також вiд iнших галузей господарства особливим професiйним складом кадрiв.

Розвиток громадського харчування зв'язаний з iншими галузями господарства i, в першу чергу, з харчовою промисловiстю, сiльським господарством i торгiвлею.

В господарсько-органiзацiйному вiдношеннi громадське харчування об'iднане з торгiвлею. Це пояснюiться тим, що з реалiзацiiю продуктiв харчування в столових, ресторанах, буфетах i iнших пiдприiмствах вчиняiться роздрiбний товарооборот, що входить складником в загальний товарооборот державноi i кооперативноi торгiвлi.

Пiдприiмства громадського харчування пiдпорядкованi державним i кооперативним торговельним системам, i пiдприiмствами ринкового типу. РЗхня господарсько-оперативна дiяльнiсть базуiться на державнiй та приватнi власностi. Через iхню мережу реалiзуiться частина грошових доходiв населення. Пiдприiмства громадського харчування не мають метою одержання високих прибуткiв, а ставлять перед собою задачу бiльш повного задоволення постiйно зростаючих потреб в продуктах харчування.

В широкому планi до громадського харчування вiдносяться не тiльки пiдприiмства торговельних систем, але i харчовi блоки санаторiiв, будинкiв вiдпочинку, лiкарень, шкiл-iнтернатiв, рiзноманiтних дитячих i iнших установ, де харчування забезпечуiться безкоштовно або на пiльгових умовах за рахунок громадського фонду.

Громадське харчування маi велике значення i виконуi важливу роль в системi народного господарства. Зародження громаського харчування почалося ще в перiод iснування СССР.

В перiод розгорнутого будiвництва комунiзму бурхливий розвиток промисловостi, будiвництва, транспорту, зростання радгоспiв, розвиток в краiнi мережi шкiл, навчальних закладiв i наукових установ супроводжуiться зростанням чисельностi зайнятих робiтникiв, що служать i що врахуються. Розвиток колгоспного виробництва, поступовий перехiд вiд натуральноi до грошовоi форми оплати працi, вiдносне скорочення частки пiдсобного особистого господарства в бюджетi колгоспникiв викликають необхiднiсть всiлякого розвитку громадського харчування в мiстах i на селi. В цьому випадку правильна органiзацiя харчування по мiсцю роботи i навчання виступаi однiм з умов правильноi органiзацii працi.

При ринковiй економiцi необхiднiсть громадського харчування як особливоi галузi господарськоi дiяльностi збереглася i викликаiться тим, що харчова промисловiсть i сiльське господарство не завжди можуть виробляти продукти харчування, безпосередно готовi до вживання. Виготовлена сировина або напiвфабрикати вимагають додаткового термiчного доопрацювання в умовах домашнього господарства або в умовах уособленого виробництва. Як i всяке дрiбне господарство домашнi приготування iжi i низьковиробничим i для суспiльства невигiдним. Економiя суспiльноi працi досягаiться уособленням виробництва готовоi продукцii. Громадське харчування, виникло як результат громадського розподiлу працi, сприяi ощадливому видатку працi i створюi умови для прийому iжi поблизу мiсця роботи, навчання i вiдпочинку.

Наближення мережi пiдприiмств народного харчування до фабрик i заводiв, до навчальних i наукових установ сприяi органiзацii рацiонального режиму харчування, економить час для вiдпочинку робiтничих i що служать.

Виробництво високоякiсноi iжi для рiзноманiтних груп населення, що вiдповiдаi вимозi науки про харчування.

2. Суттiвiсть i соцiально-економiчне значення громадського харчування

По характеру своii дiяльностi громадське харчування зв'язане зi всiма фазами розширеного вiдтворення: виробництвом, розподiлом, обмiном i споживанням.

Пiдприiмства громадського харчування виконують три взаiмоповтАЩязанi мiж собою функцii тАФ виробляють продукцiю, реалiзують ii i органiзують споживання. Здiйснюючи виробництво продукцii, громадське харчування наближаiться по своiй дiяльностi до харчовоi промисловостi. В той же час, реалiзуючи свою продукцiю, воно бере участь в процесi обмiну i завдяки цьому змикаiться з торгiвлею товаром народного споживання. Однак пiдприiмства харчовоi промисловостi не реалiзують продукти безпосередно населенню i не органiзують iхнього споживання, велика кiлькiсть з цих продуктiв вимагають додатковоi переробки. Роздрiбна торгiвля в свою чергу не поступаiться анi виробництвом, анi органiзацiiю споживання iжi. Об'iднання всiх трьох функцiй характерно тiльки для громадського харчування як самостiйноi пiдгалузi торгiвлi.

Оскiльки пiдприiмства громадського харчування реалiзують свою продукцiю шляхом обмiну на грошовi доходи населення, iхнiй зворот i частиною роздрiбного товарообороту краiни. Органiзацiйно пiдприiмства громадського харчування входять в склад державноi i кооперативноi торгiвлi. Громадське харчування в Украiнi представлене двома соцiально-економiчними формами: платного харчування i безкоштовного або пiльгового харчування.

Платне харчування здiйснюiться через мережу пiдприiмств громадського харчування (столовi, кафi, ресторан i iн.), вхiдних в систему державноi або кооперативноi торгiвлi. Безкоштовне або пiльгове харчування виробляiться за рахунок суспiльних фондiв споживання в рiзноманiтних соцiально-культурних заснуваннi тАФ лiкарнях, санаторiях, будинках вiдпочинку, профiлакторiях, дитячих садах, яслах i т. д. Крiм того, в цю групу входить також харчування колгоспникiв за рахунок суспiльних фондiв колгоспiв.

Генеральним направленням в розвитку громадського харчування в нинiшнiй час i його iндустрiалiзацiя, застосування промислових засобiв приготування iжi, iстотне полiпшення обслуговування i якостi продукцii. Особлива увага придiляiться задоволенню потреб робiтникiв в громадському живленнi по мiсцю iхнi роботи. Гаряче харчування на пiдприiмствах, в заснуваннi i навчальних закладах повинно бути скомплектованим за рарацiоном харчування з урахуванням характеру i умов працi i навчання. Харчування повинно доставлятися до робiтничих мiсця на безперервних виробництвах, причому i в вечiрнiй i нiчний час доби.

Для здiйснення намiчених рiшень необхiдно поширювати мережу пiдприiмств громадського харчування, в частковостi розвивати спецiалiзованi пiдприiмства по обслуговуванню туристiв, що вiдпочивають, глядачiв, створювати пiдприiмства громадського харчування на кооперативнiй основi. В вiдповiдностi з Законом про кооперацiю в Украiнi при промислових i iнших пiдприiмствах можуть створюватися кооперативи громадського харчування з участю в них в якостi колективних членiв пiдприiмств i установ. Крiм того, в краiнi органiзуються на кооперативнiй основi вiдкритi кафе, ресторан, столовi i т. д. Значна кiлькiсть пiдприiмств громадського харчування переходить на оренднi вiдношення зi своiми вищестоячими ланками.

На всiх етапах розвитку суспiльства громадське харчування розглядалося як один з важливих факторiв рiшення соцiально-економiчних задач, зв'язаних з змiцненням здоровтАЩя людей, пiдвищенням продуктивностi працi, ощадливим використанням продовольчих ресурсiв, економiiю часу на приготування iжi в домашнiх умовах, створенням умов для подальшого розвитку особи.

Органiзацiя харчування, як i задоволення iнших потреб членiв суспiльства, вимагаi величезних затрат живоi i уречевленноi працi тАФ витрат споживання. За пiдрахунками економiстiв, затрати працi на приготування iжi в домашнiх умовах в 5-6 раз бiльше, нiж на пiдприiмствах громадського харчування.

Розширення громадського харчування дозволяi в значному ступенi збiльшити вiльний час робiтникiв, що служить одним з важливих шляхiв всебiчного гармонiйного тАФ фiзичного i духовного тАФ розвитку людини, наводить в пiдвищенню продуктивностi суспiльноi працi. Крiм Того, цiii же мети сприяi органiзацiя громадського харчування на заводах i фабриках, в колгоспах i радгоспах. Рацiональне харчування з урахуванням складностi i умов працi дозволяi вiдновлювати витраченi сили i забезпечуi спроможнiсть робiтникiв до працi.

Крiм того, завдяки громадському харчуваннi економиться в значнiй мiрi сировина, паливо, електроенергiя i iншi матерiальнi ресурси. Централiзацiя виробничих процесiв по обробцi продуктiв харчування, приготуванню iжi, а також органiзацii ii споживання дозволяi рацiонально використати сировину i утилiзовувати харчовi вiдходи.

3. Товарооборот громадського харчування: вигляди, склад i особливостi.

Товарооборот громадського харчування вiдрiзняiться по свойому складу вiд роздрiбного товарообороту.

Всi кулiнарiйнi вироби, що виробляi громадське харчування, а також покупнi товари носять назву продукцii громадського харчування.

До продукцii власного виробництва вiдносять сировину i продукти, що пройшли кулiнарiйну обробку i що отримали вигляд кулiнарiйного виробу.

Основну частину продукцii власного виробництва складаi обiдня продукцiя, що реалiзуiться через лiнiю роздачi або буфет, а також що вiдпускаiться додому. Показником обсягу виробництва цього вигляду продукцii i блюдо. В залежностi вiд призначення блюда подiляються на закуски, першi, другi i третi (солодкi) блюда.

Окрiм обiдньоi продукцii до продукцii власного виробництва вiдноситься так звана iнша продукцiя: кондитерскi вироби, вироби що випiкаються, гарячi напоi, напiвфабрикати, бутерброди, морозиво i безалкогольнi напоi власного виробництва, молоко i молочнi продукти, якщо вони реалiзуються через кухню або буфет, яйца варенi i iн.

До покупних товарiв вiдносяться продукти, що набуваються пiдприiмствами громадського харчування у промисловостi або торгiвлi i реалiзуються без кулiнарiйноi обробки. Сюди входять: збiжжя; хлiбобулочннi вироби; цукерки; соки; тютюновi вироби; алкогольнi i безалкогольнi напоi; пиво; консерви, що реалiзуються в банках; морозиво промислового вироблення; сирi яйца; фрукти; ягоди; виноград; цитрусовi i баштаннi (окрiм що вiдпускаються в виглядi блюд) i iн. Реалiзацiя Продукцii власного виробництва i покупних товару населенню для iндивiдуального або спiльного споживання являi собою роздрiбний товарооборот громадського харчування. Його обсяг враховуiться i плануiться по роздрiбним цiнам громадського харчування, т. е. З включенням в цiну нацiнок громадського харчування.

Роздрiбний Товарооборот громадського харчування включаiться в роздрiбний товарооборот державноi i кооперативноi торгiвлi.

В склад роздрiбного звороту пiдприiмств громадського харчування включаються: зворот по продажу власноi продукцii i покупних товару безпосередно населенню через обiднi зали, буфети, в виглядi вiдпустки додому, а також вiд реалiзацii цiii же продукцii i товару через крамницi кулiнарii, палатки, розвiзну i розносну мережi; зворот вiд реалiзацii готовоi продукцii (блюд) i напiвфабрикатiв власного виробництва рiзноманiтним пiдприiмствам, органiзацiям i установам (школам, дитячим садам i iн.) для харчування обслуговуваного контингента.

Таким чином, для включення в роздрiбний товарооборот не важливо, вiдбуваiться чи продаж за рахунок особистих доходiв населення або суспiльних фондiв споживання.

Окрiм реалiзацii продукцii населенню для безпосереднього споживання окремi пiдприiмства громадського харчування продають напiвфабрикати, кондитерськi i випiчнi вироби iншим пiдприiмствам громадського харчування для доопрацювання або в роздрiбну торговельну мережу. Оскiльки в даному випадку вiдпуск продукцii однiми пiдприiмствами iншим не означаi надходження продукту безпосередно споживачу i рух його триваi, цей вигляд реалiзацii вiдноситься до оптового обороту громадського харчування.

Сукупнiсть роздрiбного i оптового оборотiв являi собою валовий (весь) зворот громадського харчування.

Слiдуi мати на увазi, що при визначеннi розмiру валового звороту по тресту, об'iднанню громадського харчування необхiдно виключати з загального звороту оптовий оборот по реалiзацii продукцii пiдприiмствам своii органiзацii.

В противному випадку виникне повторний рахунок звороту i у пiдприiмства, що вiдпустив продукти, i у пiдприiмства, що отримав iх.

Для звороту громадського харчування, що i складником роздрiбного товарообороту всiii краiни, характернi тi же закономiрностi розвитку: безперервне зростання обсягу i високi темпи росту; змiна розмiщення по економiчним районам i областям; бiльш швидкi темпи росту звороту на селi у порiвняннi з мiстом i iн.

4. Планування обсягу товарообороту громадського харчування i його структури

При плануваннi товарообороту громадського харчування виходять з основних задач, поставлених перед суспiльним харчуванням на сучасному етапi: пiдвищення рiвня забезпеченостi гарячим харчуванням, особливо по мiсцю роботи або навчання, полiпшення якостi iжi, скорочення часу вiдвiдувачiв, збiльшення охоплення всiх контингентiв населення послугами громадського харчування, переважне зростання звороту громадського харчування у порiвняннi з реалiзацiiю продовольчих товару через роздрiбну торговельну мережу.

План товарообороту громадського харчування включаi наступнi показники: обсяг реалiзацii (в тому числi по продукцii власного виробництва), товарнi запаси i надходження продуктiв i сировини. Товарооборот громадського харчування без обсягу реалiзацii алкогольних напоiв i зворот по власнiй продукцii вiдносяться до показникiв, що встановлюються вищою за рiвнем органiзацiiю в виглядi контрольних цифр, а товарнi запаси i надходження товару i сировини виступають в якостi розрахункових показникiв.

В нових умовах господарювання при плануваннi дiяльностi вхiдних в склад пiдприiмства торговельно-виробничих одиниць, обсяг товарообороту iм доводиться на рiк з розподiлом по кварталам розрахунково.

Проект плану товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва по автономнiй республiцi, краю, областi розробляiться з урахуванням попиту населення, економiки регiону, зростання ринкових фондiв продовольчих товару, досягнутого рiвня i реальних умов подальшого розвитку громадського харчування (табл. 9).

В наведеному нижче розрахунку плану товарообороту громадського харчування по областi на основi зростання чисельностi населення i попиту, а також з урахуваннямзростання роздрiбного товарообороту в цiлому передбачений при збiльшеннi абсолютноi суми товарообороту по продовольчим товару деякий скорочення (0.3 %) частки цих товару в роздрiбному товарооборотi. Водночас заплановано на основi розвитку матерiально-технiчноi бази громадського харчування i бiльш ефективного ii використання збiльшення частки звороту громадського харчування в зворотi продовольчих товару. В метi кращого забезпечення населення гарячим харчуванням, а також напiвфабрикатами i iншiй кулiнарйноii продукцiiю заплановане зростання питомоi ваги продукцii власного виробництва в валовому зворотi громадського харчування.

Розробка проекту плану товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва по тресту (об'iднанню) громадського харчування грунтуiться на контрольних цифрах плану на майбутнiй рiк, матерiалах вивчення району дiяльностi i попиту на продукцiю громадського харчування, результатах аналiзу виконання плану за поточний i що передуi Роки i проектiв планiв пiдвiдомчих органiзацiй (табл. 10)

Важливе значення в плануваннi товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва маi правильне встановлення темпiв росту планових завдань у порiвняннi з порiвняними показниками.

На рiвень розвитку товарообороту впливають ряд факторiв, головними з яких i змiна матерiально-технiчноi бази (число обiднiх мiсця, потужностi кухнi), змiна чисельностi харчуючихся, доходiв населення, цiн на сировину, продовольчi товар i кулинарiйну продукцiю.

Для облiку впливу на розвиток товарообороту змiн матерiально-технiчноi бази робиться спецiальний розрахунок, де вiдображаiться проектоване вибуття i збiльшення мережi по окремим пiдприiмствам тресту.

На Основi отриманих вiд окремих пiдприiмств даних i з урахуванням контрольних цифр по приросту товарообороту трест (об'iднання) складаi зведений план товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва (табл. II).

В тому випадку, якщо в склад тресту (об'iднання) входять рiзноманiтнi по обслуговуваному контингенту одиницi громадського харчування, в зведеному планi робиться iхнi угруповування i для кожноi групи окремо визначаiться як загальний обсяг товарообороту, так i зворот по продукцii власного виробництва. В самостiйнi групи при цьому можуть бути видiленi одиницi громадського харчування при виробничих пiдприiмствах, при заснуваннi, при загальноосвiтнiх школах, загальнодоступна мережа i т. д. Для груп одиниць, що обслуговують рiзноманiтнi контингенти споживачiв, встановлюють звичайно диференцiйованi плановi розмiри приросту товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва.

Рiчний план товарообороту громадського харчування розподiляiться по кварталам. Частка кожного кварталу в рiчному товарооборотi коливаються в зв'язку з сезонними змiнами попиту, структури мережi, контингента харчуючихся i т.д. В трестах столових, де велике мiсце позичають пiдприiмства громадського харчування при навчальних закладах, зворот II i III кварталiв менш, нiж зворот 1 i IV кварталiв.

Навпаки, в тих об'iднаннях, де велика частка вiдкритих пiдприiмств громадського харчування (ресторанах, рiчних кафе, павiльйонiв), питома вага II i III кварталiв достатньо великий. Особливо таке положення характерно для курортноi, дачноi мiсцевостi.

Товарооборот i зворот по продукцii власного виробництва розподiляються по кварталам на основi вивчення даних що передують рокiв.

В окремих госпрозрахункових пiдприiмствах громадського харчування застосовуються рiзноманiтнi засоби планування товарообороту по реалiзацii власноi продукцii.

На пiдприiмствах з постiйним контингентом харчуючихся (столовi, кафе при заводах, фабриках, заснуваннi, навчальних закладах) розрахунок планових показникiв виробляiться виходячи з контингента харчуючихся, середньоi кiлькостi блюд i середнiх цiн на одне блюдо, т. Е. Основою для визначення плану виступаi випуск блюд. При Цьому виходять з даних, що склалися в що передують роки, i змiн, що намiчаються на планований перiод.

Так, наприклад, на пiдприiмствi працюi 1500 чел., з них 70%, т. Е. 1050 чел., користувались послугами столовоi. В середньому на одного споживача припадало 2.6 блюда. В планованому роцi в зв'язку з комплексом проводимых заходiв частка харчуючихся буде складати 72%, а кiлькiсть блюд на одного харчуючогося в день тАФ 2.8. Виходячи З режиму роботи пiдприiмства столова буде працювати 255 днiв в роцi, а явочний коефiцiiнт робiтникiв пiдприiмства дорiвнюi 0.88. Отже, плановий випуск блюд складе 678.5 тис. Блюд (1500 X 0.72 X 2.8 X 255 X 0.88). З Урахуванням середньоi

Вартостi блюда 19.6 коп. Зворот по обiднiй продукцii складе 133 тис. Грн. (19.6 х678, 5).

Для одержання усього звороту по продукцii власного виробництва необхiдно привернути данi про випуск iншоi власноi продукцii (кулынарiйнi вироби, напiвфабрикати, кондитерськi вироби i т. Д.), при обчисленнi же загального товарообороту тАФспланувати також реалiзацiю покупних товарiв.

Оскiльки в загальнодоступних пiдприiмствах громадського харчування число споживачiв коливаiться, тут застосовуiться iнший засiб планування товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва. В основу розрахунку названих показникiв покладенi данi аналiзу звороту за предплановi роки, ступiнь використання потужностi пiдприiмства, його пропускний спроможнiсть, а також можливостi збiльшення виробництва напiвфабрикатiв для приготування готових блюд.

Виробнича потужнiсть пiдприiмства характеризуiться максимальним обсягом продукцii, що може бути вироблена в певний вiдрiзок часу тАФ рiк, мiсяць, доба, змiну. Порiвнюючи фактичний випуск блюд з максимально можливим, встановлюють ступiнь використання виробничоi потужностi.

Розглянемо порядок розрахунку виробничоi потужностi кухнi на прикладi приготування перших блюд: загальна iмнiсть котлiв (кастрюль) складаi 780 л. Середня тривалiсть варки тАФ 160 хвил., завантаження i вивантаження котлiв вимагаi 30 хвил., т. Е. Один виробничий цикл позичаi 190 хвил.i Крiм Того, на простои по органiзацiйно-технiчним причинам витрачаiться 40 хвил.i Кухня працюi в течiю 7 ч (420 хвил.), а iмнiсть одного блюда дорiвнюi 0.5 л.

Звiдси потужнiсть кухнi по виробництву перших блюд дорiвнюi

(420-40)/190*0. 5*780=3120 блюд.

Якщо в передплановому перiодi випуск перших блюд складав 2880, те, отже, коефiцiiнт використання був рiвний 0.92 (2880: 3120) i в пiдприiмствi i можливостi для збiльшення випуску перших блюд в плановому перiодi.

Далi визначаiться пропускна спроможнiсть обiднього залу тАФ максимальне число споживачiв, що може бути обслуговане за певний перiод. Вона залежить вiд площi залу, норми площi на одне мiсце, тривалостi роботи i форми обслуговування споживачiв, коефiцiiнту оборотностi одного мiсця.

Важливою передумовою для збiльшення звороту по продукцii власного виробництва i використання напiвфабрикатiв, що одержуються з заготiвельних пiдприiмств громадського харчування. Спецiалiзацiя пiдприiмств громадського харчування на заготiвельних i доготiвельних сприяi iндустрiалiзацii технологiчних процесiв в галузi i служить основою для пiдвищення продуктивностi працi i збiльшення звороту по продукцii власного виробництва.

На Основi за передплановi роки темпiв росту ,що склалися товарообороту i звороту по власнiй продукцii i з урахуванням ступiнь використання виробничоi потужностi, пропускний спроможнiсть обiднього залу, розширення застосування напiвфабрикатiв розробляють план товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва на рiк з поквартальноi розбивкою.

В останнi роки всi бiльш широко використовуiться нормативний засiб планування товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва.

Розробленi НДРЖОПОМ нормативи на одне мiсце диференцiйованi по типам i категорiям пiдприiмств громадського харчування. Виходячи З нормативiв товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва на мiсце в торговельному залi визначенi укрупненi поправочнi коефiцiiнти на змiннiсть роботи пiдприiмств громадського харчування: збiльшення товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва при обслуговуваннi 2-й змiни складаi 0.08, а при обслуговуваннi 3-й змiни тАФ 0.06 на кожн 10% середньосписковiй чисельностi робiтничих даноi змiни по вiдношенню до першоi. Крiм Того, застосовуються додатковi нормативи за наявностi буфетiв, при загальнодоступному входi в пiдприiмство громадського харчування при заснуваннi, школi, заводi i iншi поправочнi i додатковi нормативи.

Пiсля затвердження плану товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва розробляють виробничу програму, в якiй визначаються конкретнi показники по випуску блюд з разбивкою по виглядам, а також вироблення i реалiзацiя кулiнарiйных виробiв, кондитерських виробiв, мучних виробiв i статi -фбрикатiв. Цi показники встановлюються як в натуральному, так i в вартiсному виразi.

Пiдприiмства громадського харчування, перейшовшi на оренду, i кооперативи громадського харчування застосовують в цiлому тих же засоби планування товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва. РЗхнi плани i складником планiв трестiв, об'iднань i управлiнь громадського харчування.

5. Методика планування надходження сировини i продуктiв

Найважливiшою умовою безперебiйноi роботи пiдприiмств громадського харчування i iхнi постачання продовольчими товаром i сировиною в вiдповiдностi зi попитом населення, рацiональними нормами харчування, планом товарообороту i звороту по власнiй продукцii, а також складеною виробничою програмою.

Постачання сировиною i товаром плануiться пiсля розробки плану товарообороту i звороту по продукцii власного виробництва в наступному порядку: визначення потреби в сировину i товарi на основi виробничоi програми i в вiдповiдностi з планом звороту по реалiзацii покупних товарiв; розрахунок розмiру товарних запасiв сировини i товару; планування надходження сировини i товару на основi продуктового балансу.

Видаток продуктiв в громадському живленнi складаiться з двох частин: видатку сировини на вироблення продукцii власного виробництва i продаж товару через буфети i роздрiбну мережу.

Потреба громадського харчування в сировину визначаiться рiзними засобами.

Найбiльш простий варiант розрахунку полягаi в використаннi фактичнi видатку ,що склався основних виглядiв продуктiв на одного харчуючогося. Однак фактичнi данi повиннi бути скоректованi в вiдповiдностi з встановленими рацiональними нормами споживання, диференцiйованими по окремим контингентам харчуючихся. Отриманi розрахунковi норми видатку продуктiв i потреба в них визначаються по основним виглядам сировини тАФ м'ясопродуктам, рибi, маслу твариннiй, картоплi, овочям, мучним виробам i iн. Розрахунок рекомендуiться виробляти по формулi

П=ЧптАв Н. До,

Де П тАФ потреба в кожному виглядi сировини в планованому перiодi певного контингента; Чп тАФ планована чисельнiсть обслуговуваного контингента; Н тАФ норма видатку даного вигляду сировини на одного харчуючогося в день; До тАФ кiлькiсть днiв в планованому перiодi.

На Основi вивчення попиту, аналiзу фактичноi реалiзацii за що передуi перiод i видiлених фондiв визначаi кiлькiсть сировини для реалiзацii в виглядi напiвфабрикатiв i iншiй продукцii, а також потреба в товарi в вiдповiдностi з обсягом товарообороту по покупним товару.

Такий порядок розрахунку потреби в сировину i товарi застосуiмо на рiвнi областi, мiста. Однак його можна використати i для трестiв (об'iднань), i навiть для окремих одиниць громадського харчування, що обслуговують певний контингент харчуючихся.

В нинiшнiй час в одиницях громадського харчування з постiйним складом вiдвiдувачiв органiзованi комплекснi снiданки, обiди i вечерi по цикличному меню. Набiр сировини визначаiться в цьому випадку по рецептурам блюд, передбачених в комплексах снiданкiв, обiдiв i вечерь на кожний день циклу.

Потреба в сировину може розраховуватися на основi укрупнених норм того або iншого продукту.

Норми видатку сировини на одиницю блюда або кулiнарiйногоi вироби визначенi збiрками рецептур, затвердженими Мiнiстерством торгiвлi Украiни. Среднегрупповые норми розраховуються в залежностi вiд структури планового асортименту блюд i кулинарiйних виробiв, що випускаються i iндивiдуальних норм видатку сировини з допомогою середньоарифметичноi зваженоi по формулi

Н=niqi/100,

Де Н тАФсередньогрупова норма видатку сировини; ni тАФ питома вага кожного блюда або кулiнарiйногоi виробу в загальному випуску по плану,%; qi тАФ iндивiдуальна норма видатку сировини на кожне блюдо або кулинарiйний вироб.

Знаючи среднегрупову норму видатку певного вигляду сировини i кiлькiсть блюд, що виробляються з цього продукту, визначають загальну потребу в данiй сировинi.

Аналогiчнi розрахунок проводяться по всiм основним виглядам сировини i числу блюд. Потреба в допомiжнiй сировинi (специi, сiль, зелень, приправи i т. д.) встановлюiться виходячи з даних передпланового перiоду.

Планована потреба в покупних товарах повинна бути увтАЩязана з планом звороту по цим товару з урахуванням можливостей постачальникiв, а також виходячи з тенденцiй ,що складаються в реалiзацii окремих товару (наприклад, iстотний скорочення реалiзацii алкогольних напоiв i тютюнових виробiв).

Товарне забезпечення плануiться як в натуральних, так i в вартiсних показниках. В другому випадку важливо встановити правильнi середньовзваженi цiни на кожний вигляд продуктiв i сировини. Середнi Цiни розраховують виходячи з фактичноi реалiзацii по данiй групi товару i сировини в поточному роцi. При iстотнiй змiнi в планованому роцi внутрiшньогрупового асортименту iх слiдуi скоректувати.

Коли визначена потреба в сировину, напiвфабрикатах i покупних товарах, iхню загальну вартiсть порiвнюють з обсягом товарообороту. Оскiльки вартiсть сировини i товару розраховуiться в роздрiбних цiнах, до неi слiдуi додати суму нацiнки громадського харчування. Нацiнки, що встановлюються в вiдсотках до роздрiбних цiн, диференцiюються по п'ятим категорiям пiдприiмств громадського харчування, по виглядам сировини, по власнiй продукцii i покупним товарам.

Методика нормування i планування товарних запасiв в громадському живленнi в значнiй мiрi спiвпадаi з методикою, застосовуваноi в роздрiбнiй торгiвлi. Норма запасу по кожнiй товарнiй групi включаi час перебування товару в виглядi виробничо-торговельного запасу; час, необхiдний на прийом, перевiрку i пiдготовку товару до продажу; гарантийний запас.

Виробничо-торговельний запас в свою чергу перебуi з двох частин: запасу, що постiйно знаходиться в виробництвi i в торговельному залi, i запасу в коморi, призначеного для забезпечення виробничих i торговельних потреб в перiод до надходження черговий партii товару i сировини.

Першу частину виробничо-торговельного запасу тАФ постiйний запас тАФ визначають на основi мiнiмально необхiдноi кiлькостi сировини i товару в виробництвi, розмiру одноденного звороту цих же товарiв в буфете, запасу товару, призначених для показу вiдвiдувачам, i одноденного звороту цих товару.

Наприклад, через кухню плануiться середньоденна реалiзацiя блюд з м'яса на суму 800 грн.; середньоденний продаж кулiнарiйнйнихi виробiв з м'яса через буфет складаi 50 грн. Крiм Того, для показу вiдвiдувачам виставленi блюда з м'яса на суму 7 грн. Норма постiйного запасу в днях в цьому випадку буде дорiвнювати 1.01 дня ((800 +50+7): 850).

Друга частина виробничо-торговельного запасу тАФ запас поточного поповнення (Зтп) визначаiться по наступнiй формулi:

Зтп=r*Pi/(P*2),

Де r тАФ частота (iнтервал) завозу даного товару, днi; Pi тАФ кiлькiсть асортиментних рiзновидiв даноi сировини, товару, пiдлягаюче завозу; Р тАФ середня кiлькiсть рiзновидiв в однiй партii завозу.

Загальна норма виробничо-торговельного запасу визначаiться пiдсумовуванням постiйного i змiнного (запасу поточного поповнення) запасiв.

Час, необхiдний на приймання, перевiрку i пiдготовку до продажу, плануiться звичайно в межах вiд 0.5 до 1 дня. Страховий (гарантийний) запас встановлюiться звичайно в розмiрi 100% виробничо-торговельного запасу.

Щоб визначити норматив товарного запасу в сумi, одноденний видаток даного вигляду сировини або товару умножають на загальну норму в днях. Середня норма в днях по всьому асортименту розраховуiться шляхом дiлення суми всiх планових запасiв на одноденний зворот по всьому асортименту.

План надходження сировини i товару, необхiдних для безперебiйноi роботи пiдприiмства громадського харчування, встановлюють як по окремим товару, так i по всьому асортименту yа основi продуктового балансу по формулi П=Р+Зк-зн,

Де П тАФ надходження товару i сировини в планованому перiодi; Р тАФ планова потреба в сировину i товарi; Зн, Зк тАФ запаси товару на почало i кiнець перiоду.

Завершуiться планування надходження товару визначенням джерел iхнього надходження i обсягу надходження з кожного джерела (табл. 12). Значна частина сировини i товару надходить з централiзованих джерел. Однак пiдприiмствам громадського харчування розв'язане за рахунок частини iхньоi виручки закуповувати продукцiю у населення, на колгоспних ринку, а також у колгоспiв i радгоспiв. Крiм того, багато пiдприiмств громадського харчування одержують продукцiю вiд власних пiдсобних господарств. Пiдсобнi господарства при промислових пiдприiмствах i об'iднаннях i надто iстотним нецентралiзованим джерелом надходження ресурсiв в пiдприiмства громадського харчування при промислових пiдприiмствах.

На Основi збалансованого розрахунку товарного забезпечення пiдприiмство (органiзацiя) громадського харчування являi заявку вищоi за рiвнем органiзацii. Вища За Рiвнем Органiзацiя пiсля затвердження плану розподiлу фондiв сповiщаi пiдприiмства про лiмiти фондiв по кожному прикрiпленому для постачань постачальнику.

6. Висновки

В умовах ринковоi економiки, коли доля приватного сектору значно бiьша за державний сектор, громадське харчування маi новi шляхи розвитку i вдосконалення.

Вместе с этим смотрят:

5.45-мм автомат Калашникова и ручной пулемёт Калашникова

90 шпаргалок по БЖД 1 курс (1-2 семестр)

Cистемы пожарной сигнализации

РЖнформацiйнiсть як фактор ризику. Операцiя "Паганель"

РЖонiзуюче випромiнювання та його вплив на органiзм