Алкогольнi напоi
ЗМРЖСТ|вмiст,утримання|
ВВЕДЕННЯ|вст
1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ РЖ ГОРРЖЛКА
2. ЛРЖКЕРО-ГОРРЖЛЧАНРЖ| ВИРОБИ
3. ВИНОГРАДНРЖ РЖ ПЛОДОВРЖ ВИНА
3.1 Вимоги до якостi, упаковки, маркування i зберiгання вин
3.2 Хвороби, дефекти i недолiки|нестачi| вин
4. КОНЬЯК
СПИСОК ЛРЖТЕРАТУРИ
ВВЕДЕННЯ|
Мiцнi алкогольнi напоi тАФ питний спирт, горiлка, лiкеро-горiлчанi| вироби, винограднi i плодовi вина i коньяки тАФ мiстять|утримують| достатньо|досить| високий вiдсоток|процент| етилового спирту, який негативно|заперечний| дii на органiзм людини, особливо нервову систему. Наслiдками|результатами| такоi дii i|з'являiться,являiться| народження неповноцiнних дiтей, змiна психiки людини, деградацiя особи|особистостi|. Проте|однак| населення недостатньо обiзнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання|вжитку| алкогольних напоiв ученi спiльно з|iз| працiвниками харчовоi промисловостi розробляють рецептури низькоспиртозних| напоiв, коктейлiв. У свiтовiй спiльнотi, особливо в розвинених краiнах, спостерiгаiться зниження споживання|вжитку| мiцних алкогольних напоiв. Горiлку, бальзам, пунш i iншi мiцнi алкогольнi напоi вживають|використовують| в розбавленому (з|iз| водою, мiнеральною водою, чаiм, соками) виглядi|видi|, у складi коктейлiв невисокоi фортецi|мiцностi|. Спиртна галузь в даний час|нинi| модернiзуiться, особливо в питаннi пiдвищення якостi сировини. Виробляiться етиловий спирт сорту|гатунку| Екстра-люкс, екстра, збiльшуються об'iми|обсяги| i пiдвищуiться якiсть вироблюваних плодових вин, створюються технологii алкогольних напоiв профiлактичного лiкувального призначення, в основi яких лежить високоякiсна екологiчно чиста рослинна сировина.
Пошуки учених i практикiв також направленi|спрямованi| на розробку методiв пiдвищення стiйкостi лiкеро-горiлчаних | виробiв i вин при транспортуваннi i тривалому зберiганнi.
1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ РЖ ГОРРЖЛКА
Спирт етиловий одержують|отримують| методом спиртного бродiння цукро|- i крохмаловмiсних| продуктiв тАФ цукрового буряка, очерету, картоплi, зерна, а також вiдходiв iх переробки (меляси, патоки, вiдходiв виноробства). Залежно вiд змiсту|вмiсту,утримання| домiшок|нечистот| i фортецi|мiцностi| спирт етиловий ректифiкований (С2Н5ОН) випускають сортiв|гатункiв|: Люкс, Екстра, вищого очищення i 1-го. Спирт етиловий ректифiкований i прозорою, безбарвною|безколiрною| рiдиною без стороннiх запахiв i присмакiв.
Спирти сортiв|гатункiв| Люкс i Екстра одержують|отримують| тiльки|лише| з|iз| кондицiйного зерна. Для спирту вищого очищення i 1-го сорту|гатунку| використовують будь-яку крохмаловмiсну харчову сировину.
Змiст|вмiст,утримання| етилового спирту (мiцнiсть|мiцнiсть|) виражаiться|виказуiться,висловлюiться| в об'iмних вiдсотках|процентах|. Пiд об'iмним вiдсотком|процентом| розумiють кiлькiсть мiлiлiтрiв| спирту в 100 мл| водно-спиртового розчину при 20pС. Мiцнiсть|мiцнiсть| спирту Люкс тАУ 96,3%, Екстра тАУ 96,5%, вищого очищення тАУ 96,2%, 1-го сорту|гатунку| тАУ 96,0%
Етиловий спирт тАУ безбарвна|безколiрна|, легко рухлива рiдина; питома вага безводного|безводного| спирту при 20pС тАУ 0,78927; температура кипiння при 760 мм рт.ст. тАУ 78,3pС; замерзання - - 117pС.
Горiлка i сумiш ректифiкованого етилового спирту iз|iз| зм'якшеною водою, оброблена активованим вугiллям i профiльтрована. При цьому вiддаляються сивушнi масла|мастила,олii|, альдегiди, механiчнi та iншi домiшки|нечистоти|, якi додають|надiляють| горiлцi неприiмнi запах i присмак, утворюють осад, "бiле кiльце". Винятковий прiоритет Росii в створеннi|створiннi| горiлки Мiжнародний арбiтраж закрiпив в 1982 р.
В даний час|нинi| технологiя горiлок поповнена|доповнена| новими способами обробки. Наприклад, сортування (сумiш етилового спирту з|iз| водою) обробляють iонами срiбла, чорним кремнiiм, лазерним випромiнюванням. Така обробка додаi|надiляi| горiлцi високi споживчi властивостi тАФ кристальний блиск, м'якiсть смаку, пiдвищуi iмунiтет органiзму до несприятливих зовнiшнiх дiй, збудникiв захворювань. Назва горiлки залежить вiд кiлькостi i якостi ректифiкованого етилового спирту i добавок, полiпшуючих ii смаковi властивостi. Як добавки, полiпшуючi смак, використовують лимонну кислоту, перманганат калiю, цукор, мед i т.д.
Промисловiсть випускаi горiлки i горiлки особливi. РЖз|iз| спирту люкс готують горiлку марок Люкс, Золоте кiльце фортецею|мiцнiстю| 40% оборотiв|звороти,оберти|. РЖз|iз| спирту Екстра тАФ горiлки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Пшенична, Сибiрська, Столична, Посольська. Горiлки iз|iз| спирту екстра мають переважно фортецю|мiцнiсть| 40%, але|та| за дiючим стандартом можуть вироблятися спиртуознiстю| 40тАФ45%об. РЖз|iз| спирту вищого очищення дозволено готувати горiлки фортецею|мiцнiстю| 38тАФ45%. Горiлки дiлять на горiлки i горiлки особливi тАФ залежно вiд смакових i ароматичних властивостей.
Доброякiснi i особливi горiлки повиннi мати вид прозороi рiдини, без стороннiх включень|приiднань| i осаду, смак i аромат, характернi|вдача| для даного вигляду|виду|, без стороннiх присмакiв i запахiв. З|iз| физико-хiмiчних|фiзико-хiмiчних| показникiв нормуiться об'iмна частка|доля| спирту,| вмiст|вмiст,утримання| сивушних масел|мастил,олiй| i альдегiдiв, концентрацiя ефiрiв. Якiсть виробiв пiдтверджуiться посвiдченнями якостi або сертифiкатами вiдповiдностi, виданими в установленому порядку. Спиртнi напоi приймаються за якiстю i кiлькостi, зокрема на вигляд i оформленню, вiдповiдно до вимог нормативно-технiчноi документацii i договорiв сторiн.
Горiлка i|з'являiться,являiться| продуктом, який часто пiддаiться фальсифiкацii. Цьому сприяють ii прозорiсть i безбарвнiсть|безколiрнiсть|. Етиловий спирт в нiй може бути частково або повнiстю замiнений водою або технiчним спиртом. У останньому випадку у виробах помiчаiться сивушний присмак. Присутнiсть зайвоi|надмiрноi| води визначаiться як знижена мiцнiсть|мiцнiсть| напою. Багато виробникiв алкогольних напоiв створюють свою систему захисту виробiв вiд фальсифiкацii. Так горiлки сiмейства ВлДовганьВ» мають на пляшках Влпаспорт якостiВ», що маi декiлька ступенiв|мiри| захисту. Пiдробка|пiдроблення| його виключена через високу вартiсть.
Розливають горiлку в склянi пляшки мiсткiстю|iмкiстю| 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 i 1 л, закупорюють| ковпачками пiд обкатку з|iз| алюмiнiiвоi фольги з|iз| пробкою|корком| або полiмерною прокладкою|прокладенням| або полiетиленовою пробкою|корком| з|iз| ковпачками, що нагвинчують. На пробцi|корку| указуiться|вказуiться| буква|лiтера|, вiдповiдна виду горiлки (Р. тАФ Росiйська, П. тАФ Пшенична), на етикетцi приводяться|призводяться,наводяться| найменування напою, товарний знак, найменування пiдприiмства-виробника, мiцнiсть
напою, мiсткiсть|iмкiсть| посуду, позначення стандарту на продукцiю. Дата розливу| указуiться|вказуiться| насiчкою по периметру етикетки проти|супроти| вiдповiдноi цифри або штампом на зворотному боцi. Етикетка повинна бути наклеiна рiвно, обтиск пробки|корка| навколо|навкруг,довкола| шийки пляшки щiльний.
Пляшки встановлюють в гнiздовi ящики i в них зберiгають. Оптимальний режим зберiгання тАФ температура 10тАФ20pС i вiдносна вологiсть|вогкiсть| повiтря не вище 85%. Гарантiйний термiн зберiгання горiлок 12 мiс., для Мiнiстерства оборони 18 мiс., горiлок особливих тАФ 6 мiс. з дня розливу|.
Горiлку можуть фасувати i зберiгати в 100-, стаканчиках|скляночках| полiстиролiв 150-грамiв. Проте|однак| термiн зберiгання напою в цiй упаковцi обмежений 45 доб|., оскiльки|тому що| при тривалiшому контактi напою i полiмеру в нього можуть переходити фталати| i стирол, що викликаi|спричиняi| у|в,бiля| споживача алергiю.
2. ЛРЖКЕРО-ГОРРЖЛЧАНРЖ| ВИРОБИ
РД мiцнi алкогольнi напоi, приготованi купажуванням ректифiкованого етилового спирту, зм'якшеноi води, цукру; плодово-ягiдного, ефiромаслинного| або неароматичноi сировини рослинноi сировини. Крiм основного використовуiться допомiжна сировина тАУ органiчнi кислоти, мед, ефiрнi масла|мастила,олii|, фарбники|барвники|. Лiкерогорiлчанi| вироби класифiкують за змiстом етилового спирту i цукру, якi в основному визначають органолептичнi властивостi напоiв i iх дiю на органiзм.
Лiкери мiцнi мiстять|утримують| спирту до 45% РЗх готують з використанням ароматичних спиртiв, вiдiгнаних з|iз| ефiромаслинноi| сировини. До цiii групи виробiв входять лiкери: Кристал, Анiсовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий i iн. Лiкери десертнi при тому ж або меншiй наявностi цукру i кислотностi, що у|в,бiля| мiцних лiкерiв, мiстять|утримують| менше спирту. Для iх виготовлення використовують плодово-ягiднi спиртованi соки i морси|, настiй ефiромаслинноi | сировини. Випускають лiкери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий|трояндовий|. Смак iх солодкий або кисло-солодкий з|iз| присмаком плодово-ягiдноi сировини, пряно-ароматичноi, какао, кави. Разом з|поряд з,поряд iз| традицiйними лiкерами останнiми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо-градусних|, емульсивних, цитрусових, солодових, а також на основi вин, саке|, пиво.
Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцiiю, пов'язаною з високим змiстом|вмiстом,утриманням| цукру, i нижчоi, нiж у|в,бiля| iнших лiкерiв, спиртуознiстю|. Готують креми переважно на плодово-ягiднiй сировинi, какао-продуктах, про що свiдчать iх найменування тАФ Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий|дерновий|, Шоколадний флiп|. На свiтовому ринку вони мають пiдвищений попит.
Наливки в порiвняннi з лiкерами мiстять|утримують| менше цукру i спирту, готують iх на плодово-ягiдних морсах| ароматизацiiю ефiрними маслами|мастилами,олiями|, есенцiями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Бiлоруську, Десертну, Запiканку.
Пуншi. Високо екстрактнi тонiзуючi напоi iз|iз| зниженою спиртуознiстю|. Готують з використанням спиртованих плодово-ягiдних сокiв, цукру, морсiв|, настоiв пряно-ароматичноi сировини, ефiрних масел|мастил,олiй|, лимонноi кислоти, портвейнiв i iн. Якнайповнiшi смаковi властивостi пуншу| виявляються при вживаннi|вжитку,використаннi| його з|iз| чаiм в спiввiдношеннi 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Винний, Загадка.
Настоянки|настойки|. Випускають солодкi, напiвсолодкi, гiркi, гiркi слабоградуснi| i бальзами|. Настоянки|настойки| солодкi по смакових властивостях i початковiй|вихiднiй| сировинi близькi до наливок, але|та| вiдрiзняються меншим змiстом|вмiстом,утриманням| цукру i бiльшою максимальною фортецею|мiцнiстю|. В основному готують на плодово-ягiднiй сировинi. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Нiжинську горобину.
Настоянки|настойки| напiвсолодкi характеризуються високою мiцнiстю при помiрному змiстi|вмiстi,утриманнi| цукру. До цiii групи входять: Дайнава, Паланга, Схiдна, Горобина, Суздальска|, Лiсова казка, Вишнева.
Настоянки|настойки| гiркi слабоградуснi| мiстять|утримують| 27тАФ28% спирту, немаi у складi цукру, вiдрiзняються гострим своiрiдним смаком. До ним вiдносяться: Гiрська|гiрнича|, РЖмбирна, Украiнська, Степова, Стрiлецька, Янтарна|бурштинова|, Польова, Любительська. Настоянки|настойки| гiркi готують на ефiромаслиннiй сировинi, характеризуються високою спиртуознiстю| i вiдсутнiстю цукру. Про використану сировину говорять самi найменування гiрких настоянок|настойок| тАФ Анiсова, Зубрiвка, Звiробiй, Духмяний колас|, Перцiвка.
Асортимент гiрких настоянок|настойок| останнiм часом оновлений: Бiлоруська запашна, приготована на настоях звiробою, чебрецю|, лаванди| i морсi горобини; Дуброва тАФ на спиртi вищого очищення з|iз| додаванням|добавкою| настоiв дiбровки, кропу, вересу i корiандру; Клiмовiчська тАФ на настоях мелiси, лаванди|, зубрiвки, чебрецю|; Росiйська особлива тАФ на спиртi вищого очищення з|iз| додаванням|добавкою| корiандру, м'яти, липового цвiту. Мiцнiсть настоянок|настойок| 40%
Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видiв) пряно-ароматичноi сировини i високим вмiстом спирту (40тАФ45%). Промисловiсть випускаi бальзами|: Бiлоруський, Ризький чорний, Москва, Росiйський, Самаркандський|, Уссурiйський. У кожному регiонi в бальзами| додають|добавляють| свою традицiйну сировину. Бальзами мають чорний з|iз| коричневим вiдтiнком колiр|цвiт|, гiркий смак, складний аромат iнгредiiнтiв i володiють цiлющими властивостями. Так, в рецептуру Бiлоруського входять морс шипшини, настоi звiробою, липовий цвiт, дiбровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, кореневище калгану, кориця, гвоздика, ванiль, лимонна кислота, запашний перець, бадьян|, прополiс. Вживають|використовують| бальзами| для додання|надання| специфiчного аромату i смаку до чаю, кави, незабарвлених|пофарбованих| алкогольних напоiв.
Напоi десертнi. Ця група лiкеро-горiлчаних виробiв маi найнижчу спиртуознiсть|, а пiсля iнших властивостям близька до солодких настоянок|настойок|. У|в,бiля| них добре вираженi|виказанi,висловленi| смаковi властивостi сировини. Асортимент десертних напоiв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.
Аперитиви вiдносять до тонiзуючих напоiв, що вживаються|використовуються| для полiпшення|покращання| апетиту. У купаж iх входять настоi лiкарських i ефiромаслинних| рослин, сухi винограднi вина, настоянки|настойки|, лiкери. При вживаннi|вжитку,використаннi| рекомендуiться iх розбавляти. Аперитиви рiзноманiтнi|всiлякi| по фортецi|мiцностi| тАФ вiд 17 (Новина) до 45% (Габрiель) i змiсту|вмiсту,утриманню| цукру тАФ вiд 7 (Оригiнальний, Круча, Мiнськ) до 25% (Габрiель). Асортимент аперитивiв поповнився|доповнився| виробами Немiга, Мара. Аперитив Мара фортецею|мiцнiстю| 20% приготований на спиртованому яблучному соку, морсi чорноплiдноi|чорноплодноi| горобини i настоях мелiси лимонного, гiркого полину звiробою, горобини, гвоздики, перцю водяного.
Джин тАФ мiцний алкогольний напiй (45%), що одержуiться|отримуiться| перегонкою водно-спиртовоi рiдини, настояноi| на ялiвцевiй ягодi з|iз| додаванням|добавкою| рiзних прянощiв (апельсинова кiрка|скоринка|, гвоздика i iн.). Поширений в США, Захiднiй РДвропi. У наших умовах його замiнюi гiрка настоянка|настойка| Ялiвцева любительська. Джин бiльше рекомендуiться вживати|використовувати| як iнгредiiнт коктейлiв Сонячного, Тмину|кмину|, Осiннього.
Мiцнi алкогольнi напоi з|iз| тривалою витримкою|витягом|.
Ром вiдноситься до мiцних алкогольних напоiв. Одержують|отримують| зброджуванням меляси i iнших продуктiв очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4тАФ5 рокiв витримують в нових дубових бочках тАФ для старiння. Ром поступаi|надходить| з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилiя). Мiцнiсть 45%, змiст|вмiст,утримання| цукру до 2%, напiй маi Янтарний|бурштиновий| колiр|цвiт|, пекучий смак i рiзко виражений|виказаний,висловлений| аромат. Ром використовують i як сировина в кондитерському i лiкеро-горiлчаному виробництвах, для коктейлiв i морозива.
Скронi|виски| одержують|отримують| перегонкою збродженого дрiжджами сусла з|iз| iржi, кукурудзи або ячменю з|iз| подальшою|наступною| тривалою витримкою|витягом| спирту-сирцю в дубових, обвуглених всерединi|усерединi| бочках i купажуваннi з|iз| дистилюючою водою, цукровим сиропом i кольором. Бiльше всього вiскi проводять|виробляють,справляють| в США i Англii. Напiй свiтло-коричневого|ясно-коричневого| кольору|цвiту|, м'якого, злегка пекучого смаку, приiмного специфiчного аромату, мiцнiсть|мiцнiсть| 45%; вживають|використовують| в поiднаннi з|iз| содовою або газованою водою.
Вимоги до якостi лiкеро-горiлчаних виробiв.
Крiм властивого кожному напою смаку, аромату, кольору|цвiту|, консистенцii доброякiснi лiкеро-горiлчанi| вироби повиннi мати передбаченi стандартами змiст|вмiст,утримання| спирту, цукру, органiчних кислот, ефiрного масла|мастила,олii| i iн. У лiкеро-горiлчаних| | напоях не допускаiться наявнiсть мутi|каламутностi| i стороннiх домiшок|нечистот|, осаду, невластивого кольору|цвiту|, смаку, аромату, вiдхилення по фортецi|мiцностi| i цукристостi. РЖмпортнi лiкеро-горiлчанi| вироби, особливо лiкери креми, конкурують з|iз| вiтчизняними за кольором. Гамма iх кольорiв|цвiту| набагато ширше i включаi синiй, жовтий, зелений, блакитний|голубий| i iн. Незвичнiсть i екзотичнiсть синтетичних добавок вельми|дуже| рiзноманiтна|всiляка|.
Застосування|вживання| синтетичних фарбникiв|барвникiв| i ароматизаторiв у виробництвi лiкеро-горiлчаних| виробiв вважаiться|лiчиться| iх фальсифiкацiiю, так само як i замiна цукру пiдсолоджувачами|. Виявлення випадкiв технiчноi фальсифiкацii проводиться|виробляiться,справляiться| хiмiчним методом, хроматографiчному| i iншими сучасними методами лабораторного аналiзу.
Основним видом споживчоi тари для лiкеро-горiлчаних| виробiв служать пляшки iз|iз| знебарвленого, напiвбiлого або зеленого скла мiсткiстю|iмкiстю| 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякi високоякiснi напоi розливають в художньо оформленi плоскi або фiгурнi пляшки тАФ склянi, кришталевi, фарфоровi, керамiчнi карафи. Закупорювання пляшок проводиться|виробляiться,справляiться| так само, як i горiлки. При перевертаннi вони не повиннi давати течу. Пляшки укладають в гнiздовi ящики, фiгурнi заздалегiдь обгорнули папером i укладають в дерев'янi або картоннi ящики з|iз| прокладкою|прокладенням| матерiалами, що запобiгають бою посуду.
Лiкеро-горiлчанi| вироби повиннi зберiгатися в складських примiщеннях|помешканнях| при температурi вiд 10 до 20В°С i вiдносноi вологостi|вогкостi| повiтря не бiльше 85%. За цих умов вони мають гарантiйнi термiни зберiгання, вважаючи|лiчивши| з дня випуску: лiкери мiцнi i креми тАФ 8 мiс|.; лiкери десертнi, наливки i пуншi| тАФ 6; настоянки|настойки| солодкi i напiвсолодкi тАФ 3; настоянки|настойки| гiркi i бальзами| тАФ 6; напоi десертнi 2 мiс. На деякi напоi, виходячи з iх сировинного складу, термiни зберiгання встановлюють iндивiдуально. Зберiгати краще в темному примiщеннi|помешканнi|. Лiкеро-горiлчанi| вироби, в яких пiсля закiнчення зазначених термiнiв не з'явилися|появилися| помутнiння або осад, придатнi для подальшого|дальшого| зберiгання i реалiзацii.
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Алкогольные напитки
Аналiз та удосконалення технологii страв з припущенноi риби