Аналiз та удосконалення технологii страв з припущенноi риби

Змiст

Вступ

1. Концепцiя формування асортименту страв у ресторанi пивному для бенкету-ювiлею при частковому обслуговуваннi офiцiантами

1.1 Аспекти формування асортименту кулiнарноi продукцii у ресторанi пивному для бенкету-ювiлею при частковому обслуговуваннi офiцiантами

1.2 Классифiкацiя та характеристика кулiнарноi продукцii з риби

1.3 Кулiнарне та функцiональне призначення страв з припущенноi риби

2. Аналiз страв з припущенноi риби

2.1 Загальна характеристика страв iз припущенноi риби. Харчова, бiологiчна та енергетична цiннiсть страв з припущенноi риби

2.2 Розробка та аналiз технологiчного процесу виробництва страви тАУ осетер припущений з соусом бiле вино

3. Технологiчне забезпечення якостi кулiнарноi продукцii страв з припущенноi риби для ЗРГ

3.1 Розробити технологiчну карту на страву осетер припущений з соусом бiле вино з урахуванням реалiзацii ii у ресторанi пивному (бенкет-ювiлей)

3.2 Розрахувати кiлькiсть сировини на страву з припущеного осетра з соусом бiле вино на 10 порцiй

3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторанi пивному (бенкет-ювiлей)

Висновки

Перелiк посилань

Вступ

Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, бiльшого рацiонального використання трудових, матерiальних i фiнансових ресурсiв необхiдна якiсна перебудова органiзацii виробництва продукцii громадського харчування. Економiчнi й технiчнi рiвнi розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехiд на масове централiзоване виробництво напiвфабрикатiв високого ступеня готовностi.

У зв'язку iз цим необхiдно вдосконалювати з господарськими механiзмами й системи економiчного стимулювання для того, щоб пiдтримувалися матерiальна й моральна зацiкавленiсть пiдприiмства й окремих працiвникiв у пiдвищеннi ефективностi працi. Пiдвищення продуктивностi працi в громадському харчуваннi багато в чому залежить вiд впровадження новоi технiки, удосконалювання органiзацii працi й керування, правильного сполучення матерiальних i моральних стимулiв. Саме рiст продуктивностi працi повинен бути основою для збiльшення товарообiгу, зниження витрат виробництва й позитивно позначатися на рiвнi господарськоi дiяльностi.

Вирiшити поставлене завдання представляiться можливим тiльки за рахунок корiнних змiн в органiзацii виробництва, особливу значимiсть, у яких, повиннi зайняти концентрацiя й централiзацiя кулiнарноi обробки. Перехiд на готовi промисловi методи виробництва кулiнарноi продукцii буде сприяти ефективному використанню капiтальних вкладень, основних фондiв, кадрових ресурсiв i дозволити значно пiдвищити технiчнi рiвнi фабрик, як напiвфабрикатiв, так i кулiнарних виробiв. У результатi реалiзацii пропонованих мiр, бiльша частина технологiчного циклу по виробництву продукцii громадського харчування мiгруi iз дрiбних пiдприiмств громадського харчування, що найчастiше не вiдповiдають вимогам сучасного рiвня науково-технiчного прогресу, на високомеханiзованi пiдприiмства виробничого типу. Докорiнно перетворюiться мережа пiдприiмств громадського харчування: за рахунок децентралiзацii споживання вiдбудеться рiст торговельних площ при зниженнi виробничих.

Масове харчування вiдiграi важливу роль у життi суспiльства. Воно найбiльш повно задовольняi потреби людей у харчуваннi. Пiдприiмства харчування виконують такi функцii, як виробництво, реалiзацiю й органiзацiю споживання кулiнарноi продукцii населенням у спецiально органiзованих мiсцях. Пiдприiмства харчування здiйснюють самостiйну господарську дiяльнiсть i щодо цього не вiдрiзняються вiд iнших пiдприiмств.

Харчування, що надаiться населенню в лiкарнях, санаторiях, будинках вiдпочинку, дитячих i iнших установах, органiзуiться за рахунок держави.

Харчування i необхiдною життiвою потребою бiльшостi робiтникiв, службовцiв, учнiв i значноi кiлькостi iнших груп населення краiни.

Мережа пiдприiмств харчування, якою користуiться населення, представлена рiзними типами: iдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й iн. необхiднiсть рiзних типiв визначаiться: рiзнохарактернiстю попиту населення на рiзнi види харчування (снiданки, обiди, вечерi, промiжнi прийоми iжi, бiзнес-ланчи); специфiкою обслуговування людей i пiд час коротких обiднiх перерв, i пiд час вiдпочинку; необхiднiстю обслуговування дорослого населення й дiтей, здорових i тих хто маi потребу у лiкувальному харчуваннi. Попит на продукцiю й послуги масового харчування безупинно змiнюються й ростуть.

Технологiчний процес виробництва кулiнарноi продукцii складаiться з ряду стадiй i операцiй, що включають прийом i зберiгання сировини, а також виробництво готових страв i виробiв i iхню реалiзацiю.

Якiсть готовоi iжi багато в чому залежить вiд якостi сировини. Тому технологiя готування iжi тiсно пов'язана з товарознавством харчових продуктiв. Вивчення цiii дисциплiни необхiдно не тiльки для оцiнки (поживноi) якостi сировини й правильного зберiгання ii, але й для вибору оптимальних способiв i режимiв обробки продуктiв, оцiнки поживноi цiнностi готових страв. Не менш важливо для кулiнара знання основ фiзiологii харчування. Бiльшiсть продуктiв пiддаiться кулiнарнiй обробцi, i вiд того, наскiльки вона правильно здiйснюiться, залежить засвоiння харчових речовин.

Особливого значення набуваi знання теорii рацiонального харчування в умовах переходу на вiдпуск комплексних снiданкiв, обiдiв i вечерь, меню яких повинно забезпечити не тiльки енергетичну цiннiсть рацiону, але i його кiлькiсний склад по змiсту бiлкiв, жирiв, вуглеводiв, потрiбне спiввiдношення крохмалю, клiтковини, мiнеральних речовин, вiтамiнiв i iнших складових частин iжi.

Харчовi продукти й готовi кулiнарнi вироби при неправильнiй обробцi, порушеннi строкiв зберiгання можуть служити середовищем для розвитку мiкроорганiзмiв, i тому необхiдно при готуваннi, зберiганнi й реалiзацii готовоi iжi строго дотримувати установленi санiтарнi правила.

При кулiнарнiй обробцi продуктiв вiдбуваються складнi фiзичнi й хiмiчнi процеси, без знання яких неможливо вибрати рацiональнi режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин i пiдвищити якiсть iжi. Досягти високоi продуктивностi працi, пiдвищити культуру обслуговування не можна без знання основ органiзацii громадського харчування.

Тема даноi курсовоi роботи: ВлУдосконалення та аналiз технологii страв з припущенноi риби в пивному ресторанi (бенкет-ювiлей)В». Тому, велика увага зосереджена в роботi на характеристику i визначення особливостей сировини, напiвфабрикатiв i готовоi кулiнарноi продукцii з риби. Актуальнiсть теми полягаi у розкриттi питань повтАЩязаних з аналiзом i удосконаленням технологiчного процесу на етапах механiчноi, тепловоi кулiнарноi обробки i реалiзацii страви, за умов пiдвищення якостi i зменшення втрат поживних, ароматичних i смакових речовин готовоi кулiнарноi продукцii. Це повтАЩязано з тим, що в нашi часи кiлькiсть ресторанiв i закладiв харчування збiльшуiться i як, наслiдок, виникають спецiалiзованi заклади харчування направленi на певне коло споживачiв.

Риба з давнiх-давен займаi значне мiсце в харчуваннi. Рибнi страви можуть бути використанi для святкового столу, буденноi iжi, для дiiтичного та дитячого харчування.

Риба, мiстить в своiму складi йод. А в багатьох регiонах Украiни виникла проблема йододефiциту. Не вистачаi йоду в ТСрунтi i, вiдповiдно, рослинна i тваринна продукцiя, яка вирощуiться на цих землях, не мiстить достатньоi кiлькостi цього мiкроелементу. Йод вiдiграi дуже важливу роль у функцii щитовидноi залози, яка пiд впливом розумових та фiзичних навантажень сильно активiзуiться.

Крiм того м'ясо риби мiстить достатню кiлькiсть повноцiнних бiлкiв, якi легко перетравлюються i на 80тАУ85% засвоюються органiзмом. Тому воно бiльш корисне людям, у яких i тi чи iншi змiни у функцii органiв травлення.

В першу чергу слiд зазначити, що краща i безпечнiша для здоров'я морська риба, яка значно чистiша екологiчно. Бiльше того, рiчкова та озерна риба дуже часто заражена гельмiнтозами. Що ж до морськоi риби, то тут треба вiддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, якi живуть у пiвнiчних морях, а нерестяться в екологiчно чистих рiках Аляски та iнших регiонiв крайньоi Пiвночi. Таким як нерка, кета та iншi. Тому, що в них ще мiстяться дуже кориснi для органiзму людини полiненасиченi жирнi кислоти. А ще червона риба мiстить достатню кiлькiсть жирiв, якi також мають велику бiологiчну цiннiсть i речовини, якi сприяють зменшенню синтезу холестерину в кровi. Тому особливо рекомендуiться таку рибу людям похилого вiку, хворим на цукровий дiабет, iшемiчну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим бiльше риба мiстить полiненасичених жирних кислот, тим вона цiннiша. Хоча, в принципi, будь-яка з цих жирних риб показана як дiтям так i дорослим. Для нормального розвитку дитячого органiзму вкрай необхiдний риб'ячий жир, у якому мiститься чи не найбiльше в природi вiтамiну D, а також вiтамiни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в рацiон людей, чия дiяльнiсть пов'язана з пiдвищеним психоемоцiйним навантаженням. Зокрема, у щоденному рацiонi школярiв i студентiв, крiм великоi кiлькостi овочiв i фруктiв (до 1,5 кг), сирiв та кисломолочних продуктiв, мусить бути до 100г м'яса i, щонайменше, 150г риби. Рибнi страви незамiннi i в рацiонi людей, якi виконують важку фiзичну роботу, або перебувають в станi постiйного емоцiйного та м'язового стресу.

Важливо зазначити, що полiненасиченi жирнi кислоти, що мiстяться в дикiй рибi, i прекрасним профiлактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли iснуi пiдвищена загроза iнфекцiйних, зокрема гострих респiраторних захворювань та грипу, також рекомендуiться пiдвищена кiлькiсть жирноi риби. РЖкра мiстить цiннi бiологiчнi компоненти. Тому рекомендуiться використовувати ii у лiкувально-профiлактичному харчуваннi. Особливо хворим на туберкульоз, людям, якi перенесли операцii на кiстках i суглобах, при ослабленнi органiзму. Але лише тодi, коли у пацiiнта немаi захворювання органiв травлення. Хоча вживати iкру у великiй кiлькостi не бажано. У всьому мусить бути золота середина.

Також важливими i екстрактивнi речовини, якi при тепловiй обробцi переходять у бульйон, надають йому специфiчного смаку й запаху, збуджують апетит i сприяють кращому засвоiнню iжi. Особливо рiзкий специфiчний запах зумовлений присутнiстю азотистих речовин тАУ амiнiв. Рiзноманiтнiсть хiмiчного складу робить рибу дiiтичним продуктом i ii використовують у лiкувальному харчуваннi при недокрiв'i, для лiкування рахiту i захворювань серцево-судинноi системи.

Тому, рибу використовують в рiзних видах харчування (дiiтичному, лiкувальному i т.д.) М'ясо риби i замiнником мтАЩяса тварин пiд час посту.

З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являiться невiдтАЩiмним продуктом харчування в профiлактицi i лiкуваннi багатьох захворювань. На основi вище сказаного формуiться асортимент страв.

Формування асортименту кулiнарноi продукцii в закладах ресторанного господарства залежить вiд великоi кiлькостi факторiв. По-перше тАУ вiд типу i категорii пiдприiмства, його потужностi. По-друге тАУ вiд особливостей обслуговуючого контингенту (за професiональним, вiковим i iншими показниками), вiд форми i виду обслуговування. По-третi тАУ вiд наявностi сировини, ii якостi, строкiв зберiгання i способiв кулiнарноi обробки. По-четверте тАУ вiд технiчного оснащення (воно визначаi можливiсть включення в меню страв, при приготуваннi яких трудомiсткi операцii виконуються машинами). По-птАЩяте тАУ вiд квалiфiкацii складу кухарiв (можливiсть виготовлення складних страв залежить вiд наявностi в штатi пiдприiмства висококвалiфiкованого складу кухарiв). По-шосте вiд трудомiсткостi виготовлення кулiнарноi продукцii. На цьому перелiку аспекти формування асортименту кулiнарноi продукцii не закiнчуються, але тi якi вище зазначеннi найбiльш використовуються при органiзацii харчування в рiзноманiтних закладах ресторанного господарства.

Проаналiзуiмо аспекти формування кулiнарноi продукцii на прикладi ресторану пивного з органiзацii банкету-ювiлею з частковим обслуговуванням офiцiантiв.

Основна послуга органiзацii харчування тАУ послуга харчування. Послуга харчування представляi собою послуги по виготовленню кулiнарноi продукцii i створенню умов для ii реалiзацii i споживання в вiдповiдностi з типом i класом пiдприiмства.

За прикладом, тип пiдприiмства тАУ ресторан, тому головне завдання закладу забезпечення квалiфiкованим персоналом, який пiдвищуi комфорт споживачiв. Послуга харчування ресторану представляi собою послуги з виготовлення, реалiзацii i органiзацii споживання широкого асортименту страв i виробiв складного приготування з рiзноманiтних видiв сировини, купованих товарiв i алкогольних напоiв. А так, як ресторан пивний, то його спецiалiзацiя направлена на страви та закуски до пива, тобто рибнi, мтАЩяснi i т. п. За видом i формою обслуговування у нас бенкет-ювiлей з частковим обслуговуванням офiцiантiв.

Меню бенкета складаiться в кожному конкретному випадку пiд час прийому замовлення на бенкет, в залежностi вiд виду бенкета, побажань замовника.

В меню бенкета включають декiлька холодних закусок (для розширення асортименту холоднi закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порцii на людину), для бенкету-ювiлею тАУ другi страви, гарячi страви з риби, мтАЩяса, птицi, десертнi страви, фрукти, напоi.

У ресторанах часто замовляють бенкетнi столи з нагоди рiзних ювiлейних дат (вiкових тАУ 50, 60, 75 рокiв), творчих (50 рокiв на сценi, 25 рокiв концертноi дiяльностi) i т. п. Окремо слiд вiдмiтити золоте та срiбне весiлля, яке i також своiрiдною датою у спiльному життi подружжя.

При складаннi меню для бенкету-ювiлею слiд враховувати не тiльки спецiалiзацiю ресторану i його асортимент, але й те що бiльшiсть гостей тАУ люди старшого та похилого вiку. Тому перевагу вiддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосуiться пiдбирання вин та iнших алкогольних напоiв тАУ iх слiд пропонувати в помiрнiй кiлькостi. При цьому слiд також вiддавати перевагу легким винам, настоянкам, горiлцi пониженоi мiцностi (30%). Солодкi страви необхiдно пiдiбрати низькокалорiйнi. З гарячих напоiв пропонують слабку каву, не мiцний чай, чай з трав.

Тому наш ресторан в повнiй мiрi пiдходить для контингенту споживачiв бенкету, так як рибнi закуски i страви з риби дуже легкi i добре засвоюються.

В ресторанi пiд час органiзацii бенкету використовуiться форма обслуговування тАУ бенкет з частковим обслуговуванням офiцiантiв.

Бенкет с частковим обслуговуванням органiзовують в тому випадку, коли святкують знаменитi дати, сiмейнi свята i т. п. Пiд час визначення кiлькостi офiцiантiв, необхiдних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офiцiант на 10 тАУ 15 гостей. Характерна особливiсть меню такого бенкету тАУ рiзноманiтний асортимент холодних закусок, соленiй, маринадiв, других i гарячих страв, десертiв, фруктiв. Закiнчуiться бенкет подачею кави, чаю i кондитерських виробiв. При визначеннi кiлькостi страв, салатникiв, ваз i iншого посуду для холодних закусок i iх мiсткостi виходять не з числа офiцiантiв, якi подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельностi учасникiв бенкету, кiлькостi i асортименту замовлених закусок, розмiру й кiлькостi бенкетних столiв. Для гостей вважаiться зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 тАУ10 мiст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусiда може взяти будь-яку закуску. При пiдготовцi обслуговування сервiровка стола предметами iндивiдуального використання для такого бенкета бiльш проста, нiж для бенкету з повним обслуговуванням офiцiантами. Для кожного з гостей на стiл ставлять закусочну i пирiжкову тарiлки, фужер, чарки. З приборiв тАУ закусочний нiж з виделкою i вiдповiднi прибори не бiльше нiж на одну гарячу страву i другi страви. Десертнi прибори кладуть на стiл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стiл живими квiтами в вазах. Холоднi закуски на бенкетний стiл ставлять не ранiше нiж за пiвгодини до початку бенкету, беручи до уваги вiддаленiсть зала вiд роздачi, температури повiтря в ньому.

Так, як страви виносяться на стiл, а не в обнос кожному гостю, то страви подаються i цiлими, i порцiями в усiй своiй красi i оформленнi i гостi можуть побачити всю чарiвнiсть оформлення страв.

Вiдповiдно до вище вказаних умов, асортименту ресторану i уподобань замовника складемо меню у ресторанi пивному для бенкету-ювiлею при частковому обслуговуваннi офiцiантами.

Банкетне меню

*Код*		*Кiлькiсть*	*Цiна*	*Сума*
ФРЖРМОВРЖ СТРАВИ
к/к	*Пиво ВлЧернiгiвське свiтлеВ» 0,5 л*	5
к/к	*Пиво безалк. ВлБалтика (0)В» 0,5 л,*	5
к/к	*Пиво ВлBeckтАЩsВ» 0,5, кег.*	3
к/к	*Напоi з пива*	4

СПЕЦРЖАЛЬНРЖ ЗАКУСКИ ДО ПИВА
44	*Риба солона (порцiями)*	5
46	*Риба гарячого копчення (порцiями)*	6
151	*Раки варенi, шт.*	30
к/к	*Соломка картопляна солона, 50г*	10
к/к	*Крекери солонi, 50г*	11
к/к	*Горiшки присоленi, 50г*	5
к/к	*Чiпси ВлРringlesВ», 100г*	6
к/к	*Галети, 50г*	4
к/к	*Печиво з сiллю i кмином, 50г*	8
к/к	*Сухарi з житнього хлiба, 100г*	2
38	*Воловини з куркою, шт.*	20
35	*Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребiнцем, шт.*	15
115	*Яйця з iкрою, шт.*	17
48	*Ковбаса сирокопчена, 160г*	6

ХОЛОДНРЖ ЗАКУСКИ
142	*Севрюга пiд майонезом, 150г*	3
132	*Оселедець з гарнiром, 100г*	4
147	*Краби пiд маринадом, 150г*	5
100	*Салат мтАЩясний з яловичини, 150г*	5
99	*Салат рибний делiкатесний осетра, 150г*	6
62	*Салат ВлВеснаВ», 150г*	8
157	*Фiле курицi пiд майонезом, 135г*	3
168	*Холодець з свинини, 120г*	2
155	*Кролик вiдварений з гарнiром, 120г*	4
41	*Масло вершкове (порцiями), 30г*	6
42	*Сир ВлРосiйськийВ» (порцiями), 50г*	8

ГАРЯЧРЖ ЗАКУСКИ
к/к	*Омлет з креветками, 100г*	9
к/к	*Жульiн з шампiньйонами, 100г*	5

ПЕРШРЖ СТРАВИ
255	*Солянка з судака, 150г*	4
250	*Солянка збiрна мтАЩясна, 150г*	5

ДРУГРЖ СТРАВИ
509	*Осетер припущений з соусом бiле вино, 490г*	9
525	*Судак смажений у фритюрi, 230г*	5
569	*Баранина, козлятина вiдварнi з овочами, 350г*	4
600	*Шашлик з яловичини, 235г*	6
779	*Рагу овочеве, 150г*	5
766	*Овочi припущеннi з жиром, 150г*	6


к/к	*Хлiб житнiй, 150г*	1
к/к	*Хлiб пшеничний, 150г*	1
ДЕСЕРТИ
к/к	*Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт.*	25
к/к	*Фруктовий салат з вершками, 100г*	10
к/к	*Торт йогуртовий зi свiжими ягодами, шт.*	1
к/к	*Морозиво ВлРЖзабеллаВ», 100г*	7

ГАРЯЧРЖ НАПОРЗ
к/к	*Кава эспре*ccо	10
к/к	*Чай колекцiйний*	10
1022	*Кава по-вiденськи*	10

НАПОРЗ
к/к	*Нарзан, 0,5 л*	5
к/к	*Сiк ВлСандораВ» вишня, 1 л*	3
к/к	*Сiк ВлСандораВ» яблуко, 1 л*	2

АЛКОГОЛЬНРЖ НАПОРЗ
	Коньяк Францiя
к/к	*XO 0,5 л*	1
к/к	*VSOP*	1

	Горiлка
к/к	*Росiйський стандарт Платинум*	2
к/к	*SV Premial*	2

	Вiскi
к/к	*Stottish Leader 0,5 л*	2

	Текiла
к/к	*Голд*	1
к/к	*Сiльвер*	1

	Вино ВлДолини ГрузiiВ» ВлTbilVinoВ»
к/к	*Цинандалi бiле сухе 0,7 л*	2
к/к	*Алазанська долина бiле напiв/сол., 0,7 л*	2
к/к	*Мукузанi червоне сухе, 0,7 л*	2
к/к	*Саперавi червоне сухе, 0,7 л*	2
к/к	*Хванчкара червоне напiв/сол., 0,7 л*	2
к/к	*Алазанська долина червоне напiв/сол., 0,7 л*	2

	РЖгристi вина
к/к	*Артемiвське червоне напiв/сол., 0,7 л*	3
к/к	*Артемiвське бiле напiв/сол., 0,7 л*	4

	*Шампанське*
к/к	*Moet&Chandon брют*	2

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку

Алкогольные напитки

Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну