Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

Хлеб издавна был основой продовольственного обеспечения человечества. И сейчас около одной трети дневной нормы пищи люди удовлетворяют хлебными изделиями и крупами. Великий русский естествоиспытатель, всемирно известный своими открытиями энергетических законов фотосинтеза, К.А. Тимирязев предлагал учитывать 1 кг хлеба как определённое количество углерода, водорода, кислорода, азота, фосфора, серы, калия и определял его как 2167 калорий. Они получаются путём усвоения пшеницей соответствующего количества солнечных лучей и последующего превращения энергии света в химическую энергию углеводов, белков и жиров зерна, из которого испечён хлеб.

Культура растениеводства развивается уже 100 веков. Человек сначала стал жнецом и пекарем, а долгое время спустя тАУ пахарем и сеятелем. Пшеница тАУ наиболее древняя зерновая культура, возделывание которой начали египтяне 6,5 тыс. лет тому назад.

На территории нашей страны хлеб был известен в четвёртом тысячелетии до н.э. На Руси пшеницу когда-то называли пашеницей (от слова пашня). Особо славилась пшеница причерноморских степей. В России уже 1000 лет известно также возделывание ржи (озимой и яровой), ячменя, овса, проса. Исторически сложилось так, что хлеб на Руси стал не только едой, а и мерилом человеческой души, источником экономического благополучия, укрепления международного влияния страны через экспорт зерна. Сложились целые династии, которые укрепляли Отечество путём производства зерна и его торговли.

Бугровы тАУ наиболее известные мукомолы из Поволжья, нижегородских земель. Родоначальник тАУ удельный крестьянин (крепостной земель царской семьи) Пётр Егоров сын (1782тАУ1859). В 1833 г. Пётр Егорович заложил главное дело семьи Бугровых тАУ мукомольное производство. Завёл четыре мельницы на р. Линде. Зерно скупал на рынках Нижегородской губернии. Перемалывал рожь. В середине XIX в. П.Е. Бугров по капиталу был купцом первой гильдии, хотя оставался крестьянином.

Другая династия тАУ Башкировы. Это крупнейшие мукомолы России. В 20-х гг. XIX в. крестьянский сын из крепостных Емельян Башкиров приехал в Нижний Новгород, занялся хозяйственными товарами. Рассчитался за помещичий выкуп. Стал гонять баржу с пшеницей и просом с низовьев Волги в Влхлебную столицуВ» России тАУ Нижний Новгород. В 1871 г., будучи уже купцом первой гильдии, основал торгово-мукомольное предприятие ВлТорговый дом Емельяна Башкирова с сыновьямиВ».

Башкировы уделяли внимание строительству мельниц и техническому усовершенствованию мукомольного производства. В 1888 г. на одной из мельниц был введён в строй элеватор американской системы. В 1890 г. в Самаре был возведён самый совершенный мельничный комплекс. Мука подразделялась на сорта: голубой, красный, зелёный, чёрный. ВлТорговый дом Емельян Башкиров с сыновьямиВ», имея собственный грузовой флот, стал контролировать почти весь хлебный рынок Поволжья.

Размах предпринимательства, высокий уровень технологии и организации производства позволил и М.Е. Башкирову (сыну основателя фирмы) вместе с Н.А. Бугровым объединить отечественных мукомолов и начать успешное освоение европейских рынков. Благодаря деятельности Совета Всероссийского съезда мукомолов при поддержке правительства были снижены железнодорожные тарифы для экспортёров муки. В результате российская мукомольная продукция потеснила на рынках Англии и Швеции скоропортящуюся американскую муку, изготовляемую их скороспелых сортов пшеницы.

Известностью в России пользовалась уральская династия мукомолов Первушиных. Уроженец Ярославской губернии Иван Диомидович Первушин, переехав в Екатеринбург, занялся торговлей зерном. Стал купцом второй гильдии. Его сын Степан в 1864 г. возвёл на р. Сысерть мукомольную мельницу, ставшую со временем знаменитой на весь Урал мукомольной фирмой. После смерти С.И. Первушина дело продолжила его жена.

Анна Никифоровна Первушина проявила себя как одна из первых в России крупных предпринимательниц, умело использующих достижения технического прогресса. На своих мельницах она решительно меняла устаревшие жернова на вальцовые станки, прежние силовые установки тАУ на паровые турбинные машины. Внедрение дорогостоящей иностранной техники вполне окупалось.

Значительно был расширен ассортимент муки. Качественная продукция пользовалась большим спросом на рынках Екатеринбурга. Главными потребителями её были уральские заводы и местные пекарни. Мука упаковывалась в льняные и бязевые мешки отечественного производства.

В Сибири широко была известна династия хлеботорговцев Басниных. В российских условиях всегда сложным делом была доставка продовольствия в отдалённые незерновые районы страны, особенно снабжение хлебом населения Северо-Восточной Сибири. Со времён Екатерины II всё дорогое и рискованное дело по сплаву зерна по рекам Сибири вплоть до Якутска перешло от казны в частные руки предпринимателей. Одним из таких был Тимофей Максимович Баснин (1716тАУ1797), торговавший хлебом и пушниной на р. Лене. Товар на баржах он развозил до Якутска.

Хлебопечение в стране в короткие сроки из-за правильно выбранных приоритетов превратилось в высокоиндустриальную отрасль народного хозяйства, занимающую ведущие позиции, в том числе и на мировом уровне.

1. Теоретическая часть

1.1 Потребительские свойства хлебобулочных изделий, пути их совершенствования

Свойство товара тАУ это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, потреблении.

Качество продовольственных товаров тАУ совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровью, надежность при производстве и хранении.

Безопасность продовольственных товаров тАУ отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах

Пищевая ценность тАУ понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Биологическая ценность тАУ показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма а аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность тАУ количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в организме для обеспечения его физиологических функций.

Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья тАУ изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Срок хранения тАУ (реализации) тАУ промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.

Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.

При выпечке хлеба изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.

При потреблении 500 г. хлеба потребности организма в тиамине удовлетворяются в среднем на 42тАУ50%, в рибофлавине тАУ на 18тАУ27 и в никотиновой кислоте тАУ на 15тАУ47%.

За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.

С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы тАУ медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в хлебе имеются тАУ В1, В2, В6, Е, РР, и др.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.

Благодаря пористой структуре хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка и полуклетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды из организма, усиливают перестальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков тАУ 4 ккал (17 кДж).

При окислении 100 г. хлеба в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенция, вкуса и аромата продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров тАУ 94, углеводов тАУ 95,6 процентов.

Усвояемость хлебных изделий значительно колеблется в зависимости от вида и сорта. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 70%, а из муки высших сортов тАУ на 85тАУ87 процентов.

Жиры хлебных изделий усваиваются на 92тАУ95 процентов и углеводы тАУ на 94тАУ98 процентов. Суммарная усвояемость хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной муки высшего сорта. Усвояемость черствого хлеба ниже, чем свежего.

На усвояемость хлеба влияют его внешний вид, вкус и запах. Приятный внешний вид, хорошие вкус и аромат хлеба возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.

Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых органических

По органолептическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий, недеформированной, без притисков. Мякиш хлебных изделий должен быть хорошо пропеченным, но не липким и не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса, без пустот и признаков закала, не сухим, некрошливым и не черствым. Хлеб с пышным, эластичным мякишем хорошо усваивается организмом. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья6 муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса тАУ 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса тАУ 0,5 и 1 кг.

Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский тАУ из ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса тАУ 0.5 и 1 кг.

Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса тАУ 0,4 и 0,8 кг.

Минский хлеб в отличии от Рижского ставят на закваске, он не содержит солода. Выпекают в виде батонов с заострёнными концами, выпускается весовой и штучный; масса тАУ 0,4 и 0,8 кг. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Орловский хлеб изготовляют из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением патоки. Выпекают его только формовым; масса -1 кг.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая.

Ржаные лепёшки выпекают из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических разрыхлителях. Форма их круглая, поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими косую клетку; масса тАУ 0,1 кг.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Украинский хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки. Выпекают его на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности наколы.

Хлеб из пшеничной муки.

Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3тАУ6% и жир 2тАУ8%. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.

Выпускается весовым и штучным; масса тАУ 0,5 и 1 кг.

Хлеб ситный с изюмом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпекают весовым и штучным; масса тАУ 1 кг.

Хлеб горчичный изготовляют из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и штучным; масса тАУ 0,5 и 0,8 кг.

Хлеб сдобный (в упаковке) выпекают только формовым из муки высшего сорта; масса тАУ 0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет высокую калорийность.

Хлеб Домашний вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным; масса тАУ 0,4 кг.

Саратовский калач выпекают из муки высшего сортов с добавление сахара и жира. Выпускают формовым; масса тАУ 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевая.

Поляницу Николаевскую выпекают из муки 1-го сорта с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса тАУ 1 кг.

Хлеб молочный выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и формовым тАУ из муки высшего или 1-го сортов с добавлением молока; масса тАУ 0,4; 0,8 и 1 кг.

Национальные сорта хлеба.

Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепёшку удлинённо-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневая цвета. Мякиш почти отсутствует.

У армянского матнакаша форма овально-удлинённая, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.

Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба тАУ Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.

Булочные изделия.

Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

Батоны тАУ наиболее распространенный вид булочных изделий тАУ имеют продолговатую форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса тАУ 0,2 и 0,5 кг.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса тАУ 0,4 кг.

Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса тАУ 0,5 кг.

Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сортов с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса тАУ 0,4 кг.

Батоны Городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5%).Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса тАУ 0,2 и 0,4 кг.

Батоны столичные по рецептуре сходны с Городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса тАУ 0,2 и 0,4 кг.

Батоны Подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса тАУ 0,4 кг.

Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлинённая; масса тАУ 0,3 кг.

Батоны Студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса тАУ 0,3 кг.

Батоны Дорожные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса тАУ 0,25 кг.

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная. Булки Городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма продолговатая, на поверхности тАУ хрустящий гребешок; масса тАУ 0,1 и 0,2 кг. Булки Русские изготовляют из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности тАУ гребешок. В булках по 50 г. содержится 2% жира; масса тАУ 0,05 и 0,1 кг.

Булки Черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формируют из трёх жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса тАУ 0,4 кг. Булочки Столичные выпекают из муки высшего или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1тАУ5 штук; масса тАУ 0,05 кг.

Булочки Московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса тАУ 0,2 кг.

Сайки в зависимости делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).

Сайки Простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или муки 2-го сорта с добавлением только жира.

Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара.

Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира и изюмом (12%).

Плетёные изделия подразделяют на халы плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырёх и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое. Плетёнки с маком внешне сходны с халами, но для их получения берётся мука высшего сорта с добавлением сахара (6%) и жира (2%).

Калачи и ситники тАУ особый вид штучных изделий. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную снизу мукой. Форма круглая, поверхность мучнистая.

Булочная мелочь изготовляется из пшеничной муки 1-го 2-го сортов. Форма их различная; масса тАУ 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5тАУ6%) и жир (2,5тАУ4%). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся резанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская и др.

Сдобные изделия.

Относятся эти изделия к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуре сдобных изделий большое количество жира тАУ 5тАУ20%, сахара тАУ 10тАУ25%, яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий.

К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепёшку сметанную, булочку слоённую и др.

Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира тАУ 7%, сахара тАУ 10% и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса тАУ 0,05 и 0,1 кг.

Плюшки имеют сердцеобразную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.

Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога. Кроме перечисленных изделий, изготовляют фигурные лепёшки, плетёнки и др.

Слоёные булочки выпекают из сдобного слоённого теста. Мука используется тАУ 15%, жир тАУ 20%, молоко тАУ 13%, яйца тАУ 16% и ванилин. Изготовляют слоённые булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом; масса тАУ 0,05 и 0,1 кг.

Хлебец Ленинградский имеет форму батона с тупыми концами. Сверху смазан яйцом, обильно обсыпан орехами и сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара и жира; масса тАУ 0,4 кг.

К сдобным изделиям относят также лепёшку сметанную, пирожок песочный с повидлом, кунцевские медовые булочки, розанчики слоёные с вареньем, Майскую булку и др.

Диетические хлебные изделия.

Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определёнными заболеваниями.

Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (2%); кислотность теста не более 2,5 градуса. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками пшеничной муки.

Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина.

Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.

Из белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, вместо воды используют молочную сыворотку, вкус кисловатый. Выпекают в виде батона; масса тАУ 0,1 и 0,2 кг.

Хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта. Тесто ставят на молочной сыворотке.

Лицам с вялостью кишечника рекомендуется хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки.

Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изделий вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.

Молочные булочки выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением молока и соли. Форма булочек продолговатая, с заострёнными концами. Предназначены для почечных больных; масса тАУ 0,1 и 0,2 кг.

Булочки повышенной калорийности изготовляют из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира, изюма, яиц, молока. Форма круглая, поверхность обсыпают дроблёнными орехами. Предназначены для людей, нуждающихся в усиленном питании; масса тАУ 0.1 кг.

1.3 Пути совершенствования ассортимента и новые виды хлеба и хлебобулочных изделий

В России хлеб тАУ основной продукт питания, обеспечивающий свыше 30% суточной потребности человека в питательных веществах и энергии. Однако имеющийся ассортимент и качество вырабатываемых хлебобулочных изделий не всегда соответствует современным запросам населения. Поэтому так важно продолжать работу по обновлению и расширению ассортимента с учетом пожеланий потребителей.

Современный рынок хлебобулочных изделий представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление ВлЗдоровое питаниеВ». Сюда входят хлебобулочные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания тАУ хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

В настоящее время разработан новый вид хлебобулочных изделий с добавлением овса.

Овес обладает нежным, приятным вкусом. Хлеб с добавлением овса либо овсяных смесей сочетает в себе отличный вкус и полезные свойства. Продукты помола овса, добавленные в хлеб, позволяют повышать содержание влаги, что способствует сохранению свежести хлеба.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей.

Наиболее перспективными являются биологические активные добавки природного происхождения такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

Расширение ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без проведения технического перевооружения и модернизации технической и технологической базы предприятий. В настоящее время развивается тот, кто инвестирует собственные средства в развитие производства, внедряет новые технологии, обновляет оборудование.

Необходимо развивать маркетинговую службу, проводить работу по изучению конъюнктуры рынка, шире использовать рекламную деятельность, расширять собственную торговую сеть.

1.4 Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлеба формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка тАУ превращение куска теста в хлеб тАУ является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Массу одного изделия устанавливают путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее тАУ + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 тАУ хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 тАУ хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 тАУ хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 тАУ булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.

Для булочной мелочи устанавливают массу не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг тАУ + 3%.

Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 тАУ 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют виду изделий. Городские булки тАУ с приподнятым гребешком вдоль изделия, плетеные изделия тАУ с ясно выраженным плетением, рожки тАУ с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными тАУ смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых тАУ расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия тАУ с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми тАУ заостренными; рожки с нессимитричными витками).

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки тАУ золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном тАУ не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

При разрезе хлеба устанавливают с о с т о я н и е м я к и ш а. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

Вкус и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Нормы влажности и кислотности самые высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых.

1.5 Хранение хлеба и хлебобулочных изделий и процессы происходящие при хранении

Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой тАУ 24 ч., сдобные изделия тАУ 16 ч.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20тАУ25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия тАУ в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.

Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков тАУ по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия тАУ в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные тАУ на нижнюю корку в 1тАУ2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари тАУ насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.

В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем по

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

РЖсторiя виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку

Алкогольные напитки

Аналiз та удосконалення технологii страв з припущенноi риби