Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы
Курсовая работа на тему:
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
Троицк, 2009
Введение. 3
Характеристика рыбы как промышленного сырья. 4
Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы 7
Оценка качества рыбных консервов и пресервов. 17
Список использованной литературы. 26
Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.
Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.
Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д.
Все промысловые виды рыб можно разделить на морские, пресноводные, полупроходные, которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или в солоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги, вобла, лещ и др.), и проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки (сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропические виды сомов).
К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являются большинство карповых рыб, форель, щука.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, например:
Плотность тАУ отношение массы рыб к их объему. У живой и свежеснулой рыбы с неопавшим плавательным пузырем удельная плотность близка к 1, что позволяет транспортировать ее на рыбообрабатывающих предприятиях по гидрожелобам в потоке воды. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1, поэтому в воде тонут. С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается.
Общая товарная масса рыб тАУ соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание этого показателя необходимо, т.к не все части тела рыбы пригодны в пищу. Наиболее важным показателем при определении общей товарной массы рыб является выход съедобной части тАУ филе.
| Виды и породы рыб | Съедобная часть,%, от общей товарной массы рыбы. |
| Лещ | 53 |
| Судак | 59 |
| Сом | 52 |
| Угорь | 75 |
| Форель | 50 |
| Щука | 43 |
Вместе с этим смотрят:
Cостояние полезащитных лесных полос в северном Приднестровье
РЖнтегрований захист озимоi пшеницi
РЖнтенсифiкацiя та ii економiчна ефективнiсть у сiльському господарствi
РЖнфекцiйнi захворювання тварин
РЖсторiя селекцiйноi роботи по виведенню нових сортiв мтАЩякоi озимоi пшеницi