Методика составления рациона питания

Методика составления рациона питания

в туристском путешествии.

Вопросы, рассматриваемые на занятии:

1. Понятие рациона питания туристского путешествия.

2. Критерии выбора походных пищевых продуктов.

3. Методика составления рациона походного питания (продуктовой раскладки похода)

1. Понятие рациона питания туристского путешествии

Жизнедеятельность человека сопровождается непрерывными энергетическими затратами. Данные затраты энергии приходятся во-первых, на основной обмен веществ в организме (поддержание нормального функционирования и обновления клеток, тканей, органов человека, т.е. поддержание жизни как таковой), который осуществляется вне зависимости от воли человека. Во-вторых, энергия затрачивается на любые виды деятельности и инициированные самим человеком физиологические процессы: физический и умственный труд, отдых, процесс пищеварения и пр. Измерение энергозатрат и энергетической ценности пищи принято производить в килокалориях (ккал). На основной обмен у молодых мужчин затрачивается 1600-1700 ккал энергии в сутки, у женщин примерно на 5% меньше. Единственным энергетическим ресурсом и источником пополнения пластических веществ (ВлстроительныхВ» материалов для обновления клеточных и тканевых структур) для человека являются продукты питания.

Какая величина энергетических затрат характерна для людей, занимающихся активной туристской деятельностью? Человек, ведущий малоподвижный образ жизни, использует около 2500 ккал в сутки (данные энергопотери он должен восполнить соответствующим по калорийности питанием). При тяжелой физической работе суточный уровень расхода энергии может достигать, включая затраты на основной обмен, 6000 ккал. В таблице 1 приведены средние суточные энергозатраты участников спортивных пешеходных и лыжных походов разной категории сложности (Шимановский, Ганопольский, 1986).

Таблица 1.

Средние энергозатраты (ккал/сутки) участников туристских походов.

В приведенных показателях примерно 2000 ккал/сутки составляют затраты энергии, приходящиеся на основной обмен туриста; на его деятельность на биваке (работы по установке и снятию лагеря, вечерний и утренний туалет, приготовление и прием пищи и пр.). Это базовая величина ежедневных энергозатрат, которая в основном мало зависит от воли туриста. Остальные энергозатраты обусловлены работой (умственной и физической) связанной с передвижением туристов по маршруту заданной сложности. Представленные в таблице 1 значения, свидетельствуют о том, что спортивный и активный рекреационный туризм относятся к видам деятельности с повышенными физическими и психическими нагрузками, и характеризуются, соответственно, относительно большими энергетическими затратами. Энергетические потребности туриста на маршруте оздоровительных походов сравнимы с таковыми при выполнении легкой физической работы или работы средней тяжести. В спортивных походах энергозатраты туристов сравнимы с таковыми при выполнении физической работы средней тяжести или тяжелой физической работы (Шальков, 1987). Спортивный туризм (как вид спорта), с точки зрения энергозатрат спортсменов, сравним с такими Влфизически тяжелымиВ» видами спорта, как лыжные гонки, легкоатлетическое многоборье, спортивное ориентирование.

Какие задачи по организации питания решают туристы в период подготовки к походу? Питание в туристском походе должно быть организовано таким образом, чтобы максимально компенсировать энергозатраты туристов в период похода, и поддержать нормальное функционирование их организма. Соответственно, вопрос организации сбалансированного питания необходимой энергетической ценности в походных условиях весьма важен и от его решения напрямую зависит здоровье туристов и успешное преодоление маршрута похода. Рациональная организация питания на маршруте требует решения следующих задач. Во-первых, необходимо выбрать ассортимент продуктов, удовлетворяющий требованиям конкретного похода и составить адекватную походу продуктовую раскладку (рацион питания). Во-вторых, следует установить оптимальный режим походного питания и поддерживать необходимый водно-солевой баланс в организме туристов. Первый вопрос решается в предпоходный (подготовительный) период; второй тАУ во время похода. Ниже мы рассмотрим порядок решения только первой из указанных задач тАУ выбора походных продуктов и составления продуктовой раскладки путешествия, но вначале условимся о терминах.

Что означают понятия Влрацион питанияВ», Влменю питанияВ», Влрежим питанияВ»? Рацион питания (суточный) тАУ список иколичество (масса) продуктов для группы в расчете на одного туриста, на сутки похода.Общий список иколичество (массу) всех требуемых походных продуктов (в расчете на всю группу, на все дни похода) назовемпоходнойпродуктовой раскладкой. В принципе понятия Влпродуктовая раскладкаВ» и Влрацион питанияВ» практически идентичны.Меню питания тАУ этонабор продуктов или блюд запланированных для приготовления и употребления в пищу туристами на каждый походный день.Режим питания тАУ этодневной распорядок приема пищи туристами в походных условиях (планируемое на день похода количество приемов горячей пищи и ВлхолодныхВ» перекусов).

2. Критерии выбора походных пищевых продуктов

Какими факторами определяется ассортимент походных продуктов? При выборе продуктов в многодневный спортивный должны учитываться в первую очередь следующие факторы (Рис. 1).

В· Итоговая продуктовая раскладка похода должна, с точки зрения своей энергетической ценности, соответствовать предполагаемой величине энергозатрат туристов на маршруте.

В· Продуктовая раскладка должна обеспечивать сбалансированное питание по содержанию основных и минорных пищевых компонентов.

В· Масса продуктовой раскладки должна быть минимальной (минимально возможной, чтобы обеспечить необходимые требования к калорийности, сбалансированности питания).

В· Походные продукты должны удовлетворять вероятным условиям их хранения на маршруте (не портиться) и условиям транспортировки (не крошиться, не ломаться и пр.).

В· Походные продукты должны по возможности быстро и не сложно готовиться. При этом походные блюда должны иметь достаточно высокие вкусовые качества.

В· Походная раскладка многодневного похода должна обеспечивать относительное разнообразие питания туристов.

Рис. 1 Факторы выбора походного ассортимента продуктов питания.

Совместить и удовлетворить в полном объеме все вышеуказанные требования к походным продуктам питания не возможно. Искусство завхоза заключается в том, чтобы найти разумный компромисс между указанными требованиями, максимально учесть главные из них и, в итоге, предложить продуктовую раскладку, удовлетворяющую требованиям конкретного маршрута и конкретных участников похода. Тем не менее, обсудим вышеупомянутые критерии выбора походных продуктов питания более подробно.

Как учесть требование необходимой энергетической ценности походных продуктов питания? Как уже упоминалось выше, нормальное функционирование организма человека требует соблюдения энергетического баланса тАУ равного соотношения между величиной энергозатрат и величиной энергетических ВлпоступленийВ» за счет расщепления и окисления компонентов продуктов питания. Тогда, зная примерные размеры энергозатрат туристов в походе и величину энергии, образуемой за счет окисления белков, жиров и углеводов (основных компонентов продуктов питания) можно планировать энергетическую ценность продуктовой раскладки. Мы в принципе можем взять в рюкзаки такое количество продуктов, которое полностью, исходя из их известной калорийности, компенсирует предполагаемые энергозатраты участников похода. Так можно поступить, скажем, при организации питания в не сложных и не длительных оздоровительных походах, на туристских сборах и соревнованиях (где или не велик суточный расход энергии туристов, или пищевые продукты не приходится транспортировать в рюкзаках). Но опыт спортивного туризма показывает, что даже рацион питания массой 1000г ВлсухихВ» продуктов в расчете на человека, на день похода с трудом обеспечивает калорийность равную 3000-4000 ккал (т.е. уже не компенсирует полностью энергозатраты в походах средней и высокой категории сложности) (Шимановский, Ганопольский, 1986, Алексеев, 2000). При этом существенно увеличить массу продуктов в многодневных, технически сложных походах практически не возможно. Действительно, при рационе питания 1000 г/чел/день и продолжительности маршрута ВлсреднейВ» сложности 10-14 дней, только масса продуктов составит 10-14кг ВлстартовойВ» массы рюкзака участника. С учетом индивидуального и группового снаряжения масса рюкзака тогда превысит 25-30кг, что весьма осложнит задачу преодоления маршрута.

При составлении продуктовой раскладки, приходится идти на компромисс между необходимой энергетической ценностью продуктов питания и их массой тАУ планировать допустимый дефицит восполнения ВлпотеряннойВ» на маршруте энергии. Если питание в походе, восполняет более чем две трети энергозатрат участников, это считается допустимым энергетическим дефицитом, не сказывающимся серьезным образом на работоспособности и здоровье туристов (Шимановский, Ганопольский, 1986). В основном туристами, для совершения пешеходных, лыжных походов различных категорий сложности, используется раскладка продуктов массой 700-900 г/чел/день. Она позволяет восполнить две трети и более энергозатрат туристов при условии, если продукты правильно подобраны по содержанию питательных и биологически-активных веществ, по энергетической ценности и т.д.

Основными питательными веществами, необходимыми для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления структур клеток и тканей организма, являются белки, жиры и углеводы. При окислении 1г белка и углеводов, высвобождается около 4.0 ккал, при окислении 1г жиров тАУ около 9 ккал. Данные основные пищевые компоненты, а так же вода, минеральные вещества (микро и макроэлементы), витамины, иные биологически активные вещества продуктов питания тАУ все они играют свою роль в поддержании нормальной жизнедеятельности (гомеостаза) организма. Конечно, наш организм в принципе способен определенное время функционировать и при потреблении пищи, состоящей главным образом из одного из перечисленных компонентов питания: белка, углеводов, жиров. Клетки могут использовать энергию любого из данных видов ВлтопливаВ». Но при длительном нарушении необходимого баланса основных и минорных питательных веществ сохранять нормальное функционирование организма невозможно. Следовательно, кроме энергетической ценности, массы рациона питания немаловажное значение имеет и качественный состав продуктов тАУ сбалансированность питательных компонентов.

Как учесть требование необходимого баланса питательных компонентов в походных продуктах питания? Важнейшим принципом сбалансированности питания является, в первую очередь, определение правильного соотношения между продуктовыми белками, жирами и углеводами (считается что оптимальным их соотношением по весовым характеристикам в Влобычной жизниВ» является тАУ 1 : 1.2 : 4.6 соответственно; обычно его ВлупрощаютВ» до 1 : 1 : 4). Для пеших и водных походов в летний период по Беларуси или по средней полосе России это соотношение (Б:Ж:У = 1:1:4) так же можно считать оптимальным. Для оздоровительных и спортивных походов невысокой сложности сбалансированный суточный рацион питания включает 120-200г белков (15% от общей ВлкалорийностиВ»), 80-120г жиров (30% общей ВлкалорийностиВ»), 500-600г углеводов (55% общей ВлкалорийностиВ») (Шимановский, Ганопольский, 1986; Шальков, 1987). При этом следует учитывать не только суммарный состав данных питательных компонентов, но и их качество тАУ содержание в белках незаменимых аминокислот, содержание в жирах жирных насыщенных и не насыщенных жирных кислот, соотношение моно-, ди- полисахаридов в углеводных пищевых компонентах (на всех данных вопросах нет возможности останавливаться подробно).

При составлении продуктовой раскладки многодневного похода нельзя не учитывать и необходимость поддержания в организме необходимого водно-солевого баланса, необходимость поступления с пищей важных микроэлементов, биологически активных веществ (в первую очередь витаминов). Значение витаминов огромно. Витамин A способствует нормальному обмену веществ, повышает устойчивость слизистых оболочек и кожи к инфекции, обеспечивает нормальное зрение. Витамины группы B являются стимуляторами окислительных процессов (коферменты), т.е. способствуют нормальному обмену веществ. Витамин C участвует в регуляции окислительно-восстановительных процессов, обеспечении обмена углеводов, предотвращает ломкость сосудов.

Какие продукты являются основными источниками белков, жиров, углеводов? В соответствие с необходимой энергетической ценностью и требованием сбалансированности питания, туристами в пищевую раскладку включаются такие продукты тАУ основные источники белков как: мясо и мясопродукты, рыба, сухое молоко и сливки, сыр, соевые продукты, горох, фасоль. Как источники жиров в продуктовую раскладку включают: свиное сало, корейку, сырокопченую колбасу, жирные сорта сыра, растительное и животное масло, халву, сухие сливки и молоко. В качестве источников углеводов, прежде всего, в походе используют сахар, конфеты, халву, хлебобулочные изделия, различные крупы и макаронные изделия, картофель. Для сохранения необходимого баланса минеральных веществ и витаминов в летних условиях в продуктовую раскладку включают овощи, лесные ягоды. В лыжных и сложных горно-пешеходных походах (где невозможно нести или пополнить запас ВлсырыхВ» овощей на маршруте) тАУ из натуральных продуктов используют чеснок, а, кроме того, включают в раскладку искусственно минерализованное, витаминизированное сухое молоко, минеральные препараты (например, ригидрон), поливитамины. В совокупности, исходя из вышеуказанной требуемой массы белков, жиров, углеводов, а так же необходимой величины калорийности, данные продукты и составят рацион питания туриста средней массой 700-900г в сутки.

Кроме того, что для похода необходимо отобрать продукты с точки зрения их энергетической ценности и баланса питательных компонентов, желательно чтобы они были в целом привычные (традиционные для ВлдомашнихВ» условий). Совсем неплохо чтобы походное питание было к тому же достаточно разнообразным и вкусным (об изысканности, естественно, речь не идет). Тогда оно не станет дополнительным ВлстрессовымВ» фактором в походе, а напротив, облегчит преодоление маршрута (вкусные блюда тАУ своеобразная психологическая разгрузка и положительный эмоциональный заряд). Однако ассортимент мясных, рыбных, молочных продуктов, хлебобулочных изделий и т.д. на продуктовом рынке весьма велик. Как туристу сделать свой выбор? Здесь Влвступают в силуВ» иные из вышеперечисленных критериев: пригодность конкретных продуктов к условиям хранения и транспортировки в походе, их масса, вкусовые качества, легкость в приготовлении. Завхозу, при составлении продуктовой раскладки похода, необходимо совмещать и эти, зачастую противоречащие друг другу требования к качествам продуктов питания.

Какие продукты являются более предпочтительными для организации походного питания? Конечно, условия похода накладывают достаточно жесткие ограничения на ассортимент включаемых в раскладку продуктов, но везде есть поле для творчества! Тем более что в настоящее время на рынке продуктов выбор длительно хранящихся, быстро готовящихся (в том числе не требующих варки) продуктов значительно больший, нежели еще 5-10 лет назад. Естественно, с точки зрения возможности хранения в обычном температурном режиме (без холодильника) в многодневный поход не возьмешь сырое мясо, вареную колбасу, натуральное молоко. Зато походным условиям соответствуют продукты длительного хранения сублимированное мясо, тушеное мясо (консервы), полендвица, вяленое мясо (бастурма), сухое соевое мясо (соевый фарш, гуляш и пр.), сырокопченые и сыровяленые колбасы. В качестве молочных продуктов раскладки приемлемо обычное сухое (сублимированное) молоко, витаминизированное и минерализованное сухое молоко для детского и диетического питания, сгущенное или концентрированное молоко (консервы).

Среди хорошо хранящихся, соответствующих по калорийности продуктов туристы стараются отобрать наиболее легкие, наименее объемные, быстро готовящиеся продукты. Борьба Влза массуВ» походных продуктов (вернее, за ее сокращение) ведется туристами нешуточная. В данном случае Влсвоя ноша тянетВ»! Для походного питания следует, выбирать те продукты, у которых больше съедобная часть и выше процент усвоения. Например, у любимой туристами говяжьей тушенки съедобная часть не превышает 32 %. Остальные 68 % приходятся в основном на воду. Поэтому энергетическая ценность ста граммов говяжьей тушенки составляет всего 200 ккал. Те же показатели для сублимированного (безвкусного) мяса составляют соответственно 96 % и 565 ккал. (Алексеев, 2000). Итак тАУ 100г сублимированного мяса ВлзаменятВ» трехсотграммовую банку тушеного мяса. В рюкзак не хочется загружать килограмм картофеля, но его с успехом заменят несколько сотен граммов сухого картофельного пюре тАУ обычного, или с добавлением сухого молока. Съедобная часть натурального картофеля тАУ 23 %, а энергетическая ценность 100г равна 96 ккал. Для сушеного картофеля эти же показатели составляют тАУ 78 % и 315 ккал.

А если обратить внимание на скорость и относительную простоту приготовления горячего питания? Сравните скорость и простоту приготовления картофельного пюре из натурального картофеля (очистить, сварить, растолочь) и ВлпорошковогоВ» (замешать в кипяченую воду или молоко). Различия налицо! Даже при выборе круп и макаронных изделий есть, о чем подумать. Брать обычную гречневую крупу ядрицу или концентраты гречневой каши из серии Влзалил кипятком и готовоВ»? Брать обычные овсяные хлопья или овсяные хлопья быстрого приготовления (0-3 мин варки)? Какие макаронные изделия включать в раскладку тАУ обычные спагетти из твердых сортов пшеницы (надо относительно долго варить), быстро варящуюся макаронную ВлпаутинкуВ», вермишель ВлРоллтонВ», готовящуюся вообще без варки? Значит, принцип выбора прост: берем в поход быстро готовящиеся концентраты, и не носим ВлводуВ»? Не тут то было! А как же вкусовые качества!

Как достичь приемлемых вкусовых качеств походных блюд? К сожалению, по вкусовым качествам сублимированное мясо гораздо хуже не только блюд из натурального мяса, но даже и консервированного тушеного мяса. Точно так же вкус пюре из порошка ВлОнегаВ» уступает вкусу обычного картофельного пюре, борщ из концентратов лишь при развитом воображении напоминает вкус домашнего украинского борща тАж сравнительный ряд можно продолжать. С данным обстоятельством ничего не поделаешь, но завхозу и дежурным нельзя и просто с ним смириться. Суп из концентратов значительно улучшат добавки сухого картофеля, сухих овощей, укропа, петрушки. А ведь данные добавки фактически Влничего не весятВ», только надо их не забыть включить в раскладку! Продукты с лучшими вкусовыми качествами, пусть и требующие относительно длительной варки (обычные крупы, макаронные изделия, чечевицу и пр.) можно и нужно использовать в походах, где есть необходимый запас времени на приготовление пищи (например, в оздоровительных походах, в Влне напряженныеВ» дни спортивных походов). Зато каши и макаронные изделия быстрого приготовления незаменимы при раннем выходе на маршрут и вообще в любых ситуациях, требующих быстрого приготовления горячего питания.

Таким образом, мы приходим к выводу, что при выборе походных продуктов нельзя дать простые универсальные рекомендации. Составление продуктовой раскладки требует от завхоза творческого подхода. Разумеется, все необходимые качества, определяющие выбор походных продуктов, совместить и учесть при их покупке практически невозможно. Приходиться отдавать предпочтение главным (энергетической ценности, балансу питательных компонентов, массе продуктов) и несколько поступаться второстепенными (вкусовыми качествами, пристрастиями участников, разнообразием продуктов). Но даже и само определение главных и второстепенных критериев не однозначно. В оздоровительных походах выходного дня мы вполне можем предпочесть вкусовые качества продуктов скорости их приготовления и массе тАУ выбрать традиционную крупу, а не порошок Влсо вкусом идентичным натуральной крупеВ»; относительно вкусную ВлтушенкуВ», а не безвкусное сублимированное мясо. Таким образом, выбор походных продуктов по вышеперечисленным критериям предметен: он производиться по отношению к конкретному походу,с учетом особенностей конкретного маршрута. Только зная цель похода, условия района похода, состав участников, имея перед глазами график движения, характеристику преодолеваемых препятствий и т.д., завхоз подбирает и комбинирует различные по качеству продукты питания.

3. Методика составления походного рациона питания (продуктовой раскладки туристского похода)

Каков оптимальный алгоритм составления продуктовой раскладки туристского похода?

При составлении продуктовой раскладки несложных рекреационных и спортивных походов вполне удовлетворительно ВлработаетВ» следующий алгоритм (Рис. 2).

В· Вначале туристы составляют подходящее для походных условий, сходное с ВлдомашнимВ»меню питания.

В· Далее, исходя из разработанного меню, вносят список всех необходимых продуктов для приготовления походных блюд, перекусов и карманного питания в соответствующую графу продуктовой раскладки (форма раскладки дана ниже, табл. 3).

В· Затем, приняв во внимание известные нормы расхода каждого продукта в пересчете на одного человека, на одну варку (или на одного человека на один день похода), рассчитывают массу каждого продукта из списка раскладки необходимую на весь срок похода.

В· Определяют суммарную массу всего списка ВлсухихВ» продуктов, требующихся для выполнения походного меню питания, и, далее, определяют интегральный количественный показатель раскладки: массу всех ВлсухихВ» продуктов в перерасчете на одного участника, на один день похода.

В· Полученный интегральный показатель раскладки сравнивают с аналогичным планируемым показателем. Если интегральный показатель массы значительно отличается от планируемого, раскладку корректируют и добиваются его нужного значения, укладывающегося в необходимые границы варьирования (например, 800-1000 г/чел/день).

Данная последовательность действий при составлении продуктовой раскладки похода основана на т.н. эмпирическом подходе.

Что мы понимаем под Влэмпирическим подходомВ» к составлению продуктовой раскладки? Эмпирический подход к составлению продуктовой раскладки хорошо себя зарекомендовал в случае организации оздоровительных и несложных спортивных походов. Эмпирический подход, в противоположность научно обоснованному подходу, не предусматривает точного расчета калорийности и баланса питательных компонентов рациона питания. Он предполагает, что туристы в походе будут придерживаться в целом традиционного для них ВлдомашнегоВ» питания, адаптированного к походным условиям и основан на меню сходным с повседневнымменю питания. Меню при этом учитывает традиционный режим питания (трех- или четырехразовое питание в сутки). Оно включает традиционные гарниры ко вторым блюдам из крупяных каш, картофельного пюре, макаронных изделий; ВлнаборВ» (3-4 наименования) походных супов, ВлнаборВ» обычных мясных, рыбных, молочных блюд, напитков и пр.

При условии грамотно составленного меню и планируемой массе суточного рациона питания туриста в 800-1000г ВлсухихВ» продуктов, можно смело рассчитывать на то, что в итоговой продуктовой раскладке не будет фатально нарушен баланс основных пищевых компонентов, и она адекватно восполнит энергозатраты туристов в походе. Действительно, установленные многолетним опытом кулинарии нормы расхода тех или иных продуктов, для приготовления традиционных блюд подразумевают, что дневной рацион, составленный из данных блюд, будет сбалансирован по белкам, жирам и углеводам в соотношении близком к 1:1:4 и будет иметь энергетическую ценность от 2500 до 3500ккал. В данном случае при составлении меню важно просто не допустить крайностей. Нельзя идти в многодневный поход, планируя питание исключительно ВлсухимВ» пайком, нельзя жертвовать гарнирами в угоду увеличения в рационе любимой ВлтушенкиВ», нельзя преувеличивать и недооценивать роль в питании туриста свиного сала, сахара, хлебобулочных изделий и т.д. Если Вы даже допустили, например, некоторый избыток углеводов в раскладке тАУ это не страшно: физическая работа на маршруте не способствует отложению ВлжировыхВ» запасов. Некоторый (небольшой) недостаток определенных компонентов питания не скажется на здоровье за непродолжительное время похода.

Однако для преодоления сложного спортивного маршрута, такой эмпирический метод составления продуктовой раскладки может быть недостаточным. В данном походе необходимо четко выдержать запланированную калорийность и баланс питательных компонентов рациона. Самое сложное в таком случае тАУ совместный учет необходимой массы суточного рациона, его калорийности и баланса питательных веществ. Применяемые методы к разработке рациона питания сложных спортивных походов указаны в материалах к теме Влжизнеобеспечение участников туристских походовВ». Наиболее характерные продукты питания, включаемые в раскладки горно-пешеходных и лыжных походов, их нормы расхода и калорийность представлены в таблице 4.

Как составить меню питания туристского похода? Продуктовая раскладка составляется опытным завхозом на основе приготовленного заранее меню походного питания. Походное меню включает горячие и холодные блюда из таких продуктов, питательная и энергетическая ценность которых достаточна для осуществления похода заданной сложности. При этом, как мы уже отмечали выше, список походных блюд в целом основан на традиционном для туристов ВлдомашнемВ» питании. При составлении меню походного питания приходится учитывать целый ряд факторов.

В· Меню должно предполагать использование продуктов, удовлетворяющих требованиям конкретного похода (необходимой энергетической ценности, качеству, массе, скорости варки и пр.).

В· При составлении меню применяют принцип цикличности питания в походных условиях (предусматривают, например, трехдневный, недельный и т.д. циклы питания, где меню через соответствующий временной отрезок похода повторяется).

В· Меню должно быть основано на планируемом в походе режиме питания. Режим питания существенно различается в зависимости от вида, сезона, категории сложности похода.

В· Меню должно учитывать календарный план похода (учитывать особенности дневных переходов, разную физическую, психическую нагрузку, выпадающую на участников на конкретные дни похода, периоды акклиматизации участников в горных походах, возможность готовить более ВлсложныеВ» блюда на дневках и полудневках и пр.).

В· Меню может учитывать вкусовые пристрастия и антипатии большинства (и меньшинства) участников похода, а так же диеты, рекомендованные участникам, на основании их состояния здоровья.

Исходя из данных факторов, последовательность составления походного меню может быть следующей. Во-первых, исходим из известной продолжительности похода и определяем цикличность питания (если поход шестидневный, то можно либо применить трехдневный цикл питания, либо составить оригинальное (без повторений) меню на каждый из шести дней похода). Если поход длится 10 и более дней, можно применять пяти-, семидневный циклы питания. Во-вторых, определяем список возможных для данного похода вторых и первых блюд различной энергетической ценности (включая гарниры, мясные и рыбные компоненты, концентраты супов и добавки к супам), которые наиболее рационально готовить в условиях конкретного похода. Определяем возможный список напитков, хлебобулочных изделий и ассортимент продуктов, который наиболее целесообразно использовать для перекусов и в качестве карманного питания. В-третьих, рассматриваем календарный план похода тАУ отмечаем возможные сроки акклиматизации, дни преодоления сложных естественных препятствий, дни протяженных переходов и пр. (предоставляется руководителем похода). Определяем дни (даты похода), где питание должно отличаться от заложенного в обычном цикле: где оно должно быть усиленным, где невозможно будет придерживаться обычного режима питания, где есть условия для приготовления наиболее сложных (затратных по времени) блюд (например, дневки на маршруте) и т.д. Конечно, предусмотреть все не удастся, но на маршруте меню легко скорректировать, например, усилить завтрак за счет другого дня или перенести вариант ужина с одного дня на другой. Объем корректировки, при тщательной проработке меню, будет невелик.В-четвертых, на случай плохой погоды или неплановой дневки надо иметь резервные дневные рационы, заложенные в меню, но не привязанные к конкретному дню. И, наконец, в-пятых, с учетом всех вышеперечисленных факторов, составляем походное меню ВлгорячегоВ» и ВлхолодногоВ» питания на каждый календарный день похода. Автоматически, определяется и весь список продуктов раскладки. Пример меню питания для лыжного спортивного похода 1-й категории сложности представлен в табл. 2.

Как составить список продуктов и рассчитать их необходимую массу? Занесите список продуктов, необходимых для реализации Вашего меню питания в форму продуктовой раскладки (табл. 3). Список готовиться, исходя из запланированных Вами в меню горячих блюд и напитков, продуктовых компонентов карманного питания и перекусов. В итоге заполните столбец раскладки ВлНаименование продуктаВ». Внимание! Список продуктов включает обязательные разделы: крупы и макаронные изделия (гарниры, основа для завтраков и ужинов, основной источник углеводов); мясные и рыбные продукты (компоненты завтраков, ужинов, перекусов тАУ основной источник белков); молочные продукты; сахар и сладости и пр. Далее заполните столбец раскладки ВлКоличество варок (употреблений в пищу)В» для каждого продукта из имеющегося уже списка. Количество ВлварокВ» (употреблений в пищу) данных продуктов так же определяется исходя из меню питания. Данный столбец не заполняется по отношению к продуктам, которые используются в походе ежедневно (сахар, специи, черный хлеб, сухари и пр.).

Заполните следующий столбец продуктовой раскладки тАУ Влмасса продукта/человека/варкуВ». В таблицу заносятся известные из опыта туризма (и вообще из кулинарной практики) нормы расхода продуктов для варки горячих блюд или для употребления в холодном виде в расчете на одного человека. Массу ряда продуктов, которые употребляются в пищу ежедневно (таких как соль, специи, сахар, хлебобулочные изделия и т.д.), удобнее учитывать исходя не из их расхода на прием пищи (варку), а исходя из их расхода на день похода. Соответственно, для данных продуктов заполните следующий столбец раскладки тАУ Влмасса продукта/человека/деньВ». Примерные нормы расхода походных продуктов представлены в табл. 4, а так же даны в специальной литературе (см. список литературы).

Наконец, рассчитайте и заполните последний столбец раскладки Влтребуемая массаВ». Требуемая масса каждого продукта питания определяется как: A = BxCxD,

где A тАУ требуемая на весь срок похода масса определенного продукта питания; B тАУ количество ВлварокВ» (количество употреблений в пищу) этого продукта в течение похода; C тАУ известное количество участников похода; D тАУ масса ВлсухогоВ» продукта, в расчете на одного туриста, на одну варку. В случае продуктов, употребляемых в пищу ежедневно, B тАУ продолжительность похода (в днях); C тАУ известное количество участников похода; D тАУ расходная масса ВлсухогоВ» продукта, в расчете на одного туриста, на день. Например, меню предусматривает варку гречневой каши 3 раза за время похода (1 раз молочной, 2 раза, как гарнир к тушеному мясу), сахар потребляется в составе тех или иных блюд и напитков каждый день. Количество участников похода тАУ 6 человек. Тогда соответствующие разделы раскладки будут следующими.