Аналiз технологii виробництва та переробки яловичини в умовах АФ "Надiя" Чугуiвського району Харкiвськоi областi

МРЖНРЖСТЕРСТВО АГРАРНОРЗ ПОЛРЖТИКИ УКРАРЗНИ

Харкiвська державна зооветеринарна академiя

Факультет заочного навчання

Кафедра технологii переробки i стандартизацii продуктiв тваринництва

ВИПУСКНА РОБОТА

на тему: ВлАналiз технологii виробництва та переробки яловичини в умовах АФ ВлНадiяВ»Чугуiвського району Харкiвськоi областiВ»

Виконавець: студентка 5 курсу 3 групи

Москалюк Галина РЖванiвна

Керiвник: док.с.-г. наук, професор Пруднiков В.Г.

Харкiв 2008

Змiст

Вступ

1. Мета, задачi i методи виконання роботи

2. Огляд лiтератури

3. Економiчна характеристика господарства

4. Власнi дослiдження

4.1 Характеристика стада

4.2 Умови утримання та годiвля худоби

4.3 Технологiя виробництва яловичини в умовах господарства

4.3.1 Технологiя вирощування молодняка

4.3.2 Реалiзацiя забiйноi худоби

4.4 Ефективнiсть виробництва яловичини

4.5 Технологiя переробки худоби в умовах господарства

4.6 Перспективи розвитку виробництва яловичини

5. Охорона працi та навколишнього середовища

Висновки та пропозицii

Список лiтератури

Вступ

В даний час м'ясна промисловiсть i однiiю з найбiльших галузей харчовоi iндустрii, Вона випускаi широкий асортимент продукцii харчового, технiчного i медичного призначення.

Ефективнiсть виробництва м'яса i м'ясопродуктiв, iх якiсть значною мiрою залежить вiд регiону, вигляду i породи тварин, умов iх годування i змiсту, а також вiд технiчноi оснащеностi м'ясопереробних пiдприiмств. З пiдвищенням угодованоi худоби збiльшуiться вихiд м'яса в туше. Так, велику рогату худобу вищих кондицiй забезпечуi вихiд 56-58 % м'яса, а середнiх тiльки - 35-50%.

Не дивлячись на скорочення чисельностi худоби останнiми роками, якiсть забiйного поголiв'я в республiцi не пiдвищувалася, а скорiше навiть i погiршало. Середня маса однiii особини великоi рогатоi худоби i свинячою, реалiзованою iз забiй, знизилася до рiвня 60-х рокiв. В зрiвняннi з 1990 р. зросло постачання на переробку некондицiйних тварин.

Середньодобовий прирiст при вирощуваннi i вiдгодiвлi худоби залишаiться украй низьким. Необхiдну масу для реалiзацii велика рогата худоба набираi у вiцi вiд 33-35 мiсяцiв замiсть 16-18 мiсяцiв при середньоiнтенсивноi технологii вирощування, свинi - за 13-14 мiсяцiв, що удвiчi бiльше норми. Це i не тiльки однiй з головних причин низькоi якостi м'яса, але i високiй трудомiсткостi i збитковостi виробництва м'яса.

В наступний час зусилля виробникiв повинно бути направлено, поряд зi збiльшенням кiлькостi, на пiдвищення якостi яловичини, поширення ii асортименту i зниження собiвартостi.

Виконання цих задач в бiльшостi залежить вiд того, наскiльки будуть використанi резерви збiльшення виробництва i покращення якостi.

Одним iз основних резервiв i розведення мтАЩясних порiд великоi рогатоi худоби та вiдгодiвля до високих кондицiй.

На жаль , в наступний час для забою на мтАЩясопереробнi пiдприiмства доставляiться незначна кiлькiсть тварин мтАЩясних порiд iз постачаiмих тварин бiльшiсть маi низьку живу масу та вгодованiсть.

Молочне скотарство було i поки що залишаiться iдиним джерелом виробництва яловичини. Однак у зв'язку з iнтенсифiкацiiю цiii галузi спостерiгаiться зменшення поголiв'я дiйного стада i кiлькостi приплоду який вирощуiться для вiдгодiвлi що приводить до скорочення виробництва яловичини.

Вiтчизняний та зарубiжний досвiд свiдчить про те, що проблема виробництва м'яса в Украiнi може бути вирiшена при широкому використаннi iнтенсивного вирощування молодняку великоi рогатоi худоби до високих забiйних кондицiй, застосування промислового схрещування корiв молочного i молочно-м'ясного напряму продуктивностi з бугаями м'ясних порiд, розвитку м'ясного скотарства i створення товарних стад.

Тому збiльшення виробництва яловичини маi велике народногосподарське значення.

1. МЕТА, ЗАДАЧРЖ РЖ МЕТОДИ ВИКОНАННЯ РОБОТИ

Метою випускноi роботи стало, розглянути джерело виробництва яловичини в господарствi, вивчити iснуючу технологiю переробки худоби в умовах господарства, проаналiзувати систему реалiзацii худоби на мтАЩясо, розрахувати ефективнiсть виробництва яловичини та розглянути шляхи збiльшення виробництва яловичини в господарствi.

Перед нами були поставленi наступнi задачi:

ü Зробити аналiз економiчноi дiяльностi господарства та аналiз стада.

ü Розглянути джерело виробництва яловичини в господарствi.

ü Проаналiзувати технологiю виробництва та переробки яловичини в господарствi.

ü Провести аналiз та розрахувати ефективнiсть виробництва яловичини

ü Зробити висновки та пропозицii виробництву.

Робота виконувалася на базi АФ ВлНадiяВ» Чугуiвського району Харкiвськоi областi

Для виконання роботи були використанi iнформацiя з рiчних звiтiв з тваринництва та рослинництва за останнi три роки, данi зоотехнiчного облiку, власнi дослiдження та спостереження.

При виконаннi роботи були використаннi також загальноприйнятi методи i методики дослiдження. М'ясна продуктивнiсть оцiнювалась окомiрним методом i за забiйними показниками (жива маса, забiйний вихiд). Забiй тварин проводили в господарствi. Реалiзацiя тварин живою масою здiйснювалась на Чугуiвський мтАЩясокомбiнат.

2. ОГЛЯД ЛРЖТЕРАТУРИ

Людство розводить велика рогата худоба i готуi блюда з яловичини i телятини протягом багатьох столiть. Всi сучаснi рiзновиди великоi рогатоi худоби, що вирощуються в промислових масштабах, походять вiд дикого бика (bos primigenius), вперше одомашненого близько 8000 рокiв тому в тих краях, де сьогоднi розташованi Македонiя i Туреччина. До теперiшнього часу виведенi сотнi чистокровних порiд i величезна кiлькiсть гiбридних, таких, що розповсюдилися по всiх п'яти континентах. Кожна з iснуючих порiд маi своi особливостi, залежнi вiд клiмату, навколишнього середовища i потреб людей, що займаються iх розведенням. У Пiвнiчнiй Америцi, Австралii i Аргентинi основна частина товарноi яловичини проводиться в результатi забою бикiв i корiв високопродуктивних м'ясних порiд, що пасуться величезними стадами на обгороджених пасовищах; iх розводять виключно для вiдправки на бойню. У iвропейських краiнах порiвняно невеликi ферми зазвичай сумiщають виробництво м'яса з виробництвом молока.

Деякi породи, правда, розлучаються тiльки iз-за високоi якостi iх м'яса, проте, в тому, що пригнiчуi своiй бiльшостi, велика рогата худоба вiдбираiться i схрещуiться так, щоб вiд стада можна було отримувати i хорошу яловичину, i багато молока [7].

Для того, щоб у корови було молоко, вона повинна телитися щороку. Для вiдтворення молочного стада вирощуiться тiльки частина телиць, що народилися. А решта телят вiдгодовуiться на забiй. Основну частину товарноi яловичини отримують в результатi забою молодих кастрованих бичкiв, а що майже всю залишилася тАФ з туш нетелiв.

Методи розведення худоби рiзноманiтнi i залежать вiд двох чинникiв: типу земельних угiдь i цiн на корми. Деякi вважають економiчно вигiдними вести iнтенсивну зернову вiдгодiвлю своiх тварин i забивати iх через 10 або 11 мiсяцiв пiсля народження. РЖншi вiдправляють молодняка на пасовищi до тих пiр, поки вiн не досягне рiчного вiку, потiм переходять на ВлфiнiшнуВ» вiдгодiвлю тварин зерном i лише пiсля цього, визначають iх на забiй; на все йде, в середньому, 18тАФ20 мiсяцiв. Фермер, у якого декiлька пасовищних угiдь, може дозволити собi вiдгодовувати тварин практично однiiю травою i фуражними культурами i вiдправляти на бiйню у вiцi двох i бiльше рокiв, коли вони стануть достатньо вгодованими. Не дивлячись на те, що рiзнi породи великоi рогатоi худоби набирають вагу з рiзною швидкiстю, оптимальних смакових якостей м'ясо тварин набуваi, коли iм виповнюiться два роки.

Свiтовий досвiд свiдчить про те, що саме тiльки молочне скотарство не взмозi дати потрiбну кiлькiсть i якiсть яловичини. Так, одна високопродуктивна корова здатна забезпечити молоком 10-15 чоловiк, а м'ясом - не бiльше 5-6. Тому вирiшити проблему виробництва яловичини можна лише при створеннi м'ясного скотарства й умови для цього i.

За розрахунками фахiвцiв, для повного забезпечення населення Украiни високоякiсною яловичиною й телятиною, вiдповiдно до науково обгрунтованоi норми харчування, необхiдно мати на кожнi п¢ять молочних корiв одну м¢ясну. РЖнтенсифiкацiя молочного скотарства сприятиме змiнi цього спiввiдношення - чисельнiсть молочних корiв у перспективi зменшиться, а м¢ясних, навпаки, збiльшиться. При цьому подальший прирiст яловичини повинен забезпечуватися за рахунок розвитку м¢ясного скотарства як самостiйноi галузi тваринництва. Основна перевага спецiалiзованого м¢ясного скотарства полягаi в значно менших потребах у людських резервах за рахунок виключення найбiльш трудомiстких технологiчних операцiй при доiннi корiв i випоюваннi телят.

М'ясне скотарство не потребуi великих затрат i засобiв виробництва. У цiй галузi можна застосувати комплексну механiзацiю робiт, що забезпечуi високу продуктивнiсть працi. Розвиток цiii галузi дозволяi скоротити значну кiлькiсть концентрованих кормiв, якi можуть бути бiльш ефективно використанi в iнших галузях тваринництва (птахiвництвi, свинарствi, молочному скотарствi) [6, 17, 27, 30, 31 ].

Нинi м'ясну худобу, в Украiнi розводять у 250 господарствах, в яких налiчуiться близько 150 тис. голiв, у т.ч. понад 44,6 тис. корiв. Це дуже мало, i в цiлому стримуi прискорений розвиток м'ясного скотарства. Починаючи з 70-х рокiв, в Украiнi було обгрунтовано доцiльнiсть i визначено шляхи створення вiтчизняних м'ясних порiд i розвитку спецiалiзованоi галузi м'ясного скотарства. Цiлеспрямована робота вчених i практикiв завершилася створенням трьох вiтчизняних м'ясних порiд тАУ украiнськоi, волинськоi i полiськоi [8, 12, 13, 22, 23 ].

Достоiнства яловичини.

Яловичина може бути майже такою ж м'якою, як телятина, або, навпаки, дуже жорсткою тАФ все залежить вiд породи тварини, ii вiку i специфiки м'язiв, вибраних для приготування, вгодованостi, умов годiвлi i утримання тварин.

Породи тварин роблять вплив на харчову цiннiсть м'яса. Цiннiшим прийнято рахувати яловичину, отриману вiд м'ясних порiд великоi рогатоi худоби. Таке м'ясо мiстить велика кiлькiсть мтАЩязевоi тканини i найбiльш вдале спiввiдношення м'язовоi i жировоi тканин. Крiм того, за органолептичними показниками м'ясо тваринних м'ясних порiд вiдрiзняiться пiсля кулiнарноi обробки соковитiстю, нiжною консистенцiiю, приiмним смаком i ароматом [4, 11, 21, 28 ].

По статi тварин пiдроздiляють на самцiв, самок i кастратiв. Цiннiшим вважають м'ясо кастратiв i самок [ 10,19, 20, 22 ].

Вiд вiку тварин залежить ступiнь жорсткостi м'яса, розташування жиру в м'ясi, кiлькiсть i якiсть малоцiнноi в харчовому вiдношеннi сполучноi тканини. У мiру старiння тварин збiльшуiться жорсткiсть м'яса, змiнюiться колiр жиру i м'язiв. Вгодована тварин характеризуiться розвитком мускулатури i вiдкладенням жиру. Вiд вгодованостi залежить морфологiчний (спiввiдношення окремих тканин) i хiмiчний склад м'яса, смак i аромат м'ясних продуктiв [1, 9, 11, 20].

Годiвля тварин (вид корму i особлива його кiлькiсть) впливаi як на iх вгодованiсть, так i на хiмiчний склад м'яса, що визначаi його харчову цiннiсть.

Для м'ясопереробноi промисловостi перш за все маi значення м'ясна продуктивнiсть, яка характеризуiться в основному забiйною вагою тварин i забiйним виходом м'яса [1].

Жива вага тАФ це маса тварини, визначувана шляхом зважування або промiрами.

Забiйна вага тАФ маса тушi тварини без голови, нiг i внутрiшнiх органiв, виражена в кiлограмах.

Забiйним виходом м'яса називають вiдношення забiйноi ваги тварини до його живоi ваги, виражене у вiдсотках. Для великоi рогатоi худоби забiйний вихiд м'яса може бути вiд 40 до 70%.

Породи великоi рогатоi худоби залежно вiд переважноi продуктивностi розрiзняють в трьох напрямках: - мтАЩясне, молочне i комбiноване. Для м'ясноi промисловостi найбiльшу цiннiсть представляють породи м'ясного напряму. М'ясна худоба володii поряд вiдмiтних ознак: даi великий вихiд м'яса, скоростиглий, маi легкий кiстяк тАФ скелет. У тушах м'ясноi худоби переважаi мускульна тканина. Жир накопичуiться в помiрнiй кiлькостi i вiдкладаiться переважно мiж м'язами i в менших кiлькостях на поверхнi тушi i у внутрiшнiй порожнинi.

Морфологiчна будова i хiмiчний склад яловичини та ii харчова цiннiсть.

М'ясом називають скелетну мускулатуру забiйних тварин з прилеглими до неi тканинами. Тканини, з яких складаiться м'ясо, пiдроздiляють на мтАЩязеву, жирову, сполучну i кiсткову.

Хiмiчний склад, анатомiчна будова тканин вельми рiзнi, тому загальнi властивостi м'яса залежатимуть i мiнятимуться вiд кiлькiсного спiввiдношення цих тканин [1, 2, 5, 11, 15].

М'ясо i м'яснi продукти i постачальниками бiологiчно цiнних бiлкiв. По своiму хiмiчному складу бiлки м'яса близькi до бiлок тiла людини i мiстять всi необхiднi для побудови тканин органiзму людини амiнокислоти.

Жири, що мiстяться в м'ясi, обумовлюють високу калорiйнiсть м'ясних продуктiв. Жири i джерелом насичених i життiво необхiдних ненасичених кислот жирного ряду. Крiм того, жири беруть участь в утвореннi аромату i смаку м'яса.

У м'ясi мiстяться азотистi i безазотистi екстрактнi речовини, якi впливають на смак виробiв з нього i i енергiйними збудниками секрецii шлункових залоз людини.

М'ясо, i особливо внутрiшнi органи забiйних тварин, мiстять багато вiтамiнiв i мiнеральнi речовини [1, 2, 3, 5, 11, 14].

М'язова тканина. М'язова тканина володii найбiльшою харчовою цiннiстю i високими смаковими достоiнствами. М'язова тканина складаiться з м'язових волокон i мiжклiтинноi речовини. Волокна мають нерiвномiрно округлу форму i сильно витягнутi в довжину. Залежно вiд будови i характеру скорочення м'язова тканина дiлиться на поперечносмугасту i гладку.

Поперечносмугаста м'язова тканина пов'язана з кiстками скелета i складаi основну масу м'яса. Окремi волокна цiii тканини мiстять безлiч ядер.

Форма i розмiри м'язiв рiзнi залежно вiд мiсця iх розташування i виконуваних функцiй. Короткi м'язи утворюють переважно внутрiшню мускулатуру i м'язи голови; довгi тАФ мускулатуру кiнцiвок; широкi знаходяться в областi тулуба i кiльцеподiбнi тАФ розташованi навколо отворiв. По мiсцю розташування окремi групи м'язiв пiдроздiляють на м'язи голови, тулуба i кiнцiвок.

Розташування м'язiв i виконуванi ними функцii роблять вплив на якiсть м'яса. Групи м'язiв, що iнтенсивно працювали за життя тварини, мiстять бiльше сполучноi тканини, яка обумовлюi жорсткiсть i знижену харчову цiннiсть м'яса. Найбiльше навантаження несуть м'язи шиi, грудям, черевнi м'язи i м'язи переднiх кiнцiвок. Найбiльш вираженi цi вiдмiнностi у яловичини i баранини i значно менше у свинини.

Хiмiчний склад м'язовоi тканини вельми складний. У ii склад входять: вода тАФ 70тАФ75%, бiлкитАФ18тАФ22, жиритАФ2тАФ3%,в меншiй кiлькостi мiстяться азотистi i безазотистi екстрактнi речовини, мiнеральнi речовини, ферменти i вiтамiни.

Бiлковi речовини складають близько 80% сухого залишку м'язовоi тканини. М'язова тканина мiстить бiлки, що володiють високою бiологiчною цiннiстю. Окремi структурнi утворення м'язовоi тканини вiдрiзняються по хiмiчному складу i харчовiй цiнностi.

Хiмiчний склад екстрактних речовин м'язовоi тканини непостiйний i залежить вiд глибини пiслязабiних змiн в м'ясi. Окремi екстрактнi речовини або продукти iх перетворень iстотно впливають на багато важливих властивостей м'яса. Вони роблять вплив на консистенцiю м'яса, влагоутримуючу здатнiсть бiлкiв i частково визначають смак i аромат продуктiв.

Екстрактнi речовини пiдроздiляють на азотистi i безазотистi.

До азотистих речовин належать: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорна кислота i продукти ii розпаду, вiльнi амiнокислоти, глютатион, пуриновi i пиримидиновi пiдстави. Багато хто з перерахованих низькомолекулярних з'iднань бере участь в утвореннi смаку i аромату м'ясних продуктiв. За змiстом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатiон активiзуi м'язовi ферменти, полiпшуючi консистенцiю м'яса.

До групи безазотистi екстрактних речовин вiдносять: глiкоген, декстрин, мальтозу, глюкозу, молочна i пiровиноградна кислоти.

Кiлькiсть i спiввiдношення цих речовин залежить вiд стану тварини i тривалостi зберiгання м'яса. Глiкоген, званий тваринним крохмалем, граi роль найважливiшоi енергетичноi речовини для роботи м'язiв. У м'язовiй тканинi глiкоген мiститься як у вiльному, так i в пов'язаному з бiлками станi. Вмiст глiкогену в м'язах досягаi 0,8%, але значно бiльше його в печiнцi. У м'язах вiдгодованих i угодованих тварин глiкогену дещо бiльше, нiж у виснажених, стомлених i хворих тварин. Пiсля забою тварини глiкоген розпадаiться з освiтою в основному молочноi кислоти, вiд змiсту якоi залежать багато процесiв, що побiчно роблять вплив на консистенцiю i смаковi якостi м'яса. Крiм того, кисле середовище, обумовлене накопиченням молочноi кислоти, перешкоджаi розвитку гнильноi мiкрофлори.

Сполучна тканина. Ця тканина виконуi в органiзмi механiчну функцiю, зв'язуючи окремi тканини мiж собою i скелетом. Сполучна тканина маi багато рiзновидiв: ретикулярну, рихлу i щiльну, еластичну, хрящову i кiсткову. РЖз сполучноi тканини побудованi сухожилля, суглобовi зв'язки, окiстя, оболонки м'язiв, хрящi дихальних шляхiв, вушнi раковини, мiжхребетнi зв'язки i кровоноснi судини [1, 2, 3, 5, 11, 14].

На вiдмiну вiд мтАЩязевоi в сполучнiй тканинi сильно розвинена мiжклiтинна речовина, яка i створюi рiзноманiття видiв цiii тканини. Основною структурною освiтою, сполучнiй тканинi i колагеновi i эластиновi волокна. Залежно вiд спiввiдношення цих волокон мiняються i властивостi сполучноi тканини. Колагеновi волокна, володiючи значною мiцнiстю, утворюють складну структуру. Основу колагенових волокон складаi волокнина, тобто дрiбнi тонкi волокна.

Эластиновi волокна мiстяться в сполучнiй тканинi в меншiй кiлькостi, чим колагеновi. Виняток становить еластична тканина, що входить до складу потилично-шийноi зв'язки i крупних кровоносних судин.

Эластиновi волокна мають однорiдну структуру i меншу мiцнiсть, чим колагеновi. Колагеновi i пружнi еластиновi волокна обумовлюють жорсткiсть м'яса. З вiком тварини помiтно зменшуються розчиннi фракцii волокон i товщають прошарки сполучноi тканини в м'язах. Цi вiковi змiни приводять до збiльшення жорсткостi м'яса.

Сполучна тканина складаi в середньому 16% вiд маси тушi м'яса забiйних тварин. Хiмiчний склад сполучноi тканини вiдрiзняiться вiд хiмiчного складу м'язовоi тканини.

У сполучнiй тканинi мiститься менше води, але переважають бiлки.

Основними бiлками сполучноi тканини i: колаген, эластин, ретикулiн, муцини, мукоiди. Колаген входить до складу всiх видiв сполучноi тканини, але особливо багато його в сухожиллях (до 35%) i кiстках (до 20%). Колаген не розчиняiться в холоднiй водi, але набухаi.

Еластин вiдрiзняiться винятковою стiйкiстю до дii гарячоi води i не утворюi при нагрiваннi глютин. У еластинi немаi оксипролiну, дуже мало незамiнних амiнокислот, тому харчова цiннiсть еластину низька.

Жирова тканина. Жирова тканина представляi видозмiнену рихлу сполучну тканину. Жировi клiтки виникають з клiтин сполучноi тканини у мiру накопичення в них жиру. Ядро i протоплазма при заповненнi клiтки жиром вiдтiсняiться до периферii, а сама клiтка збiльшуiться в розмiрах. Розмiр жирових клiток залежить вiд угодованоi i мiсця розташування iх в тiлi тварини: у бiльш угодованих тварин жировi клiтки бiльшi, нiж у менш вгодованих [1].

У тiлi тварини жир вiдкладаiться переважно в пiдшкiрнiй клiтковинi, черевнiй порожнинi, бiля кишечнику, по чек i помiрно в сполучнiй тканинi мiж м'язами. У тiлi угодованих тварин м'ясних порiд жир вiдкладаiться мiж м'язами i м'язовими пучками, утворюючи прошарки жиру, а у безпородних i старих тварин тАФ в черевнiй частинi i пiдшкiрнiй клiтковинi i вiдсутнiй мiж м'язами.

Залежно вiд розташування в тiлi тварини жирова тканина маi вiдповiднi назви. Пiдшкiрна жирова тканина великоi рогатоi худоби називаiться поливом.

До складу жировоi тканини входять: жири вiд 73 до 97%, вода, бiлки i в невеликих кiлькостях жироподiбнi речовини, вiтамiни i ферменти, пiгменти i мiнеральнi речовини. Склад жиру у рiзних видiв забiйних тварин неоднаковий i навiть у однiii тварини жир в рiзних частинах тiла вiдрiзняiться за своiми властивостями. На хiмiчний склад жиру впливають вигляд, порода, пiдлога i угодована тварини, характер вiдгодiвлi i вiк.

Залежно вiд виду тварини температура плавлення, жиру помiтно вiдрiзняiться; так температура яловичого тАФ 42тАФ49В° З, а свинячого в 29тАФ35В° З.

Яловичий жир (внутрiшнiй) маi щiльну, крошливу консистенцiю, межмишечный i поливши тАФ м'якший. Запах абсолютно свiжого жиру своiрiдний, слабкий, але досить приiмний. Колiр жиру залежить вiд корму i може бути вiд бiлого i кремово-жовтого до жовтого. Старi тварини мiстять iнтенсивно забарвлений жир. Жир кишечнику маi сiруватий вiдтiнок. До фарбувальних речовин яловичого жиру вiдносять каротин (червоного кольору) i ксантофилл (жовтого кольору). Загальна кiлькiсть i спiввiдношення лiпохромiв i визначаi колiр жиру.

Кiсткова тканина. Кiсткова тканина побудована з кiсткових клiток i мiжклiтинноi речовини. Клiтини кiстковоi тканини овальноi форми з масою вiдросткiв. Порожнини, в яких розташованi клiтки, з'iднуються кiстковими канальцями, якi зливаються в крупнiшi канали. Навколо них концентрично розташовуються кiстковi пластини. У зовнiшнiй i внутрiшнiй частинi кiстки знаходяться самостiйнi, системи кiсткових пластинок, що охоплюють трубчасту кiстку щiльним кiльцем. Волокниста частина кiстковоi тканини складаiться переважно з колагенових волокон, Усерединi трубчастих кiсток розташований кiстковий мозок рясно пронизаний кровоносними судинами.

Жировi клiтки додають кiстковому мозку жовтуватий вiдтiнок. Зовнi кiстки покритi зтАЩiднальнотканним освiтою тАФ окiстям.

За формою будови кiстцi пiдроздiляють на трубчастi, довгi, дугоподiбнi, короткi i плоскi. Вмiст кiсток в м'ясi залежить вiд виду тварин, угодованоi, пiдлоги i коливаiться в значних межах. У тушах великоi рогатоi худоби змiст кiсток вiд 7,1 до 32%. Яловичi кiстки, особливо стегновi i гомiлковi, достатньо великi, вони являються джерелом великоi кiлькостi харчового кiсткового мозку тАФ свiтлою, жирною, дуже живильнiй субстанцii, що маi однорiдну, нiжну структуру i легкий м'ясний аромат. Все це робить кiстковий мозок бажаною добавкою в багато блюд з яловичини i телятини.

У складi кiсток на вiдмiну вiд iнших тканин м'яса переважають неорганiчнi речовини. У мiру старiння тварини в кiстках збiльшуiться змiст неорганiчних речовин я жиру. У кiстковiй тканинi мiститься до 25% води, до 30% бiлкiв i до 45% неорганiчних з'iднань. Органiчнi речовини складаються в основному з колагену i незначноi кiлькостi эластина, альбумiнiв, глобулiнiв, муцинiв i мукоидов.

Мiнеральний склад кiстки представлений в основному кальцiiвими солями фосфорноi i вугiльноi кислот. Кости забiйних тварин використовують для приготування бульйону, виробництва кiсткового жиру, желатину, кiстковоi муки i клею.

Кров. Кров вiдносять до живильноi сполучноi тканини. Вмiст кровi в тiлi забiйних тварин коливаiться вiд 4,5 до 8,3% до живоi ваги. При забоi тварин витягуiться до 60% що мiститься в тiлi тварини кровi. Кров складаiться з плазми i зважених в нiй еритроцитiв, лейкоцитiв i тромбоцитiв [1, 2, 10, 16].

До складу кровi входять: бiлки тАФ до 18,5%, вода тАФ до 82, небiлковi органiчнi речовини тАФ до 0,7% i до 1% тАФ мiнеральнi речовини. Крiм того, в кровi i рiзнi фiзiологiчно активнi речовини: ферменти, гормони, вiтамiни. З небiлкових речовин мiстяться полiпептиди, амiнокислоти, креатин, жир i жирнi кислоти, глюкоза i полiсахариди.

Основнi бiлки кровi тАФ альбумiн, глобулiн, фiбриноген i гемоглобiн. Кров Отримана при забоi великоi рогатоi худоби широко використовують як цiнна сировина для виробництва харчовоi, лiкувальноi i технiчноi продукцii.

Харчова цiннiсть м'яса. Харчова цiннiсть м'яса характеризуiться кiлькiстю i спiввiдношенням бiлкiв, жирiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин i ступенем засвоiння цих речовин органiзмом людини [3, 5].

Найбiльшою харчовою цiннiстю володii м'язова тканина i найменшою - зтАЩiднувальна. Краще засвоюiться i володii хорошими смаковими якостями м'ясо, що мiстить в однаковому спiввiдношеннi бiлки i жири. М'язова тканина мiстить переважно повноцiннi бiлки з найбiльш сприятливим для органiзму людини спiввiдношенням незамiнних амiнокислот.

Частини м'яса, що мiстять значну кiлькiсть сполучноi тканини, мають меншу харчову цiннiсть. Бiлки сполучноi тканини мають в своiму складi колаген i еластин, що мiстять надмiрну кiлькiсть окремих замiнимих амiнокислот.

Харчова цiннiсть м'яса залежить вiд його засвоюваностi. Найбiльш високою засвоюванiстю володiють бiлки телятини i яловичини, особливо повно i легко засвоюються бiлки печiнки i нирок. Засвоюванiсть яловичини органiзмом людини в середньому складаi 83%, а засвоюванiсть бiлкiв м'язовоi тканини досягаi 96%. Засвоюванiсть тваринних жирiв коливаiться в межах вiд 92,4 до 97,5%.

Яловичина i одним з основних джерел, що забезпечують надходження в органiзм людини мiнеральних речовин i вiтамiнiв групи В.

3. ЕКОНОМРЖЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГОСПОДАРСТВА

Агрофiрма "Надiя" розташована в селi Стара Гнилиця в захiднiй частинi Чугуiвського району Харкiвськоi областi. Вiд центральноi садиби до райцентру м. Чугуiв господарство розташовано на вiдстанi - 15 км, до обласного центру м. Харкова - 45 км, до найближчоi залiзничноi станцii Нова Покровка - 7 км. Стан дорожньоi сiтки з твердим покриттям за межами господарства хороший, що задовольняi всiм вимогам, чого не можна сказати про стан дорiг в самому господарствi.

Найбiльш поширеною ТСрунтоутворюючою породою з темно-суглинистий лис, дякуючи якому в господарствi сформувався високо родючий чорнозем. Земельний масив господарства розсiкаi центральна балка, долина якоi зайнята сiнокосами i природними кормовими угiддями. Пологi i покатi схили водороздiлiв сприяють стiканню опадiв, створюючи плоску ерозiю ТСрунтiв. Дно центральноi балки являi собою пониження де протiкаi рiчка i характеризуiться заболоченiсть з грубо-стебельною болотною рослиннiстю.

Клiмат Чугуiвського району, де знаходиться господарство, помiрно-континентальний з нерiвномiрною вологiстю. Лiто жарке з перiодичними засухами; весна рання i дружна; осiнь затяжна з частими вiдлигами. Таким чином агротехнiчнi умови господарства дозволяють з успiхом вирощувати сiльськогосподарськi культури районованi для середньоi смуги.

ТРрунтовi води на водороздiлах залягають на глибинi 10 м i нiякого впливу не здiйснюють.

Бiльшiсть опадiв випадаi пiзньою осiнню та на протязi зимового перiоду. Постiйнi снiги на тривалий перiод залягають десь на початку зими, але не характеризуються довготривалiстю. Глибина снiгового покрову може сягати 50 см. Грунт промерзаi бiльше нiж на 2 метри. Першi заморозки трапляються вже на початку жовтня, останнi тАФ в березнi, квiтнi.

Господарство маi зерно тАУ мтАЩясо тАУ молочний напрям виробництва. Створено господарство за рахунок придбання майна колишнього КСП i оренди землi у мешканцiв села.

Пiдприiмство маi досить широкий спектр збутових каналiв. Деякi з них знаходяться в м. Чугуiв, а також в областi та за ii межами.

Динамiка та структура земельних угiдь наведена в таблицi 1.

1. Динамiка i структура земельних угiдь, га

Данi таблицi 1 свiдчать, що загальна площа орендованоi землi за останнi рiк збiльшилася на 1,7%. Площа сiльськогосподарських угiдь тАУ на 2,8%. Вся площа с.-г. угiдь задiяна пiд рiлля.

Динамiка i структура посiвних площ наведена в таблицi 2.

2. Динамiка i структура посiвних площ