Гiсторыя беларускай кухнi

Гiторыя беларускай кухнi

Шматгадовую i вельмi цiкавую гiсторыю мае беларуская кухня. Яна паСЮплывала на кухнi суседнiх народаСЮ тАФ рускiх, украiнцаСЮ, палякаСЮ, лiтоСЮцаСЮ, латышоСЮ. У сваю чаргу кухнi гэтых народаСЮ у значнай ступенi СЮплывалi на беларускую, гэта вiдавочна, бо з даСЮнiх часоСЮ беларусы падтрымлiвалi цесныя гаспадарча-эканамiчныя i культурныя сувязi з рускiмi, украiнцамi, палякамi, лiтоСЮцамi i латышамi. Пра гэта сведчаць таксама i агульныя назвы адных i тых жа страСЮ, кулiнарных вырабаСЮ i напояСЮ, а таксама посуда. Вядома, напрыклад, што лiтоСЮцы i латышы запазычалi беларускае слова талакно (спецыяльна прыгатаваная аСЮсяная мука), а беларусы тАФ лiтоСЮскае слова тАЬлустатАЭ. Крупнiк (суп з крупы) мае агульную назву у беларусаСЮ, палякаСЮ i лiтоСЮцаСЮ, а традыцыйная страва беларусаСЮ верашчака папулярна СЮ Лiтве. Добра вядома беларуская зацiрка СЮ рускай, лiтоСЮскай, польскай i СЮкраiнскай кухнях. Аднолькавыя назвы посуда для прыгатавання хлеба тАФ у лiтоСЮцаСЮ dziesa, у беларусаСЮтАФ дзежа, у рускiх тАФ дежа, у украiнцаСЮ тАФ дiжа. РЖ такiх прыкладаСЮ з кулiнарнай тэрмiналогii можна прывесцi шмат.

Кулiнарнае мастацтва заСЮсёды было цесна звязана з бытам, культурай, звычаямi народа. З далёкага мiнулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую народную кухню. Асобныя матэрыялы па беларускай народнай кулiнарыi мы знаходзiм у гiсторыкаСЮ i этнографаСЮ XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязна пра яе напiсана СЮ працах рускiх i беларускiх навукоСЮцаСЮ XIX стагоддзя тАФ А. К. Кiркора, П. В. Шэйна, Н. Я. НiкiфароСЮскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманава i iнш. Разам з апiсаннем народных песень, звычаяСЮ, адзення сялянскага насельнiцтва рускi навуковец А. К. Кiркор, напрыклад, праСЮдзiва паказвае харчаванне жыхароСЮ беларускай i лiтоСЮскай вёскi. Асаблiва цяжкiм быСЮ для беднякоСЮ вясеннi час, калi яны спажывалi толькi бульбу i крапiву. Сустракаюцца СЮ лiтаратуры i апiсаннi традыцыйных кулiнарных вырабаСЮ i напояСЮ. А з прац вядомага беларускага этнографа Б. Р. Раманава мы даведваемся пра захаванне асноСЮных прадуктовых культур. Вядома, напрыклад, што да сярэдзiны XVIII стагоддзя беларусы захоСЮвалi iх СЮ ямах або буртах.

Пасля падзей кастрычнiка 1917 года працягваецца вывучэнне паСЮсядзёнага жыцця беларускага народа. У вынiку былi знойдзены цiкавыя звесткi аб харчаваннi беларускага насельнiцтва, запiсана шмат рэцэптаСЮ нацыянальных страСЮ.

Асаблiвасцямi беларускай народнай кухнi зтАЩяСЮлялiся эканамiчнасць СЮ расходваннi прадуктаСЮ, высокая запатрабаванасць членаСЮ сямтАЩi да чыстаты i акуратнасцi. Найбольшая СЮвага надавалася заСЮсёды хлебу. НаяСЮнасць хлеба сведчыла пра дабрабыт працоСЮнай сямтАЩi.

Шмат прыказак i прымавак склалася СЮ народзе аб хлебе: ВлХлеб у доме тАФ гаспадар, на працы тАФ сябар, у дарозе тАФ таварышВ», ВлХлеб над усiм пануеВ», ВлХлеб тАФ усяму галаваВ».

У беларускiх вёсках з дзяцiнства выхоСЮвалася пачуццё павагi, беражлiвасцi да хлеба. З iм iшлi на ВлрадзiныВ», у сваты, на вяселле i iншыя святочныя падзеi. Хлебам-соллю сустракалi дарагiх гасцей, ён захоСЮваецца СЮ працоСЮных абрадах сялянскага насельнiцтва як сiмвал павагi да людзей, якiя заняты СЮ сельскагаспадарчай вытворчасцi.

Аднак селянiну-бедняку сапраСЮдны хлеб рэдка прыходзiлася СЮжываць у паСЮсядзёным харчаваннi, нават у такую багатую пару года, як восень, калi, як гаварылi СЮ народзе, i верабей быСЮ багатым. Старыя людзi, якiя жылi СЮ сельскай мясцовасцi, i зараз успамiнаюць аб тым далёкiм мiнулым, калi СЮ муку або цеста для прыгатавання хлеба дабаСЮлялi значную долю розных прымясей i суррагатаСЮ. Калi ж хлеб пяклi з чыстай iржаной прасеянай мукi, то яго СЮ бедных семтАЩях называлi "пiрагом". З часам калi скарачалiся запасы iржы, хлеб змянуСЮся па свайму вiду i якасцi. Самая нiзкая якасць хлеба была вясной. Тады лiчылi яшчэ добрымi такiя гатункi хлеба, як тАЬградовытАЭ, "паловы". Градовы хлеб пяклi з непрасеянай мукi, "паловы" састаСЮлялi з двух частак: адну тАФ з iржаной, а другую тАФ з ячменнай, грэчневай або аСЮсянай мукi.

Найбольш распаСЮсюджаным хлебам бядняцкiх зямель, асаблiва СЮ неурадлiвыя гады, быСЮ мякiнны, для прыгатавання якога бралi прасеяную грэчневую, аСЮсяную або iржаную мякiну i дабаСЮлялi нямнога мукi. ВлЗ мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыцьВ»,тАФ гаварылi пра такi хлеб. Здаралася, што СЮ галодныя годы хлеб пяклi з жалудоСЮ, кары, лебяды. ВлНе бяда яшчэ, што СЮ хлебе лебядатАФ тады бяда, калi хлеба нямаВ».

Яшчэ СЮ 20тАФ30-я гады распаСЮсюджаны былi такiя стравы, як талакно, жур (аСЮсяны кiсель), крупнiк, пячона (каша з пшанiчнай мукi, запраСЮленая унутраным жырам i запячоная), калатуха, полiСЮка (пахлёбка), верашчака (мясная страва). З iржанымi i бульбянымi блiнамi часта СЮжывалi таСЮчонае насенне iльна i каноплi, смажанае сала (шкваркi), а таксама агурковы i капустны рассол.

Гэтыя традыцыйныя стравы папулярны i сёння. Вот як апiсвае вядомы беларускi паэт Якуб Колас беларускае застолле:

I елi дружна, не драмалi,

Нарэшце СЮсе па скварцы бралi.

Як верашчака СЮ дно спадала,

То мацi есцi пакiдала

Ды йшла у каморку па другое,

Яшчэ болыш смачнае, ядкое

I тарабанiла сюды

Для заканчэння ужо яды

Тварог, запраСЮлены смятанай

(Нясла з вялiкаю пашанай)..

У мiнулым i сёння шырока выкарыстоСЮвалiся i выкарыстоСЮваюцца СЮ насельнiцтва Беларусi i дзiкарослыя раслiны: авель, iгрушы-дзiчкi, яблыкi-дзiчкi, крапiва, лебяда, рабiна, калiна i iншыя. Яны займалi ганаровае месца не толькi СЮ сутачных рацыёнах сялянскай i гарадской сямтАЩi, але i СЮ лячэбнай практыцы. Стравы i напоi, прыгатаваныя з дабаСЮленнем дзiкарослых раслiн, пладоСЮ папаСЮнялi вiтамiнамi, мiкраэлементамi, бiялагiчна актыСЮнымi рэчавамi ежу людзей, узбагачалi паСЮсядзёнае меню.

Вельмi шырокае распаСЮсюджванне СЮ беларускай кулiнарыi да 50-х гадоСЮ XX стагоддзя мелi "сачнi", "драчоны", "скавароднiкi". РЖх гатавалi з iржаной, ячменнай i зрэдку пшанiчнай мукi. Скавароднiкi звычайна пяклi з кiслага цеста.

"Сачнi" рабiлi танчэйшымi за "скавароднiкi", аднак больш тоСЮстымi за блiны. У час прыгатавання сачней (тоСЮстых мучных блiноСЮ) СЮ iх дабаСЮлялi бульбу, яблыкi, вiшнi, слiвы i г. д.

Для драчон бралi сыраватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Вельмi часта драчоны i каржы пяклi прэснымi. Сяляне бралi iх з сабой на лясныя працы, на сенакос, у дарогу.

З лепшых гатункаСЮ пшанiчнай мукi пяклi хрусты, каржы, пернiкi, з квашанага цеста рабiлi пiрагi (з грыбамi, капустай, яйкамi, ягадамi.), пампушкi. З мучных страСЮ найбольш папулярны былi клецкi, зацiрка, кулеш, лапша, налiстнiкi, ламанцы, з крупяных тАФ крупнiк, панцак. РЖх гатавалi з мясам, смажаным салам, малаком, маслам. Асаблiва шматлiкiя СЮ Беларусi стравы з бульбы, якую здаСЮна называюць другiм хлебам. Бульбяная бабка, камы, дранiкi, запеканкi, калдуны, клёцкi, капытка, палiСЮка, тушонка. З мясных страСЮ гатавалi СЮ сёлах нячысты, верашчаку, студзенiну, паляндвiцу, каСЮбасу сялянскую. Вялiкае месца СЮ харчаваннi займалi малочныя прадукты. Масла i смятану падавалi да блiноСЮ, аладзiй, дранiкаСЮ, бабке. З творага рабiлi сыр клiнковы, сырнiцу. Мноства блюдаСЮ гатавалi з агароднiны: халаднiк, капусту, грыжанку (з бручкi).

Агароднiну СЮжывалi сырой, дабаСЮлялi СЮ iншыя стравы. Капусту, агуркi, буракi квасiлi i салiлi. У вялiкiм гонары былi грыбы тАФ свежыя, сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады тАФ чарнiцы, сунiцы, калiна i iнш. Садавiну (яблыкi, iгрушы) i ягады сушылi, мачылi, з iх гатавалi варэнне, напоi (бярозавiк, мядуха i iнш.), узвары, кiсялi.

З павышэннем матэрыяльнага дабрабыту працаСЮнiкоСЮ горада i вёскi змянiСЮся i якасны склад хлебабулачных вырабаСЮ. Для iх прыгатавання акрамя высокаякаснай мукi паСЮсюдна сталi выкарысоСЮваць i такiя каштоСЮныя харчовыя прадукты, як малако, яйкi, цукар, смятана, мёд. Вельмi многiя звычаi, абрады беларускага народа, асаблiва СЮ дарэвалюцыйны час, былi звязаны з прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулiнарных вырабаСЮ, страСЮ i напояСЮ. Са шматлiкiх нацыянальных беларускiх абрадаСЮ захавалiся толькi сямейныя. Сярод iх асаблiва выдзяляюцца вясельныя, радзiнныя i памiнальныя.

На стале можна СЮбачыць такiя традыцыйныя стравы, як яешня-калатуха, налiснiкi, клiнковы сыр, квас. Самы багаты тАФ вясельны стол. У канцы святочнай трапезы звычайна падаюць каравай тАФ сiмвал патомства i матэрыяльнага дабрабыту.

Для беларускiх радзiн заСЮсёды гатавалi "бабiну" кашу. Яе варылi СЮ глiняным гаршку з пшанiчнай, радзей грэчневай крупы, з дабаСЮленнем у яе масла, цукру. Кашу аздаблялi кветкамi i каляровай карамеллю. За права валодання кашай iшоСЮ вельмi вясёлы i шумны, так званы гандаль. Гэта быСЮ адзiн з цiкавых абрадавых святочных момантаСЮ. Па той традыцыi, якая СЮсталявалася СЮ той час, гаршок давалi госцю, якi прыносiСЮ самы багаты падарунак. Той, каму даставалася тАЬбабiнатАЭ каша, разбiваСЮ гаршок i частаваСЮ кожнага госця. Разбiццё посуду лiчылася сiмвалiчным пажаданнем матэряльнага дабрабыту. У наш час гэта старажытнае кулiнарнае абрадавае страва змянiла сваю форму i змест. У гарадах, рабочых i гарадскiх пасёлках замест кашы гатуюць торт або пiрог.

Цiкава СЮзгадаць пра той застольны этыкет, якi iснаваСЮ у семтАЩях рабочых i сялян Беларусi з вельмi даСЮнiх часоСЮ. У кожнай сямтАЩi прытрымлiвалiся не толькi вызначанага рэжыму СЮ хатнiм харчаваннi, але i перш за СЮсё выпрацаванага стагоддзямi этыкету. Малодшыя члены сямтАЩi нiколi не садзiлiся за абедзены стол раней за старэйшых. У час харчавання не было чутна прыхлёбыванiй, прычмокiванiй. РазмоСЮ за сталом звычайна не вялi: тАЬЯк ем тАФ i глух, i немтАЭ. Членам працоСЮнай беларускай сямтАЩi былi характэрны гасцiннасць, добразычлiвасць, шчодрасць. Сучасныя правiлы гасцiннасцi тАФ гэта натуральнае працягванне старажытных народных звычаяСЮ. Для прыгатавання ежы насельнiцтва Беларусi i СЮ XIX i СЮ пачатку XX стагоддзя карысталiся шырокiм наборам кухонага посуду. ПаСЮсюдна былi вядомы розныя тыпы ганчарнага посуду (збаны, гаршкi, мiскi). Шырока выкарыстоСЮваСЮся i драСЮляны посуд: каСЮшы, лыжкi, кадушкi, дзежы, маслобойки, палавiнкi, лiпаСЮкi, а таксама посуд з лазы: кошалi, коСЮшыкi, хлебнiцы i iнш.

Сучасная беларуская кухня адрознiваецца вялiкай колькасцю страСЮ з бульбы, грыбоСЮ, свiнiны.

Характэрна злучэнне бульбы з мясам, грыбамi, шырокае прымяненне бульбы СЮ цертым выглядзе, прыгатаванне каСЮбасы з свiнiны або бульбы. З закусак i халодных страСЮ, папулярны салаты з агароднiны, запраСЮленымi маянезам або смятанай, з грыбоСЮ, мясных або рыбных прадуктаСЮ, яйкi, фаршыраваныя сельдзю.

Самымi любiмымi стравамi беларусаСЮ зтАЩяСЮляюцца дранiкi, стравы з свiнiны, тушаныя з бульбай у гаршках, клёцкi i аладзi з мясам, бульбяная бабка, каСЮбаса сялянская, супы з грыбамi, халаднiкi, зацiрка.

Спiс лiтаратуры

гiторыя беларуская кухня страва

1. ЦiтоСЮ В.С. Этнаграфiчная спадчына: Беларусь: Краiна i людзi.- Мн., 2001.

2. ЦiтоСЮ В.С. Этнаграфiчная спадчына: Беларусь:Традыцыйна-бытавая культура. тАУ Мн., 1996.

3. Этнаграфiя Беларусi. тАУ Мн., 1989.

Вместе с этим смотрят:

32-я Стрелковая дивизия (результаты поисковой работы группы "Память" МИВлГУ)

РЖсторiя сiл (Грабовець, Бiлоскiрка, Козiвка)

РЖсторико-краiзнавче дослiдження мiста Рiвне

Аптские обстановки осадконакопления на северо-западе воронежской антеклизы (территория листа N-37-XXXI)

Бiблiяграфiчнае абслугоСЮванне па краязнаСЮству