Експертиза м'яса та м'ясних товарiв

1. Мета роботи

1. Ознайомитися з особливостями оформлення ветеринарних документiв на вантажi, що пiдлягають обов'язковому ветеринарному контролю.

2. Опанувати специфiку експертизи кiлькостi та якостi м'яса та м'ясних товарiв.

3. Вивчити особливостi транспортування, зберiгання, маркування м'яса та м'ясних товарiв.

2. Загальнi положення

3 метою охорони територii Украiни вiд занесення збудникiв карантинних хвороб тварин, птицi та з метою захисту населення вiд хвороб, спiльних для тварин i людей, обов'язковому ветеринарному контролю пiдлягають перевезення тварин i птицi, вcix видiв, продуктiв i сировини тваринного походження, риби, бджiл тощо. Цi вантажi супроводжуються ветеринарними документами (ветеринарними свiдоцтвами, ветеринарними сертифiкатами, довiдками) встановленого зразка, якi видаються установами ветеринарноi медицини на мiсцях. Ветеринарнi свiдоцтва чиннi на територii всiii краiни i i разовi.

При експортуваннi вантажiв до iнших краiн на прикордонних пунктах державного ветеринарного контролю ветеринарнi свiдоцтва (додаток А) обмiнюються на ветеринарнi сертифiкати.

Ветеринарнi свiдоцтва та ветеринарнi сертифiкати, написанi чорнилом рiзного кольору або неоднаковим почерком (крiм пiдпису), а також такi, що мають виправлення, не мають пiдпису та печатки, у тому числi й дати ix видачi, вважаються недiйсними.

Ветеринарнi свiдоцтва дiйснi для пред'явлення до вiдправлення: тварин i харчових тваринницьких продуктiв - протягом 3-х днiв, а сировини тваринного походження - протягом 5-ти днiв вiд дня iх видачi. Ксерокопii бланкiв ветсвiдоцтв та ветсертифiкатiв вважаються недiйсними.

Довiдкою супроводжуiться транспортування продукцii або сировини тваринного походження у межах адмiнiстративного району. Довiдка не може бути документом, що даi право вивозити продукти та сировину тваринного походження за межi адмiнiстративного району.

Довiдки видаються лiкарями та фельдшерами ветеринарноi медицини установ державноii ветеринарноii медицини, господарств, пiдприiмств.

До морських перевезень допускаiться м'ясо у охолодженому та замороженому станi таких видiв: яловичина в напiвтушах i четвертинах; телятина в тушах i напiвтушах; конина; свинина в тушах i напiвтушах; баранина i козлятина в тушах; м'ясо птицi; блочне м'ясо (м'ясо, вiддiлене вiд кiсток, спресоване в блоки прямокутноi форми i заморожене).

3аморожене м'ясо повинно мати температуру в товщi м'язiв (бiля кiсток) не вище мiнус 18В°С; бути твердим, пiд час удару даi характерний чiткий i дзвiнкий звук; бути вiдповiдно розробленим, зачищеним, чистим, не мати ознак дефростацii, забруднення, плiсняви, стороннього запаху i iнших дефектiв; бути вiдповiдно упакованим.

Температура блочного м'яса повинна бути не вище мiнус 18В°С.

На кожну пapтiю вaнтaжy вiдправник повинен представити свiдоцтво про якiсть, сертифiкат вiдповiдностi (свiдоцтво про визнання), ветеринарний сертифiкат, виданий органами ветсаннагляду. В свiдоцтвi про якiсть повинен бути вказаний термiн зберiгання (або транспортування). Вiн повинен бути не менший за термiн, необхiдний судну для доставки вантажу в порт призначення, включаючи перевантаження.

При перевезеннi свинини i продуктiв з неi, вантажовiдправник, окрiм вищезазначених документiв, повинен представити свiдоцтво про проведення трихiноскопii.

М'ясо та м'ясопродукти перевозяться рефрижераторними суднами або суднами, якi мають рефрижераторнi примiщення.

3аморожене м'ясо, завантажене в одне вантажне примiщення (або контейнер), адресоване одному одержувачу, може бути опломбовано пломбами вантажовiдправника (про що робиться вiдповiдний запис в коносаментi), за умови наявностi в опломбованому примiщеннi дистанцiйних або iнших термографiв з достатнiм перiодом заводу для даного рейсу.

При експортно-iмпортних перевезеннях та при перевезеннях мiж iноземними портами в РДвропi слiд керуватись Женевською "Угодою про мiжнароднi перевезення швидкопсувних харчових продуктiв та спецiальнi транспортнi засоби, призначенi для цих перевезень" .

Пакування та маркування повиннi вiдповiдати таким вимогам: яловичина в блоках, тушки птицi пакуються в полiетиленову плiвку та вкладаються в кapтoннi коробки, опоясанi трьома контрольними стрiчками. На ящики наноситься маркування iз зазначенням постачальника, маси нетто i брутто, м'ясо яких четвертин (переднiх, заднiх) упаковано. Кожен ящик i блок повиннi мати клеймо ветнагляду. Експертизу якостi проводять вiдповiдно до вимог нормативних документiв або умов контракту.

3. Матерiальне забезпечення

свiдоцтво ветеринарний експертиза маркування

- Правила передзабiйного ветеринарного огляду тварин ветеринарно-санiтарноi експертизи м' яса та м' ясних продуктiв.

- Правила видачi ветеринарних документiв на вантажi, що пiдлягають обов'язковому ветеринарно-санiтарному контролю та нагляду: Затв. наказом департаменту ветеринарноi медицини, Мiнiстерства аграрноi полiтики Украiни 19.04.2005 №32.

- РЖнструкцiя по клеймуванню м'яса.

- ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

- ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

- ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.

4. Методика виконання роботи

Завдання № 1

2. Вивчити особливостi експертизи м'яса та мтАЩясопродуктiв (ковбасних виробiв, мтАЩясо копченостей, солонини, субпродуктiв) пiд час транспортування iх морським транспортом,

Завдання № 2

Опанувати Iнструкцiю щодо клеймування м'яса. Вивчаючи це питання, особливу увагу слiд акцентувати на формах та розмiрах клейм, штампiв, мiсцях iхнього нанесення, правилах переклеймування м'яса. Основнi положення занотувати у довiльнiй формi. Клеймування проводиться вiдповiдно до iнструкцii з клеймування мтАЩяса, яка затверджена головним державним iнспектором ветеринарноi медицини Украiни вiд 3.07.2001 року, №51. згiдно з вимогами даноi iнструкцii обовтАЩязковому клеймуванню пiдлягаi м'ясо (тушi, пiвтушi, четвертини) сiльськогосподарських i диких тварин та птицi усiх видiв, що засвiдчуi придатнiсть мтАЩяса для харчування та зазначаi категорiю вгодованостi. Для клеймування мтАЩяса тварин всiх видiв (крiм кролiв i птицi) встановлюються такi форми клейм: кругле (дiаметр 40 мм), квадратне (40х40 мм), трикутне (45х50х50), овальне (Д1-50 мм i Д2-40 мм), ромбоподiбне (40-40 мм з кутами 60 град. i 120 град.), крiм того, для мтАЩяса, яке поставляiться на експорт (за вимогами краiни-iмпортера) тАУ овальне (Д1-65 мм i Д2-45 мм). Клеймування мтАЩяса (туш, пiв туш, четвертин) проводять офiцiйнi лiкарi ветеринарноi медицини, якi пройшли атестацiю з теоретичних та практичних питань провадження ветеринарно-санiтарноi експертизи, товарознавчоi оцiнки мтАЩяса, згiдно з вимогами нормативноi документацii на всi види мтАЩяса тварин i птицi та одержали вiдповiдний документ. Клеймування мтАЩяса здiйснюiться тiльки пiсля проведення ветеринарно-санiтарноi експертизи. Вiдбиток клейма повинен бути чiтким.

Для клеймування мтАЩяса використовують безпечну фарбу фiолетового кольору або харчовий барвник, якi виготовляються за вiдповiдними рецептурами i дозволенi до використання Мiнiстерством охорони здоров¢я Украiни для клеймування харчових продуктiв.

На кожному клеймi у центрi повинно бути три пари цифр (рис. 2.1, 2.2):

перша означаi порядковий номер АР Крим, областi, мiста Киiва або Севастополя, видаi Головний державний iнспектор ветеринарноi медицини Украiни,

друга тАУ порядковий номер району, видаi головний державний iнспектор ветеринарноi медицини АР Крим, мiста Киiва або Севастополя;

третя тАУ порядковий номер пiдприiмства, надаiться головним державним iнспектором ветеринарноi медицини АР Крим, областi, мiста Киiва або Севастополя за поданням головного державного iнспектора ветеринарноi медицини району.

Для клеймування тушок птицi та кролiв застосовують кругле (дiаметр 25 мм) i квадратне (25х25) клейма з тими ж позначками, що зазначенi вище.

Крiм зазначених основних форм клейм для маркування мтАЩяса тварин рiзних видiв встановлюються штампи прямокутноi форми розмiром 40х70 мм iз написом "Ветогляд", у центрi позначаiться порядок використання "Проварка", "На варену ковбасу", "На мтАЩяснi хлiби", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Фiноз", "Туберкульоз", "Утиль" i номер пiдприiмства.

Для маркування туш встановлюються також буквенi штампи висотою 20 мм без обiдка, якi означають:

М тАУ м'ясо молодняка великоi рогатоi худоби, свинина 5 категорii (м'ясо поросят), свинина мтАЩясна вiд забою молодняка свиней спецiалiзованих мтАЩясних порiд, м'ясо пiдсвинкiв;

Б тАУ м'ясо некастрованих бикiв вiком понад 3 роки;

Д тАУ м'ясо, призначене для виробництва продуктiв дитячого харчування;

К тАУ м'ясо-козлятина;

Т тАУ м'ясо-телятина;

ПП тАУ м'ясо з дефектами технологiчноi обробки;

В тАУ тушi, одержанi вiд забою тварин вищоi категорii;

С тАУ тушi, одержанi вiд забою тварин середньоi категорii;

1, 2 тАУ електротавро для тушок птицi;

Н тАУ тушi, одержанi вiд забою тварин нижче середньоi категорii. На яловичину i телятину (мтАЩяснi), яка одержана внаслiдок забою худоби мтАЩясних порiд, типiв i гiбридiв, встановлюються такi штампи.

МД тАУ м'ясо молодняка добiрного класу;

М1 тАУ м'ясо молодняка першого класу;

М2 тАУ м'ясо молодняка другого класу;

П тАУ штамп для тушок птицi з дефектами технологiчноi обробки.

3авдання № 3

Ознайомитись з Правилам передзабiйного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-санiтарноi експертизи м'яса та м'ясних продуктiв. У зошит в довiльнiй формi записати особливостi маркування та можливостi використання м'яса забiйних тварин та птицi при iнфекцiйних, iнвазiйних, незаразних хворобах, радiацiйному ураженнi та отруiннi тварин ветеринарними препаратами.

Завдання № 4

Вивчити вимоги до показникiв якостi свiжого, сумнiвноi cвiжостi та несвiжого м'яса, субпродуктiв та м'яса птицi. Результати роботи оформити у виглядi таблицi.

Рис. 2.2. Зразки клейм

Таблиця 2.1 Ознаки м'яса рiзного ступеня свiжостi

Найменування показника	Характерна ознака м'яса, м'яса птицi, субпродуктiв
Найменування показника	свiжих	сумнiвноi свiжостi	несвiжих

Вместе с этим смотрят:

РЖнформацiйнi системи в маркетингу

РЖнформацiйне i програмне забезпечення контАЩюнктурних дослiджень

Загальнi вiдомостi про компанiю Житомирське ЗАТ "Лiктрави"

Исследование потребительских предпочтений потенциальных заказчиков подсветки

Исследование состояния рынка стиральных машин в Республике Беларусь