Пищевые производства

Технология карамели с начинкой

Карамель по объему производства среди различных видов конВндитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием саВнхарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5тАФ4%. Карамель приготовляВнют из одной карамельной массы (леденцовой) или с различными начинками.

Карамельная масса при температуре свыше 100В°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуВнры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает плаВнстичность при температуре 70тАФ90В°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50В°С караВнмельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и подразделяется на две основные группы: леденцовая караВнмель, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок.

Леденцовую карамель вырабатывают разных видов: монпансье в форме мелких фигурок (в жестяных или других мелких коробках), в форме таблеток, завернутая по нескольку штук в тюбики; проВндолговатой (прямоугольной или овальной) формы, завернутая в этикетку. Карамель с начинками вырабатывают с широким ассорВнтиментом начинок. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, марципановую, масляносахарную (прохладительную), сбивную, ореховую, шоколадную и др. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двойной или несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель можно вырабатывать с прозрачной тАФ необработанной оболочкой или непрозрачной- тянутой оболочкой, подвергнутой специальной обработке, и с разноцветными жилками.

Карамель изготовляют с различным внешним оформлением: завернутую в этикетки, фольгу и т. п., фасованную в коробки, пачки и т. п. или открытую со специально обработанной поверхностью:

глянцованной, обсыпанной сахарным песком, покрытой шоколадВнной глазурью и др.

Незавернутую карамель выпускают и без обработки поверхноВнсти, но при этом ее обязательно фасуют в водонепроницаемую таВнру (жесть, стекло).

В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, витаминизированная, лечебная, глазированная шоколадом и друВнгих видов.

В качестве основного сырья для производства карамели испольВнзуют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, краВнсители и т. п.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление караВнмельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приВнготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждеВнние карамели; завертывание или отделка поверхности карамели;

упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели разВнличных наименований выполняются по-разному.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточВнно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуВнществляются перечисленные выше стадии производства и выполняВнются все необходимые операции.

На рис. 1 приведена аппаратурно-технологическая схема по-. точно-механизированной линии для производства завернутой караВнмели с фруктовой начинкой. Линия работает следующим образом. Сахар из сборника 1 через просеиватель 4 и дозатор 6 непрерывно поступает в смеситель 8. Туда же непрерывно поступает патока из резервуара 2, оборудованного змеевиками 3, при помощи насоса 7. Туда же непрерывно поступает подогретая вода через дозатор 5. Полученную в смесителе 8 кашицеобразную смесь плунжерным насосом 9 непрерывно закачивают в варочную колонку 10. При этом сахар полностью растворяется. Полученный сироп, пройдя фильтр 11, накапливается в сборнике 12. Из сборника сироп непрерывно насосом-дозатором 13 закачивается в варочную змеевиковую колонку 14 вакуум-аппарата, в котором происходит уваривание сиропа в карамельную массу.

Вторичный пар, получаемый при этом, откачивается из вакуум-камеры 15 через конденсатор мокровоздушным насосом 18. Карамельная масса периодически отдельными порциями выливается из, вакуум-камеры 75 в загрузочную воронку охлаждающей машины 16, из которой она выходит в виде тонкого пласта (ленты) и двиВнжется по наклонной охлаждающей плите. При этом на движущийВнся пласт карамельной массы из дозатора непрерывно подаются эсВнсенция, кислота и краситель. Охлажденная до 90тАФ95В°С карамельВнная масса конвейером 17 подается на тянульную машину 79, где масса непрерывно перетягивается, перемешивается с красящими и ароматическими добавками и насыщается воздухом. Тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 20 в карамелеобкатывающую машину 22 с начинконаполнителем 21, который нагнеВнтает начинку внутрь карамельного батона.

Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой внутри проходит через жгутовытягивающую машину 23, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 24, которая формует его на изделия с рисунком на поверхВнности. Отформованная карамель непрерывной цепочкой поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 25, на котором происходит охлаждение перемычек между изделиями и предвариВнтельное охлаждение самой карамели. Этим же транспортером караВнмель в виде цепочки подается в охлаждающий шкаф 26, где она разбивается на отдельные изделия и охлаждается. Охлажденная карамель из шкафа поступает на распределительный конвейер 27, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы 28. Под распределительным конвейером расположен ленточный трансВнпортер 29, на который поступает завернутая карамель со всех маВншин. Завернутая карамель промежуточным транспортером 30 подаВнется на весы 31, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 32, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на специВнальной машине 33.

Производительность линии 1000 кг/ч.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема поточно-механизированной линии для производства завернутой карамели с фруктовой начинкой

Методы консервирования плодов и овощей

(обеспложивающее фильтрование,ультрафиолетовое облучение)

Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги, и такие пищевые вещества, как сахара, орВнганические кислоты, азотистые вещества, витамины, пектиновые веВнщества и т. п., являются хорошей питательной средой для микробов.

Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые вещества. В процессе размножеВнния и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурнопахнущих и ядовитых соединений, приводя к гибели плоды и овощи как живой организм и делая их непригодными для употребления в пищу. В каВнчестве одного из примеров микробной порчи можно привести спиртоВнвое брожение, вызываемое дрожжевыми организмами, а также некотоВнрыми из плесневых грибов; суммарную реакцию спиртового брожения можно написать так:

Глюкоза Этиловый спирт

Таким образом, ценный компонент тАФсахар превращался в спирт, являющийся ядом для растительной клетки, и диоксид углерода, выдеВнляющийся в газообразном состоянии и рассеивающийся в окружающей среде. При этом пищевая ценность растительного сырья снижается. Итак, брожение, прокисание, гниение являются микробиологическими проВнцессами.

Иногда плоды и овощи или изготовленные из них продукты моВнгут испортиться и в отсутствие микроорганизмов в силу различных биохимических процессов, протекающих в самих продуктах или в сырье. Эти биохимические процессы совершаются при наличии биолоВнгических катализаторов белковой природы - ферментов. Примером такого процесса, вызванного действием ферментов, является дыхание.

Дыхание растительного сырья - это с одной стороны, нормальВнный физиологический процесс, заключающийся в поглощении кислороВнда воздуха органическими веществами сырья с последующим их разВнложением и выделением углекислого газа. Эют биохимический процесс проистекает по схеме

при этом выделяется 2820 кДж теплоты.

Ни, с другой стороны, нужно имс1ь в виду, что растительное сырье эго живые органы растения, которые отделены от него. Поступление извне питательных веществ в эти органы уже прекращено. Поэтому протекающие в таком сырье биохимические процессы (особенно если они происходят интенсивно) приводя только к расходованию ценных питательных веществ, запасы которых истощаются без возобновления. Масса растительного сырья при хранении, превращаясь в газо- и парообВнразные вещества, уменьшается. Пищевая ценность снижается. Таким образом, нормальный, казалось бы, ферментативный физиологический процесс дыхания, если его не ограничить, ведет в конечном счете к ухудшению качества сырья, даже в отсутствие микроорганизмов.

Итак, объект переработки в плодоовощеконсервном производВнстве - это растительное сырье, которое может подвергаться порче и представляет собой живой организм. Однако главным возбудителем порчи сырья являются также живые микроскопические организмы тАФ плесени, дрожжи, бактерии.

Проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продукВнтов их переработки сводится к регулированию жизненных процессов, лежащих в основе появления порчи. При этом имеются в виду как биологические процессы, протекающие в сырье, так и жизнедеятельность микробов. Изменяя условия среды, воздействуя на него или на микроВнорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно прекратить все жизненные процессы в сырье, не ухудшая его пищевых качеств и устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т. д.

Исходя из того, что проблема консервирования есть проблема биологическая, принято классифицировать все существующие способы консервирования но принципу воздействия на жизнь возбудителя или объекта порчи, разделяя их на три основные группы:

1. Основанные на принципе биоза (греческий корень "био" -жизнь), т. е. поддержания жизненных процессов в сырье и использоВнвания его естественною иммунитета тАФ невосприимчивости к дейстВнвию микроорганизмов

2. Основанные на принципе анабиоза, г. е. на замедлении, подавлеВннии жизнедеятельное 1и микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических, физико-химических и биохимических факторов. При этом микроорганизмы всегда привоВндятся в анабиогическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем.

3. Основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т. е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроВнорганизмах.

Нужно сказать, что ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Чаще всего тe или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах Так, например, в первой группе методов встречаются элементы в юрой группы. Точно так же в группе анабиоВнтических методов можно различить признаки группы, основанной на принципе отсутствия жизни. И наконец, в группу методов, основанных на принципе отсутствия жизни, всегда примешиваются элементы анаВнбиоза. Однако верно и то, что каждая из групп все-гаки характеризуется преобладанием какого-либо одного принципа, и поэтому эта классифиВнкация, предложенная профессором Я. Я. Никитинским, удобна и помоВнгает лучше уяснить сущность методов консервирования.

Обеспложивающая фильтрациятАФэто фильтрация абсолютВнно прозрачного пищевого продукта через специальный матеВнриал, задерживающий микробы. Фильтрующим материалом является прессованная асбесто-целлюлозная масса, размеры пор которой меньше микробной клетки. Этот фильтрующий маВнтериал изготовляется в виде пластин, называемых i (стериВнлизующий фильтр). Таким образом, сущность обеспложиваюВнщей фильтрации заключается не в уничтожении микроорганизмов, а в механическом их отделении от продукта. Принцип абиоза, т. е. отсутствия ВлжизниВ», в таком продукте соблюВнден.

Положительной особенностью стерилизующей фильтрации как метода консервирования является возможность сохранить пищевой продукт ВлхолоднымВ» способом, т. е. без тепловой стеВнрилизации.

Однако осуществление этого метода на практике связано с рядом трудностей, в первую очередь с необходимостью соблюВндать строжайший режим производства. Для того чтобы полуВнчить стойкие при хранении консервы, одной лишь стерилизуюВнщей фильтрации недостаточно. Необходимо также разлить проВндукт в условиях, исключающих вторичное его заражение после стерилизующей фильтрации. Это означает, что стерильными как внутри, так и снаружи должны быть обеспложивающий фильтр, разливочный аппарат, консервная тара, укупорочные машина и материалы, воздух в помещении. Обслуживающий персонал должен принимать особые меры предосторожности, чтобы не внести инфекцию в продукт. Только при соблюдении всех этих условий можно избежать порчи продукта при храВннении.

С другой стороны, основное достоинство метода тАФ сохранеВнние пищевого продукта без применения высоких температур, является в какой-то мере и недостатком его, ибо из-за отсутстВнвия нагрева в технологическом процессе в продукте сохраняютВнся ферменты. Эти ферменты катализируют биохимические реакВнции, что приводит в процессе хранения к появлению нежелаВнтельных посторонних привкусов и запахов в пищевых продукВнтах ив конечном счете к порче их. Поэтому продукт перед стерилизующей фильтрацией необходимо нагревать для инактивирования ферментов.

Наконец, метод обеспложивающей фильтрации является наименее универсальным из всех существующих приемов конВнсервирования, так как он применим к ограниченному числу пищевых продуктов, отличающихся полной прозрачностью.

Ультрафиолетовое излучение, охватывающее область элекВнтромагнитных колебаний с длинами волн 136тАФ4000 А, обладает большой энергией и поэтому оказывает сильное химическое и биологическое действие. В зависимости от длины волны дейстВнвие различных участков ультрафиолетового спектра неодинакоВнво. Область лучей с длиной волн от 4000 до 3300 А является химически активной. Зона в пределах 3300тАФ2000 А является биологически активной, способствует синтезу в организме виВнтамина А и оказывает" антирахитичное действие. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность и приводящим живые клетки к гибели, обладают лучи с длиВнной волн от 2950 до 2000 А. Данная область ультрафиолетовых лучей называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с длиной волны около 2600 А.За луВнчами с длиной волны 2000 А лежит малоизученная озонируюВнщая область спектра.

Широкое использование бактерицидного эффекта ультрафиоВнлетовых лучей для консервирования пищевых продуктов лимиВнтируется их малой проникающей способностью, не превышаюВнщей долей миллиметра. Не пропускают УФ-лучей и стенки жесВнтяной я стеклянной тары. Поэтому УФ-спектр может быть исВнпользован в основном для стерилизации поверхностей, в предВнположении, что глубинные слои материала не содержат микВнрофлоры. Так, например, мясо, хранившееся при 3тАФ5 В°С и обВнлучаемое в течение 1 ч каждые сутки, на 8-е сутки было без признаков порчи.

Ультрафиолетовые лучи можно использовать для обеззараВнживания воздуха и поверхностей стен камер на пищевых предВнприятиях, для стерилизации тары, а также молока при услоВнвии обработки его в тонком слое.

Литература

1 Технология пищевых производств / под ред. Л. П. Ковальской/. тАУ М.: Агропромиздат, 1988-286с

2 Назаров Н.И. и др. Технология и оборудование пищевых производств. тАУ М.: Пищевая промышленность, 1977.

3 Ильченко С.Г., Марх А.Т.,Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования, - М.: Пищевая промышленность , 1979-422с.

Вместе с этим смотрят:

11-этажный жилой дом с мансардой

14-этажный 84-квартирный жилой дом

16-этажный жилой дом с монолитным каркасом в г. Краснодаре

180-квартирный жилой дом в г. Тихорецке

2-этажный 3-секционный 18-квартирный жилой дом в г. Мирном