Практика на молочному заводi

Shura19@yandex.ru

На сучасному етапi в Украiнi молочна промисловiсть стоiть на досить високому рiвнi, хоча в порiвняннi з свiтовими стандартами багато в чому ми вiдстаiмо вiд свiтового рiвня.

До складу молочноi промисловостi входять пiдприiмства по виробництву тваринного масла, цiльномолочноi продукцii, молочних консервiв, сухого молока, сира, морозива, казеiну тощо.

Загальна кiлькiсть людей в краiнi з часом зростаi; тому, щоб забезпечити iх продукцiiю, повинен весь час вiдбуватися рiст виробництва. Рiст виробництва, розширення асортименту повиннi сумiщуватися з постiйним покращенням якостi продукцii, бiологiчноi цiнностi та смакових властивостей продуктiв. Суттiвою задачею i також бiльш повне використання сiльськогосподарськоi сировини для виробiтку повноцiнних продуктiв з високим вмiстом бiлка, вiтамiнiв, бiологiчно активних речовин. Для досягнення поставленоi мети необхiдно пiдвищувати технiчний рiвень пiдприiмств, застосовувати найновiшi методи технологii та прогресивне обладнання, впроваджувати механiзованi та автоматизованi системи виробництва. Збiльшення виробничих потужностей передбачаiться за рахунок розвитку як державного сектору, так i вiдкриття малих пiдприiмств виробництва молочноi продукцii.

Найбiльш активнi розробки ведуться в напрямку iнтенсифiкацii та удосконалення технологiчних процесiв виробництва молочних продуктiв, а також збiльшення харчовоi та бiологiчноi цiнностi молочних продуктiв, iх стiйкiсть при зберiганнi, створення нових видiв продуктiв, зокрема, для дiiтичного та дитячого харчування, замiнникiв цiльного молока для потреб тваринництва, бiльш повного та ефективного використання вторинноi сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти).

Основними напрямками технiчного процесу молочноi промисловостi i комплексна механiзацiя виробничих процесiв тАУ впровадження безперервно-поточних методiв виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяi збiльшити вихiд продукцii та полiпшення ii якостi (безперервно дiючих стерилiзаторiв, апаратiв з програмним управлiнням, розфасувально-пакувальних та розливних лiнiй), прогресивних засобiв та засобiв транспортування та збереження готовоi продукцii, а також створення та широке застосування нових видiв пакунку, збiльшення випуску продукцii в малiй розфасовцi.

Структура молокозаводу Вл?????????В».

Усi структурнi пiдроздiли Молочного заводу займають земельну дiлянку площею 1,32 га. Органiзацiя електропостачання здiйснюiться вiд мiськоi електричноi мережi, резервного живлення немаi. На пiдприiмствi заводу знаходиться власна котельня, що забезпечуi пiдприiмство теплом. Вода надходить вiд мiського водозабору.

Проектна потужнiсть по переробцi молока 5-10 тонн у добу.

Згiдно Статуту пiдприiмства Молочний завод займаiться переробкою молока, як натурального, основними постачальниками якого i сiльгосппiдприiмства ??????????????? районiв, так i сухого закуповуваного в iнших районах та селах областi. Вироблену молочну продукцiю завод реалiзуi населенню м. Рокитне через роздрiбну i по всьому району i областi через оптову торгiвлю.

На заводi дiють цехи основного виробництва: суцiльномолочний, маслоцех, сирний цех.

До допомiжних i обслуговуючих цехiв вiдносяться: котельня, електроцех, компресорний цех, механiчна майстерня, авто гараж, лабораторiя.

Аналiз асортименту i структури товарноi продукцii пiдтверджуi спецiалiзацiю заводу. Найбiльша питома вага в структурi товарноi продукцii займаi незбиране молоко, кисломолочна продукцiя .

Молочний завод випускаi наступнi види продукцii: молоко, вершки, сир, сметану, сири плавленi, ряжанка, сирки.

Трудовi ресурси i важливою виробничою силою. Вiд того наскiльки рацiональна структура трудових ресурсiв, а також iхнi використання залежить фiнансовий результат дiяльностi пiдприiмства.

Таблиця 1.

Аналiз працi i заробiтноi плати на ВАТ молокозавод тАЬ????????тАЭ.

Показники	2001	2002	2003
Середньоспискова чисельнiсть всього чол.	34	36	37
Вiдроблено робiтниками за рiк всього, тис. Люд/год.	69,4	73,12	74,9
Середньомiсячна з/плата 1-го робiтника, грн.	205	212	232
Фонд оплати працi. грн.	93600	110400	126000
Випуск продукцii. грн.	283400	424500	496650
Продуктивнiсть працi на 1-го робiтника. грн.	8335,3	11791,6	13422,9

Аналiзуючи таблицю 1 можна зробити висновок, що чисельнiсть працiвникiв заводу протягом 3-х рокiв постiйно збiльшуiться. Так у порiвняннi з 2001р. вона зросла на 3 чоловiки. Збiльшуiться час, вiдпрацьований за рiк працiвниками. Заробiтна плата в 2001 роцi найменша тАУ 205 грн., у 2002роцi тАУ 212 грн., а в 2003 р. вона збiльшилася на 27 грн. у порiвняннi з 2001р. Тому що випуск продукцii помiтно росте: у 2002 випуск вирiс у 1,5 рази у порiвняннi з 2001 р. а в 2003 у 1,8 рази в порiвняннi з 2001 р. Фонд оплати працi в 2003 роцi вирiс на 32400 грн. у порiвняннi з 2001 р. Незважаючи на те, що зарплата на заводi не дуже велика, люди все таки тримаються за своi робочi мiсця, що доводить якiстю i ростом випуску продукцii.

Таблиця 2.

Забезпеченiсть трудовими ресурсами ВАТ молокозавод тАЬ?????тАЭ

Показники	2001	2002	2003
Потреба по плану, чол.	31	38	38
Фактично i, чол.	34	36	37
Забезпеченiсть, %	110	95	97,4

Роблячи висновок по таблицi 2 можна сказати, що ВАТ Молочний завод Вл?????В» у 2001 роцi був забезпечений трудовими ресурсами на 110 %, у 2002 роцi дане забезпечення знизилося на 95 %, а в 2003 роцi забезпеченiсть трудовими ресурсами склало 97,4%

Рис. 1. Структура трудових ресурсiв пiдприiмства.

У цехах i виробництвах ВАТ Молочний завод Вл???????В» ведеться кiлькiсний облiк надходження сировини i матерiалiв, вироблення продукцii i ii вiдпустки. Щодня за даними первинних документiв про рух сировини, матерiалiв, тари i готовоi продукцii старший майстер складаi рапорт про переробку сировини i виробленню молочноi продукцii.

Рапорт складаiться за день (змiну) по кожному цеху (дiлянцi), окремо на пiдставi даних про надходження сировини, про вироблення i здачу на склад реалiзацii готовоi продукцii прибуткових i видаткових первинних документiв.

Рапорт на витрату сировини i вироблення молочноi продукцii пiсля перевiрки технологами, економiстами й iншими посадовими особами результатiв роботи цеху за змiну здаiться в бухгалтерiю пiдприiмства, бухгалтерiя пiдприiмства на пiдставi рапортiв веде накопичувальнi вiдомостi витрати сировини на вироблення продукцii за мiсяць.

У накопичувальнiй вiдомостi фактична витрата молока вiдбиваiться у фiзичнiй вазi й у перерахуваннi на базисну жирнiсть. Для зiставлення фактичноi витрати з нормативним у вiдомостi i графи: ВлВитрата по нормахВ» i Влвiдхилення вiд норм: економiя (-), перевитрата (+).

При складаннi звiтних калькуляцiй собiвартостi готовоi продукцii данi накопичувальних вiдомостей використовуються для визначення витрат на виробництво по статтi ВлСировина й основнi матерiалиВ» у грошовому виразi.

Звiтнi калькуляцii на кожен вид продукцii складаються не рiдше одного разу в квартал.

Закупiвля молока та його якiсть.

Закупiвля молока заводом проводиться як через мережу приватних постачальникiв так i своiми силами. У пiдпорядкуваннi молокозаводу i три колгоспнi ферми у районi i одне фермерське господарство, яке постачаi завод продукцiiю за контрактами. Окрiм того налагодженi звтАЩязки з приватними постачальниками, якi постачають продукцiю шляхом збирання молока у приватних господарствах ближнiх до Рокитного населених пунктiв. Така спiвпрацi влаштовуi як молокозавод так i постачальникiв.

Хiмiчний склад молока може змiнюватися пiд впливом рiзних факторiв. У великому ступенi склад його залежить вiд перiоду (стадii) лактацii корови.

Лактацiя у корiв триваi в середньому близько 300 днiв. За цей час якiсть молока iстотно мiняiться принаймнi 3 рази. У першi 5тАФ7 днiв пiсля отелення з вименi видiляiться молозиво, призначене для теляти. Далi iде другий, тривалий перiод, коли молоко маi нормальний i звичайний склад i, нарештi, настаi третiй перiод за 10тАФ15 днiв перед запуском корови, молоко в цей перiод називаiться стародiйним.

У стародiйному молоцi змiст жиру, бiлкiв i мiнеральних речовин пiдвищуiться, а змiст молочного цукру знижуiться. Жировi кульки стають дрiбними. Змiнюються й органолептичнi властивостi молока: воно здобуваi гiркуватий-солоний смак.

Молоко, отримане вiд корiв у першi 5тАФ7 днiв пiсля отелення (молозивне) i за 8тАФ10 днiв до запуску, молокозаводом не приймаiться.

Удiй i змiст жиру в молоцi збiльшуються до шостого отелення, а потiм поступово падають. Однак це явище правильне при масових спостереженнях. Для окремих тварин i навiть груп воно може i не пiдтвердитися.

Корми впливають на якiсть молока, вершкiв, на консистенцiю молочного жиру. Так, зеленi пашi додають кремовато-жовтого кольору молока, вершкам, олii. Кормова капуста, силос, морква i трав'яне борошно сприяють збереженню цього кольору молока й у зимовий перiод.

Деякi корми (бруква, турнепс, кочанна i кормова капуста, бадилля, цукровий буряк i силос) можуть додавати молоку неприiмний смак i запах, особливо при згодовуваннi iх у великих кiлькостях. Цi корми варто давати коровам пiсля доiння й в обмеженiй кiлькостi. Бурячиння звичайно використовують на корм восени. Перед згодовуванням бадилля повинне кiлька днiв пов'янути, щоб велика частина щавлевоi кислоти, що мiститься у свiжих листах, випарувалася.

Концентрати краще зкормлювати перед доiнням, а не пiд час доiння, щоб уникнути забруднення повiтря пилом.

При розпадi в органiзмi 1 г. бiлкiв видiляiться 4,0 ккал, 1 г. вуглеводiв тАФ 3,75 i 1 г. жирiв тАФ 9 ккал тепловоi енергii.

Щiльнiсть молока визначають не ранiше нiж через 2 години пiсля доiння. За цей час вивiтрюються гази з парного молока. Температура його повинна бути в межах 15тАФ25В°.

Визначення жирностi молока. Щоб визначити змiст жиру в молоцi, звiльняють жировi кульки вiд бiлкових оболонок. Як розчинник застосовують концентровану сiрчану кислоту. Для бiльш повного видiлення жиру, що звiльнився вiд оболонок вживають iзоамiловий спирт. При наступному центрифугуваннi сумiшi жир, як найбiльш легка складова частина, концентруiться в градуйованiй шкалi скляного приладу тАФ жиромера.

Якщо молоко дослiджуiться вiдразу пiсля добору, то його добре перемiшують, перевертаючи до 6 разiв закритi пляшки з пробами. При цьому не допускають утворення пiни, що приводить до неправильного вiдмiрювання. Особливо ретельно пiдготовлюють проби молока яке довго стояло. РЖнодi iх прогрiвають у водi, щоб змити жировий шар, що пристав до стiнок пляшок, а потiм перемiшують.

У штатив установлюють потрiбну кiлькiсть пронумерованих жиромерiв. Нумерують жиромери шляхом загинання навколо шкали бляшаних пластинок з висiченими номерами.

У кожен жиромер вiдмiрюють дозатором 10 мл сiрчаноi кислоти. Потiм вiдбирають пiпеткою 10,78 мл добре перемiшаного молока. Обережно, по стiнцi вливають молоко в жиромер. Щоб уникнути передчасного розiгрiвання шар молока повинний розташуватися над шаром кислоти. При цьому кiнець пiпетки не повинен торкатися сiрчаноi кислоти.

Вiдмiрюють дозатором 1 мл iзоамiлового спирту, намагаючись не змочити горлечко жиромера, що потiм може призвести до вискакування пробки.

Заповненi жиромери закривають гумовими пробками i вставляють у центрифугу, пригвинчують кришку центрифуги i центрифугують 5 хв зi швидкiстю близько 1000 об/хв. По закiнченню центрифугування жиромери на 5 хв установлюють пробками вниз у водяну баню при 65 В°С.

Вийнявши жиромер з банi й осушивши його серветкою, вiдраховують кiлькiсть жиру по шкалi.

Важливими показниками якостi молока i змiст сухоi речовини, що визначаiться за допомогою сушильноi шафи, i кiлькiсть сухого знежиреного залишку. Цi величини, крiм лабораторних аналiзiв, можна визначити розрахунковим шляхом. По кiлькостi жиру в сухiй речовинi молока можна судити про натуральнiсть останнього. Якщо жиру в сухiй речовинi молока виявиться менше 25 %, таке молоко викликаi пiдозру в його ненатуральностi.

Обробка молока.

Очищення. На молочних фермах i в домашнiх умовах молоко вiд механiчних домiшок звiльняють, процiджуючи його через цiдилку при зливi. Цiдилка складаiться з корпуса, сiтки з дрiбними отворами, ватяного кружка або двох тАФ чотирьох шарiв марлi i сiтки з великими отворами. Усi деталi крiпляться на днi корпуса дротовим пружним кiльцем.

При процiджуваннi молоко звiльняiться лише вiд видимих механiчних домiшок: часток корму i пiдстилки, шерстинок, пилу й iн. На поверхнi ж iх завжди знаходяться i невидимi бактерii, i, якщо на фiльтрi цiдилки збереться осад, уся маса бактерiй буде змита наступними порцiями молока. З огляду на це, через ватяний фiльтр процiджують звичайне молоко одного удою. Марлю же промивають у теплiй водi iз содою, прополiскують, просушують i використовують знову. Фiльтрувальну тканину перед уживанням варто пропрасувати праскою. У домашнiх умовах також часто використовують ситечко. В даний час для очищення молока застосовують синтетичну тканину з полiетилену тАФ лавсан, енант i iн. Цi тканини нешкiдливi, мають високу мiцнiсть i стiйкiсть, iх легко мити i стерилiзувати. РЖспитом безпосередньо на фермах було встановлено, що фiльтр iз лавсану в 1 шар пiсля мiсячноi експлуатацii зберiг своi властивостi i високу швидкiсть фiльтрацii, тодi як марля вже через 2 тижнi набула жовто-зеленого забарвлення. Молоко пiсля фiльтрацii через марлю вiднесли по ступенi чистоти до III групи, бактерiальнiсть його виявилася пiдвищеною.

Бiльш досконало молоко очищаiться в звичайних сепараторах. При обертаннi розвиваiться вiдцентрова сила, що вiдокремлюi в барабанi домiшки молока у видi сепараторного слизу. У слиз включаються не тiльки механiчнi домiшки, але i скупчення бактерiй. У цьому випадку рiжки для вершкiв направляються в ту саму судину. Барабани промивають вiд сепараторного шламу через кожнi 1тАФ1,5 г. роботи.

Охолодження. Свiжевидоiне молоко протягом декiлькох годин маi бактерициднi властивостi. У цей перiод у ньому мiстяться речовини, що затримують розмноження бактерiй.

Продовжити бактерициднi властивостi протягом бiльш тривалого часу тАФ основна задача в боротьбi за якiсть молока. Коли молоко позбавляiться цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мiкроорганiзми, життiдiяльнiсть яких приведе до скисання i псування продукту.

Установлено, що цi речовини зберiгаються в активному станi в межах 2 годин пiсля видоювання й охолодження молока. Отже, прохолоджувати молоко потрiбно вiдразу ж пiсля видоювання.

На молочних фермах колгоспiв i радгоспiв для охолодження молока застосовують рiзнi установки, постаченi холодильними агрегатами. У домашнiх умовах улiтку молоко прохолоджують, застосовуючи заготовлений заздалегiдь у льохах чи холодильниках лiд або холодну воду.

Пастеризацiя. Тепловою обробкою чи пастеризацiiю називаiться процес нагрiвання молока вiд 63 В°С до температури, близькоi до точки кипiння.

Цей процес дiстав свою назву по iменi вiдомого французького вченого Луi Пастера (1822тАФ1892), що вперше застосував такий метод для знищення мiкроорганiзмiв у винi i пивi.

Дiя пастеризацii на мiкроорганiзми, що мiстяться в молоцi, залежить вiд температури, до якоi нагрiвають молоко, i тривалостi витримки при цiй температурi.

Пастеризацiiю знищуються мiкроби, а при стерилiзацii (нагрiваннi молока вище температури кипiння) тАФ одночасно i спори. Кип'ятiнням знищуiться вся мiкрофлора молока, за винятком спор, стiйких до температури кипiння. Пастеризацiiю без помiтноi змiни органолептичних властивостей молока (смак, запах i консистенцiя) знищуються туберкульознi, бруцельознi й iншi хвороботворнi бактерii.

У звичайному збiрному молоцi гине 99% бактерiй лише за умови гарноi, надiйноi стерилiзацii апаратури, iнвентарю, посуду, використовуваних у процесi пастеризацii. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що мiстить 1 млрд. бактерiй (тобто таку кiлькiсть, що може залишитися по недогляду у молочному iнвентарi), пiдвищить кiлькiсть бактерiй у молоцi до 1 млн. у 1 мл. Цi бактерii будуть активно розмножуватися i неминуче призведуть до псування всього молока.

Пастеризацiя, найбiльш простий i дешевий спосiб знезаражування молока.

Молоко пастеризують також при виробництвi всiх молочних продуктiв, щоб охоронити iх у подальшому вiд небажаних процесiв, що викликаються життiдiяльнiстю бактерiй i особливо кишковоi палички, маслянокислих бактерiй i iн.

При пасовищному утримуваннi худоби мiкрофлора молока знищуiться нагрiванням бiльш повно, нiж при стiйловому утримуваннi. Порозумiваiться це тим, що при стiйловому утримуваннi бактерii попадають у молоко головним чином iз гнойових часток. Цi бактерii по своiх властивостях бiльш стiйкi до нагрiвання. При пасовищному утримуваннi в молоцi виявляються переважно бактерii, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацiiю необхiдне ретельне очищення молока. На практицi застосовуються три режими пастеризацii: при тривалiй пастеризацii молоко нагрiвають до 63тАФ65 В°С и витримують при цiй температурi 30 хв; короткочасна пастеризацiя проводиться при 72тАФ75 В°С с витримкою протягом 15тАФ20 сек., що здiйснюiться в потоцi; миттiва пастеризацiя тАФ нагрiвання молока до температури 85тАФ90 В°С без витримки.

Термiчний вплив на молоко приводить до деяких змiн його складових речовин. При нагрiваннi з молока вивiтрюються розчиненi в ньому гази. Унаслiдок видалення вуглекислоти кислотнiсть молока знижуiться на 0,5тАФ1 В°Т.

При температурi вище 85В° частково змiнюiться казеiн. Але найбiльшому впливу пiддаiться альбумiн молока: при 60-65 В°С вiн починаi денатурируватися.

Порушуiться при пастеризацii i сольовий склад молока. Розчиннi фосфорнокислi солi переходять у нерозчиннi. Вiд часткового згортання бiлкiв i утворення нерозчинних солей на поверхнi нагрiвальних приладiв (пастеризатори) вiдкладаiться осад - молочний камiнь (пригар).

Пастеризоване молоко повiльнiше згортаiться сичуговим ферментом. Це порозумiваiться випаданням кальцiiвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцiю вiдновлюi його здатнiсть згортатися.

Вiтамiни стiйки до впливу високоi температури, особливо якщо молоко нагрiваiться без доступу кисню повiтря. Нагрiвання до високих температур (80-85В°) додаi молоку особливий присмак i аромат, що у мiру пiдвищення температури пiдсилюються.

При кип'ятiннi склад молока також змiнюiться. Наприклад, майже в 2 рази зменшуiться змiст вiтамiнiв А и С. Втрачаються живильнi речовини в межах вiд 15 до 20% внаслiдок утворення осаду бiлкiв, жиру i солей кальцiю на стiнках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливоi потреби не варто.

У домашнiх умовах можна також рекомендувати i тривалу пастеризацiю молока, що виконуiться без особливих утруднень. Вона провадиться через нагрiту воду. Молоко, налите в каструлю, перемiшуiться чистою ложкою пiд час нагрiвання. Як тiльки температура пiдвищиться до 63-65 В°С, нагрiвання варто припинити i витримати 20тАФ30 хв. Пiсля цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.

ПИТНЕ МОЛОКО

Молочною промисловiстю випускаються наступнi види питного молока: молоко цiльне, нормалiзоване, утримуюче 3,2% жиру; молоко вiдновлене, утримуюче 3,2% жиру, вироблене цiлком чи частково iз сухого молока; молоко, що мiстить 6% жиру, отримане з додаванням вершкiв i наступною гомогенiзацiiю (здрiбнювання жирових кульок); молоко пряжене, утримуюче 6% жиру, гомогенiзоване, яке пiддаiться тривалiй витримцi при високiй температурi; молоко бiлкове, утримуюче 1 чи 2.5% жиру з пiдвищеним вмiстом сухих знежирених речовин (не менш 10,5%) у результатi добавок сухого чи згущеного цiльного сухого чи знежиреного молока; молоко вiтамiнiзованим цiльним i нежирним, збагаченим вiтамiном С (аскорбiнова кислота); молоко нежирне (знежирене), отримане в результатi сепарування незбираного молока.

За органолептичними показниками усi види молока повиннi вiдповiдати наступним вимогам: зовнiшнiй вигляд i консистенцiя тАФ однорiдна рiдина без осаду; для пряженого молока i молока пiдвищеноi жирностi тАФ без вiдстою вершкiв. Смак i запах тАФ чистi, без стороннiх, не властивих свiжому молоку присмакiв i запахiв; для пряженого молока тАФ виражений присмак високотемпературноi пастеризацii. Колiр бiлий зi злегка жовтуватим вiдтiнком; для пряженого тАФ кремоватий; для нежирного молока тАФ iз синюватим вiдтiнком.

Як уже було сказано, пастеризоване молоко тАФ нагрiте вiд 72 В°С до 95 В°С, стерилiзоване тАФ до температури понад 100 В°С и витримане пiд тиском.

У домашнiх умовах молоко часто споживаiться в натуральному видi, без тепловоi обробки.

Зберегти молоко свiжим у спекотний час можна протягом 2тАФ3 днiв. При цьому в молоко вносять чайну ложку цукру на 1 л молока. Потiм його кип'ятять 2 рази в день тАФ ранком i ввечерi, не вiдкриваючи кришку каструлi пiсля закипання.

Кращий спосiб збереження молока в домашнiх умовах у свiжому станiтАФ використання побутових холодильникiв. Спочатку молоко заморожують, так само як i воду, коли готують лiд, в нiшах морозильноi шафи. Потiм брикети замороженого молока опускають у парне молоко, призначене для збереження. Чим нижче температура молока, тим менше буде потрiбно брикетiв i часу для охолодження свiжого молока. Процес охолодження протiкаi швидко: уже через 0,5 години пiсля внесення молочного льоду температура молока знижуiться до 12тАФ13В°С.

У домашнiх умовах, якщо немаi холодильника, можна продовжити схороннiсть молока навiть у жаркий день. Для цього каструлю з молоком ставлять у таз з холодною водою. Кiнцi серветки, якою закрита каструля, занурюють у воду.

Не можна зберiгати молоко у вiдкритому посудi i поблизу вiд iнших продуктiв, що видають запахи (риба, цибуля i т.д.); молоко легко сприймаi цi запахи.

ТЕХНОЛОГРЖЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОРЗВ

До кисломолочних напоiв вiдносяться кисляк, кефiр, кумис, ацидофiльнi напоi, кисломолочнi напоi iз солодовим екстрактом. Крiм того, виробляють кисломолочнi напоi зi сколотин i молочноi сироватки.

Всi види кисломолочних напоiв виробляються шляхом сквашування пiдготовленоi вихiдноi сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджуiться, а для деяких продуктiв вiн дозрiваi.

Для одержання кисломолочних напоiв використовують молоко суцiльне i знежирене, вершки, згущене i сухе молоко, казеiнат натрiю, сколотини й iншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягiднi сиропи, джеми, корицю й iн.

РЖснуi два способи виробництва кисломолочних напоiв тАФ резервуарний i термостатний.

Резервуарний спосiб. Технологiчний процес виробництва кисломолочних напоiв резервуарним способом складаiться з таких технологiчних операцiй: пiдготовки сировини, нормалiзацii, пастеризацii, гомогенiзацii, охолодження, заквашування, сквашування в спецiальних iмностях, охолодження згустку, дозрiвання згустку (кефiр, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоiв використовуiться молоко не нижче другого сорту кислотнiстю не вище 19 В°Т, яке попередньо пiддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене i сухе молоко, казеiнат натрiю i плодово-ягiднi наповнювачi повиннi бути доброякiсними без стороннiх присмакiв i запахiв i порокiв консистенцii.

Кисломолочнi напоi виробляють iз рiзноманiтною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихiдне молоко вiдповiдно нормалiзуiться до необхiдноi масовоi частки жиру. Нормалiзацiя молока здiйснюiться в потоку на сепараторах-нормалiзаторах або змiшанням. Нежирнi продукти виробляються зi знежиреного молока.

При нормалiзацii сировини змiшанням масу продуктiв для змiшання визначають по формулах матерiального балансу або по рецептурi.

Нормалiзована сировина пiддаiться тепловiй обробцi. У результатi пастеризацii знищуються мiкроорганiзми в молоцi i створюються умови, сприятливi для розвитку мiкрофлори закваски. Найкращi умови для розвитку мiкроорганiзмiв створюються, якщо молоко пастеризуiться при температурах, близьких до 100 В°С. При цих умовах вiдбуваiться денатурацiя сироваткових бiлкiв, що беруть участь у побудовi структурноi сiтки згустку, пiдвищуються гiдратацiйнi властивостi казеiну i його спроможнiсть до утворення бiльш щiльного згустку, що добре утримуi сироватку. Тому при виробництвi всiх кисломолочних напоiв, крiм ряжанки i варенця, вихiдна сировина пастеризуiться при температурi 85-87 В°С iз витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 В°С iз витримкою 2-3 хв., ряжанки i варенця тАФ 95-98 В°С iз витримкою 2-3 год. Крiм того, при виробництвi варенця використовуiться i стерилiзацiя молока.

Теплова обробка молока звичайно пов'язуiться з гомогенiзацiiю. У результатi гомогенiзацii при температурi 55-60 В°С i тиску 17,5 МПа полiпшуiться консистенцiя кисломолочних продуктiв i запобiгаiться вiддiлення сироватки.

Пiсля пастеризацii i гомогенiзацii молоко охолоджуiться до температури заквашування. При використаннi закваски, приготовленоi на термофiльних бактерiях, молоко охолоджуiться до 50 - 55В°С, мезофiльних тАФ30тАФ35 В°С i кефiрноi закваски тАФ 18-25 В°С.

У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка вiдповiдаi виду продукту. Найбiльш рацiонально вносити закваску в молоко в потоцi. Для цього закваска через дозатор подаiться безперервно в молокопровiд i в змiшувачi змiшуiться з молоком.

Сквашування молока проводять при температурi заквашування. У процесi сквашування вiдбуваiться розмноження мiкрофлори закваски, наростаi кислотнiсть, коагулюi казеiн i утвориться згусток. Закiнчення сквашування визначають по утворенню достатньо щiльного згустку i досягненню визначеноi кислотностi.

По закiнченнi сквашування продукт негайно охолоджуiться. Кисломолочнi продукти, виготовленi без дозрiвання, негайно направляються на охолодження.

Мал. 2. Схема технологiчноi лiнii виробництва кисломолочних напоiв резервуарним засобом:

1- iмнiсть для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансировочний бачок: 4-пластинчаста пастерiзацiйно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалiзатор; 8 - гомогенiзатор; 9 - iмнiсть для витримування молока; 10 - iмнiсть для кисломолочних напоiв; Л - змiшувач; 12 тАУ заквасочник.

Кефiр, що виготовляiться iз дозрiванням, пiсля сквашування охолоджуiться до 14-16 В°С i при цiй температурi дозрiваi. Тривалiсть дозрiвання кефiру не менше 10-12 год. Пiд час дозрiвання активiзуються дрiжджi, вiдбуваiться процес спиртового бродiння, у результатi чого в продуктi накопичуються спирт, вуглекислота й iншi речовини, якi надають цьому продукту специфiчнi властивостi.

Технологiчна лiнiя виробництва кисломолочних напоiв резервуарним засобом подана на мал. 2. Молоко з iмностi для сирого молока подаiться в балансировочний бачок, звiдки направляiться в рекуперативну секцiю пастеризацiйно-охолоджувальноi установки, де пiдiгрiваiться до 55-57 В°С.

Для пастеризацii молока використовуються пастеризацiйно-охолоджувальнi установки для кисломолочних продуктiв, у яких можна проводити пастеризацiю з необхiдною витримкою i наступним охолодженням до температури сквашування. Пiдiгрiте молоко направляiться спочатку в сепаратор-нормалiзатор, а потiм - на гомогенiзатор.

Для гомогенiзацii призначенi гомогенiзатори клапанного типу. З гомогенiзатора молоко спочатку надходить у секцiю пастеризацii, далi через пульт керування тАФ у iмнiсть для витримування i повертаiться в рекуперативну секцiю i у секцiю охолодження пастеризацiйно-охолоджувальноi установки, де охолоджуiться до температури заквашування. Якщо по виходi iз секцii пастеризацii молоко не досягло заданоi температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляiться в балансировочний бачок для повторноi пастеризацii. Охолоджене молоко надходить у iмнiсть для виробництва кисломолочних напоiв, перемiшуючись у змiшувачi з закваскою.

Сквашування молока проводять у спецiальних двустiнних вертикальних iмностях, обладнаних мiшалками з автоматичним пристроiм.

Мiшалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефiр i не рiзати його на шари i кубики, а рiвномiрно й одночасно перемiшувати всю масу кефiру. Часткове перемiшування або розрiзка згустку призводить до вiддiлення сироватки, а збовтування мiшалкою тАФ до пiноутворення, що у свою чергу викликаi вiддiлення сироватки.

Автоматичний пристрiй забезпечуi протiкання сквашування по визначеному циклi: перемiшування - спокiй - перемiшування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здiйснюють холодною водою або розсолом, що циркулюi по кiльцевому зазорi мiж внутрiшньою i середньою iмностями. Середня iмнiсть постачена теплоiзоляцiiю, облицьованоi захисним кожухом.

Для виробiтки кисломолочних продуктiв використовуються iмностi мiсткiстю 2000, 4000, 6000 i 10000 л.

Заквашене молоко сквашуiться в iмностi до необхiдноi кислотностi. Отриманий згусток охолоджуiться в тiй же iмностi, при цьому через кожнi 30-40 хв. включаiться мiшалка для розмiшування згустку i бiльш швидкого його охолодження. Якщо потрiбно дозрiвання, то згусток охолоджуiться до температури дозрiвання й залишаiться в iмностi на дозрiвання.

Охолодження продукту можна проводити в потоцi. Для цього молоко заквашуiться в iмностi, а по досягненнi заданоi кислотностi продукт подаiться на пластинчастий охолоджувач, де охолоджуiться в потоцi до необхiдноi температури i надходить у промiжну iмнiсть, звiдки направляiться на фасування.

Кисломолочнi напоi фасуються в термозварювальнi пакети або в скляну тару на автоматах для фасування рiдких молочних продуктiв.

ТЕХНОЛОГРЖЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ

Сметану одержують iз нормалiзованих пастеризованих вершкiв шляхом сквашування iх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерiй, i дозрiвання при низьких температурах.

У залежностi вiд мiкрофлори закваски i масовоi частки жиру сметану випускають таких видiв (табл. 3).

Таблиця 3.

Сметана	Масова частка жиру, %	Кислотнiсть, В°Т
Дiiтична	10	70-100
15%-ноi жирностi	15	65-110
20%-ноi	20	65-100
Ацидофiльна	20	65-100
30%-ноi жирностi	30	60-100

Вместе с этим смотрят:

11-этажный жилой дом с мансардой

14-этажный 84-квартирный жилой дом

16-этажный жилой дом с монолитным каркасом в г. Краснодаре

180-квартирный жилой дом в г. Тихорецке

2-этажный 3-секционный 18-квартирный жилой дом в г. Мирном