Производство топленых животных жиров

оливковое ..

кокосовое ..

пальмоядровое .

жировая основа маргарина . .

Комбижир:

Растительный

Животный ..

24

28

28тАФ34

32тАФ40 33тАФ41

10тАФ19 до 90 79тАФ83

12тАФ45

15тАФ40 28тАФ40

64тАФ85 5тАФ8 16тАФ19

45тАФ70

45тАФ76 40тАФ65

4тАФ14 1,5тАФ2,5 1тАФ2

5тАФ20

3тАФ13 3тАФ13

0,5тАФ0,7

0

0,1-0,4

0 - 0,4

0тАФ0,7

0тАФ0,5

тАФ

Твердые насыщенные кислотытАФстеариноВнвая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительных маслах, например в какао масле (до 25%) и пальмовом (до 47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относительВнно небольшом количестве (около 10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальмиВнтиновой кислоты около 20тАФ23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются друВнгие насыщенные кислотытАФлауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лавВнрового дерева и пальм, в которых содержится до 50% этой кислоты. Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока (2%). Миристиновая кислота в значиВнтельном количестве входит в состав пальмоядрового масла (14тАФ17%).

Жидкие ненасыщенные жирные кислоВнты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значиВнтельно больших количествах (до 90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жиВнрах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей моВнлекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (наВнпример, в свином сале до 50%), а иногда и преобладает (например, в оливковом масле до 85% от общего содерВнжания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными связяВнми в молекуле. Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном (51тАФ68%), кукурузном (43тАФ47%), хлопковом (46тАФ54%), соевом (51тАФ55%) и арахисовом (33тАФ35%) маслах. В некоторых растительВнных маслах, называемых высыхающими: льняном, коВннопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи.

Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно отВнметить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кисВнлота практически не содержится, в животных жирах ее тоже мало.

Указанные жирные кислоты с двумя и более двойными связями называют полиненасыщенными жирными кислоВнтами. Они играют важную роль в животном организме.

В отличие от насыщенных жирных кислот, относительВнно стойких к различным воздействиям, полиненасыщенВнные жирные кислоты легко окисляются кислородом возВндуха, полимеризуются, а также восстанавливаются. ВосВнстановление ненасыщенных жирных кислот водородом тАФ гидрогенизация широко используется в производственВнной практике при получении из жидких жиров твердых.

ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ

Различные нежировые вещества, содержащиеся в приВнродных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологиВнческую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутстВнвующими им пигментами и легколетучими низкомолекуВнлярными соединениями.

К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.

Фосфатиды

Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним.

Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обычВнно присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и техноВнлогических режимов извлечения масла.

Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %): подсолнечное маслотАФот 0,5 до 1,4, хлопковое маслотАФот 0,7 до 2,0, соевое маслотАФот 1,5 до 3,9.

Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интенВнсивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нервВнная ткани), содержат значительные количества фосфатидов.

Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в %): свиной жир тАФ 0,030, говяжий жир тАФ 0,035, бараний жиртАФ0,012, костный жиртАФ0,2.

Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения явВнляется наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специВнфическую физиологическую активность фосфатидов. ВхоВндящие в состав фосфатидов отдельные соединения тАФ линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физиоВнлогическое действие на организм.

Стерины

Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).

Содержание стеринов в жирах (в мг %) следующее: в подсолнечном маслетАФ300, хлопковомтАФ310, кукурузВнномтАФ580тАФ1000 (200тАФ250 после рафинации), льняВнномтАФ420, оливковомтАФ230, рапсовомтАФ350, арахисоВнвом тАФ 250, свином жиретАФ70тАФ120, говяжьемтАФ80тАФ140, бараньемтАФ30, молочном (коровьем)тАФ200тАФ500, трескоВнвом печеночном тАФ 520.

Таким образом, содержание стеринов в растительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземных животных.

Наиболее важным из стеринов, содержащихся в животВнных жирах, является холестерин. Присутствие холестериВнна позволяет легко отличить животные жиры от растиВнтельных, в которых он практически не содержится.

Холестерин является провитамином, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновидВнность витамина D.

Пигменты

Ту или иную окраску природных жиров обусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигментытАФкаротиноиды, хлорофилл и госсипол.

Окраска жиров от желтой до красной с разными промеВнжуточными оттенками большей частью зависит от налиВнчия в них группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигмент каротин и желтыйтАФВнксантофилл. Каротиноиды образуются не в животном орВнганизме, а в зеленых частях растений, поэтому содержаВнние их в животных жирах зависит от состава корма жиВнвотных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраски сливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтую окраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.

Из каротиноидов для организма человека и животных наиболее важен каротин. Он является предшественником витамина А, так называемым провитамином А, из котороВнго в животном организме образуется витамин.

Присутствие хлорофилла является причиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, наприВнмер конопляного, соевого, рапсового. Содержание хлоВнрофилла в жирах невелико. Так, в 1 л соевого масла соВндержится всего около 1тАФ1,5 мг хлорофилла.

Масло, извлеченное из семян хлопчатника, так называВнемое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурого до почти черного из-за присутствия в нем красящего веВнществатАФгоссипола. Госсипол является ядовитым вещеВнством, поэтому сырое хлопковое масло для пищевых цеВнлей не применяется. Чтобы сделать хлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке (рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.

Витамины

Витамины выполняют в организме человека и животВнных жизненно важную роль биологических регуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимических реакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются в организме человеВнка или синтезируются в недостаточных количествах. ПоВнэтому основным источником большинства витаминов для человека являются продукты питания, в которых они соВндержатся в больших или меньших количествах.

Витамины делятся на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах.

К жирорастворимым витаминам (или липовитаминам) относятся:

витамин А и каротины, витамин О, витамин Е, витаминК,.

Витамин А в жировых продуктах растительного проВнисхождения встречается в виде провитамина АтАФпигменВнтов каротиноидов. В животных жирах содержится витаВнмин А и очень мало каротина. Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в 100 г масла содержится от 0,3 до 1,5 мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жиВнры печени морских животных и рыб.

Витамин А имеет большое значение для жизнедеятельВнности животных и человека. Недостаток его в детском орВнганизме приводит к замедлению роста. Известна специВнфическая роль витамина А в химическом процессе зрения.

Витамин D содержится главным образом в жировых продуктах животного происхождения. Им наиболее .боВнгаты жиры молока разных животных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня, киВнта. В подкожных жирах наземных животных ив растиВнтельных маслах витамин D практически отсутствует. Зато в них содержатся провитамины DтАФстерины, котоВнрые активируются после облучения ультрафиолетовыми лучами.

Витамин D необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в оргаВннизме ребенка вызывает рахит.

Витамин D поступает в организм не только с пищей, но и образуется в нем при облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые люди получают досВнтаточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей, проживающих в районах КрайнеВнго Севера, а также занятых на подземных работах.

Витамин Е (токоферол) сопутствует жирам растиВнтельного происхождения. Животные жиры бедны витаВнмином Е, а рыбьи жиры совершенно его не содержат.

Вместе с этим смотрят:

11-этажный жилой дом с мансардой

14-этажный 84-квартирный жилой дом

16-этажный жилой дом с монолитным каркасом в г. Краснодаре

180-квартирный жилой дом в г. Тихорецке

2-этажный 3-секционный 18-квартирный жилой дом в г. Мирном