Растительные масла
Письменная работа по предмету
ВлТовароведение продовольственных товаровВ»
учащейся группы №12 ГОУПУ №13
продавцов продовольственных и не продовольственных товаров
Кольцовой Елены Юрьевны.
г. Вышний Волочёк 2004 г.
Задание №9
Тема Вл Растительные маслаВ»
План выполнения работы:
Введение
Классификация растительных масел
Ассортимент растительных масел
Требования к качеству
Упаковка и маркировка товара
Пороки товара и дефекты
Хранение товара
Заключение
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленВнности, непосредственно в пищу.
В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки.
Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла растительные (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной жиВнвописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в состаВнве эмульсий темперных (казеиново-масляных)красок.
Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла растительные, высыВнхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не обраВнзующие пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, котоВнрые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картиВннами создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочВнного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.
В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое, минВндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальВнное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются основой многих косметических средств.
Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью, масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может соВнставлять 54-57% их массы.
В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев
впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.
В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.
За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.
В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содерВнжание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноВнплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежВнной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Классификация растительных масел основывается на двух признаках: исВнпользуемого сырья тАФ подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) тАФ фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отВнжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснеВнния масла из клеток семян химическими растворителями).
В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, проВншедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодоВнрацию (дезодорированное).
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обВнладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из коВнторых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70В°С), пропуВнщенной в распыленном состоянии через горячее масло (60В°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивВнную окраску, без помутнения и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО тАУ обработанное горячим сухим паром при
температуре 170тАФ230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окВнраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
2. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.
Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнечВнное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают раВнфинированным, нерафинированным и гидратированным.
Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезоВндорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесВнцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).
Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, перВнвого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.
В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое поВнмутнение в гидратированном масле.
В продажу поступает ВлМасло кубанское салатноеВ» рафинированным, дезоВндорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.
КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачВнное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.
СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафиВннированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.
ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах тАФ приятные, свойственные горчичному маслу. ИспольВнзуют в хлебопечении и консервной промышленности.
РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоваВнтым оттенком.
ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу постуВнпает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полуВнченное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отВнстоя, а при 0В°С тАФ застывает. Используется так же, как подсолнечное.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.
Лучшим оливковым маслом считается масло с французским названием ВлHuiled’olive ViergeВ». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.
Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта тАФ зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованВнским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.
КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладкоВнватый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный специфиВнческий запах, напоминающий запах фиалки.
ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Масло ВлКагsаkВ» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное тАФ без запаха и вкуса. Масло не оливковое тАФ смесь кукурузВнного и рапсового.
Масло ВлFloriolВ» (Венгрия) тАФ подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.
Масло ВлIdealВ» тАФ подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно-желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.
3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.
Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоВнположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окВнрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезоВндорации.
Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физиВнко-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаВнются одним сортом.
Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенВнные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обраВнботке существенно не изменяется.
Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатичеВнских условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания преВндельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельВнности ненасыщенных жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непреВндельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславлиВнвают физико-химические константы масел.
Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
4. РАiАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потребиВнтельскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях ВлРено-ПакВ» (Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины,
Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и поВнлимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто В±10 г тАФ при фасовании 1000 г; В±5 г тАФ при фасоваВннии от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофаВнновым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачкаВнми из полиэтилена низкой плотности.
Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных матеВнриалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерВнны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюВнминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.
Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указаниВнем следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наимеВннование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объВнем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розВнлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортВнной таре).
5. Пороки товара и дефекты.
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, укаВнзанным в ГОСТе.
Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены
дефекты вкуса и запаха:
сырья;
посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоВнблюдения товарного соседства при хранении;
прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации
или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
рафинированных масВнлах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.
Дефекты цвета:
- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
лучей.
Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.
6. ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Хранятфасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 В°С. горчичное тАФ не выше 20 В°С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки тАФ 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, тАФ 1,5; хлопкового рафинированноВнго дезодорированного тАФ 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного тАФ 6; соевого дезодорированВнного тАФ 1.,5; горчичного тАФ 8.
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшеВннию качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе котоВнрых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. НемаловажВнное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, налиВнчие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изВнготовлена тара и ее состояние.
Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях проВндукт полностью защищен от воздействия света и частично тАФ от кислорода возВндуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасныВнми, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возВнможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный споВнсоб удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5тАФ2 года, являются темВнпература 4тАФ6В° и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому реВнзервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.
При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растиВнтельные масла разливают в железные или реже тАФ в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробВнками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиВнэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательВнно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищеВнвым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обВнладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.
Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, баВнзах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного поВнтребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 ВлМасла растительныеВ».
Заключение
Растительное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой проВнмышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовлеВнния майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изВнготовления мыла, олифа, глицерина, клея ..
Изучая материал, я узнала много нового: очищенные от примесей, отВнбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления красок и входят в соВнстав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительВнные входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао испольВнзуется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических средств.
ЛИТЕРАТУРА
З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продукВн
тов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-
М.:ИПРО; центрВ»АкадемияВ»,2000
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -
М: ИНФРА-М, 2001 - Серия ВлВысшее образованиеВ»
Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. ВлОсновы товароВн
ведения промышленных и продовольственных товаровВ» - М.: ВлЭкоВн
номикаВ», 1997.
Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. ВлСправочник товаровеВн
да продовольственных товаровВ» - Ростов Н/Д ВлМарПВ»,1999.
5. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина ВлТовароведение и организация торговли продовольственными товарамиВ» - Москва ПрофОбрИздат - 2002
Рецензия.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вместе с этим смотрят:
11-этажный жилой дом с мансардой
14-этажный 84-квартирный жилой дом
16-этажный жилой дом с монолитным каркасом в г. Краснодаре
180-квартирный жилой дом в г. Тихорецке
2-этажный 3-секционный 18-квартирный жилой дом в г. Мирном