Рыбные блюда и товары (свод лекций)
Лекция
1 Рыба живая
В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t - +5 - 10 С. На сорта живую рыбу не делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.
В магазине рыбу хранят при t не выше 15 С 1-2 суток. Рыбу не кормят.
2. Охлажденная рыба.
Охлаждение тАУ это способ консервирования. t в толще мышц тАУ
-1 С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т.д.
Охлажденную рыбу разделывают и делят:
неразделанная тАУ целая;
потрошеная с головой тАУ удалены внутренности, в том числе
икра и молоки
потрошеная, обезглавленная тАУ удалены все внутренности
и голова.
У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду тАУ поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при t 0С -2С, влажности 95-98С в течении 7-12 суток. Упакованная без льда при t +6С не более 2-х суток.
Мороженая рыба.
Мороженая - t в толще мышц тАУ - 8 С -10 С и ниже. Низкая t замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при t -30 С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.
По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых тАУ незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный рыбе. 2 сорт тАУ допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.
Хранят при t -5-6 С до двух недель, а при t близкой к 0 С не более 2-3 дней.
4. Рыбное филе.
Филе тАУ готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.
Филе тАУ мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до t -8 С. Филе не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.
Хранят при t -5-6 С до двух недель, а при t близкой к 0 С не более 2-3 дней.
Лекция
Соленые рыбные товары.
Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы и препятствует развитию м/о.
Для рыбы применяют:
Сухой посол тАУ пересыпают солью.
Мокрый тАУ в растворе соли.
Смешанный.
Посол может быть:
Теплый (консистенция рыбы более жесткая).
Охлажденный (для лососевых, сельдевых).
Холодный (для крупных рыб тАУ осетра, семги и др.)
Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается медленно и получается нежной и сочной.
В зависимости от добавок различают следующие посолы:
Простой тАУ солью.
Пряный тАУ сахар и пряности.
Сладкий (специальный) тАУ для пресервов.
Маринованный тАУ уксусную кислоту.
В продажу поступают:
Сельди соленые тАУ делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанская жирная (жирность 12% и более), длиной более 17см, беломорская, черно-спинная (залом), каспийская, черноморская, иваси, мелкие сельдевые. Сельди по размеру делят на мелких и крупных, а атлантические и каспийские тАУ на крупные, средние, мелкие.
По разделке: неразделанные, зябреные (удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икра и молоки оставлены). Жаброванные тАУ удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены. Полу потрошеные тАУ подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены, икра и молоки оставлены. Обезглавленные удалены голова и внутренности, икра и молоки могут быть оставлены. Тушка тАУ удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники. Кусочки тАУ 5 см.
По способу посола. Солят сельдей простым, сладким, пряным и маринованным посолом.
По степени солености. Слабосоленые - 7-10% соли, среднесоленые тАУ 10-14% соли, крепкосоленые тАУ свыше 14%.
По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.
1-й сорт тАУ поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения, допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые, незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов.
2-й сорт тАУ допускается поверхность потускневшая, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. Запах и привкус окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.
Пряные и маринованные на сорта не делят. Поверхность рыбы чистая, допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо рыхловатое. По содержанию соли их делят на слабосоленые тАУ
6-9 % соли, среднесоленые тАУ 9-12 % соли. Содержание уксуса - 0,8 -1,2 %. Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии.
Мелкосельдевые и анчоусовые: килька балтийская, каспийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см).
Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят на 1/с и 2/с, пряные не делят. Требования такие же как к сельдям. Соли содержат 6-9 %. Тихоокеанская сардина тАУ сельдь иваси бывает слабосоленой (6-9 %) и среднесоленой (9-12 %).
Соленые лососевые тАУ соленые изделия из семги, лосося каспийского и балтийского.
Семгу сортируют по размеру тАУ крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67 см).
По разделке:
1. Семужной резки тАУ брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.
1/с тАУ только упитанная с чистой поверхностью без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке. Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3-8 %.
2/с - допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на поверхности, темные пятна от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая, но не дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира.
Дальневосточные лососи тАУ кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима, голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые - 6-10% соли, среднесоленые тАУ 10-14% соли. По качеству 1/с и 2/с.
1/с тАУ рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверхность чистая. Слабосоленая - консистенция нежная, среднесоленая тАУ плотная. Вкус и запах приятные.
2/с тАУ рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый привкус и запах окислившего жира.
Пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Сырость тАУ привкус и запах сырой рыбы тАУ недостаточная выдержка при посоле.
Загар тАУ потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут относить ко 2/с или н/стандарт).
Ржавчина тАУ окисление жира - хранение без тузлука.
Сваривание тАУ консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла.
Затяжка тАУ дряблая консистенция и гнилостный запах тАУ м/о.
Скисание тАУ порча тузлука из-за разложения органических веществ. Если скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком. Хранят: соленую рыбу в магазине при t -0-5 С до 15 суток.
Вяленая и сушеная рыба.
Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба тАУ это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.
Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка тАУ неразделанная, потрошенная с головой , без головы, пласт с головой и без нее, зябреная, полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t 20-22 С от 15 до 30 дней.
По качеству тАУ 1/с и 2/с.
1/с тАУ рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли тАУ 12 %.
2/с тАУ допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с 38-45 %.
Хранят при t -5-8 С 3-4 месяца.
Сушеная рыба тАУ сушат в основном тощую рыбу, в установках при t 200 С и в естественных условиях при t 30-35 С.
Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала. Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t 10 С тАУ 3-4 месяца.
Пресервы
Не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, пресного посола и маринованной и укладывают в банки , добавляют консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут использовать заливки тАУ пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.
Вырабатывают:
Сельдь филе кусочками в заливках и соусах тАУ специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.
Пресервы сельди из Швеции тАУ в винном соусе, с луком, укропом. В красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.
Пресервы пряного посола тАУ специального посола. Хранят при t 0-8 С 45 дней.
Лекция
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Рыбные полуфабрикаты тАУ это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции.
Выпускают:
Рыба специальной разделки тАУ филе рыб, мороженое в блоках.
Фарш рыбный тАУ из потрошеной рыбы без костей. Два вида: особый фарш мороженый и фарш мороженый (рыбу водой не промывают). Цвет от белого до серого. Допускается незначительное вкрапление кашицы.
Шашлык рыбный тАУ готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные.
Сюда не относят рыбные палочки тАУ из филе трески, длиной 10-12 см. и шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до t -18 С.
Котлеты рыбные тАУ из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1-2%.
Рыбные суповые наборы тАУ из разной рыбы (кроме сельдевых) тАУ для ухи и супов.
Пельмени рыбные - мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1/с), t -10-12 С, в картонных коробках.
Колбаски рыбные тАУ из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.
Кулинарные изделия тАУ готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку.
Рыба жареная тАУ из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная.
Рыба печеная тАУ из мелкой рыбы, запекают в печи.
Рыба отварная тАУ из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.
Рыба заливная тАУ из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников.
Рыба фаршированная тАУ из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.
Студень рыбный тАУ из голов и плавников.
Сельдь рубленная тАУ из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.
Масло икорное тАУ из соленой икры минтая, сливочного масла.
Крабовые палочки тАУ из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.
Хранят кулинарные изделия при t 0 С в магазине:
Заливные и студни тАУ 12 час.
Рыба жареная и печеная тАУ 48 час.
Крабовые палочки при t 5-1 С тАУ 72 часа, остальные тАУ 24 часа.
Рыбные консервы
Производство их состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации t 0-8 С 45 дней.
Рыба копченая
Рыбу коптят дымом, бездымно и смешано.
Горячее копчение - мороженую или охлажденную рыбу .
t копчения 80-170 С несколько часов. Рыбу перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.). После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом и коптят в три стадии:
Подсушивание рыбы - t 60-80 С
Пропекание - t 90-140 С
Копчение - t 90-110 С
Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Соли 1,5 тАУ 3 %. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.
Осетровая - 1/с упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2-3 %.
2/с - разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 тАУ 4 %.
Рыба полугорячего копчения тАУ из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. t копчения 60-80 С, соли 10 %
Холодное копчение тАУ лососевые, сельдевые, кефалевые и др. Используют жирную рыбу . Разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при t 18- 28 С в течении 3-5 суток. Делят на 1/с и 2/с.
1/с тАУ рыба всех размеров разной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Соли 5-10 %.
2/с - Допускаются более значительные, белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая. Резкий запах копчения и привкус ила, соли 5-12 %, влажность 42 тАУ 58 %.
Пороки копченых изделий.
Налет соли тАУ (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень тАУ белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание тАУ рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная температура дыма.
Белобочка тАУ непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не допускать).
Темная поверхность тАУ плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине. Вл. 80%, t 0- 5 С, горячего копчения не более 3 суток, холодного копчения тАУ до 2-х месяцев.
Балычные изделия тАУ из осетра, белуги, севрюги, из лососевых. Свежую рыбу разделывают: балыки тАУ спинка рыб, теши тАУ брюшная часть, боковинки.
Рыбу моют, охлаждают - t -2- 4 С, солят смешанным способом 5-7 суток, отмачивают, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Вяленые балычные изделия называют "провесные". По качеству делят на в/с, 1/с, 2/с., а из других рыб тАУ 1/с и 2/с.
К в/с из осетровых относят тАУ спинки, теши, боковинки только упитанных рыб. Поверхность чистая, у вяленых тАУ серого, у копченых тАУ темного с желтизной. Консистенция нежная, сочная. Соли 7%.
1/с тАУ изделия с небольшими прослойками жира. Остальное как у в/с. Соли 9 %.
2/с тАУ спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой, расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила. Соли 10 %.
Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1/с и 2/с.
Влажность балычных изделий 52-58 %.
Хранят: t +5 С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней.
Лекция
Химический состав икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 тАУ 33 % (зернистая), паюсная, осетровая тАУ 30 тАУ38 %, икра частиковых тАУ 18 тАУ 40 %. Жира в икре осетровых 17 %, в лососевой тАУ 12 %, в паюсной, осетровой тАУ 22 . Минеральных веществ тАУ 1,2 тАУ 1,9 %, в икре частиковых тАУ 2 тАУ3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53 тАУ 66 %. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 тАУ2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра тАУ севрюжья и белужья, осетровая тАУ светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая тАУ у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки тАУ кирпично-красная.
Икра осетровых рыб
Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
Зернистая икра тАУ целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают на сито. Делится на 3 сорта.
В/с тАУ икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.
1/с - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус "трави".
2/с тАУ икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты.
Соли во всех сортах 3,5 тАУ 5 %.
Бочоночная зернистая тАУ 6-10 % соли, антисептики в нее не добавляют.
Хранят: Зернистую икру при t -3- 6 С, влажность 75-80%. Баночную тАУ 10 месяцев, бочоночную тАУ 8 месяцев.
Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1/с и 2/с.
Икру пастеризуют при t 60 С. На сорта не делят.
Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Соли тАУ 3-5 %. Хранят при t -2-4 С и влажности 75-80 % - 12 месяцев.
Паюсная икра тАУ получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2-3 минуты нагретым тузлуком при t 40- 50 С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков перемешивают, упаковывают в бочки или банки. Делят на в/с, 1/с, 2/с.
В/с тАУ темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5 %.
1/с тАУ консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Соли до 5 %.
2/с тАУ пестрая консистенция от жидкой до твердой. Запах окислившегося жира, горечи. Соли 7 %.
Влажность во всех сортах не более 40 %.
Хранят при t -10- 12 С, влажности 75-80 % до года.
Ястычная икра тАУ из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2-3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие. Хранят при t-4 С и влажности 75-80 % - 6 месяцев.
На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят : наименование и место нахождения предприятия изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (2 знака). Данные о пищевой ценности.
С зернистой икрой:
Для белужьей и калужьей тАУ светло-серая тАУ ООО, серая ОО, темно-серая О.
Для осетровых и типа тАУ светло-серая, серая и желтоватая тАУ А, темно-серая, коричневая тАУ Б.
Икра лососевых рыб
Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой. Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горенчи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры) затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с.
1/с одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается небольшое количество локонца и незначительная вязкость. Вкус и запах приятные , у нерки и кижуча тАУ привкус горечи. Соли 4-6 %.
2/с икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, много локонца, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Соли 4-7 %.
Хранят при t 0-6 С и влажности 75-80 % - 10 месяцев.
Икра прочих рыб
Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
Пробойную тАУ от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, затем солят.
На сорта не делят. Должна быть одного вида, однородной окраски. Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха. Допускается горечь и привкус ила. Соли в баночной 6-8 %, бочковой 10-14 %.
Ястычную икру тАУ засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Соли 14 тАУ 16 %. Делят на 1/с и 2.с.
Во 2/с допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией, с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным хрустом при разжовывании.
Солено-вяленая тАУ из зрелых ястыков кефали, лобана, натотении. Заголенные ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска 1-2 см или парафина.
Мороженая икра тАУ из свежей пробойной или ястычной икры.
Белковая черная икра тАУ (искусственная) тАУ из рыбных прдуктов, кукурузного масла, витаминов и других компонентов.
Дефекты: Привкус травки, ила, горечи тАУ относят на 2/с.
Острота тАУ кисловатый привкус, горечь тАУ прогоркание жира.
Маркировка может быть 2-х и 3- рядной.
1 ряд 12 05 2000
число месяц год
2 ряд Икра
3 ряд В 22 1 Р , где В 22 - № предприятия, 1 - № смены,
Р тАУ индекс пром-ти .
Нерыбное водное сырье
К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли. В мясе беспозвоночных высокое содержимое полноценных белков (18-20 %). Из минеральных веществ йод, медь, цинк, кобальт, марганец и другие витамины группы В и провитамин Д.
Ракообразные: Имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем.
Крабы тАУ морские раки, 3-5 кг. Самый крупный камчатский краб обитает на Дальнем Востоке на глубине 4-25 м. Мясо крабов в сыром виде студенообразное, серого цвета. После варки тАУ белое и волокнистое. Съедобное мясо в копченостях. Выход 30 % от массы. Используют только мясо самцов. Продают живыми, вареными, варено-морожеными и в виде консервов "Крабы в собственном соку".
Креветки тАУ морские рачки длиною 3-35 см. Крупных креветок ловят на Дальнем Востоке - называют шлимсом и чилимом. В пищу используют хвостовую часть тАУ шейку. Поступают морожеными, варено-морожеными и в виде консервов. Вырабатывают пасту "Океан".
Раки тАУ поступают в живом и вареном виде. Длина раков 8 см. (мелкие), 11 см. и более (крупные). Используют клешни и шейку, а также икру. Упаковывают в корзину, перекладывая соломой или сухими водорослями. Вареных раков продают 12 час.
Омары тАУ крупные ракообразные, длиной 40-75 см., от 4 до 15 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Японии, Новой Зеландии. Используют клешни и шейки. Реализуют морожеными, варено-морожеными и неразделанными.
Лангусты тАУ морские раки, не имеющие клешней. Обитают в тропических морях Тихого и Атлантического океанов. Длина их 40 см., масса 4 кг. Выпускают как омаров.
Хранят при t 0-6 С мороженых креветок тАУ 4 месяца, варено-мороженых тАУ 6 месяцев, омаров и лангустов варено-мороженых 5 месяцев.
Головоногие моллюски тАУ это кальмары и осьминоги. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта тАУ щупальца, у осьминога тАУ 8, у кальмара тАУ 10. В пищу используют туловище и щупальца.
Кальмаров добывают в течении всего года в дальневосточных морях. Длина тАУ 40-60 см., масса 70 тАУ750 г. Поступают в виде филе и консервов Варят в подсоленной воде 5 мин. Хранят при t 18 С 6 месяцев.
Осьминоги тАУ готовят консервы. По вкусу напоминают мясо кальмаров.
Двустворчатые моллюски тАУ имеют раковину. Между створками тАУ мясо (мускул, мантию, икру).
Мидии тАУ Одинаково выпуклые створки черные и бурые. Промысловое значение имеют черноморская мидия, дальневосточная. Поступают живые, мороженые, в виде консервов.
Морские гребешки тАУ раковина в виде треугольника, желто-серого цвета. Размер 12-13 см, масса 200 г. Напоминают мясо крабов. Поступают морожеными, в виде консервов.
Устрицы тАУ считаются деликатесом. Добывают во всех морях и выводят искусственно. Черноморские устрицы мелкие (5-6 см.), дальневосточные тАУ 20 см. Мясо имеет тонкий запах свежего огурца, беловато-зеленоватого цвета. Используют в живом виде перед употреблением поливают уксусом или лимонным соком. Подают к шампанскому или сухому вину. Поступает мороженое мясо, в виде консервов.
Иглокожие
Трепанги тАУ цилиндрическое тело с мягкими щупальцами (20 шт.) тАУ морской огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Обладают лечебными свойствами тАУ морской женьшень. Поступают варено-сушеные, солено-сушеные, мороженые, консервы.
Сушеные содержат соли 20-30 %, влажность тАУ 30 %.
Морские водоросли тАУ морская капуста (ламинария). Растут на глубине 15-29 м. Содержат белки, углеводы, витамины В1, В2, Д. Консервы, в сушеном и мороженом виде. Из группы красных водорослей получают агар и агароид. (в кондитерской промышленности).
Вместе с этим смотрят:
11-этажный жилой дом с мансардой
14-этажный 84-квартирный жилой дом
16-этажный жилой дом с монолитным каркасом в г. Краснодаре
180-квартирный жилой дом в г. Тихорецке
2-этажный 3-секционный 18-квартирный жилой дом в г. Мирном