Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе

Министерство общего и профессионального образования.

Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.

Кафедра ТППОП

ВлСогласованоВ» Утверждено

Главный специалист Зав. кафедрой ТППОП

_________________ ______________

Вл__В»________1998г. Вл__В»______1998г.

Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии

продуктов общественного питания на тему:

ВлГорячий цех интернет-кафе

на 100 мест в городе Москве, в муниципальном округе ВлЯсеневоВ»В».

Автор проекта: Мусина Р.Г.

Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98

Руководитель проекта: Маркушева Т.И.

Москва 1998г.

СОДЕРЖАНИЕ

с.

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Общая характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха

3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-

ственных работников

3.3 Расчет оборудования

3.4 Расчет площади горячего цеха

Заключение

Список использованных источников.

Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО

ПРЕДПРИЯТИЯ

В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Наименование кафе - Вл" onclick="return false">

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАiЕТЫ

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч= Р  X ,

100

где Nч тАУ количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р тАУ вместимость зала ( количество мест) ;

оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;

Х тАУ загрузка зала в данный час, %.

N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 ,

100

N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 ,

100

N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 ,

100

N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,

100

N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,

100

N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,

100

N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 ,

100

N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 ,

100

N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 ,

100

N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 ,

100

N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 ,

100

N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 .

100

Общее количество потребителей за день составит:

N д = N ч

N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.

Определение количества потребителей Таблица

Часы работы

Оборачиваемость

места за час, раз

Средний % загрузки

зала

Количество питаю-

щихся человек, чел.

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

1,5

0,5

100

Итого за день:

579

Определение количества блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m ,

где n тАУ количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N тАУ количество потребителей в течение дня;

m тАУ коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

N =579 х 2,5 = 1448

Определение количества отдельных видов блюд, Таблица

выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
Блюда	От общего количества	От данной группы	Количество блюд
Холодные блюда	25		287
Гастрономические продукты		40	115
Салаты		30	86
Бутерброды		30	86
Супы	5		72
Вторые горячие блюда	45		651
рыбные		10	65
мясные		40	260
овощные, крупяные и мучные		45	293
яичные и творожные		5	33
Сладкие блюда и горячие напитки	25		362

Расчет количества покупных товаров Таблица

Наименование	Единица измерения	Норма потребления одним потребителем	Общее количество на 579 человек, шт., л, кг
1	2	3	4
Холодные напитки	л	0,09	52
В том числе:
Фруктовая вода		0,02	12
Минеральная вода		0,02	12
Натуральный сок		0,02	12
Напиток собственного производства		0,03	17
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	434
В том числе:
ржаной		25	14475
пшеничный		50	28950
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	492
Шоколад	кг	0,03	17
Орехи и чипсы	г	50	28950
Фрукты	кг	0,03	17
Папиросы	пачка	0,1	58
Винно-водочные изделия	л	0,1	58

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа горячего цеха Таблица

Номер рецептуры	Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия	Единица измерения	Выход	Количество
Супы
*2	ВлПохлебка хакераВ»		185	28
*2	ВлСупчик сисадминаВ»		185	20
№ 280	Бульон из кур прозрачный		200	25
Вторые горячие блюда
*2	ВлБифнетВ»		225	52
*2	ВлГовядина, зажаренная с бекономВ»		320/10	52
*2	ВлМакароны по-интернетовскиВ»		100	28
*2	ВлИзюминка итальянского чатаВ»		300	28
*2	ВлАськина яичницаВ»		150	32
*2	Пицца			28
№ 511	Рыба по-русски		350	65
№ 720	Котлеты по-киевски		288	66
№ 1072	Пельмени с маслом		210	28
№ 1072	Пельмени со сметаной		225	49
№ 1081	Блины со сметаной		170	28
№ 1081	Блины с медом		165	35
№ 1081	Блины с икрой		175	35

№ 405	Каша гречневая		100/10	20
№ 747	Рис отварной		100/10	20
№ 757	Картофель отварной		100/10	20
№ 761	Картофель жареный		100/10	20
№ 475	Картофель, жареный во фритюре		100/10	20
№ 805/19	Сложный гарнир		150/10	20

*2	Кофе ВлИрландскийВ»		150	22
*2	Кофе ВлИтальянскийВ»		150	22
*2	Кофе ВлМексиканскийВ»		150	22
№ 1009	Чай с сахаром		200/10	24
№ 1010	Чай с лимоном		200/7	24
№ 1014	Кофе черный		100	24
№ 1023	Кофе черный с мороженым (гляссе)		150/20	20
№ 1025	Какао с молоком		200	23

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Вместе с этим смотрят:

11-этажный жилой дом с мансардой

14-этажный 84-квартирный жилой дом

16-этажный жилой дом с монолитным каркасом в г. Краснодаре

180-квартирный жилой дом в г. Тихорецке

2-этажный 3-секционный 18-квартирный жилой дом в г. Мирном