Технология производства макаронных изделий

Министерство образования Российской Федерации

Оренбургский государственный университет

Заочный факультет

Курсовая работа

по курсу : ВлСистема технологий отраслейВ»

на тему ВлТехнология производства макаронных изделийВ»

Выполнил: Шаповалов А.В.

Группа: 99 з/о ММ2

Проверил: Насыров А.Г.

Оренбург 2001

Содержание работы:

ВведениетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАж.3

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделийтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.4

2. Ассортимент, классификация изделийтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.7

3. Основные стадии производства макаронных изделийтАжтАжтАжтАжтАжтАж.10

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделийтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж13

5. Основные агрегаты макаронного производства тАУ прессующее устройство и матрицатАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.19

6. Экологические показатели производстватАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..24

Заключение тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж26

Список использованной литературытАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж27

Введение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875тАФ69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полуВнченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стеклоВнвидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются издеВнлия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивВнности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебоВнпекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сортатАФтемно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлеВнбопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, приВнчем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возВнможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 тАФпри бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий исВнпользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронВнным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 - Схема склада тарного хранения муки:

1тАФавтомобиль, 2тАФленточный транспортер. 3 тАФ поддон с мешками; 4 тАФ электропогрузВнчик 5 тАФ мешкоопрокидыватель, 6 тАФ пылесос, 7 тАФ завальная яма; 8 тАФ нория; 9 тАФ просеиватель, 10тАФнория большая, 11тАФ шнековый транспортер распределитель, 12 тАФ бункер

Рисунок 2 - Схема склад.бестарного хранения муки:

1 тАФ автомуковоз. 2 тАФ щиток приемный, 3 тАФ мукопровод, 4 тАФ переключатель 5тАФсилос. 6 тАФ дозатор шнековый, 7 тАФ шнековый транспортер. 8 тАФ электродвигатель; 9 тАФ воздухоВндувка, 10тАФцентробежное сито, 11тАФфильтр воздуха, 12 тАФ бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

2. Ассортимент вырабатываемых изделий

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов издеВнлий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров попеВнречного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (доВнпускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы издеВнлий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 3): макароны тАФ трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожкитАФизогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перьятАФтрубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Рисунок 3 тАУ а тАУ макароны, б тАУ рожки, в - перья

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 4); паутинку (диаметр не боВнлее 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенВнную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не боВнлее 3 мм).

Рисунок 4 тАУ Нитеобразные изделия. а тАУ длинные, б тАУ короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают разВнличных наименований (рис. 5): гладкая или рифленая, с пряВнмыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. ШиВнрина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 5 тАУ Лентообразные изделия. а тАУ длинные, б тАУ короткорезанные.

Фигурные изделия (рис. 6) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо чаВнсти в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованныхтАФ 1,5 мм.

Рисунок 6 - Фигурные изделия- а тАФ ракушки, б тАФ гребешки; в тАФ штампованные, г тАФ завитки, д тАФ суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинВнные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшутАФкак длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделиятАФ только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

3. Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из слеВндующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаВнковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделеВннии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 В°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, котоВнрые подают муку и воду с растворенными в ней добавками неВнпрерывным потоком в месильное корыто в соотношении приВнмерно 1 :3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц мукитАФпроисходит заВнмес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошВнную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель тАФ уплотнить замешенное тесто, преВнвратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. ФорВнмование осуществляется продавливанием теста через отверсВнтия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного тАФ лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовыВнваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборуВндования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетВнчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в разВнвесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильВнные жерди тАФ бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поВнверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипаВнние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изВнделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель тАФ закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к поВнявлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделийтАФобдувание высушиваемого проВндукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с темВнпературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги буВндет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенВнных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатыВнваемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие тАФ по двум. Каковы же отВнличительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 7) вырабатывают макароны любого диаВнметра длиной 20тАФ25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с поВнмощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция мехаВннизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Рисунок 7 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к коВнторым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассеВнтами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в суВншильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отдеВнление, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручВнную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые касВнсеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где проВнцесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства маВнкарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до миВннимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных трансВнпортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок

Рисунок 10. Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пусВнтые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на автоВнматизированных поточных линиях с сушкой подвесным спосоВнбом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравниВнтельно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в сосВнтав линий, этот способ производства высококачественных маВнкаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленВнности работают линии итальянской фирмы ВлБрайбантиВ» и поВндобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвеВнсом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поВнступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в котоВнрой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках басВнтуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние басВнтуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаВнковки продукции в коробочки.

Рисунок 11. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизированВнных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизироВнванных поточных линиях французской фирмы ВлБассаноВ». В наВншей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаВнковочных машин. Основные преимущества этой схемытАФотсутВнствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предваВнрительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатываВнния по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что деВнлает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 10) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пеВнресыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваВнются нагретым сушильным воздухом.

Рис. 12. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производВнства короткорезаных изделий

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохлаВндителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая проВнизводительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированВнных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высоВнкой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использоваВннием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапатАФпредварительная подсушка, предварительная и окончаВнтельная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения коВнроткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованВнные изделия.

Линия (рис. 11) состоит из шнекоВнвого макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, расВнкладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Рисунок 13 Автоматизированная поточная линия фирмы ВлБрайбантиВ» для проВнизводства коротких изделий

5. Основные агрегаты макаронного производства тАУ прессующее устройство и матрицы

Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу пресВнсующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.

В настоящее время на наших макаронных предприятиях эксВнплуатируются отечественные макаронные прессы ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М и ЛМБ. Последние установлены в автоматизированВнных поточных линиях ЛМБ, а также автоматизиВнрованные поточные линии итальянской фирмы ВлБрайбантиВ», а французской фирмы ВлБассаноВ»тАФпресс ВВК 140/4.

Ростовский-на-Дону машиностроительный завод приступил к выпуску прессов серии Б6-ЛПШ производительностью 500,. 750 и 1000 кг/ч готовых изделий.

Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронного пресса с круглой матриВнцей, представленного на рис. 14

Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с лоВнпатками, прессующее устройство, включающее шнековый циВнлиндр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное устВнройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого привода 5.

МАТРИЦЫ Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегатетАФв шнековом макаронном прессе непрерывВнного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным оборуВндованием для замеса и прессования макаронного теста.

Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и мехаВннизмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в слеВндующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.

Матрица наряду с прессующим устройством является осВнновным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловлиВнвает производительность пресса, вид изделий (форму и разВнмеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочВнность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изгоВнтавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладаюВнщих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

Матрицы бывают двух типов тАФ круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. ПрямоугольВнные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины исВнпользуют без опорных устройств или с опорными устройствамитАФколосниками. В матрицах с подкладными коВнлосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесВнными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч испольВнзуются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавВнливают матрицы диаметром 350 мм.

Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр плоВнщади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

Подкладной колосник и состоит из обеВнчайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четыВнрехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.

Матрицы с подкладными колосниками позволяют формоВнвать изделия, которые режутся в подвесном состояниитАФмаВнкароны, перья, вермишель, лапшу.

Рисунок 15 - Круглые матрицы: а тАФ бесколосниковая; б, в тАФ колосниковые

Накладной (подвесной) колосник соВнстоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.

Прямоугольные матрицы. Бывают одВннополосными и двухполосныВнми. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизироВнванных поточных линий фирмы ВлБассаноВ», в которых выпрессовываемые издеВнлия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автомаВнтизированных поточных линий с подвесВнной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.

В каждой полосе формующие отверВнстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагаВнлись в один слой (рис. 17). Число рядов в матрице зависит от размера поВнперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломкатАФв три, для вермишели тонкойтАФ в семь рядов.

Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матВнрицы может быть от 31 до 50 мм.

Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вкладыВншей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,

Рисунок 17 - Прямоугольные матрицы: а тАФ однополосная; б тАФ двухполосная

предназначенной для изготовления из нее штампованных изВнделий.

Отверстия с вкладышами являются наиболее сложВнными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепВнленного в нем вкладыша.

6. Экологические показатели производства

Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, явВнляются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраВнны окружающей среды;

б) планировочные мероприятия, включающие комплекс техниВнческих решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

- шум: действующее оборудование является источником постоВнянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненносВнти органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

Заключение

Итак, в своей работе я попытался рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.

Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

К сожалению, в нашем городе работает всего лишь одна макаронная фабрика, расположенная на ул. 9 января. Ассортимент изделий нашей фабрики не достаточно высок, зато изделия отличаются высоким качеством, а главное тАУ низкой ценой. На российском рынке безусловным лидером является продукция Челябинской макаронной фабрики ВлМакфаВ».

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

Список использованной литературы

1. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. тАУ М.: 1984. тАУ 280 с.

2. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. тАУ М.: 1987. тАУ 232 с.

3. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. тАЬ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.тАЭ М.: 1990 г. тАУ 241 с.

3. В. И. Теплов, В. Е. Боряев тАЬТовароведение продовольственных товаров.тАЭ М.: - 1989 г.

Вместе с этим смотрят:

11-этажный жилой дом с мансардой

14-этажный 84-квартирный жилой дом

16-этажный жилой дом с монолитным каркасом в г. Краснодаре

180-квартирный жилой дом в г. Тихорецке

2-этажный 3-секционный 18-квартирный жилой дом в г. Мирном