Виробничо-торгiвельна структура пiдприiмств харчування

Виробничо-торгiвельна структура пiдприiмств харчування.

ПЛАН

Вступ........................................................ 3

Роздiл 1. Загальнi положення проектування виробничо-торгiвельноi структури пiдприiмств харчування......................................... 5

1.1 Функцiональна структура пiдприiмств громадського харчування як основа технологiчного проектування................................... 5

1.2 Загальнi принципи обтАЩiмно-планувальних рiшень пiдприiмств громадського харчування................................................. 10

Роздiл 2. Аналiз виробничо-торгiвельноi структури пiдприiмств громадського харчування.................................................. 12

2.1 Обслуговуючi примiщення................................. 12

2.2 Примiщення для споживачiв................................ 17

Роздiл 3. Особливостi розташування пiдприiмств харчування......... 27

Висновок.................................................... 33

Список використаноi лiтератури................................. 35

Вступ

Створення необхiдних умов для задоволення потреб людей у повноцiнному харчуваннi за мiсцем роботи, навчання, проживання i вiдпочинку, пiдвищення якостi обслуговування i надання додаткових послуг пiдприiмствами харчування - найважливiшi соцiально-економiчнi задачi держави. Першорядне значення в цьому вiдношеннi здобуваi комплекс заходiв, спрямованих на рацiональну органiзацiю мережi пiдприiмств харчування, будiвництво нових пiдприiмств i реконструкцiю дiючих, упровадження прогресивних технологiй i форм обслуговування.

Розвиток i удосконалювання галузi харчування в значнiй мiрi залежить вiд ii матерiально-технiчноi бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технiчних досягнень.

Основна мета даноi курсовоi роботи полягаi в дослiдженнi особливостей виробничо-торгiвельноi структури пiдприiмств харчування.

Поставлена мета обумовила необхiднiсть вирiшення ряду взаiмоповтАЩязаних завдань:

В· вивчити функцiональну структуру пiдприiмств харчування;

В· розглянути загальнi принципи планувальних рiшень щодо пiдприiмств харчування;

В· дослiдити особливостi виробничо-торгiвельноi структури пiдприiмств харчування;

В· проаналiзувати особливостi розташування пiдприiмств харчування.

Предметом курсовоi роботи i вiдносини з приводу органiзацii функцiонування виробничо-торгiвельноi структури пiдприiмств харчування.

ОбтАЩiктом курсовоi роботи виступаi виробничо-торгiвельноi структури пiдприiмств харчування.

Курсова робота складаiться iз вступу, основноi частини та висновкiв. У вступi обТСрунтовуiться актуальнiсть обраноi теми, визначаються мета, завдання, предмет та обтАЩiкт курсовоi роботи. Основна частина присвячена дослiдженню поставленоi проблеми. У висновках сформульовано основнi результати дослiдження.

Роздiл 1. Загальнi положення проектування виробничо-торгiвельноi структури пiдприiмств харчування

1.1 Функцiональна структура пiдприiмств громадського харчування як основа технологiчного проектування

Проектування пiдприiмств громадського харчування здiйснюють вiдповiдно до функцiй, що забезпечують виробничо-торгову дiяльнiсть майбутнього пiдприiмства.

Поняття функцii означаi вiдповiдну дiяльнiсть, визначене коло робiт, виконуваних будь-яким матерiальним об'iктом чи людиною.

У цiлому для пiдприiмств громадського харчування характерне сполучення наступних трьох основних функцiй: виробництво блюд, iхня реалiзацiя й органiзацiя споживання, що викликаi необхiднiсть проектування виробничоi i торговоi групи примiщень.

Звичайне здiйснення будь-якоi головноi функцii супроводжуiться виконанням декiлькох iнших функцiй, що мають допомiжний характер. Так, загальний технологiчний процес виробництва блюд на пiдприiмствах громадського харчування складаiться з окремих процесiв - прийому продуктiв, iхнього збереження, кулiнарноi обробки сировини i виготовлення напiвфабрикатiв, а також тепловоi обробки блюд. Крiм того, у загальний процес включають ще ряд допомiжних операцiй, необхiдних для виробництва готових блюд. Сюди вiдносяться мийка посуду й iмностей, обробка тари, видалення харчових вiдходiв, а також iнженернi пристроi - приточна i витяжна вентиляцiя, опалення, енергопостачання i т.п.

Таким чином, характер виконуваних функцiй впливаi на формування груп примiщень у загальнiй виробничо-торговiй структурi пiдприiмства, на яку, у свою чергу, впливають наступнi фактори: асортимент кулiнарноi продукцii, напiвфабрикатiв, ступiнь iхньоi готовностi, обсяг виробництва i реалiзацii, мiсткiсть залiв, наявнiсть вiддiлень для дiiтичного харчування й iн., що i визначають характер технологiчного процесу - основи проектування будь-якого виробничого пiдприiмства, у тому числi пiдприiмства громадського харчування.

Вiдповiдно до технологiчного процесу виробництва продукцii i ii реалiзацiй проектують окремi функцiональнi групи примiщень, що здiйснюють однотипнi чи доступнi для об'iднання робочi операцii (наприклад, група примiщень для прийому i збереження продуктiв; виробничих примiщень; примiщень для споживачiв; службових i побутових примiщень; технiчних примiщень).

У зв'язку з наявнiстю безлiчi функцiй, пов'язаних iз процесом готування блюд, iхньою реалiзацiiю й органiзацiiю споживання, пiдприiмства громадського харчування мають функцiональне зонування примiщень, що припускаi видiлення окремих груп примiщень i iхнiй взаiмозв'язок, що повинна забезпечити:

В· потоковiсть технологiчного процесу - вiд надходження продуктiв до готування i вiдпустку кулiнарноi продукцii;

В· мiнiмальну довжину технологiчних, транспортних i людських потокiв з метою створення найбiльш сприятливих умов для споживачiв i працюючих;

В· дотримання правил охорони працi i санiтарно-гiгiiнiчних норм i правил.

У залежностi вiд виконуваних функцiй пiдприiмства громадського харчування класифiкують на заготовочнi, доготувальнi, пiдприiмства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировинi), пiдприiмства-роздавальнi. Пiдприiмства-роздавальнi можна умовно вiднести до доготувальних.

Заготовочнi пiдприiмства громадського харчування. Вони виробляють кулiнарнi напiвфабрикати рiзного ступеня готовностi, готовi блюда, кулiнарнi i кондитерськi вироби. Основнi типи заготовочних пiдприiмств - фабрика напiвфабрикатiв i кулiнарних виробiв, спецiалiзованi цехи, пiдприiмство напiвфабрикатiв i кулiнарних виробiв.

З урахуванням вимог технологiчного проектування заготовочнi пiдприiмства, що здiйснюють функцiю виробництва, мають у своiму складi наступнi групи примiщень: складськi, виробничi, службовi, побутовi, пiдсобнi, а також експедицiю.

Складська група примiщень включаi охолоджуванi камери для збереження сировини i вiдходiв, комори для збереження картоплi й овочiв, сухих продуктiв, тари, пакувальних матерiалiв i виробничого iнвентарю, розвантажувальну платформу з боксами i примiщення комiрника.

Виробничi примiщення заготовочного пiдприiмства, що випускаi усi види напiвфабрикатiв i готових виробiв, включають м'ясний, рибний, овочевий, кулiнарний i кондитерський цехи.

У групу пiдсобних входять: примiщення для збереження збирального iнвентарю, комора для сухого смiття, ремонтно-механiчна майстерня, а також технiчнi примiщення (зарядна, трансформаторна пiдстанцiя, тепловий пункт, вентиляцiйнi камери i камери кондицiонування, машиннi вiддiлення холодильних камер i лiфтiв, радiовузол i АТС).

До експедицii вiдносяться: примiщення для завантаження, приймання i комплектацii продукцii; охолоджуванi камери для збереження готовоi продукцii; комора кондитерських виробiв; примiщення для прийому, розбору, мийки, сушiння i збереження експедицiйноi тари, мийки, сушiння i збереження контейнерiв i стелажiв, завантажувальна платформа експедицii з боксами, примiщення експедитора.

Доготовочнi пiдприiмства i пiдприiмства з повним виробничим циклом. Цi пiдприiмства розрiзняються по типах у залежностi вiд асортименту реалiзованоi продукцii, характеру й обсягу наданих споживачам послуг, методiв i форм обслуговування. До основних типiв таких пiдприiмств вiдносяться iдальнi, ресторани, кафе, закусочнi, магазини (вiддiли) кулiнарii i бари.

З урахуванням вимог технологiчного проектування в них проектують групи примiщень: для прийому i збереження продуктiв; виробничих; для споживачiв; службових i побутових; технiчних примiщень. Склад примiщень пiдприiмства залежить вiд типу пiдприiмства, потужностi, а також вiд ступеня готовностi одержуваних напiвфабрикатiв, кулiнарних виробiв i сировини.

У групу примiщень для прийому i збереження продуктiв входять: охолоджуванi камери (для збереження м'ясних, рибних i овочевих напiвфабрикатiв; фруктiв, зеленi, напоiв; молочних продуктiв, жирiв i гастрономii; харчових вiдходiв); неохолоджуванi комори для збереження сухих продуктiв; комори тари, iнвентарю i засобiв матерiально-технiчного оснащення; приймальна.

Група виробничих примiщень поiднуi: цехи - гарячий, холодний, доготувальний, обробки зеленi; мийнi iдальнi, кухонного посуду i напiвфабрикатноi тари; примiщення для рiзання хлiба; роздавальне, сервiзне i примiщення завiдувача виробництвом. У цю групу можуть входити кондитерський цех i примiщення для готування борошняних виробiв.

При переводi доготувальних пiдприiмств на роботу з напiвфабрикатами високого ступеня готовностi доготувальний цех i цех обробки зеленi не проектують.

Група примiщень для споживачiв включаi: вестибуль (у тому числi гардероб, умивальнi i туалети); зали з роздавальними i буфетом (на пiдприiмствах iз самообслуговуванням); аванзал, зали без роздавальних, банкетнi зали (на пiдприiмствах з обслуговуванням офiцiантами); зимовi сади i лiтнi веранди; зал магазина кулiнарii з кафетерiiм; кiмнату вiдпочинку i кабiнет лiкаря (дiiтсестри) у дiiтичних iдальнях; примiщення для органiзацii дозвiлля по тематичних програмах у спецiалiзованих пiдприiмствах; вiддiли (бюро) замовлень.

Група службових i побутових примiщень складаiться: з адмiнiстративних примiщень дирекцii, каси, бухгалтерii; примiщення для персоналу; гардероба для персоналу; душових, кабiн особистоi гiгiiни жiнок; туалетiв для персоналу; бiлизняний.

Група технiчних примiщень - це вентиляцiйнi камери, електрощитова, тепловий вузол, машинне вiддiлення охолоджуваних камер i майстернi.

Пiдприiмства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировинi), здiйснюють кулiнарну обробку сировини, виготовлення напiвфабрикатiв, готування блюд, реалiзацiю й органiзацiю iхнього споживання.

Проектування пiдприiмств, що працюють на сировинi, рекомендуiться виконувати в тих випадках, коли вiдсутня чи недостатньо розвинута мережа заготовочних пiдприiмств (пiдприiмств харчовоi промисловостi).

До складу виробничих цехiв пiдприiмств, що працюють на сировинi, входять м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний i кондитерський цехи. Склад iнших функцiональних груп примiщень такий ж, як у доготувальних пiдприiмствах.

Склад i площi примiщень доготувальних пiдприiмств громадського харчування i пiдприiмств, що працюють на сировинi, приймають вiдповiдно до технологiчних розрахункiв i за бажанням замовника можуть бути змiненi.

1.2 Загальнi принципи обтАЩiмно-планувальних рiшень пiдприiмств громадського харчування

Виконання планувального рiшення пiдприiмства громадського харчування - складний i трудомiсткий процес. До нього приступають пiсля проведення технологiчних розрахункiв i визначення площ примiщень, що входять до складу проектованого пiдприiмства.

Цiль планування будинку - з'iднання в одне цiле всiх груп примiщень, що входять до складу пiдприiмства, з урахуванням iх взаiмозв'язку i вимог, що пред'являють до проектування кожноi з них.

Планування будинку в цiлому здiйснюють у наступному порядку: вибiр типу будинку (окремо стоiть, прибудований чи вбудоване в будинок iншого призначення); вибiр поверховостi i конфiгурацii; вибiр архiтектурно-планувальноi схеми, розмiщення примiщень у будинку, розмiщення устаткування.

Необхiдно прагнути до розробки оптимального варiанта планувального рiшення, з огляду на при цьому, що не завжди очiкуване рiшення досягаiться повною мiрою. Однак при всiх прийнятих рiшеннях необхiдно враховувати сучаснi вимоги торгово-технологiчних процесiв, основнi з яких - принцип потоковостi i чiткостi виконання технологiчних процесiв при обов'язковому дотриманнi правил безпеки i виробничоi санiтарii. При цьому виходять з ряду загальних положень, властивих проектуванню громадських будинкiв, у тому числi пiдприiмств громадського харчування.

Об'iмно-планувальне рiшення пiдприiмства визначаiться: функцiональним призначенням пiдприiмства i конструктивним рiшенням будинку; мiстобудiвними i природно-клiматичними факторами; архiтектурно-художнiми задачами; технiчними й економiчними вимогами. Вiд функцiонального призначення пiдприiмства залежать склад примiщень, iхня площа, взаiмозв'язок i угруповання примiщень.

При розробцi конструктивного рiшення проектованого пiдприiмства враховують загальну конструктивну схему, види застосовуваних конструкцiй, сiтку внутрiшнiх несучих опор, тип фундаменту, габарити застосовуваних збiрних конструктивних елементiв i т.п.

Мiстобудiвнi i природно-клiматичнi фактори - це конфiгурацiя i величина дiлянки будiвництва, його орiiнтацiя по сторонах свiту i до пануючих вiтрiв, рельiф, клiматичний район будiвництва, характер навколишньоi забудови i природного середовища, зв'язок iз транспортними магiстралями, вулицями i проiздами.

Архiтектурно-художнi задачi - створення художнього образа споруди вiдповiдно до його мiсця розташування в умовах мiськоi забудови i необхiднiстю створення iдиноi архiтектурноi композицii.

Технiчнi вимоги враховують рiвень iнженерного устаткування, зручнiсть сполучення примiщень проектованого пiдприiмства, розташовуваних на рiзних поверхах, якiсть зовнiшньоi i внутрiшньоi обробки стiн, стель i пiдлог; створення сприятливих температурних умов, у тому числi систем опалення, вентиляцii i кондицiонування повiтря; умови нормального природного i штучного освiтлення примiщень.

До економiчних вимог проектування вiдносять ефективне використання площi й обсягу будинку, скорочення площi комунiкацiйних, технiчних i iнших допомiжних примiщень, економiю витрат працi, матерiалiв i енергii при зведеннi й устаткуваннi будинку, скорочення термiнiв будiвництва й експлуатацiйних витрат.

Роздiл 2. Аналiз виробничо-торгiвельноi структури пiдприiмств громадського харчування

2.1 Обслуговуючi примiщення

Склад цехiв пiдприiмств громадського харчування залежить вiд типу пiдприiмства, його мiсткостi чи потужностi, характеру виробничого процесу (працюi на сировинi чи на напiвфабрикатах) i форми обслуговування.

Виробничi примiщення пiдприiмств, що працюють на сировинi, включають: гарячий i холодний цехи, м'ясний, рибний й овочеве, примiщення борошняного цеху (кондитерський цех); мийнi iдальнi i кухонного посуду, примiщення для нарiзки, примiщення завiдувача виробництвом.

На пiдприiмствах з обслуговуванням офiцiантами передбачають додатково до перерахованих примiщень роздавальний, сервiзну i буфет.

На пiдприiмствах, що реалiзують готову iжу (iдальнi-роздавальнi), передбачають примiщення для прийому термосiв з iжею, тимчасового збереження, пiдiгрiву i порцiонування, мийну iдальнi i кухонного посуду, примiщення для рiзання хлiба, а також примiщення для завiдувача виробництвом.

Склад цехiв заготовочного пiдприiмства залежить вiд наявностi в районi будiвництва сировинноi бази, переробних цехiв на м'ясокомбiнатах, птахофабриках i рибних комплексах, овочевих цехiв - на овочепереробних базах.

На заготовочних пiдприiмствах передбачають цехи для механiчноi кулiнарноi обробки сировини i виробництва напiвфабрикатiв (м'ясний, цех обробки птаха i субпродуктiв, рибний i овочевий), цехи, що виготовляють кулiнарну i кондитерську продукцiю.

Не всi перерахованi виробничi примiщення можуть бути передбаченi при проектуваннi пiдприiмств. Пов'язано це з iхньою потужнiстю.

М'ясний цех видiляють як самостiйний у iдальнях i ресторанах з числом мiсць у залах бiльш 400, м'ясо-рибний - менш 400, птахо-гольiвий - тiльки в ресторанах з числом мiсць бiльш 300.

Доготувальний цех передбачають у всiх пiдприiмствах незалежно вiд iхньоi потужностi; це ж маi мiсце при проектуваннi цеху обробки зеленi в ресторанах. У столових цех обробки зеленi видiляють як самостiйний, починаючи з 250 мiсць.

На заготовочних пiдприiмствах потужнiстю вiд 3 до 5 т сировини в змiну м'ясо, птахiв i рибу обробляють в одному примiщеннi - м'ясо-рибному цеху.

При проектуваннi пiдприiмств громадського харчування до виробничих примiщень пред'являють ряд вимог по науковiй органiзацii працi.

Цехи розмiщають в окремих примiщеннях наземних поверхiв будинку з боку господарського двору чи торцiв будинку з орiiнтацiiю на пiвнiч, пiвнiчний схiд i пiвнiчний захiд. Цехи не повиннi бути прохiдними. Виключення складають вiддiлення цехiв, пов'язанi з цехами безупинним технологiчним процесом, i пiдприiмства, спроектованi по бесцеховiй планувальнiй схемi. Технологiчний процес виготовлення готових блюд i кулiнарних виробiв здiйснюють у них в одному, добре освiтленому примiщеннi, без розподiлу його на окремi цехи глухими перегородками. Цим прийомом досягаiться можливiсть створення планувальноi схеми "гнучкого цеху", що дозволяi здiйснювати без реконструкцii вiльну перестановку устаткування i змiнювати технологiчнi процеси i профiль пiдприiмства, забезпечувати можливiсть централiзованого спостереження за виробництвом. Застосовують безцехову планувальну схему в пiдприiмствах невеликоi потужностi, що працюють на сировинi i напiвфабрикатах.

Виробничi примiщення повиннi бути взаiмозалежнi, мати зручний зв'язок з необхiдними групами примiщень. На рис. 2.1 представлена схема взаiмозв'язку виробничих примiщень заготовочних i доготувальних пiдприiмств, що працюють на сировинi, а також ресторанiв.

Виробничi примiщення повиннi мати достатню природну освiтленiсть. У них варто уникати розмiщення каналiзацiйних стоякiв, труб i опор, нiш, виступiв, карнизiв i iнших складних елементiв внутрiшньоi обробки щоб уникнути затемнення примiщень i скупчення пилу.

Крiм освiтленостi при створеннi оптимального середовища у виробничих примiщеннях необхiдно стежити за станом повiтряного середовища: температурою, вологiстю, ступенем чистоти i швидкiстю руху повiтря. Температура повiтря в примiщеннях повинна бути в межах 15 - 16 В°С.

Розмiщення устаткування у виробничих примiщеннях необхiдно здiйснювати з урахуванням забезпечення прямолiнiйного i найкоротшого шляхи руху сировини, напiвфабрикатiв i готовоi продукцii мiж дiлянками i робiтничими мiсцями з застосуванням засобiв механiзацii. При проектуваннi пiдприiмств громадського харчування важливу роль вiдiграi вибiр розмiрiв робочих мiсць, облiк антропометричних даних i вимог фiзiологii працi. Правильно органiзоване робоче мiсце пiдвищуi ефективнiсть працi на 20 %.

Факторами, що впливають на вибiр i призначення розмiрiв робочих мiсць, i: рiст працюючих, необхiдна вiдстань бачення (вiддалення ока вiд оброблюваного предмета) i кут зору.

РЖншi важливi фактори формування i компонування робочих мiсць на пiдприiмствах громадського харчування: розмiщення устаткування вiдповiдно до напрямку технологiчного процесу; правильна фiксацiя розмiрiв робочих проходiв, службовцiв одночасно i шляхами руху; органiзацiя шляхiв руху по найкоротших, прямолiнiйних i не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих мiсць; облiк вимог охорони працi при установцi машин i приладiв.

Рис. 2.1. Схема взаiмозв'язку виробничих примiщень

Для оснащення невеликих спецiалiзованих пiдприiмств громадського харчування i буфетiв випускають малогабаритне модульне устаткування: мармiти; сосисковарки; пельменоварки; тепловi шафи, фритюрницi, плити; охолоджуванi вiтрини трьох типiв i секцii iз шафою та iмностями; пiдставки для настiльного устаткування; пристроi для полiпшення мiкроклiмату; мийнi ванни; роздавальнi полки i декоративнi панелi.

Управлiння модульним устаткуванням, а також його пiдключення до електролiнii, водопроводу i каналiзацii здiйснюють iз фронтальноi сторони, що забезпечуi однобiчне його обслуговування i ремонт тiльки з фронтальноi сторони (на противагу звичайному устаткуванню, що потрiбно обслуговувати i з iнших сторiн).

Це дозволяi встановлювати секцii модульного устаткування впритул одна до iншоi в суцiльнi технологiчнi лiнii як пристiнним, так i острiвним способом. Секцiйнiсть цього устаткування i наявнiсть у комплектах кутових стiйок дозволяють змiнювати на 90В° напрямок технологiчних лiнiй i, отже, установлювати його в примiщеннях будь-якоi конфiгурацii, а широка номенклатура - пiдбирати потрiбнi апарати вiдповiдно до типу i виробничоi потужностi пiдприiмств.

Лiнiйний принцип розмiщення рiзних видiв модульного устаткування i можливiсть легкого перекомпонування його в рiзнi технологiчнi лiнii дозволяi забезпечити послiдовний i зручний взаiмозв'язок рiзних стадiй технологiчного процесу з врахуванням прямоточностi руху продуктiв на виробництвi. Використання модульного устаткування дозволяi перейти до органiзацii виробництва в одному обсязi, без цехового розподiлу.

Модульне устаткування забезпечуi створення оптимальних умов у робочiй зонi. Лiнiйне (острiвне i пристiнне) розмiщення секцiйного модульного устаткування дозволяi оснастити його локальними системами. Кожну з теплових секцiй постачають коробом, у якому сполучають приточну i витяжну системи вентиляцii. Короба окремих секцiй з'iднують у iдину лiнiю. Приточне повiтря за допомогою жалюзiйних ТСрат може подаватися або безпосередньо в робочу зону, створюючи повiтряну завiсу проти тепловипромiнювань, або нагору в загальний обсяг примiщення. Завдяки цьому пари, дим та iншi шкiдливi газоподiбнi вiдходи, а також запахи уловлюються безпосередньо над джерелом i вiддаляються ще до того, як вони встигають розсiятися по всьому примiщенню i забруднити повiтря. У результатi цього працiвники урятованi вiд незручностей, пов'язаних з наявнiстю шкiдливих домiшок i запахiв в атмосферi примiщення.

Настановна площа, що приходиться на одиницю площi робочоi поверхнi, для модульного устаткування в 1,4 - 5,4 рази менше, нiж для аналогiчного немодульованого устаткування.

При оснащеннi цехiв заготовочних пiдприiмств варто орiiнтуватися на використання функцiональних iмностей i засобiв iхнього пересування - стелажi, контейнери, вiзки, пiднiмальнi пристроi для завантаження в варочнi казани i вивантаження з них касет з функцiональними iмностями. РЗхнi використання дозволяi скоротити число перевалок продукцii в процесi ii виготовлення i транспортування.

2.2 Примiщення для споживачiв

У цю групу примiщень у залежностi вiд типу пiдприiмства входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулiнарii, вестибуль, включаючи гардероб, умивальнi i вбиральнi, примiщення для вiдпочинку споживачiв, кабiнет лiкаря, примiщення для офiцiантiв, примiщення для збереження музичних iнструментiв, примiщення для iгор (дитяче кафе) i примiщення для вiдпустку обiдiв на дiм.

Крiм загальних залiв передбачають зали дiiтичного i спецiального харчування, банкетнi зали при ресторанах i т.д. Проектують також зали сезонного функцiонування на терасах i верандах.

Примiщення для споживачiв розташовують, як правило, у наземних поверхах будинку; при розмiщеннi вище третього поверху передбачають лiфти для доставки споживачiв. Входи i сходи для споживачiв на пiдприiмствах з кiлькiстю мiсць 50 i бiльш вiддiленi вiд входiв i сход для обслуговуючого персоналу.

Зали. РЗх розмiщають у наземних поверхах будинку з боку головного чи бiчного фасадiв будинку. Входи для споживачiв розташовують переважно з боку головного фасаду, допускаiться - з боку бiчних фасадiв i з кута будинку. При самообслуговуваннi входи для споживачiв рекомендуiться наближати до роздавального для найменшого перетинання потокiв руху споживачiв. У сходiв передбачають вiльну площу для вiзуального огляду залу i роздавальноi лiнii.

Зали дiiтичних iдалень, закусочних, магазинiв кулiнарii, вiдпуску обiдiв на дiм i пiдприiмств швидкого обслуговування розмiщають переважно на перших поверхах. Зали повиннi мати природне освiтлення з орiiнтацiiю на пiвдень чи гарне штучне освiтлення При недостатньому штучному освiтленнi залу за задумом художника-оформелювача передбачають iндивiдуальне чи екрановане освiтлення столикiв.

Зали розмiщають на одному рiвнi з гарячим i холодним цехами, мийного столового посуду, а на пiдприiмствах з обслуговуванням офiцiантами - з роздавальною, буфетом i сервiзною.

Якщо виробничi примiщення в пiдприiмствах самообслуговування розташовуються на рiзних рiвнях, зв'язок iз залами здiйснюiться за допомогою похилих конвеiрiв, а в пiдприiмствах з обслуговуванням офiцiантами - за допомогою пiдйомникiв i екскалаторiв. Це допускаiться лише у виняткових випадках при використаннi примiщень, що пристосовуються, переводi пiдприiмств на нову технологiю, реконструкцii чи модернiзацii пiдприiмства.

Зали повиннi мати зручний зв'язок з вестибулем. У пiдприiмствах iз самообслуговуванням передбачають вхiд у зал безпосередньо з вестибуля, у ресторанах - через аванзал. Аванзал призначений для збору гостей, чекання мiсць, що звiльнилися, у залi. Розмiщають аванзал на одному поверсi з залами. При мiсткостi залу 100 - 150 мiсць площу аванзалу приймають рiвною 15 м². Зi збiльшенням числа мiсць на кожних наступних 50 мiсць у залi додають 5 - 10 м².

У ресторанах i кафе з обслуговуванням офiцiантами 15 - 20 % проектованого числа мiсць передбачають для банкетних залiв i боксiв. Бокси мiсткiстю 4 - 12 мiсць проектують вiдкритими однiii чи двома сторонами в зал. Застосування перегородок, що трансформуються, мiж банкетними залами даi можливiсть органiзацii iдиного обсягу, що дозволяi варiювати iхнi число i мiсткiсть. Входи в банкетнi зали доцiльно влаштовувати осторонь вiд входiв у загальний зал.

Для будинкiв ресторанiв i кафе характерне створення iдиного простору при видiленнi в ньому функцiональних зон - вхiдний, обiднiй та естрадно-танцювальний.

Вхiдна зона дозволяi споживачу оглянути зал, установити наявнiсть вiльних мiсць, прийняти рiшення на вибiр мiсця i визначити шлях перемiщення.

Обiдня зона в залежностi вiд планування залу визначаiться його розмiрами, формою i прийомами розмiщення меблiв.

Зали великоi мiсткостi роздiляють панелями-екранами, декоративними ТСратами i рослинами на окремi групи столiв. Допомагають роздiляти простiр залу на вiдособленi сектори, створюють камернiсть i iнтимнiсть декоративнi бар'iри квiткарки з вмонтованими в них маленькими софiтами.

Естрадно-танцювальна зона в значнiй мiрi визначаi архiтектурно-планувальну композицiю залу. Танцювальна площадка служить, як правило, центром композицii залу i повинна мати гарний огляд. Для цього ii пiднiмають (опускають) чи пiдкреслюють вiдповiдним розмiщенням меблiв.

При мiсткостi залiв 75 мiсць i бiльш i обслуговуваннi офiцiантами в кафе i ресторанах передбачають мiсця для танцiв i естраду. У iдалень, що працюють увечерi як кафе з обслуговуванням офiцiантами, удень мiсце для танцiв заповнюють столиками, а естраду передбачають зборно-разбiрною. Площа для танцiв у залах на 75; 100 i 150 мiсць приймають вiдповiдно 8; 12 i 16 м². Мiнiмальнi габарити естради: довжина - 2,5, ширина - 1,8, висота - 0,25-0,45 м. У кафе i ресторанах малоi потужностi допускаiться використовувати для танцiв головний прохiд, для чого його ширину збiльшують до 2,5 м. Танцювальна площадка може не примикати до естради. Примiщення для збереження музичних iнструментiв повинне примикати до естради чи передбачаiться зручний прохiд.

Площа естради в кафе 7 м², у ресторанах - не менш 12 м², дiаметр круглоi естради для кафе складаi 3 м, для ресторанiв - не менш 4,5 м.

Розмiщають естраду i танцювальну площадку в мiсцi, найбiльш вiльному вiд руху споживачiв.

Планувальне рiшення залу повинне сприяти швидкому обслуговуванню споживачiв, створенню зручностей для обслуговуючого персоналу, забезпеченню найкоротших i прямолiнiйних шляхiв руху споживачiв, офiцiантiв до споживачiв, швидкiй орiiнтацii споживачiв у залi i можливостi застосування засобiв механiзацii для транспортування посуду з залу в мийну столового посуду.

Виконання цих умов можливо при правильно обранiй конфiгурацii залу. За формою плану обiднi зали розрiзняють прямокутнi, складнi i круглi.

Бiльш економiчна i рацiональна прямокутна форма залу зi спiввiдношенням сторiн вiд 1:1 до 1:3. Форма залу, близька до квадрата, дозволяi органiзувати найкоротшi шляхи руху споживачiв. При великiй мiсткостi зали можуть мати Г-образну, П-образну й iншу форму плану.

Глибина обiднього залу в пiдприiмствах iз самообслуговуванням може бути 6 м. при розмiщеннi роздавальноi лiнii на площi гарячого цеху i не менш 9 м. - при розмiщеннi роздавальноi лiнii на площi залу.

Довжина залiв визначаiться вiдстанню вiд роздавальноi до найбiльш вилучених столикiв. При самообслуговуваннi ця вiдстань не повинна перевищувати 20, а при обслуговуваннi офiцiантами - 30 м.

Важливу роль в органiзацii роботи залiв, формуваннi внутрiшнього простору i створеннi комфортних умов для споживачiв вiдiграi розмiщення меблiв; варiанти розмiщення меблiв вибирають з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачiв i обслуговуючого персоналу. Розмiри меблiв i варiанти ii розмiщення визначаються типом пiдприiмства, формою обслуговування, мiсткiстю залiв, розмiрами i планувальною схемою залу. РЖснуi два основних варiанти - геометричний i вiльний. При першому варiантi проходи мiж столами влаштовують паралельно стiнам з рiзними планувальними варiантами: у лiнiю; по дiагоналi; у лiнiю уздовж стiн i по дiагоналi в серединi.

У пiдприiмствах iз самообслуговуванням i великими залами застосовують лiнiйне розмiщення столiв. У ресторанах чи кафе з обслуговуванням офiцiантами меблi розставляють за вiльною схемою з видiленням зон обслуговування. Використовують рiзнi варiанти столiв з диванами, крiслами чи лавами, застосовуючи в композицiйних прийомах стiнки-екрани, що обгороджують.

На вибiр прийому розмiщення устаткування в залi впливають промiжнi опори i вiдстань мiж ними. Тому розмiщення столiв у залах рекомендуiться починати вiд колон i проводити ii таким чином, щоб забезпечити вiльний прохiд споживачiв i обслуговуючого персоналу до кожного мiсця, безперешкодну евакуацiю людей iз залу, а також транспортування використаного посуду.

Варiант розмiщення меблiв у торгових залах представлено на рис. 2.2.

Рис. 2.2 Варiанти розмiщення меблiв у залах

Розмiри i форма столiв можуть бути рiзними i визначаються типом пiдприiмства. У ресторанах, кафе i iдальнях застосовують квадратнi i прямокутнi двох-, чотирьох- i шестимiснi столи. У залежностi вiд форми столiв розмiри iх поверхнi змiнюються. Квадратнi столи мають сторону розмiром 600 - 900 мм, прямокутнi виконують iз шириною 600-900 мм i довжиною 900-2200 мм. Найбiльш поширенi квадратнi i прямокутнi столи шириною 800 - 900 мм. Банкетнi столи повиннi мати ширину 950 - 1000 мм, що обумовлено складною сервiровкою. На пiдприiмствах з додатковим обслуговуванням по типу "шведський стiл" у залi ставлять банкетний стiл довжиною до 5000 мм чи круглий - дiаметром 1000 мм.

Для залiв невеликоi мiсткостi зручнi квадратнi столи розмiрами 600 х 600 чи 650 х 650 мм. РЗх можна використовувати як двомiснi, а при необхiдностi зрушувати.

Висота столiв 690-750 мм. У молодiжних кафе часто використовують столи мiнiмальною висотою 690 х 700 мм.

У дитячих кафе застосовують столи розмiрами 600 х 600 i 700 х 700 мм i висотою 540-550 мм для малят, 570 - 590 мм - для дiтей дошкiльного вiку.

У кафетерiях, де iжу приймають стоячи, передбачають високi столи - 1050 - 1100 мм. Форма поверхнi i розмiри рiзноманiтнi: круглi 750 - 1300мм, квадратнi 600-900 i прямокутнi шириною 500 - 700 мм, а довжиною з розрахунку на 4-6 чоловiк.

Розмiри сидiння стiльцiв рекомендуiться приймати рiвними 380 х 450 - 350 х 440 мм. Крiсла для ресторанiв повиннi забезпечувати бiльш комфортнi умови, тому iхнi розмiри варто приймати такими: (430-500) х (420-500) мм.

Серйозну увагу придiляють пiдбору i розмiщенню пiдсобних i сервiровочних столикiв, шаф i столикiв офiцiантiв, а також столiв для пiдносiв i приладiв. Вибiр iх визначаiться стильовою вiдповiднiстю з основними меблями залу, а також методами обслуговування споживачiв.

Оптимальнi розмiри устаткування повиннi вiдповiдати росту i пропорцiям людини, забезпечувати можливiсть рацiонального розмiщення збережених предметiв i бути досить мобiльними.

Ширина проходiв i вибiр розмiрiв устаткування залежать вiд типу пiдприiмства, а також вiд розмiрiв залу, його конфiгурацii, форми i габаритiв устаткування, а також вiд основних потокiв руху споживачiв i транспортування посуду. З цiiю метою в залi влаштовують головнi проходи (шириною 1,2 - 1,5 м) i додатковi (0,6 - 0,7 м) проходи мiж устаткуванням i стiною (0,3 - 0,5 м); шириною 0,9 - 1,2 м - для розподiлу потокiв споживачiв.

У залежностi вiд об'iмно-просторовоi композицii залу при довжинi головного проходу 12 м його ширину збiльшують до 2 м, а при 18 м i бiльш - до 3 м. Ширину проходiв уздовж стiн збiльшують на 30 - 40 см., iнакше створюiться ефект нерiвномiрного використання меблями площi. Ширина проходiв визначаiться вiдстанню мiж спинками стiльцiв при лiнiйному розташуваннi столiв; мiж кутами столiв - при дiагональному розташуваннi; мiж спинками стiльцiв i кутами столiв - при змiшаному розташуваннi.

Буфет. У пiдприiмствах iз самообслуговуванням буфет розташовуiться на площi залу. Вiн призначений для реалiзацii споживачам покупних товарiв, кондитерських виробiв i т.п. Буфети обладнають прилавками-вiтринами для демонстрацii продукцii, буфетною стiйкою, пiдшкафниками для посуду й iнвентарю, холодильними шафами i стелажами для короткочасного збереження продукцii i тари, що звiльнилася.

Цю продукцiю реалiзують у багатьох пiдприiмствах з роздавальних лiнiй. Тому замiсть традицiйних буфетiв передбачають прилавки-бари для реалiзацii коктейлiв, напоiв i кондитерських (борошняних) виробiв, легких закусок.

Прилавки-бари дозволяють споживачам одержати напоi i легку закуску за стiйкою. У залежностi вiд типу пiдприiмства, розмiру i конфiгурацii залу барна стiйка може мати рiзнi форми: прямолiнiйну, вигнуту, напiвкруглу, П-образну, Г-образну, ламану i криволiнiйну.

Розмiщають барнi стiйки уздовж стiн. Мiсце iхнього розташування визначаiться близькiстю необхiдних комор, мийного столового посуду, мiсця складування тари, а також зручнiстю постачання продуктами.

Можливi рiзнi прийоми рiшення стiни, до якоi примикаi барна стiйка: декоративне панно, розпису, вiтраж з кольорового чи задзеркального скла; панелi - дерев'янi чи обтягнутi шкiрозамiнником; стелажi з посудом; декоративнi рослини.

Експозицiя напоiв i закусок передбачаiться в основному у вiтринi, розташованоi за прилавком-баром, на полках чи у самому прилавку-барi. Блюда i напоi виготовляють на очах у споживачiв. Ширина прилавка-бара 500 - 800 мм при висотi 1200 мм. Обертовi стiльцi можуть закрiплюватися чи бути приставними; розмiри поверхнi стiльцiв 300 - 400 мм, висота 720- 780 мм. Прилавок i стiльцi виконують у iдиному архiтектурно-художньому задумi i колiрнiй гамi.

Бари розмiщають в окремих примiщеннях чи у залi. Бари, розташованi в залах, дозволяють ефективно використовувати площi залiв i оживляти атмосферу в них. Бари i помiтними функцiональними елементами iнтер'iрiв.

Вiдомi бари наступних типiв: бар-буфет, вiтамiнни

Вместе с этим смотрят:

Авангардизм як явище архiтектури ХХ столiття

Автоматическая автозаправочная станция на 250 заправок в сутки

Амурський мiст

Анализ деятельности строительного предприятия "Луна-Ра-строй"

Анализ проектных решений 20-ти квартирного жилого дома