Створення нового пiдприiмства ресторанного бiзнесу

Гостиннiсть − одне з фундаментальних понять цивiлiзацii тАУ вже давно у розвинутих краiнах перетворилася на iндустрiю, у якiй зайнято багато мiльйонiв професiоналiв. РЖндустрiя гостинностi орiiнтована на споживача (клiiнта, гостя), задоволення потреб якого i кiнцевим результатом дiловоi активностi пiдприiмства.

Професiйний глосарiй iндустрii гостинностi останнiх рокiв виштовхуi з повсякденного користування в архаiчнi мовнi шари слова ВлcustomerВ», ВлclientВ» (споживач, клiiнт) i замiнюi на ВлguestВ» (гiсть). Таким чином, навiть у лiнгвiстичному ракурсi, не кажучи про фактичну професiйну дiяльнiсть, прослiдковуiться тенденцiя змiни мети дiловоi активностi пiдприiмств iндустрii гостинностi. Вищою метою дiловоi активностi у сферi iндустрii гостинностi i, перш за все, задоволення потреб гостя, i лише потiм тАУ пiдвищення доходiв пiдприiмства.

Ресторанний бiзнес i однiiю iз найбiльш значущих складових iндустрii гостинностi. Водночас, ресторанний бiзнес, з одного боку, i одним iз засобiв високолiквiдного використання капiталу, а з iншого − середовищем iз високим ступенем конкурентностi. У всьому цивiлiзованому свiтi вiн i одним iз найбiльш розповсюджених видiв малого бiзнесу, тому заклади та пiдприiмства ведуть мiж собою постiйну боротьбу за сегментацiю ринку, за пошук нових та за утримання постiйних споживачiв iхньоi продукцii та послуг. Всi заклади та пiдприiмства повиннi мати високий рiвень конкурентоспроможностi [6. c. 245].

Украiнська економiка, що переживаi перехiдний перiод, зазнаi значних змiни. Згiдно класичному пiдходу, управлiння проектами розумiiться як управлiння змiнами. Звiдси витiкаi, по-перше, актуальнiсть управлiння проектами для сучасноi вiтчизняноi економiки, i, по-друге, широкi можливостi для застосування проектного пiдходу.

До основних змiн, якi створюють потенцiал для застосування фiлософii управлiння проектами, вiдносяться:

В· Змiна вiдносин власностi: приватизацiя, акцiонування i т.д.; бурхливий розвиток акцiонерних форм господарювання в недержавному секторi економiки;

В· Змiни ринку: формування вiдносного балансу пропозицii i платоспроможного попиту;

В· Змiна i розвиток органiзацiйних форм вiдповiдно до вказаних змiн вiдносин власностi i ринку;

В· Змiна виробничоi системи: необхiднiсть реструктуризацii i створення принципово новоi системи управлiння виробничим комплексом;

В· Змiна методiв i засобiв управлiння.

Значним потенцiалом в планi появи нових проектiв володii сфера обслуговування i, перш за все, громадське харчування, у тому числi тАУ пiдприiмства ресторанного бiзнесу.

Дослiдження проблем формування ефективних систем управлiння пiдприiмствами ресторанного бiзнесу в останнi часи привертаi усе бiльше уваги як науковцiв, так й фахiвцiв. Це зумовлено стрiмким розвитком ресторанного бiзнесу та зростанням потреб клiiнтiв у наданнi рiзноманiтних послуг на високому рiвнi. РЗх задоволення вимагаi вiд усiх учасникiв ринку та повтАЩязаних iз ними субтАЩiктiв постiйного пошуку рацоiнальних форм органiзацii дiяльностi, що висуваi на перший план пiдвищення ефективностi управлiння проектами зi створення нових та забезпечення результативного функцiонування iснуючих пiдприiмств громадського харчування.

РЖнтеграцiя вiтчизняного ресторанного бiзнесу у свiтовий, посилення зв¢язкiв мiж нацiональними та iноземними субтАЩiктами господарювання призводить до необхiдностi удосконалення пiдходiв до управлiння проектами в цiй галузi, виробiтку найбiльш ефективних форм та методiв управлiння ресторанним бiзнесом взагалi [25. c. 26].

Метою цiii роботи i розкриття основних елементiв управлiння проектом створення нового ресторану. Також метою написання дипломноi роботи i поглиблення теоретичних i практичних знань з ресторанного бiзнесу, вироблення умiнь застосовувати iх при вирiшеннi конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень у сферi ресторанного бiзнесу та умiння iх самостiйно застосовувати при вирiшеннi прикладних проблем.

Предметом дослiдження i процес управлiння проектом створення нового пiдприiмства ресторанного бiзнесу.

ОбтАЩiктом дослiдження i проект створення ресторану та його головнi складовi.

В ходi дослiдження будуть вирiшенi наступнi завдання:

тАУ визначення особливостей сучасного розвитку ресторанного бiзнесу в Украiнi;

тАУ розкриття специфiчних рис управлiння в галузi громадського харчування;

тАУ розгляд методологiчних пiдходiв до управлiння проектами в рестораннiй галузi;

тАУ встановлення цiлей та завдань управлiння проектом створення ресторану, визначення шляхiв його реалiзацii;

тАУ розробка основних елементiв управлiння проектом створення ресторану, визначення часових та ресурсних його параметрiв;

тАУ визначення перелiку та послiдовностi робiт та управлiнських дiй за проектом, що пропонуiться; встановлення взаiмозвтАЩязку мiж окремими стадiями реалiзацii проекту та iх складовими;

тАУ розрахунок бюджету проекту та витрат на реалiзацiю окремих завдань, у тому числi у випадках затримок та перевищення витрат над плановим рiвнем;

тАУ обТСрунтування доцiльностi формування певноi органiзацiйноi структури проекту та встановлення вiдповiдальних за реалiзацiю окремих завдань та етапiв;

тАУ узагальнення результатiв створення проекту та формулювання висновкiв про доцiльнiсть його реалiзацii з позицiй економiчноi ефективностi та керованостi на базi проектного пiдходу.

У дослiдженнi були використанi наступнi методи та прийоми: програмно-цiльового управлiння; проектного аналiзу; iнвестицiйного аналiзу; дiагностики; моделювання; графiчноi iнтерпретацii економiчноi та управлiнськоi iнформацii, рiзнi теоретичнi, аналiтичнi та статистичнi матерiали, закони Украiни та iншi нормативнi документи з питань ресторанного та готельного бiзнесу, економiчного та фiнансового аналiзу, бухгалтерського облiку та аудиту.

При пiдготовцi дослiдження було використано спецiальне програмне забезпечення, яке дозволяi пiдвисити ефективнiсть створення проектiв та управлiння ними. Зокрема, було використано програму MS Project 2003, яка насьогоднi вважаiться фахiвцями найбiльш потужним засобом управлiнського проектування.

Головним результатом дослiдження i розробка обТСрунтованого проекту створення нового пiдприiмства ресторанного бiзнесу iз визначенням усiх основних елементiв та компонентiв управлiння його реалiзацiiю.

1. Розробка обТСрунтування необхiдностi та життiздатностi проекту

В Украiнi лише в останнi роки почали придiляти належну увагу рестораннiй iндустрii. Змiна полiтичних та економiчних умов, якi пройшли в 90-х роках, дозволили Украiнi акцентувати увагу на бiльш ефективному використаннi туристично-рекреацiйного потенцiалу, проводити структурнi реформи у напрямку переважання послуг над iншими секторами економiки.

Темпи розвитку ресторанного бiзнесу в Украiнi поступово наближуються до темпiв розвитку решти галузей економiки. По мiрi того, як украiнцi стають бiльш заможнiшими, також змiнюються iхнi звички щодо вiдвiдання ресторанiв. Сьогоднi серед найбiльш часто згадуваних причин харчування в ресторанах i зустрiч з друзями, проведення часу з родиною та поiсти нашвидкуруч. Украiнський середнiй клас, що розвиваiться, i основною рушiйною силою мiсцевого ресторанного ринку, що пояснюi, чому заклади швидкого харчування iз середнiм чеком USD 10 i найбiльш швидкозростаючим сегментом.

Вiтчизняна галузь швидкого харчування працюi у трьох форматах:

1. Традицiйнi заклади швидкого харчування (McDonaldтАЩs, MакСмак, Miстер Снек, Швидко), що характеризуються високим оборотом клiiнтiв, обмеженим асортиментом страв та вiдвiдуються клiiнтами з рiвнем доходiв вiд нижче середнього до середнього, якi у середньому платять USD 2тАУ4 за один набiр страв;

2.Бiстро/ресторани прилавкового типу (Домашня Кухня, Пузата Хата, китайськi бiстро), мають велике меню (до 150 страв), страви подаються за довгими прилавками, вiдвiдувачi у середньому платять USD 2тАУ4 за один набiр страв;

3. Заклади швидкого харчування (Пiца Челентано, Два Гуся, Картопляна Хата, Пан Пiца), що пропонують асортимент страв традицiйного та швидкого харчування та вiдвiдуються клiiнтами з бiльш високим рiвнем наявного доходу, якi в середньому платять USD 7тАУ10; цей формат i найбiльш швидкозростаючим з усiх трьох форматiв.

Fast Food Systems (FFS), власник брендiв Пiца Челентано i Картопляна Хата, i беззаперечним лiдером ринку за кiлькiстю ресторанiв (112 закладiв у 45 мiстах) завдяки потужнiй франчайзинговiй мережi. Ця компанiя продаi регiональнi франшизи, стягуючи за це платню у розмiрi 1,5% доходiв франчайзi.

Три головнi рестораннi нiшi: фаст фуди, ресторани середнього рiвня i ресторани Влвисокоi кухнiВ» [17. c. 45].

У сегментi швидкого харчування, безперечно, домiнуi ВлМакдональдсВ». Другi позицii посiдають пiцерii ВлМакСмакВ», сендвiч-бари ВлМiстер СнекВ», домашня кухня ВлШвидкоВ» i ВлДва гусяВ», ВлКитайське бiстроВ», а також ВлРостiксВ», який стрiмко увiрвався на украiнський ринок. Дорогi авторськi ресторани Влвисокоi кухнiВ» навiть у Киiвi зустрiчаються зрiдка тАУ iх не бiльше птАЩяти. До них можна зарахувати ресторан прогресивноi украiнськоi кухнi ВлЛипський особнякВ», iвропейський ВлЛе гранд кафеВ», ассiрiйський ВлСемiрамiсВ», креативний ВлКонкордВ». Найбiльше ресторанiв припадаi на так звану нiшу Влресторанiв середнього рiвняВ».

У нас, як i в будь-якiй iншiй краiнi свiту, всi ресторани подiляються на украiнськi, американськi, англiйськi, iрландськi, нiмецькi, грецькi, турецькi, французькi або континентальнi, iталiйськi, iспанськi, китайськi, японськi, тайськi та iндiйськi, в яких гостевi пропонують широкий вибiр рiзних спецiалiзованих блюд.

Ресторани, кафе, бари з iвропейською кухнею (тут i далi наведено данi дослiджень компанii ВлЧiкен-КиiвВ» середини 2008 року) становлять близько 73% (часто там пропонують вiдвiдувачам змiшаний тип кухнi, наприклад, iвропейську та украiнську, iвропейську i французьку тощо). Найвiдомiшими ресторанами з iвропейською кухнею вважаються ВлЛе гранд кафеВ», ВлКапуцинВ», ВлДежа вюВ» та iн

[17. c. 47].

Решта закладiв становлять 12% ринку i пропонують у нерiвних кiлькостях iндiйську (ВлГiмалаiВ», ВлТаджВ»), китайську (ВлЛун ВанВ», ВлСхiдВ»), втАЩiтнамську (ВлХанойВ», ВлЛонг ФiонВ»), нiмецьку (ВлЕдельвейсВ», ВлАвгустiнВ»), югославську (Вл011В»), iспанську (ВлГолд капВ», ВлБарселонаВ»), iталiйську (ВлАполлоВ», ВлДа ВiнчiВ», ВлДа МарiоВ»), аргентинську (ВлЕль АсадорВ»), iрландську (ВлОтАЩбрайнсВ», ВлГолден гейтВ»), fusion (ВлКонкордВ», ВлПенаВ»), латиноамериканську (ВлМамбоВ»), ассiрiйську (ВлСемiрамiсВ») та iншi, часто змiшанi типи кухнi.

Серед ресторанних мереж на сьогоднi можна назвати птАЩять найбiльших. Компанiя ВлКозирна картаВ» (колишнiй ВлАльянсВ») нинi i власником 22 наймоднiших ресторанiв в Украiнi, серед них такi як ВлДежа вюВ», ВлМамбоВ», ВлНобуВ», ВлПенаВ», ВлНон стопВ», ВлМайамi блюзВ», ВлМандаринВ» та iн. Компанiя ВлXXI векВ» налiчуi птАЩять ресторанiв середнього i вищого рiвня (ВлПервакВ», ВлЦарське селоВ», ВлСРСРВ», ВлКоронаВ», ВлТарасВ») i стiльки ж кафе швидкого харчування ВлШвидкоВ». Компанiя ВлАнкл Сем групВ» i власником шести ресторанiв: ВлАнкл СемВ», ВлТекiла хаусВ», ВлМiмiноВ», ВлГолден гейтВ», ВлАсахiВ» i ВлЛипський особнякВ».

Ерiк Ейгнер тАУ у цьому випадку iмтАЩя ресторатора виступаi як бренд тАУ створюi заклади, розрахованi на середнього споживача i молодь. У його списку ресторан ВлПещераВ», бар ВлЕрiктАЩс БiрштубВ», Вл44В», ВлОрешекВ» i клуб Вл111В». Компанii ВлАрiзонаВ» на цей момент належить чотири ресторани i одне кафе: ВлАрiзонаВ», ВлСан ТорiВ», ВлКозак МамайВ», ВлЕдельвейсВ» i ВлМаркiза ШоколадницяВ».

На думку бiльшостi фахiвцiв, ресторанний бiзнес в Украiнi все ще перебуваi на стадii зародження. Навiть у столицi, де ринок уже добряче заповнений (понад 700 закладiв громадського харчування замiсть 80 за радянських часiв), i конкуренцiя стаi гарячою, наразi залишаються мiсця для ефективного старту новачкiв. Передусiм за рахунок вивiльнення мiсць тАУ кiлькiсть розорених ресторанiв i новоспечених приблизно однакова. Для порiвняння: в Киiвi ресторанiв в 6тАУ7 разiв менше, нiж у Москвi i в 40 тАУ нiж у Парижi. За словами Сергiя Предка, генерального директора компанii ВлКозирна картаВ» (колишнiй ВлАльянсВ»), ресторанний бiзнес у нас розвинений лише на 10%: ВлЗ iснуючих 700 ресторанiв добре працюi 60, i лише 40 з них заробляють реальнi грошiВ».

За прогнозом опитаних директорiв ринок зростатиме: вiдбуватиметься прирiст клiiнтськоi аудиторii тАУ дедалi популярнiшим серед платоспроможного населення стаi iвропейський стиль життя з харчуванням у ресторанах i кафе, а не вдома. Також зафiксовано збiльшення витрат старих клiiнтiв на задоволення, серед яких не останнi мiсце посiдаi дозвiлля в ресторанi. До певноi мiри впливатиме на появу нових ресторанiв досi не розвiяний мiф про можливiсть заробити Влшвидкi грошiВ» в ресторанному бiзнесi.

Справдi, у свiтi вiн належить до числа бiзнесiв з найшвидшою окупнiстю (за статистикою, середнiй обiг коштiв, вкладених у ресторан, вiдбуваiться в 5тАУ6 разiв швидше, нiж iнвестицii, вкладенi, наприклад, у продовольчий магазин чи магазин одягу). Щоправда, при цьому ресторанний бiзнес вважаiться одним з найризиковiших. За статистикою, зазвичай виживаi один ресторан з десяти.

Як зазначають фахiвцi, основна причина швидкого закриття ресторану: його власник передусiм не розрахував своiх сил. Примiром, у новоспеченого ресторатора вiдсутнiй досвiд ведення такого бiзнесу, через що бiзнес неефективно управляiться: пiдприiмство неправильно органiзовано тАУ вiд вибору загальноi концепцii, кухнi, добору команди до маркетинговоi полiтики. Часто ресторани банкрутують через брак коштiв у iхнiх власникiв.

Такий приклад. У Москвi працюi понад 1,5 тис. iноземних шеф-кухарiв, у Киiвi тАУ 50. Такi данi достатньо показовi, адже характеризують платоспроможнiсть власникiв, яка випливаi з платоспроможностi клiiнтiв та iхньоi чисельностi. Зокрема в Киiвi максимальна зарплата майстра кухарськоi справи з Францii чи РЖталii не перевищуi 5 тис. у. о. на мiсяць. У Москвi тАУ вдвiчi бiльше [12. c. 60].

Опитанi власники ресторанiв вважають, що регiональнi рестораннi ринки ще Влне дозрiлиВ» до такоi назви. А саме: попит стримуiться вiдсутнiстю масового клiiнта i концентрацii платоспроможного клiiнта; пропозицiя строката, i акценти позицiювання сильно зрушенi: наприклад, скромний фаст-фуд ВлКартопляна хатаВ» в Днiпропетровську за тамтешнiми мiрками вважаiться Влкрутим рестораномВ», i його клiiнтура тАУ не клерки, що забiгли перехопити нашвидкуруч, а ВлзолотаВ» молодь i далеко не середньокласовi вiдвiдувачi, якi мiсяцями складають грошi на Влпрестижний похiдВ». Крiм цього, в регiонах бiльша, нiж у столицi частка закладiв Влбез обличВ» тАУ навiть з пристойним iнтертАЩiром i обладнанням.

За останнiми соцiологiчними дослiдженнями, в регiонах (обласних центрах) зростаi представництво середнього класу, завдяки якому жив, живе i житиме ресторанний бiзнес тАУ основна клiiнтура ресторанiв, оскiльки на мiсяць вони готовi витрачати близько 300 грн. на похiд у ресторан. Таким чином, регiони залишаються потенцiйно-принадними для успiшного старту в цьому бiзнесi.

Вже iснуючi ресторани нинi розподiлилися в трьох основних нiшах, нерiвних за обсягами i кiлькiстю гравцiв, тАУ фаст-фуд, ресторани середнього рiвня i ресторани Влвисокоi кухнiВ». Найбiльше ресторанiв припадаi на так звану нiшу Влресторанiв середнього рiвняВ», оскiльки, як зауважують ресторатори, Влз авторськими ресторанами Влвисокоi кухнiВ» можна стати вiдомим, а iз серiйними тАУ багатимВ». Аудиторiя вiдвiдувачiв ресторанiв нижчого i середнього рiвня перевищуi аудиторiю дорогих ресторанiв. Утiм, нiша ресторанiв iз середньою цiновою пропозицiiю в Украiнi не лише не перенаселена, а й не до кiнця сформована.

РЖсай Фельдман, президент Асоцiацii ресторанного бiзнесу, перспективними називаi кiлька напрямiв. Мережi ресторанiв (як спосiб зменшити видатки на оптимiзацii менеджменту, закупiвельних цiн i витрат на просування) i фаст-фудiв, але автентичних, а не скопiйованих iз закордонних моделей. Мiнiатюрнi демократичнi кафе на кшалт добре вiдомих за радянських часiв молочарень, пирiжкових. Кейтеринг (ресторанне обслуговування заходiв на природi або в примiщеннях, якi не i ресторанами) тАУ як окремий бiзнес або диверсифiкацiя ресторану. Виграватимуть i специфiчнi заклади.

Зокрема сам Фельдман зараз опiкуiться власним iнвестпроектом створення комплексу для вечiрок iстеблiшменту. ВлДосвiд роботи моii кейтеринговоi компанii i простi розрахунки (кiлькiсть посольств, представництв великих закордонних i вiтчизняних корпорацiй) показали, що iснуi нагальна потреба в закладi для корпоративних i VIP-святкувань для кiлькостi осiб близько 1000. Це маi бути окремий будинок в ландшафтнiй мiсцевостi неподалiк межi мiста з кiлькома мультифункцiональними залами i високим рiвнем технiчного оснащенняВ».

Сучасний ресторанний бiзнес, як нiколи ранiше, пропонуi широку номенклатуру послуг споживачам продукцii та послуг громадського харчування. Стандартнi вимоги до здiйснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279тАУ95 ВлСтандарти послуг. Основнi положенняВ», ГОСТ 30335тАУ95 ВлУслуги населению. Термины и определенияВ», ГОСТ 30523тАУ97 ВлУслуги общественного питания. Общие требованияВ» (останнi два i мiждержавними стандартами, визнаними Украiною як нацiональнi). У цих нормативно-технiчних документах наведено стандартний перелiк послуг для населення, що користуiться продукцiiю та послугами закладiв (пiдприiмств) громадського харчування. Але в рестораннiй справi немаi меж досконалостi, тому й з'являються новi iх види: послуги сомельi, години фортуни та щасливi години для гостей, гастрономiчнi шоу, урочиста презентацiя страв, бар-шоу, рибалка та кулiнарне приготування у присутностi гостя, караоке, кiмнати для палiння, знижки постiйним клiiнтам, виiзний кейтерiнг з органiзацiiю дозвiлля та широким спектром рiзноманiтних послуг у будь-якiй точцi м. Киiва, його садово-парковоi зони та мальовничих околиць, вiдпочинок та розваги на водi, землi та в повiтрi тощо.

Серед модних тенденцiй ресторанного бiзнесу на найближчий час фахiвцi називають: Влздоровi рестораниВ», якi, примiром, пропонуватимуть роздiльне харчування або дiiтичнi страви; сталим залишиться попит на сушi-бари; нарештi модними стануть ресторани fusion cuisine (офiцiйно в столицi таких лише два тАУ ресторан ВлКонкордВ» i ВлПенаВ»). РЖ надалi користуватимуться попитом китайськi ресторани.

Основна дiяльнiсть пiдприiмств ресторанного господарства, полягаi у виробництвi, реалiзацii та органiзацii споживання кулiнарноi продукцii у формi, снiданкiв, обiдiв i вечерь.

Однак, дiяльнiсть пiдприiмств ресторанного господарства не обмежуiться цими основними функцiями i i багатогранною. З метою скорочення часу на приготування iжi в домашнiх умовах, характерного для iндивiдуального туризму, пiдприiмства ресторанного господарства випускають рiзноманiтнi напiвфабрикати, кулiнарнi, кондитерськi вироби, вiдпускають снiданки, обiди, вечерi до дому.

Таким чином, продукцiя ресторанного господарства тАУ це продукти працi фахiвцiв ресторанного господарства, що мають споживчу вартiсть у виглядi готовоi повноцiнноi iжi, що реалiзуiться переважно у формi снiданкiв, обiдiв, вечерь, а також рiзноманiтних напiвфабрикатiв. Корисний результат працi фахiвцiв ресторанного господарства полягаi не тiльки у виробництвi нових споживчих вартостей (кулiнарних виробiв i напiвфабрикатiв), але й у наданнi послуг у реалiзацii та органiзацii споживання; вартiсть цих послуг збiльшуi цiну продукцii ресторанного господарства.

Загальний випуск продукцii пiдприiмств ресторанного господарства визначаiться виробничою програмою та передбачаi випуск перших, других, третiх страв, холодних закусок i гарячих напоiв; борошняних, кондитерських, кулiнарних виробiв, бутербродiв i напiвфабрикатiв. Ця продукцiя називаiться продукцiiю власного виробництва.

Продукцiя власного виробництва i найбiльш важливою складовою виробничо-торговельноi дiяльностi пiдприiмств ресторанного господарства. Частка продукцii власного виробництва складаi близько 2/3 загального обсягу товарообiгу, в той же час, вона iстотно диференцiюiться в залежностi вiд типу пiдприiмств ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власноi продукцii складаi 45тАУ60%, у кафе 70тАУ75%, а в iдальнях доходить до 90%.

Уся власна продукцiя в залежностi вiд мiсця в рацiонi харчування та ступеню готовностi подiляiться на двi групи: основну (обiдню) та iншу продукцiю.

Основна (обiдня) продукцiя являi собою основну частину (75тАУ80%) продукцii власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукцii i страва. Стравою називають порцiю обiдньоi продукцii, що реалiзуiться споживачам безпосередньо на пiдприiмствах ресторанного господарства чи у порядку вiдпуску для споживання в домашнiх умовах. У залежностi вiд призначення страви подiляються на холоднi та гарячi закуски, першi, другi, третi страви та гарячi напоi.

РЖнша продукцiя власного виробництва тАУ це рiзнi борошнянi, кондитерськi, кулiнарнi вироби, бутерброди та напiвфабрикати.

Виробнича програма являi собою план випуску продукцii в натуральному вираженнi: обiдня продукцiя тАУ у стравах, iнша продукцiя власного виробництва тАУ в одиницях, властивих тому чи iншому виду виробiв (штуки, кг та iн.).

Асортимент продукцii власного виробництва доповнюiться продуктами харчування, що закуповуються в рiзних галузях харчовоi промисловостi, торгiвлi та на ринках тАУ купiвельними товарами. До них належать − хлiб i хлiбобулочнi вироби; фрукти, виноград, цитрусовi та баштаннi; цукерки; соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольнi та безалкогольнi напоi; тютюновi вироби та iншi подiбнi товари. При цьому, якщо консервованi та iншi продукти входять до складу страв, а хлiб враховуiться в обiднiй продукцii, бутербродах, то цi вироби вiдносяться до продукцii власного виробництва.

Реалiзацiя продукцii власного виробництва, а також купiвельних товарiв безпосередньо споживачам через обiднiй зал, буфети, магазини кулiнарii являi собою роздрiбний товарообiг ресторанного господарства. До роздрiбного обiгу ресторанного господарства вiдноситься реалiзацiя продукцii та купiвельних товарiв не тiльки за готiвку, але й за перечисленням, талонами, абонементами та iн.

Крiм реалiзацii продукцii безпосередньо населенню або туристам, пiдприiмства ресторанного господарства продають напiвфабрикати, кондитерськi та випiчнi вироби iншим пiдприiмствам ресторанного господарства або через роздрiбну торгiвельну мережу. Оскiльки в даному випадку вiдпуск продукцii не означаi ii безпосереднього споживання населенням або туристами i рух ii продовжуiться, цей вид реалiзацii за своiм економiчним характером належить до оптового обiгу ресторанного господарства. Перехiд цiii продукцii до сфери споживання вiдбуваiться тiльки пiсля доопрацювання та реалiзацii чи перепродажу.

Продаж напiвфабрикатiв, кулiнарних, кондитерських i борошняних виробiв пiдприiмствам, що входять до складу даного об'iднання, називаiться внутрiшньосистемним обiгом. Вiн характеризуi обсяг кооперативних поставок мiж пiдприiмствами даного об'iднання ресторанного господарства. Оскiльки у процесi внутрiшньосистемного обiгу вiдбуваiться перемiщення продукцii в рамках об'iднання (тресту), для визначення загального товарообiгу в об'iднаннi (трестi) в цiлому ця сума маi бути виключеною, щоб не було подвiйного рахунку.

Товарообiг тАУ основний роздiл бiзнес-плану пiдприiмств та об'iднань (трестiв) ресторанного господарства. Всi iншi показники виробничо-господарськоi дiяльностi (валовий доход, витрати виробництва й обiгу, прибуток та iн.) перебувають у прямiй залежностi вiд цього основного показника.

План товарообiгу ресторанного господарства включаi наступнi показники: обсяг реалiзацii (в тому числi, продукцii власного виробництва), товарнi запаси та надходження продуктiв i сировини. Всi цi показники перебувають у тiсному взаiмозв'язку.

Глибокий аналiз товарообiгу i не тiльки базою для розрахунку обсягу товарообiгу на майбутнiй рiк, але й усiх аспектiв планування дiяльностi ресторану.

Цiльовий ринок споживачiв ресторану та його бару можна охарактеризувати таким чином:

- за вiком: вiд 18 рокiв i старшi;

- за фахом: бiзнесмени, студенти, службовцi;

- за потребами: послуги громадського харчування; зацiкавленiсть в органiзацii якiсного вiдпочинку [17, c. 11].

Останнiм часом досить поширеним засобом розрахунку стали кредитнi карт ки. Наприклад, кредитну картку ВлMasterCard/EurocardВ» застосовують 71,2% ресторанiв, ВлVisaВ» тАУ 70,8%, ВлMaestro CirrusВ» тАУ 41,6%, ВлAmerican ExpressВ», ВлVisa ElectronВ» тАУ no 28,3%, ВлPrestige cardВ» -4,3%, ВлDiners ClubВ» тАУ 2,1%, ВлDiscoveryВ» тАУ 0,9%, ВлJCBВ» тАУ 0,4%.

Щоб зарезервувати столик через РЖнтернет, потенцiйний клiiнт спочатку вибираi ресторан, отримуi про нього iнформацiю загального характеру, знайомиться з набором представленого меню, цiнами. Пiсля фiксацii кiлькостi потрiбних страв за певними позицiями, автоматично пiдраховуiться загальна вартiсть. Далi слiд натиснути на кнопку ВлЗамовлення столикаВ» i система запропонуi вказати такi данi: час, день, мiсяць, кiлькiсть осiб та тип резерву вання (снiданок, обiд, вечеря, день народ ження). Для пiдтвердження замовлення столика у ресторанi необхiдно вказати форму зворотнього зв'язку з клiiнтом (електронна пошта, факс, телефон). Деякi ресторани пропонують ще й електронну карту розмiщення усiх наявних столикiв i потенцiйний клiiнт за певним номером може вибрати необхiднi мiсця. On-line резервування безкоштовне, потрiбно сплатити лише за замовлення у ресторанi, а iнодi клiiнт навiть отримуi знижку у розмiрi 5тАУ10%.

Така система розширюi можливостi корпоративно-групового обслуговування тАУ дiлових осiб, туристiв, делегацiй, екскурсантiв. Завжди можна продивитися iнформацiю про страви i цiни, представленi у режимi реального часу для попереднього формування власного меню-замовлення.

Особливiстю проекту i поповнення бази даних, своiчасне оновлення матерiалу, активна маркетингова i рекламна пiдтримка. Це тАУ показ баннерiв, проведення конкурсiв з метою виявлення найкращих ресторанiв, заохочення клiiнтiв, участь у мiжнародних виставках, презентацii, розмiщення веб-сайту на iнших РЖнтернет-ресурсах, зв'язки з засобами масовоi iнформацii. Навiть i своя анкета тижня, у якiй вiдвiдувач може вiдповiсти на поставленi запитання. Електронне опитування проводиться для виявлення попиту на рестораннi послуги, складання портрету клiiнта, з'ясування джерел отримання iнформацii про ресторани. Це даi змогу побудувати стратегiю маркетингових дiй, орiiнтуючись на тi сегменти ринку, якi реально можуть стати споживачами ресторанних послуг.

Потрiбно вiдмiтити й про наявнiсть електронноi книги ВлСкарг та пропозицiйВ», у якiй клiiнт може висловити своi враження вiд перебування у ресторанi, надати пропозицii щодо покращення рiвня обслуговування. Отримана iнформацiя надсилаiться власнику закладу для прийняття вiдповiдних заходiв.

Щоб у боротьбi за клiiнта запропонувати послуги краще нiж у конкурентiв, власних сил у ресторану буваi недостатньо. Умови конкуренцii змушують шукати такi шляхи, якi б орiiнтувались на консолiдацiю зусиль, спiльнi iнтереси серед однопрофiльних пiдприiмств для зачно ширшого залучення вiдвiдувачiв, розв'язання поточних проблем, сприяння розвитку ресторанного господарства в цiлому.

Слiд зважати, що при вiдвiдуваннi ресторанiв представники пiдприiмницьких структур вiддають перевагу снiданку за шведською лiнiiю, бiзнес-ланчу, дiловiй вечерi, замовленню страв у готельний номер. Для дiлових осiб можуть бути запропонованi й такi послуги ресторанного сервiсу як проведення презентацiй, бiзнес-зустрiчей, фуршетiв, банкетiв, VIP зали, забезпечення дiлових контактiв, органiзацiя обслуговування в офiсах, винос окремих страв для власникiв автомобiлiв, стоянку пiд охороною, замовлення таксi, свiжi газети. Лiтнi майданчики, тераси при ресторанах сприяють збiльшенню обсягу послуг.

З метою заохочення клiiнтiв доцiльно практикувати дисконтнi картки, подарунки вiд закладу до дня народження вiдвiдувача та свят, безкоштовне надання страви-сюрпризу за умови замовлення ресторанних послуг на певну суму, дегустацii, приготування страв шеф-поваром за рецептом клiiнта, радiо-вiкторини, де переможцi правильних вiдповiдей нагороджуються безкоштовним ланчем. Такi стимулюючi акцii свiдчать про уважне ставлення ресторану до клiiнта. Високий рiвень сервiсного обслуговування, смачна iжа, неординарний колорит iнтер'iру, цiкава шоу-програма створюють гарний настрiй та незабутнi враження, бажання знову вiдвiдати заклад, поспiлкуватись з новими друзями.

Але все це можливо завдяки згуртованiй командi фахiвцiв, що турбуiться про iмiдж свого пiдприiмства, як результат професiйного, творчого пiдходу до справи. Пiдготовка висококвалiфiкованих фахiвцiв для пiдприiмств громадського харчування повинна здiйснюватись на пiдставi програм сучасного реформування галузi, новiтнiх технологiй, комп'ютерноi грамоти, вивчення iноземних мов, проходження практики з можливiстю виiзду на стажування у зарубiжнi краiни.

1.2 Управлiння проектами у ресторанному бiзнесi

Управлiння органiзацiiю громадського харчування грунтуiться на загальних принципах системи управлiння виробництвом. Функцii управлiння вiдносно вiдособленi напрямки управлiнськоi дiяльностi, що дозволяють здiйснювати управлiнську дiю. У функцiях управлiння розкриваiться змiст управлiння як процесу, вiдображаiться вид управлiнськоi дiяльностi, посадовi обов'язки, закрiпленi за певним структурним пiдроздiлом або працiвником, призначення конкретного органу управлiння.

Конкретна функцiя управлiння визначаiться задачами управлiння дiяльностi пiдприiмства (об'iднання), органiзацii громадського харчування в цiлому, або конкретними стадiями виробничо-торгового процесу, або окремими напрямами господарськоi дiяльностi, або задачами iнформацiйного забезпечення управлiння i iн.

Для виконання функцiй управлiння пiдприiмствами, органiзацiями громадського харчування створюiться вiдповiдна структура системи управлiння, що i сукупнiстю спецiалiзованих пiдроздiлiв, взаiмозв'язаних процесом ухвалення i реалiзацii управлiнських рiшень. Стосовно окремого пiдприiмства (об'iднанню) громадського харчування вона може бути цеховий, характерна для великих, безцехова тАУ для невеликих пiдприiмств [7. c. 72].

Масштаб структури системи управлiння тАУ ступiнь деталiзацii уявлення або графiчного зображення структури. Розрiзняють: макроструктуру системи управлiння, ланками якоi i органи управлiння (суб'iкти управлiння, що i юридичною особою); мезоструктуру, яку складають структурнi пiдроздiли; мiкроструктуру, ланками якоi i працiвники (робочi мiсця), а засоби управлiння. Реалiзацiя (виконання) рiшення тАУ система дiй, пов'язаних iз здiйсненням управляючоi дii по певному органiзацiйному плану. Вона складаiться з наступних етапiв: складання органiзацiйного плану реалiзацii рiшення; пiдбору виконавцiв i доведення до них рiшення; органiзацii i координацii роботи персоналу по реалiзацii ухваленого рiшення; органiзацii облiку i контролю виконання; оцiнки результатiв реалiзацii ухваленого рiшення i узагальнення накопиченого досвiду.

Пiсля ухвалення рiшення необхiдно розробити чiткий план дiй з конкретними заходами, термiнами по його реалiзацii рiшення або даючи вказiвки по його складанню, повинен передбачити розподiл всього об'iму роботи в часi по об'iктах i метi, досягнення яких необхiдне для виконання рiшення. Для принципових вирiшень, розробляють план-графiк iх реалiзацii, чiтко видiливши в ньому основнi етапи, вiдповiдальних за кожний етап i виконання рiшення в цiлому. Коли рiшення носить приватний, поточний характер, керiвнику доцiльно складати для себе короткий план-графiк, враховуючи в ньому лише головнi моменти роботи.

Якщо реалiзацiя ухваленого рiшення здiйснюватиметься тривалий час, то його слiд оформити у виглядi розпорядження або наказу, вказавши виконавцiв. Одноразовi, термiновi завдання краще давати в уснiй формi. Розпорядження i вказiвки повиннi бути ясними, визначеними, чiтко сформульованими, з тим, щоб кожний виконавець точно знав, що йому необхiдно робити i за що вiн особисто вiдповiдаi. Доцiльно по планах реалiзацii рiзних рiшень вести картотеку, в якiй указувати контрольнi термiни виконання тих або iнших заходiв.

В практицi роботи пiдприiмств i органiзацiй громадського харчування використовуються рiзнi види планiв-графiкiв:

- План по пiдготовцi i пiдвищенню квалiфiкацii кадрiв по видах пiдготовки i професiях.

- План органiзацiйно-технiчних заходiв щодо полiпшення якостi, продукцii, працi, обслуговування.

- План розвитку матерiально-технiчноi бази.

- Графiк виконання зобов'язань.

- План органiзацiйних заходiв щодо пiдготовки i перекладу пiдприiмств (органiзацiй) на новi умови ринкового господарювання.

Розбивши загальний об'iм на окремi напрями i етапи, менеджер пiдбираi конкретних виконавцiв. Виконання рiшень покладаiться звичайно на групу працiвникiв вiдповiдних спецiальностей, керiвникiв вiддiлiв, пiдприiмств.

При пiдборi виконавцiв слiд враховувати рiвень iх квалiфiкацii, досвiд, органiзаторськi навики. Виконавцi повиннi бути забезпечений ресурсами (сировиною, продовольчими товарами, бланками документiв, устаткуванням, грошовими коштами i iн.), що необхiдне для реалiзацii дорученоi iм частини загальноi роботи. Пiсля розробки плану реалiзацii рiшення, визначення складу виконавцiв, iх функцiй рiшення повинне бути своiчасно доведено до них.

Менеджер повинен постiйно контролювати виконання завдання. Задачi контролю тАУ своiчасне виявлення вiдхилень вiд заданоi програми, оперативне вживання заходiв по лiквiдацii або попередженню вiдхилень. Контроль за виконанням рiшень здiйснюiться шляхом: глибокоi перевiрки положення справ на мiсцi, бесiд з виконавцями, отримання вiд них необхiдних довiдок (iнформацii); регулярного заслуховування звiтiв вiдповiдальних за виконання осiб (менеджери i фахiвцi) на нарадах; регулярноi i систематичноi iнформацii на нарадах з керiвними працiвниками про хiд виконання планiв роботи, здiйснення аналiзу статистичних даних про дiяльнiсть колективу, критичних зауважень i пропозицiй працiвникiв, листiв i заяв [15, c. 74].

Практичну роботу по контролю за виконанням рiшень можуть здiйснювати: генеральний менеджер органiзацii громадського харчування, його помiчник, а також особи, на яких покладаiться контроль вiдповiдною ухвалою.

В цiлях чiткоi органiзацii контролю за виконанням рiшень на кожному пiдприiмствi громадського харчування розробляiться i затверджуiться конкретний порядок контролю за виконанням рiшень i зняття iх з контролю. Цей порядок вiдображаiться в iнструкцiях по дiловодству, затверджуiться наказом керiвника пiдприiмства громадського харчування. В ньому повинно бути вiдображено, якi питання пiдлягають контролю, хто, як i коли доводить контрольованi ухвали, плани, заходи, доручення i т. п. до виконавцiв. А також: як забезпечуiться наочнiсть контролю за термiнами виконання, хто веде контрольнi картки або журнали, порядок контролю фактичного виконання i отримання про це вiдповiдноi iнформацii, ii оформлення, порядок зняття ухвал з контролю. Для забезпечення контролю за виконанням рiшень вiдповiдальним за контроль працiвником можуть заповнюватися картки або вестися журнали.

Реклама у сферi обслуговування тАУ це сукупнiсть заходiв щодо розповсюдження достовiрноi iнформацii про споживацькi (кориснi) властивостi виробiв (послуг) з метою формування на них попиту. Вона покликана вирiшувати наступнi задачi:

В· iнформувати населення про мiсце, форми, методи обслуговування, вартость i термiн виконання замовлень;

В· впли

Вместе с этим смотрят:

Cамоорганизация как процесс саморазвития

РЖнновацiйнi процеси на пiдприiмствi

РЖнтуiцiя в бiзнесi

РЖнформацiйний менеджмент як ефективна технологiя органiзацii управлiнськоi дiяльностi

Аксiологiчнi проблеми управлiнськоi дiяльностi робiтника освiти в умовах модернiзацii освiтньоi галузi в Украiнi