Комплексний заклад ресторанного господарства

Вступ

Перехiд до ринкових вiдносин в Украiнi, розширення споживчих ринкiв, впровадження нових форм господарювання, вiдобразились в усiх сферах економiчного життя, в тому числi у сферi ресторанного бiзнесу. На сьогоднiшнiй день, у ресторанному господарствi, успiшно функцiонують лише тi заклади, якi спромоглися вдовольнити бажання споживачiв найкращим чином i при цьому безустанно удосконалюють свiй ресторанний продукт для пiдтримання його належного рiвня вiдповiдно до постiйно зростаючих вимог споживачiв.

Велика доля успiху функцiонування закладу закладаiться вже на стадii його проектування. Як нiколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладiв ресторанного господарства з метою пiдвищення ефективностi впровадження проекту. Принципи планування i нормування, якi багато рокiв використовувались при розробцi проектiв закладiв ресторанного господарства, на сучасному етапi, повнiстю себе дискредитували. Адже, за нових економiчних умов не можна орiiнтуватися на нормативи минулих рокiв, оскiльки вони не адекватнi потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основi застарiлих нормативiв i фiктивним, оскiльки заздалегiдь приречений на провал.

Основною особливiстю сучасних закладiв ресторанного господарства повинна бути iх локальнiсть за характером дiяльностi, спрямованiсть на регiональний ринок, на задоволення iндивiдуальних потреб споживачiв i як наслiдок тАУ наявнiсть достатньоi кiлькостi закладiв ресторанного господарства на ринку. При розробцi кожного проекту повинен використовуватись iндивiдуальний пiдхiд до обтАЩiкту проектування та проводитись маркетинговi дослiдження, якi дають можливiсть визначити специфiку конкретного регiонального ринку.

Метою роботи i проектування комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Бiлоруськiй м. Чернiвцi.

ОбтАЩiктом дослiджень: комплексний заклад ресторанного господарства у складi ресторану на 80 мiсць та пiцерii на 40 мiсць.

Предмет дослiдженьтАУ комплексний заклад ресторанного господарства з iвропейською та украiнською кухнями у складi ресторану на 80 мiсць, пiцерii на 40 мiсць, наукове обТСрунтування i розробка технологiй страв iз, борошна iврейськоi кухнi.

Задачi дослiдження. Для досягнення цiii цiлi був поставлений ряд взаiмоповтАЩязаних мiж собою задач:

- дослiдити ареал дiяльностi закладу та аналiз ринку послуг та його конкурентного середовища;

- розробити проект виробничо-торговельноi дiяльностi, охорони працi та технiки безпеки, санiтарного режиму закладу;

- розробити органiзацiйну структуру пiдприiмства;

- провести оцiнку ефективностi капiтальних вкладень, окупностi iнвестицiйного проекту;

- удосконалити систему контролю якостi продукцii закладу;

- удосконалити систему управлiння;

- обТСрунтувати перспективнiсть технологiчних перетворень;

- обТСрунтувати перспективнiсть використання новiтнiх технологiй.

Практична реалiзацiя.Прийнятi у дипломному проектi рiшення можуть стати основою для будiвництва комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Бiлоруськiй м. Чернiвцi.

1. ОбТСрунтування (iнiцiалiзацiя) проекту

1.1 Маркетинговi дослiдження ринку ресторанного господарства

Ресторанне господарство, яке сформувалось в видi галузi народного господарства, i однiiю з форм розподiлу матерiальних благ мiж членами суспiльства i сприяi рацiональному використанню харчових ресурсiв краiни. Своiчасно надаючи мiльйонам людей збалансоване по своiму складу харчування, працiвники цiii галузi тим самим сприяють збереженню здоров¢я людей, зростанню продуктивностi працi, пiдвищенню якостi навчання, розумному використанню вiльного часу, економiчним використанням харчових ресурсiв, зменшенням часу на приготування iжi у домашнiх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринковоi економiки i повне задоволення постiйно зростаючих матерiальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надаi платнi послуги i тому тiсно звтАЩязане з розвитком всiii економiки держави i вирiшенням важливих соцiальних проблем.

Докорiнна перебудова ресторанного господарства в краiнi повтАЩязана з здiйсненням комплексу заходiв по подальшому розвитку матерiально-технологiчноi бази, покращенню якостi приготування iжi, пiдвищенню рiвня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цiii пiдгалузi.

Необхiдною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства i запровадження досягнень науково-технiчного прогресу. РЗх особливостi на сучасному етапi розвитку економiки, полягають не тiльки в удосконаленнi виробництва та реконструкцii, але й розробцi принципово новоi технiки i матерiалiв, подальшоi iнтеграцii науки з виробництвом. Треба пiдкреслити значну роботу науково-дослiдних iнститутiв та конструкторських бюро з стандартизацii продукцii ресторанного господарства, розробцi моделей органiзацii виробництва напiвфабрикатiв та готовоi продукцii у галузi та iн. Основнi напрямки науково-технiчного прогресу в ресторанному господарствi тАУ це розробка й освоiння серiйного виробництва нових видiв обладнання, втiлення передових технологiчних процесiв приготування iжi, якi базуються на запровадженнi найкращих досягненнях вiтчизняноi та зарубiжноi науки.

На сучасному етапi розвитку мiста Чернiвцi все частiше зтАЩявляються новi прекраснi житловi масиви, новi сучаснi готелi, рiзнi центри розваг та вiдпочинку. Разом з цим розвиваiться i ресторанне господарство.

Вiдкриваються новi заклади ресторанного господарства, якi оснащенi за останнiм словом технiки та орiiнтованi на задоволення потреби в якiсному харчуваннi та приiмному вiдпочинку.

Дослiдження ареалу дiяльностi закладу ресторанного господарства

На 1 вересня 2009 року в Чернiвцях чисельнiсть наявного населення, за оцiнкою, становила 249,1 тис. осiб. Як повiдомили в Головному управлiннi статистики в областi, у Першотравневому районi мiста проживало 73,9 тис. осiб, у Садгiрському тАУ 28,4 та у Шевченкiвському тАУ 145,4 тис. осiб.

З них 64,0 тис. осiб (46%) складають чоловiки i 75,1 тис. осiб (54%) тАУ жiнки. З числа постiйного населення на територii району кiлькiсть громадян Украiни становить 138,5 тис. осiб, громадян iнших держав (переважно краiн СНД) тАУ 0,5 тис. осiб, без громадянства тАУ 76 осiб.

Для Чернiвцiв в цiлому i для нашого району зокрема характерна висока щiльнiсть населення, яка складаi 2816 осiб на кв. км. Для порiвняння, з трьох районiв мiста найбiльш щiльно заселений Першотравневий (3572 осiб/кв. км.), а найменш щiльно тАУ Садгiрський (355 осiб/кв. км.).

За даними перепису населення, Першотравневий район мiста i найбiльш багатонацiональний. Тут проживають представники 58 нацiональностей i народностей. Зокрема, 78,1% населення району складають украiнцi, 12,7% тАУ росiяни, 4,9% тАУ румуни, 1,5% тАУ молдовани, по 0,6% тАУ поляки та iвреi, 0,4% тАУ бiлоруси та 1,2% тАУ представники iнших нацiональностей.

Щодо структури вiкового складу населення району, то осiб вiком до 9 рокiв налiчуiться 12,4 тис., вiком вiд 10 до 29 рокiв тАУ 48,6 тис., вiком вiд 30 до 59 рокiв тАУ 56,3 тис., вiком 60 рокiв i старших тАУ 21,8 тис. осiб.

Метою даного проекту i створення комплексного закладу ресторанного господарства, у складi ресторану на 80 мiсць та пiцерii на 40 мiсць у мiстi Чернiвцi, для обслуговування жителiв та гостей мiста.

Для розмiщення комплексного закладу ресторанного господарства обрано вул. Бiлоруськiй. Вибiр саме цих типiв закладiв ресторанного господарства обумовлений тим, що у мiстi Чернiвцi немаi жодного закладу ресторанного господарства iз подiбним спрямуванням.

Дiяльнiсть створеного закладу направлена на надання послуг у сферi ресторанного господарства для людей iз середнiм рiвнем доходу.

Даний регiон розмiщення закладу ресторанного господарства, що проектуiться, можна охарактеризувати як зону в якiй вiдбуваiться скупчення потенцiйних споживачiв, з переважно триповерховими, чотирьохповерховими та птАЩятиповерховими. житловими будинками.

Це мiсце маi добру транспортну розвтАЩязку, оскiльки знаходиться в центрi мiста. Функцiонують такi маршрути:

ü автобуси №10, №10а, №40.

Поруч з проектованим закладом знаходиться багато рiзноманiтних магазинiв, два фiлiали банкiв, загальноосвiтня школа, будинок культури, офiснi примiщення.

Вивчення контингенту потенцiйних споживачiв

Щодо попиту та можливостей споживачiв, вони i основою до розвитку, процвiтання та прибутковостi закладу.

З метою покращення органiзацii роботи закладiв ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи iншу продукцiю та послуги закладiв проводимо сегментацiю ринку за видом дiяльностi населення, яке проживаi в районi.

Завдяки тому, що в цьому районi проживаi переважно працездатне i працевлаштоване населення, цей район знаходиться в центрi мiста де збираiться велика кiлькiсть людей, а отже потенцiйних споживачiв. Отже, в даному регiонi склалася ситуацiя, при якiй вiдкриваються широкi перспективи для розвитку закладiв ресторанного господарства.

Таблиця 1.1. Потенцiйний контингент споживачiв

Органiзацiя	Кiлькiсть працюючих, чол.	% охвату харчуванням	Потенцiйнi споживачi, чол.
Фiлiя банку (працiвники)	10	0.50	20
Фiлiя банку (Клiiнти)	150	0.85	100
Учбовi заклади (учнi, студенти, викладачi)	10500	0.55	7500
Магазини (продавцi, покупцi)	550	0,65	85
Мешканцi району	45000	0.99	450

Вместе с этим смотрят:

РЖнтуiцiя в бiзнесi

РЖнформацiйний менеджмент як ефективна технологiя органiзацii управлiнськоi дiяльностi

Аксiологiчнi проблеми управлiнськоi дiяльностi робiтника освiти в умовах модернiзацii освiтньоi галузi в Украiнi

Американская система менеджмента на предприятии

Аналiз господарсько-фiнансовоi дiяльностi органiзацiй