Оптимiзацiя асортиментноi полiтики

ЗМРЖСТ

РЕФЕРАТ

ВСТУП

РОЗДРЖЛ 1. Огляд лiтератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

1.2 Вимоги нормативних документiв до якостi майонезу

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

1.4 Вплив технологiчних процесiв виробництва майонезу на його властивостi

1.5 Пакування, маркування, транспортування i зберiгання майонезу

1.6 Методи виявлення фальсифiкацii майонезу

1.7 Проблема пiдвищення конкурентоспроможностi майонезу на ринку

РОЗДРЖЛ 2. Власнi дослiдження

2.1 Методи контролювання якостi майонезу

2.2 Органолептичнi методи дослiдження якостi майонезу

2.3 Фiзико-хiмiчнi методи дослiдження якостi майонезу

2.4 Результати проведення експертизи майонезу

РОЗДРЖЛ 3. Економiчна ефективнiсть

РОЗДРЖЛ 4. Охорона працi

РОЗДРЖЛ 5. Цивiльний захист

ВИСНОВКИ РЖ ПРОПОЗИЦРЖРЗ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОРЗ ЛРЖТЕРАТУРИ

РЕФЕРАТ

Дипломна робота включаi в себе всi роздiли згiдно вимог, iлюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаноi лiтератури включаi в себе 50 джерела.

Основна мета роботи тАУ дослiдити властивостi майонезу рiзних виробникiв, показники iх якостi, а також методи визначення цих показникiв.

Вiдповiдно до поставленоi мети, пiд час виконання роботи вирiшувалися такi завдання:

O проведено дослiдження асортименту та споживнi властивостi майонезу;

O вивчено вимоги нормативних документiв до якостi майонезу;

O ознайомилися з методами фальсифiкацii майонезу;

O вивчено характеристику основноi та допомiжноi сировини при виробництвi майонезу;

O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування i зберiгання майонезу;

O вивчено особливостi виробництвамайонезу;

O ознайомилися з особливостями експертизи майонезу;

O провели органолептичних та фiзико-хiмiчних дослiдження показникiв якостi майонезу висококалорiйного.

КЛЮЧОВРЖ СЛОВА: МАЙОНЕЗ, ЯКРЖСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТРЖ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТРЖ

ВСТУП

Майонез тАУ харчовий продукт, що являi собою, складну багатокомпонентну, стiйку у широкому дiапазонi температур (вiд 0 до 18 ⁰С), дрiбнодисперсну емульсiю, виготовлену з рафiнованих, дезодорованих олiй з додаванням емульгаторiв, стабiлiзаторiв, смакових добавок та прянощiв (вiдповiдно до рецептури).

Майонез i одним з важливих жирових продуктiв. Вiн маi високу харчову i смакову цiннiсть, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, якi знаходяться у емульсiйнiй структурi. При виборi майонезу украiнськi споживачi, перш за все, звертають увагу на його властивостi (колiр, смак, жирнiсть), цiну та упаковку (зручнiсть використання i економiчнiсть).

Одним з напрямкiв збагачення майонезiв вiтамiнами, пектином, харчовими волокнами i додавання овочевих i фруктових порошкiв тАУ яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяноi пульпи тощо.

Це дало можливiсть розширити асортимент майонезу, полiпшити його бiологiчну цiннiсть, а також виробляти майонез дiiтичний, лiкувально-профiлактичний, з пониженим вмiстом жиру. РЖснують майонези, де яiчний порошок повнiстю або частково замiнений iншими речовинами, що не мiстять холестерину, наприклад пектинами (полiсахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях i плодах). Вони надають продукту необхiдну втАЩязку структуру i навiть сприяють виводу з органiзму шкiдливих речовин.

РОЗДРЖЛ 1. Огляд лiтератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

Майонез тАУ це сметано подiбна дрiбнодисперсна емульсiя типу Влмасло у водiВ», виготовлена з рафiнованоi дезодорованоi олii з додаванням емульгаторiв-стабiлiзаторiв, ароматизаторiв, смакових, харчових добавок i прянощiв. Майонези вживають як приправи для покращення смаку i засвоюваностi продуктiв, а також як добавки при виготовленнi харчових продуктiв (креми для кондитерських виробiв, пудингiв, тощо) [20].

Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТ або ДСТУ, нiяких вiдхилень не допускали. Майонез виробляють з традицiйних продуктiв: соняшниковоi олii, води, яiчного порошку, сухого молока, солi, цукру, гiрчичного порошку, оцту.

В Украiнi стандарти в харчовiй промисловостi, у тому числi i стандарти на майонез, значно лiбералiзували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 даi велику свободу у виборi складу та застосуваннi хiмiчних добавок [31].

Згiдно ДСТУ 4487:2005 майонези подiляються на групи:

1. Столовi майонези.

Група майонезiв, що мають сметаноподiбну консистенцiю та призначенi для вживання в iжу як приправа або добавка пiд час виготовляння страв в домашнiй кулiнарii та на пiдприiмствах ресторанного господарства [28].

2. Бутерброднi майонези.

Група майонезiв, що мають кремоподiбну консистенцiю та призначенi для виготовляння бутербродiв в домашнiй кулiнарii та на пiдприiмствах ресторанного господарства [49].

3. Десертнi майонези.

Група майонезiв, що мають консистенцiю густоi сметани або кремоподiбну та призначенi для виготовляння десертiв в домашнiй кулiнарii та на пiдприiмствах ресторанного господарства.

Запах i смак мають бути злегка гострими, вiд кислуватого до кисло-солодкого, без вираженоi гiркоти. Консистенцiя маi бути однорiдною сметано подiбною, з поодинокими бульбашками повiтря. Консистенцiя майонезу безпосередньо звтАЩязана жирнiстю. Чим бiльше жирнiсть майонезу, тим стiйкiша його консистенцiя [36].

За кордоном прийнята умовна класифiкацiя емульсiйних продуктiв типу майонез тАУ масовою часткою жиру бiльше 75%, з вмiстом яiчного бiлка в якостi емульгатора, без згущувачiв; емульгованi соуси тАУ iз масовою часткою жиру менше 75%, що мiстять згущувачi.

Залежно вiд консистенцii майонезнi продукти дiлять на:

тАУ сметано подiбну;

тАУ пастоподiбну;

тАУ кремоподiбну;

тАУ рiдкi.

Залежно вiд призначення майонези подiляються на три групи, кожну iз яких, залежно вiд калорiйностi, дiлять на три види, що зазначено в таблицi 1.1.

Таблиця 1.1. Класифiкацiя майонезiв

Висококалорiйнi тАУ майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %. Цi майонези вiдрiзняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.

До висококалорiйних майонезiв вiдносять Провансаль, Молочний, Яiчний, Делiкатесний, Львiвський, Вiнницький, Харкiвський.

У групу висококалорiйного входять майонези з прянощами, якi зберiгають смаковi властивостi i консистенцiю ВлПровансалюВ», та збагаченi смаком i запахом прянощiв. Це майонези кроповий ВлВеснаВ», з перцем, тмином, ВлДружбаВ» тАУ мiстить близько 10% пюре iз червоного перцю та екстрактiв петрушки, кропу, селери i лаврового листа, ВлАроматнийВ» тАУ з екстрактами петрушки, кропу, селери та iншi.

Середньо калорiйнi тАУ майонези з масовою часткою загального жиру вiд 40 % до 55 % включно (Любительський, Осiннiй, Снiжинка).

До групи середньо калорiйного майонезу вiдноситься столовий майонез ВлЛюбительськийВ» з масовою часткою жиру не менше 47% i пониженим вмiстом гiрчичного порошку (0,25%), такий, що вiдрiзняiться мтАЩяким смаком, сметано подiбною консистенцiiю. Майонез ВлТоматнийВ» iз масовою часткою жиру 46,1% мiстить пiдвищену кiлькiсть оцтовоi кислоти 2% i 3% томатноi пасти, володii гострим смаком з присмаком томату .

Низькокалорiйнi тАУ майонези з масовою часткою загального жиру вiд 30 % до 40 % включно. Низькокалорiйнi майонези тАУ Салатний, Гiрчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, що володiють вираженим смаком гiрчицi, оцту, червоного перцю.

До низькокалорiйних майонезiв вiдносять також солодкi майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Цi майонези володiють солодким смаком iз присмаком вiдповiдних есенцiй. Оцтова кислота в них замiнена лимонною (0,4%). Желатинова добавка тАУ кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбiнова кислота (0,02%) [33].

Розроблено рецептури на майонез висококалорiйний пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньо калорiйний Весняний, Бадьорiсть, Прованс Бланманже; низькокалорiйний Свiжiсть, Гострий, ЗдоровтАЩя, Яблучний, Кiвi, Лимонний, Полуничний та iн. [7].

До майонезних кремiв вiдносяться: Шоколадний i Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний мiстить (у %): пiдвищену кiлькiсть сухого знежиреного молока тАУ 12; цукру тАУ 20; какао-порошок тАУ 2; лимонну кислоту тАУ 0,2; ванiлiн тАУ 0,05.

Солодкий майонез i креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингiв, запiканок та iнших блюд. Дiiтичний майонез мiстить знижену кiлькiсть цукру або його замiнюють ксилiтом, сорбiтом, аспартамом, замiсть оцтовоi кислоти вносять лимонну, додають пюре з плодiв i ягiд. У деякi види майонезу вносять метилцелюлозу марки МЦ-100 i яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розробленi рецептури майонезних паст на основi виноградноi, яблучноi, сливовоi, кавуновоi паст, морквяноi пульпи [39].

Майонези iноземного виробництва, що зтАЩявились на ринку Украiни (HellmanтАЩs prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та iн.), вiдносяться до групи середньо- i низькокалорiйних. В них додають консерванти, що даi можливiсть подовжити строк зберiгання при температурi 0-10 ⁰С з 30 до 60-120 дiб [46].

1.2 Вимоги нормативних документiв до якостi майонезу

Державний стандарт Украiни на ВлМайонези. Загальнi технiчнi умовиВ» ДСТУ 4487:2005

Майонези виробляють вiдповiдно до вимог цього стандарту згiдно з технологiчним регламентом або технологiчною iнструкцiiю, за рецептурою i технiчним описом для майонезiв конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санiтарних правил для пiдприiмств, що виготовляють майонезну продукцiю [20].

За органолептичними показниками майонези повиннi вiдповiдати вимогам, зазначеним у таблицi 1.2.

Таблиця 1.2. Органолептичнi показники майонезiв

За фiзико-хiмiчними показниками майонези повиннi вiдповiдати вимогам, зазначеним у таблицi 1.3. згiдно ДСТУ 4487:2005ВлМайонези. Загальнi технiчнi умовиВ» .

Таблиця 1.3. Фiзико-хiмiчнi показники майонезiв

Вмiст пестицидiв у майонезах не повинен перевищувати дозволенi рiвнi для рослинних олiй, встановленi МБТ и СН № 5061 та ДСанПiН 8.8.1.2.3.4-000 i зазначенi у таблицi 1.4.

Таблиця 1.4 Вмiст пестицидiв

Вмiст токсичних елементiв i мiкотоксинiв в майонезах не повинен перевищувати дозволенi рiвнi для рослинних олiй, встановленi МБВ i СН № 5061 i зазначенi у таблицi 1.5.

Таблиця 1.5. Вмiст токсичних елементiв i мiкотоксинiв

Вмiст радiонуклiдiв у майонезах не повинен перевищувати допустимi рiвнi для рослинних олiй, встановленi ДР 97 i зазначенi у таблицi 1.6.

Таблиця 1.6 Вмiст пестицидiв

За мiкробiологiчними показниками майонези повиннi вiдповiдати вимогам, зазначеним у таблицi 1.7.

Таблиця 1.7 Мiкробiологiчнi показники майонезiв

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

Для виробництва майонезiв використовують таку сировину:

- олiя соняшникова тАУ згiдно з ГОСТ 1129;

- олiя бавовняна тАУ згiдно з ГОСТ 1128;

- олiя соiва тАУ згiдно з ГОСТ 7825;

- олiя арахiсова тАУ згiдно з ГОСТ 7981;

- олiя кукурудзяна тАУ згiдно з ДСТУ ГОСТ 8808;

- олiя рiпакова тАУ згiдно з чинною нормативною технiчною документацiiю;

- олiя гiрчична тАУ згiдно з ГОСТ 8807;

- олiя оливкова iмпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезу;

Усi олii, якi використовують для виробництва майонезiв, повиннi бути рафiнованi та дезодорованi.

Для виробництва майонезiв використовують також таку сировину:

- продукти яiчнi тАУ згiдно з ГОСТ 30363 та iншi яiчнi продукти вiтчизняного або iмпортного виробництва, дозволенi центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезiв;

- молоко сухе незбиране тАУ згiдно ДСТУ 4273;

- молоко сухе знежирене тАУ згiдно з ДСТУ 4273;

- вершки з коровтАЩячого молока тАУ згiдно з ДСТУ 4273 або згiдно з чинною нормативною технiчною документацiiю;

- сироватка молочна суха тАУ згiдно з чинною НД;

- концентрат сироватко-бiлковий тАУ згiдно з чинною НД або iмпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезiв;

- маслянка (сколотини) суха тАУ згiдно з чинною НД та iншi сухi молочнi продукти вiтчизняного або iмпортного виробництва, дозволенi центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезiв;

- сiль кухонна тАУ згiдно з ДСТУ 3583 ТСатунок ВлЕкстраВ»;

- цукор-пiсок тАУ згiдно з ДСТУ 2316;

- ксилiт тАУ згiдно з чинною НД;

- пiдсолоджувачi iмпортного виробництва, дозволенi центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезiв;

- натрiй двовуглекислий тАУ згiдно з ГОСТ 2156, першого та другого ТСатунку;

- порошок гiрчичний тАУ згiдно з чинною нормативною технiчною документацiiю першого ТСатунку та згiдно з iншою чинною НД;

- кислота молочна харчова вищого та першого ТСатунку тАУ згiдно з ГОСТ 490;

- кислота хлористоводнева тАУ згiдно з ГОСТ 14261;

- кислота цитринова харчова тАУ згiдно з ГОСТ 908;

- кислота винна тАУ згiдно з чинною НД;

- оцет спиртовий харчовий натуральний - згiдно з ДСТУ 2450;

- оцет яблучний тАУ згiдно з чинною НД;

- кислота оцтова тАУ згiдно з ГОСТ 61 та iншi оцтовi кислоти вiтчизняного або iмпортного виробництва, дозволенi центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва харчових продуктiв;

- какао-порошок тАУ згiдно з ДСТУ 4391;

- ванiлiн тАУ згiдно з ГОСТ 16599;

- фруктово-ягiднi крiопорошки тАУ згiдно з чинною НД;

- сиропи тАУ згiдно з ГОСТ 28499;

- екстракти плодовi i ягiднi тАУ згiдно з ГОСТ 18078;

- есенцiя апельсинова тАУ згiдно з чинною НД та iншi есенцii i ароматичнi добавки згiдно з чинною НД для конкретноi назви майонезу, дозволенi центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва харчових продуктiв;

- олiя ефiрна крiпна тАУ згiдно з чинною НД;

- перець чорний мелений тАУ згiдно з ГОСТ 29050;

- кмин тАУ згiдно з ГОСТ 29056 або ДСТУ РЖ5О 6465;

- часник сушений тАУ згiдно з ГОСТ 16729;

- екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гiркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гiркого, та iншi екстракти вiтчизняного або iмпортного виробництва, дозволенi центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва харчових продуктiв;

- альгiнат натрiю тАУ згiдно з чинною НД;

- бiлок соiвий харчовий тАУ згiдно з чинною НД;

- концентрат соiвий харчовий тАУ згiдно з чинною НД;

- борошно натуральне текстуроване iз зернових та бобових культур тАУ згiдно з чинною НД;

- крохмаль кукурудзяний тАУ згiдно з ДСТУ 3976;

- крохмаль картопляний тАУ згiдно з ДСТУ 4286;

- крохмаль картопляний карбоксiметиловий тАУ згiдно з чинною НД, та iншi види крохмалю i загусники вiтчизняного або iмпортного виробництва, дозволенi центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва харчових продуктiв;

- β-каротин тАУ згiдно з чинною НД;

- пектин тАУ згiдно з ГОСТ 29186;

- камiдi (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) iмпортного виробництва та iншi стабiлiзуваннi добавки, дозволенi центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезiв;

- кислота сорбiнова тАУ згiдно з чинною НД або iмпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезiв;

- сорбат калiю тАУ згiдно з чинною НД або iмпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезiв;

- анти окиснювачi тАУ згiдно з чинною НД або iмпортного виробництва, дозволенi центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезiв;

- вода питна тАУ згiдно з ГОСТ 2874;

- iнша харчова сировина згiдно з чинною НД i дозволена центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя для виробництва майонезiв у вiдповiдностi до РЦ конкретноi назви майонезу.

Конкретний перелiк i спiввiдношення сировини для усiх видiв майонезiв встановлюiться рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.

Строк зберiгання сировини та iнгредiiнтiв, якi надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення iх строку придатностi до споживання, а олii, якi використовують пiд час виробництва майонезiв, повиннi мати пероксидне число не бiльше нiж 5,0 активного кисню ммоль/кг.

Не дозволено використовувати бiологiчно активнi добавки, що мають тонiзувальну, гормональну дiю, мiстять модифiковану сировину, якi не дозволенi для використовування центральним органом виконавчоi влади у сферi охорони здоровтАЩя.

Для виробництва майонезiв застосовують сировину, в якiй масова частка токсичних елементiв, мiкотоксинiв та пестицидiв не перевищуi допустимих рiвнiв, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПРЖН 8.8.1.2.3.4-000, а вмiст радiонуклiдiв не перевищуi встановленi допустимi рiвнi вмiсту радiонуклiдiв Cs₁₃₇ i Sr₉₀ згiдно ДР-97. Кожну партiю сировини i матерiалiв, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що пiдтверджуi iх вiдповiднiсть нормативним документам. Вхiдний контроль сировини здiйснюють згiдно вимог ГОСТ 24297.8.

1.4 Вплив технологiчних процесiв виробництва майонезу на його властивостi

При виготовленнi майонезу, як правило, використовуiться:

Рафiнована (очищена) i дезодорована (без запаху) соняшникова олiя i лише в невеликих кiлькостях соiва та бавовняна. Якщо змiшати рослинне масло з водою i дати вiдстоятися на деякий час, то дрiбнi жировi кульки зберуться в бiльшi i емульсiя почне розшаровуватися. Для того, щоб цього не вiдбувалося до неi додають стабiлiзуючi речовини, якi, проникаючи в оболонку крапельок жиру, перешкоджають iх злиттю.

У вiтчизняних майонезах роль стабiлiзаторiв виконують сухе знежирене молоко, яiчний i гiрчичний порошки. Сухе молоко не тiльки допомагаi сформувати структуру, але являiться джерелом бiлка [26].

Яiчний порошок тАУ сумiш жовтка та бiлка курячих яiць тАУ сприяi утворенню мiцноi емульсii, впливаi на колiр (у майонез зазвичай не додають фарбники) i консистенцiю. Гiрчичний порошок i оцет надають соусу гострий смак та аромат.

Оцтова кислота пригнiчуi розвиток бактерiй. Тi, хто не любить оцет, можуть вибрати майонези, що мiстять винний оцет або оцтовi настоi на травах i корiннi.

Допускаються наступнi рiзновиди оцту:

O кислота оцтова ГОСТ 61;

O кислота оцтова лiсохiмiчна харчова ГОСТ 6968, вищий ТСатунок;

O кислота оцтова ГОСТ 6-09-4191-76;

O кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;

O оцет спиртовий харчовий натуральний ДСТУ 2450-94;

O оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.

Вместе с этим смотрят:

PR в банковской системе

РЖмiджмэйкiнг у дыскрэдытацыйных тэхналогiй

РЖнформацiйнi системи в маркетингу

РЖнформацiйне i програмне забезпечення контАЩюнктурних дослiджень

Аналiз ступеня вiдповiдностi товарноi номенклатури потребам ринку